Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

А можно ли обойтись без жира в принципе?


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
16 ответов в этой теме

: сообщение №1
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

Добрый всем день! Вот какая ситуация, жена и дочь давно и тяжело болееют диетой от Дюкана. Жир в доме разрешен только в виде небольших количеств оливкового масла, в другом виде яд. А тут меня угораздило наткнуться на этот сайт и воспалиться домашним колбасным делом. Размявшись на рулетах от Павла (отдельное спасибо!), я решил что уже достаточно набрался знаний и взялся за сосиски для диетчиков.

 

Рецепт №1 (аля "Куриные колбаски "15 минут" от Павла http://www.emkolbask...baski-15-minut/)

 

филе индюшиное, окорочка куриные БЕЗ кожи - 1,5кг

соль обычная + нитритная пополам - 23г

вода ледяная - 150мл

масло оливковое ок. 2 ст. л.

чеснок, перец, душистый перец - в соотв. с рецептом Павла

крупная ркшетка мясорубки, вымешивание минут 10 с водой, солью и специями, все хорошо слиплось, набито шприцом в свиную череву с этого сайта, ночь в холодильнике при +6.

 

Рецепт №2 (по мотивам "Сосиски детские белые из мяса птиц" от Татьяны М. http://www.emkolbask...iz-miasa-ptitc/)

 

филе индюшиное, окорочка куриные БЕЗ кожи - 1,5кг

соль обычная + нитритная пополам - 23г

вода ледяная - 200мл

масло оливковое ок. 2 ст. л.

специи по рецепту Татьяны

самая мелкая решетка мясорубки, вымешивание до получения клейстера, набито в коллаген для сосисок с этого сайта, ночь в холодильнике

 

Рецепт №3 (личная инициатива)

 

говядина из Метро ( не знаю какая часть, но мякоть без жира и жил) - 1,3кг

соль обычная + нитритная пополам - 20г

вода ледяная - 250г (по ощущениям можно было и 2л вмешать)

масло оливковое ок. 2 ст. л.

специи №5 с этого сайта

самая мелкая решетка мясорубки 2 раза, вымешивание до получения клейстера, набито в коллаген для сосисок с этого сайта, ночь в холодильнике

 

Далее все бланшировалось в воде (до 80°С за 4 часа, потом 10 минут и под ледяную воду из под крана), в холодильник на 12 часов.

В итоге соревнований. Рецепт №1 - после жарки на гриле, вполне съедобно, по мне сухо, но дюканцы позвали гостей и всей сектой смолотили в шесть секунд. Рецепт №2 - условно съедобно, все отекло, сухо, но сказали что съедят. Рецепт №3 - не съедобно в принципе. Отек ужасный, разрезаешь оболочку-хлещет вода, сухарь застревает в горле.

 

Отсюда, если можно, вопрос к гуру. Можно ли какими то ухищрениями получить съедобный обезжиренный продукт (согласны на некоторое кол-во химии), где я возможно нарушил технологию? Пока что результат плачевный. Буду очень признателен за ответы, так как диетная тема очень стала популярна, буквально окружают со всех сторон

 



: сообщение №2
Ванечка

Ванечка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

по моему без жира не обойтись не только в колбасе употреблять углеводы заложенно в нас природой а по поводу изготовления делай для себя по рецептам форума а для своих как им нравится вот и будет равновесие.Ну по поводу твоих изделий я думаю это к мэтрам нашим,  я так сказать не достиг тех высот чтоб советовать



: сообщение №3
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Скажу кратко: Дюкан, к сожалению, зло.

А колбаса без жира невкусна.



: сообщение №4
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Добрый всем день! Вот какая ситуация...

 

Перед варкой изделия прогревали до комнатной темпы?

По рецепту №1 и рецепту №2 - если б вы готовили не "аля" и "по мотивам" - было бы вкусно, сочно без отеков) А так на вскидку трудно сказать, где вы совершили ошибки, слишком мало описания...

По рецепту №3 - к чистой говядине обязательно нужен шпик, сахар, ну или фосфат)

 

Из моих рецептов вот вполне не жирные Колбаса домашняя куриная молочная, Свиная не жирная домашняя колбаса

На форуме и Павла и у других можно подобрать еще вполне постные варианты изделий...


  • Это нравится: Osto

: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Все дело в масле. Если сможете его эмульгировать отдельно, без фарша например сделать эмульсию типа майонеза а уже потом вводите эмульсию в  перемешанный  постный фарш. Чистое масло это сразу отёк с гарантией.

Неплохие эмульгаторы- горчичный порошок, сухое молоко. Но самые лучшие - гуаровая и ксантановая камеди.  Почти  все  современные  майонезы  сделаны именно на них. 
Эмульсию лучше делать из соотношений 1 часть камеди: 15 частей воды:10 частей масла, масло вводят тонкой струйкой на больших оборотах миксера.  

