179 ответов в этой теме

[Rusmex]

На днях подвалило счастье, подарили мешок оболочек, а так как я начинающий не знаю какая из чего сделана? Может профессионалы помогут)

1. Оболочка для сосисек, сказали хранить в холодильнике.
Из чего сделана, можно ли коптить в ней?



2. Оболочка для колбасы, диаметр 55, из чего сделана, модно ли в ней коптить?



3. Упаковка для ветчины 80 мм, целлофан , можно ли в ней коптить?



И ещё одна оболочка для сосисек, из чего сделана?

Очень рассчитываю на вашу помощь, спрашивать у человека который подарил
Немного неудобно)))

[Татьяна М.]

По-моему первые 2 - белковые коптить можно...

3-я - непроницаема, коптить в ней смысла нет...

4-я - не знаю, не видно)

 

Возможно я не права, Павел исправит тогда)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

коптить можно во всех, кроме ветчинной красненькой, там возможно она непроницаемая. у вас сосиска и колбаса коллагеновые, полиамидная варенка и целлюлозная сосиска.

[igl]

Без маркировки непонятно.У меня есть похожая на четвертую,коллаген,но со слов производителя только для с/к желательно мороженым фаршем

[Oolga]

Уважаемые знатоки оболочки! Я пользователь не опытный, но везучий и мне по случаю досталась коробка оболочки для сарделек, длина гильзы 35 см, диаметр примерно 30мм. К сожалению, маркировка какая-либо отсутствует и я предполагаю, что это полиамидная оболочка. При намокании продолжает шуршать. Вопрос: подскажите, на ваш опытный взгляд, что это за оболочка и если при намокании она продолжает шуршать, может уже просрочена и каков примерно срок хранения такой оболочки. Заранее спасибо.
 

[Svane]

Из натуральных оболочек, свиная или баранья лучше в работе, в каких случаях?
Куда лучше использовать слепую кишку?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Баранья узкая, только сосиски и только через шприц. Свиная универсальна. Слепая кишка это синюга.

[Яхтсмен]

Не нашёл где задать вопрос - пишу здесь. Сегодня вскрыл упаковку говяжьей черевы, 40мм. Кстати, отличный магазин, что на Октябрьском Поле. Не очень ясно, как правильно разобраться с этой вязанкой? Может есть некий алгоритм, ну, как с узлами? И ещё. В пакет обратно всё это не лезет. Как удобно и правильно хранить? Пойдёт ли обычный пищевой контейнер, подходящего размера? 

[stalev]

Не нашёл где задать вопрос - пишу здесь. Сегодня вскрыл упаковку говяжьей черевы, 40мм. Кстати, отличный магазин, что на Октябрьском Поле. Не очень ясно, как правильно разобраться с этой вязанкой? Может есть некий алгоритм, ну, как с узлами? И ещё. В пакет обратно всё это не лезет. Как удобно и правильно хранить? Пойдёт ли обычный пищевой контейнер, подходящего размера? 

Плотный пакет, крупная соль, и икеевские прищепки Вам в помощь....для хранения. "Дербанить" череву... обычно на начале пучка имеется кольцо, вокруг которого намотаны все "концы". Найдите его, вытащите череву, остальное обратно в пакет, засыпьте солью, и уберите в холодильник.

[Oly]

Яхтсмен, я пучок разобрала на отрезки по 45 см и по 4 штуки в пакетик и в морозилку. Удобно, чтоб при изготовлении не тягать туда-сюда всю череву и не думать каждый раз "с ней точно все хорошо"? 

[Зевс]

Плотный пакет, крупная соль, и икеевские прищепки Вам в помощь....для хранения. "Дербанить" череву... обычно на начале пучка имеется кольцо, вокруг которого намотаны все "концы". Найдите его, вытащите череву, остальное обратно в пакет, засыпьте солью, и уберите в холодильник.

Не в коем случае нельзя солить кишки крупной солью,
она может их повредить.
Я всегда сортирую кишки по длине солю мелкой солью, вакуумирую и замораживаю.

Сообщение изменено: Зевс, 24 March 2016 - 22:47.

