Россия
Расскажу немного про общие принципы фарша для колбасы:
любые колбасы состоят из 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Почему- обосновано десятки раз в диссертациях - ну и просто опытом столетий - иначе невкусно получается
Отсюда вырисовываются куча рецептур колбасы - но критерии одни - чтобы было сочно, плотно и хорошо кусалось
Соответственно сырье может быть любое- лишь бы сочетание мясо: жир: вода было в пределах 6:2:2. Украинцы,поляки, белорусы, да и все восточные славяне любят пожирнее - отсюда процент жира можно увеличить до 40-50 - но только в вяленых колбасах.
Колбаса для мусульман делается по тем же принципам- только жир заменяется на конский, бараний (ну или просто растительное масло в вареных колбасах).
Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Введение
Автор темы:
Павел Агапкин (Колбаскин)
, 15 May 2012 10:59
: сообщение №1
Опубликовано 15 May 2012 - 10:59
Павел Агапкин (Колбаскин)
-
- Технологи
-
- 5515 сообщений
Главный технолог
-
Instagram:
-
Страна:
- Город:Ростов-на-Дону
- Это нравится: Надежда и Svane
Наверх
: сообщение №2
Опубликовано 13 March 2016 - 13:00
олег25
-
- Пользователи
-
- 9 сообщений
Читатель
-
Страна:
Здравствуйте. в фарш для котлет сколько можно добавить ММО в% для реализации, чтоб было и вкусно и выгодна .может есть ТК подскажите
: сообщение №3
Опубликовано 13 March 2016 - 13:18
viktor25
-
- Пользователи
-
- 2089 сообщений
Эксперт
- Имя:Виктор
-
Страна:
- Город:Комсомольск
: сообщение №4
Опубликовано 13 March 2016 - 13:24
Oleg
-
- Супермодераторы
-
- 5054 сообщений
Почетный модератор
-
Страна:
: сообщение №5
Опубликовано 13 March 2016 - 23:45
Павел Агапкин (Колбаскин)
-
- Технологи
-
- 5515 сообщений
Главный технолог
-
Instagram:
-
Страна:
- Город:Ростов-на-Дону
Здравствуйте. в фарш для котлет сколько можно добавить ММО в% для реализации, чтоб было и вкусно и выгодна .может есть ТК подскажите
Вы знаете, я для себя этот период закончил. Свой центнер химозы съел). Ищите других "оптимизаторов", кто еще ищет или еще не наелся.
- Xramovnik, OlgaZH, Александр43 и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №6
Опубликовано 25 May 2017 - 10:50
fimachka
-
- Пользователи
-
- 553 сообщений
Эксперт
Уважаемые коллеги, имеет ли смысл следующая таблица:
Допустим, есть
770 г нежирной говядины,
902 г свиной лопатки жирностью 20%,
506 г Шпига хрептового с содержанием жира 100%,
762 г 5% молока.
В таблице посчитан весь жир, вся вода и мясо. Получается как и написано в 1-ом посте, 25/25/50 Ниже фото сосиски именно по этой таблице. (% содержания жира в мясе может быть любой, просто меняются значения в таблице). Сосиска получилась очень сочная с хорошей консистенцией. (на фото жирновата т.к. жарилась на сливочном масле)
Почему спрашиваю, изначально хотел добавить 20% молока, но в процессе кутирования визуально понял, что эмульсия слишком густая и мой вертикальный недокутер ее просто не разобъет. Пришлось на свой страх и риск добавить еще 15 % молока, пока по ощущениям эмульсия не стала похожа на эмульсию. Ожидал отека, но на него не было даже и намека. Вот и решил разобраться и составил такую табличку. Вопрос имеет ли она смысл?
Сообщение изменено: fimachka, 25 May 2017 - 10:59.