Лучше наверное  в вашем  случае  не придумаешь -  просто  не добавлять  масло.


  • Это нравится: Osto

: сообщение №6
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Грубые фарши свяжут воды процентов 10,а у вас 20 вот и отёк.        20 это когда в пыль мясо измельчаешь в куттере. Или когда колбаса для жарки.При жарке она всё равно много теряет.

Говядина в МЕТРО возможно уже подкачана была.    Вообще,по моим ощущениям,говядина тяжелее воду связывает,чем свинина. Но я не специалист,возможно ,просто такие куски попадались.



: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

все верно Эд, в свинине есть жир и эмульсия более прочная получается.
 



: сообщение №8
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

все верно Эд, в свинине есть жир и эмульсия более прочная получается.все верно Эд, в свинине есть жир и эмульсия более прочная получается.


Многие думают раз свинина без жира, то постная. Нифига, ))) в её мясе жира много, те постная свинина жирней постной говядины. Это я так, к словам Павла добавил)

: сообщение №9
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Конечно.Там жир между волокон кругом)

Шприцуем дома говядину и свинину к примеру. свинка воду держит,а говядина не очень  



: сообщение №10
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa
Спасибо всем ответившим. Хочется почему то верить в сухое молоко, эмульгирующее масло. "Свиная не жирная домашняя колбаса" не проходит. Ни один маджахед не может похвастаться такой неприязнью к свинине, как мое семейство. Знали бы Вы из чего они пекут хлеб


"гуаровая и ксантановая камеди"
я так понимаю, что это не из арсенала Микельанджело, но не представляю, где это можно приобрести простому смертному.
На самом деле тема диетических (или псевдодиетических) продуктов становится очень актуальной. Например сейчас на Украине весьма агрессивно продвигается следующая продукция: alan.ua/catalog/?company_id=3, кстати недешево по сравнению с традиционным продуктом.

: сообщение №11
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 717 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Osto,  ГОСТ 1961г. 

18.jpg


  • Это нравится: Osto

: сообщение №12
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

Osto,  ГОСТ 1961г. 
attachicon.gif18.jpg


Значит можем порадовать ущемленных в правах! Спасибо, попробуем!

: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

есть вариант еще  для таких  случаев -  препараты инулина, который  заменяет  жир в колбасах.  Но коммерческого распространения  в мясном производстве  он так и не  получили,   слишком мал сегмент спроса.  Узнаю как сейчас с этими  делами, отпишусь. Я пробовал работать с ними  давно уже , лет 10 назад на  одном подмосковном  заводе,  получалось  очень  хорошо и вкусно, диетически и полезно.  Нам тогда еще немцы  предлагали этот препарат,  а спрос только  сейчас догнал предложение:)  

 По поводу  камедей -  поищите  на фирмах торгующих пищевой  химией Е412 и Е415.   В принципе  это  не вредные  добавки - гуаровая камедь  это экстракт  семян акации,  ксантан  - продукт  жизнедеятельности  спец бактерий.


  • Это нравится: Osto

: сообщение №14
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Физкультура полезна. Спорт это удар по здоровью. Так же и с диетами. Без фанатизма надо.
  • Это нравится: Татьяна М. и stalev

: сообщение №15
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

Неожиданно легко нашлась гуаровая камедь. Отсюда, если позволите, вопрос к Павлу. Если, например, я имею 1500г постного куриного или говяжьего фарша. Я хочу ввести в него 150мл воды и 100мл масла. Я так понял, что в микскре нужно смешать 15г камеди и всю воду, а затем понемногу вливать масло до образования чего то вроде майонеза. Полученную эмульсию уже вмешивать в фарш. Или как то иначе? И еще, ингридиенты должны быть холодными холодными, или не имеет значения?



: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
все верно. только фарш с солью активно перемешайте чтобы белок высвободить.
ингредиенты лучше холодные. эмульсия должна быть белой, не расслаиваться, и лучше фарш тоже измельчать блендером, но осторожно, не перегревая. Как вариант разбейте фарш отдельно, охладите и потом уже смешивайте с эмульсией.
  • Это нравится: Osto

: сообщение №17
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

все верно. только фарш с солью активно перемешайте чтобы белок высвободить.
ингредиенты лучше холодные. эмульсия должна быть белой, не расслаиваться, и лучше фарш тоже измельчать блендером, но осторожно, не перегревая. Как вариант разбейте фарш отдельно, охладите и потом уже смешивайте с эмульсией.

Спасибо, в голове начинает проясняться. Ждем камедь. А пока пойду успокою зачесавшиеся на колбасирование руки производством чего нибудь пожирнее, для удовольствия остатков моей печени