[Яхтсмен]

Принято, спасибо. Ну а про контейнеры? Так понимаю, вполне можно? Или?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да в чем угодно, лишь бы герметично. Пакет, коробка, баночка-не важно

[Яхтсмен]

Павел, спасибо. Осталось мне уразуметь про замораживание. Советы читаю прямо противоположные.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Один раз заморозить можно, несколько раз-не стоит, кристаллы льда разрывают оболочку при каждом повторном замораживании.

[Зевс]

Один раз заморозить можно, несколько раз-не стоит, кристаллы льда разрывают оболочку при каждом повторном замораживании.

Ничего страшного, делал уже сто раз.
Большие калибры особо не расфасуешь.
Просто надо добавить немного соли и всё.

[Дмитрий Буцкий]

Форумчане, помогите. Можно ли сырокопченую колбасу набивать в коллагеновую сарделечную, которая уже смазана производителем. Именно наличие смазки смущает, не помешает ли сушке?

[Bee happy]

Дмитрий Буцкий, в каком описании Вы прочитали про наличие смазки?

[Александр 62]

Сосисочная оболочка пропитана пищевым маслом, предохраняющим коллаген от пересыхания и растрескивания.
Кнуты делают в такой оболочке , тот же сыровял

Сообщение изменено: Александр 62, 29 June 2016 - 14:38.

[Bee happy]

То-то и оно... Сарделечная коллагеновая тоже подходит доя сыровяленных колбасок, но про наличие на ней смазки в описании ничего нет.

[Дмитрий Буцкий]

Просто на сайте в описании оболочки видимо ошибка, указано - замочить. В таблице раздела "вопросы" указано, что не надо замачивать. И на упаковке оболочки написано - не замачивать.

[Bee happy]

Дмитрий Буцкий, какое отношение имеет замачивание к наличию смазки? Обычно смазывают особо тонкий коллаген для предохранения от пересыхания. Тонкий коллаген можно не замачивать, это достоинство актуально для машинной набивки. При ручной набивке, когда сложно выдержать давление в допустимых рамках, замачивание в соляном растворе несколько увеличивает прочность коллагена. Советую больше доверять информации из описания конкретного продуктам на упаковке, она более свежая и актуальная. Таблицы довольно редко редактируются.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 June 2016 - 15:19.

[Дмитрий Буцкий]

Так на самой упаковке написано - НЕ замачивать. А в описании товара - http://www.emkolbask...-dlya-sardelek/

ПОДГОТОВКА:

Общие условия: любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее "жестче" из–за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

 Отсюда два вопроса: замачивать или нет? Можно набивать сыровяленную или нет? Все...

[Bee happy]

Дмитрий Буцкий, сыровял набивать можно. Тонкий гофрированный коллаген замачивать не обязательно, но можно и замочить. Так понятнее?

[Дмитрий Буцкий]

Еще вопрос уважаемые форумчане. При изготовлении колбас типа ветчины, вареных, сервелатов, салями, которые варятся в духовке при 80 гр.,какая оболочка без проблем отстает от колбасы? Поделитесь секретами!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Любая, после ночной выдержки в холодильнике. Оболочка набухает за это время

[Бюргер]

Еще вопрос уважаемые форумчане. При изготовлении колбас типа ветчины, вареных, сервелатов, салями, которые варятся в духовке при 80 гр.,какая оболочка без проблем отстает от колбасы? Поделитесь секретами!

Если коллагенчик- от фарша зависит. Если в составе часть эмульсии для связки- может и не отставать полностью. Такие колбасы лично я делаю в мелких калибрах,- малокалиберный коллаген всегда тонкий и отлично кусается. А вот потолще, диаметром 45+, держу в холодильнике двое- трое суток. Оно и колбаска вкуснее, и чистится легко.) А натуральные вообще не чищу. Кощунственно, вроде.)

[Bee happy]

Термообрабатывая большие калибры, всегда применяю этап обжарки. Но я использую или натуральную оболочку или коллаген в основном.

Отдирать натуральную от сыровяла не люблю, моветон это какой-то... Или как Бюргер сказал - кощунство.

[Вячеслав Н.]

Добрый вечер, хотелось бы узнать о оболочке FIBRAN, что это за оболочка, и чем она отличается от других коллагеновых  оболочек? 

[viktor25]

оболочке FIBRAN

 https://www.google.c...оболочка ФИБРАН

 

 

http://www.kolbasacl...oc00086519.html

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ничем Фибран не отличается.Хорошая испанская коллагеновая оболочка. Такая же как Ко-ко, Вискофан, Кутизин,Натурин, Фабиос, Белкозин.
Кстати эту статью про Фибран в этот сборник писали мы с коллегой Ильёй на пару, в 2004 м году, работая тогда в компании Валнекс в Мск. Компания тогда была оф. дилером Фибрана в России.

[Gringoufa]

Добрый день! Достался рулончик такой штуки, не знаю что это. Подскажите для чего эта оболочка и как её использовать.

Вложенные превью

• 

[stalev]

Gringoufa, , вроде как многослойная плёнка полимерная.

Сообщение изменено: stalev, 29 November 2016 - 20:24.

[Infonet]

Добрый день! Достался рулончик такой штуки, не знаю что это. Подскажите для чего эта оболочка и как её использовать.

[Bee happy]

Это барьерная многослойка 55 мкм. Подходит для упаковки сырых и готовых продуктов. Судя по размеру, в данном случае - для верхней запайки полимерных лотков. Можно использовать для вакуумной упаковки, если подобрать режим запайки и найти правильную сторону (РЕ).
Можно готовую колбасу упаковывать.

Сообщение изменено: virafa, 08 May 2017 - 23:07.

[Alexkorp]

Доброго дня , форумчане!! Родственник из Польши привез бухту 500 метров, прозрачного  55 коллагена "Фабиос".  Столкнулся с такой проблемой как невозможно ее очистить с готовой колбасы. Душевание после копчение не помагает, в холодильнике лежала по 3-4 суток, результат тотже. При техже терморежымах Белкозин и КОКО , чистятся на УРА. Кто что может еще подсказать??

[abc26]

Alexkorp, Может съедобная оболочка? Хотя ка правило это сосисочная бывает.

[mamoru]

Alexkorp, еще, как вариант, оболочка  оооооочень старая пересушеная, и масло, пропитка, чтоб легко снималось все высохло.

Сообщение изменено: mamoru, 12 September 2017 - 14:15.

[Эндрю]

Alexkorp, 50 мм  Фибран. До этого брал нормально было, последний раз взял, такая же история, как у Вас. Когда ножом поддевать пытаюсь, она как слоями снимается. Заказчики тоже жалуются. Думал, что-то сам по другому стал делать. Сейчас другую взял, несмотря на то, что этой еще метров 300, так вот другая прям сама соскакивает))) Хотя фирма та же - Фибран.

Сообщение изменено: Эндрю, 12 September 2017 - 14:25.

[Alexkorp]

mamoru,

 

Хрен ее знает. На вид и на ощуп  один в оди с КОКО, только по цвету разные  - КККО карамелька , а фабиос прозрачный. При замачивании становится очень мягкий, Белкозин раза в два жестче. 

[Эндрю]

mamoru,А выход есть какой-нибудь??? А то жалко, блин. Несколько сот метров лежат без толку((( 

[Зевс]

Хрен ее знает.

Хрен ее знает.

Сдела фото и покажи эту оболочку.

[Эндрю]

Зевс , Зевс, я тоже хрен её знает!!! Подскажи, а!!? 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Эндрю, 12 September 2017 - 17:22.

[Alexkorp]

Зевс ,

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Душевание после копчение не помагает, в холодильнике лежала по 3-4 суток, результат тотже. При техже терморежымах Белкозин и КОКО , чистятся на УРА. Кто что может еще подсказать??

Похоже, это оболочка для сырокопчёных колбас с повышенной адгезией. А ты её для варёно-копчёных использовал?

http://www.logosltd....atalog/tovar/40

[Alexkorp]

Bee happy,

Похоже ты прав! Я её в полукапченую использую. ДИМА, КАК думаешь, если перед набивкой попробовать её растительным маслом смазать?

[Bee happy]

Попробуй, дело-то нехитрое...

[Зевс]

Я такую оболочку никогда не видел.
Она предназначена для машиной набивки и ее не надо вымачивать в воде.

[Bee happy]

Если это она, то там по ссылке есть технологические рекомендации...

[Alexkorp]

есть технологические рекомендации...

 

 

Там стандартные рекомендации.... ниче нового