Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Бекон "Мадьярский"...


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
72 ответов в этой теме

: сообщение №1
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

Бекон "Мадьярский"...

BJVSFwHqbW4.jpg

 

Спойлер

Сообщение изменено: virafa, 20 January 2016 - 22:03.


: сообщение №2
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Сколько дней солилось?

неделю


  • Это нравится: Anel87

: сообщение №3
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Баламут,

А если стартов подкинуть в бекон , или не то пальто?


  • Это нравится: Сергей Москва

: сообщение №4
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Баламут,

А если стартов подкинуть в бекон , или не то пальто?

А я вообще со стартами не работал.

Думаю пора осваивать)))



: сообщение №5
stas-r

stas-r

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Имя:Станислав
  • Страна:Россия
  • Город:Тула
88С на 3,5 часа,а выглядет внутри как сырое. Это как, поделитесь?

: сообщение №6
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

88С на 3,5 часа,а выглядет внутри как сырое. Это как, поделитесь?

Означенная температура для конкретной коптильни "бредля".

Перераспределение горячего воздуха внутри коптильни идет неравномерно.

Задняя стенка самая горячая. Туда я вывесил крупные куски мяса, затем колбаса, а уж в последнюю очередь бекон.

Он висел в самом холодном месте -- у дверцы. За 3.5часа температура в куске поднялась градусов до 45-50С.

Вот и весь фокус)



: сообщение №7
stas-r

stas-r

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Имя:Станислав
  • Страна:Россия
  • Город:Тула
Спасибо, теперь понятно. У меня самодельная коптильня и я знаю, что происходит с салом при 80С, по этому и спросил.
  • Это нравится: Эдуард и vash

: сообщение №8
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

Приблизительно какая температура в самом холодном месте у дверцы?



: сообщение №9
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Приблизительно какая температура в самом холодном месте у дверцы?

Думаю 40-45С



: сообщение №10
-Света-

-Света-

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Донбасс
Есть у меня такой кусочек (точнее 3)Как думаете пойдет под этот рецепт?

Вложенные превью

  • 20151212_130340.jpg

Сообщение изменено: -Света-, 12 December 2015 - 13:13.


: сообщение №11
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Есть у меня такой кусочек (точнее 3)Как думаете пойдет под этот рецепт?

Дело не в рецепте, а в индивидуальности каждой коптильни



: сообщение №12
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Хорошо получилось. Только за неделю не просолилось почему- то и в прошлый раз, и в этот тоже. В этот добавил 4 ягоды можжевельника на кило, солил 10 дней. Коптил холодным дымом. В сырокопченом виде чуть солоновато как по мне и жевать долго, но как быстрый закусон- вполне. Отварил кило в пакете- совсем распрекрасно. Великолепная заготовка, применить куда угодно можно. За рецептик спасибо.


Сообщение изменено: Бюргер, 19 June 2016 - 09:20.

  • Это нравится: Елена1639

: сообщение №13
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб


Баламут, а модельку?
Вроде сняли с производства http://www.ozon.ru/c...53_Все страницы

: сообщение №14
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Только за неделю не просолилось почему- то и в прошлый раз, и в этот тоже.

Я куски мяса и грудинку толщиной 3-4см солю 3-4дня, всегда просаливается как надо, правда посол мокрый.



: сообщение №15
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 551 сообщений


За 3.5часа температура в куске поднялась градусов до 45-50С.

А как же 69-71 или это аля копченое сало теплого копчения?



: сообщение №16
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
fimachka, сало было уже готово до обработки дымом. Просто соленое сало))) по русски)))
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №17
fimachka

fimachka

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 551 сообщений


сало было уже готово до обработки дымом. Просто соленое сало))) по русски)))

С учетом того, что прожилки в этом куске есть, и в данном рецепте время посола - неделя, хотелось бы еще раз это прояснить, нужна вообще хорошо просоленному куску мяса, термообработка или и так сойдет? Вопрос именно в безопасности употребления.



: сообщение №18
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

*
Популярное сообщение

вот что получилось.Вкусно.Лучше чем в магазине.У меня лежало в холодильнике на посоле 12 дней.Все просолилось.

 

Вложенные превью

  • 20161204_153146.jpg
  • 20161204_153253.jpg


: сообщение №19
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Да сало это вкусно

P3300084 (FILEminimizer).JPG P3300085 (FILEminimizer).JPG P3300087 (FILEminimizer).JPG P3300090 (FILEminimizer).JPG

: сообщение №20
ma5ter78

ma5ter78

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Семикаракорск
Доброго времени суток, друзья! Готовил, согласно этого рецепта третий раз. Первые два раза получалось, если не сказать "хорошо", то вполне сносно. Коллегам понравилось, да и мне тоже. Но вот в третий раз непонятно почему (от рецепта не отходил) получилось кисло! И не просто кисло, а ужасно кисло!!! "Дрова" те же, посол такой же, время и температура копчения та же... Прошу помощи более опытных мастеров, хочу понять причину и избежать в будущем ошибок.

: сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сушка. Поторопился и не обсушил продукт перед копчением. Или не согрел и на холодном продукте осел конденсат дыма
  • Это нравится: Eugeny

: сообщение №22
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Как вариант, перегрев щепы



: сообщение №23
ma5ter78

ma5ter78

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Семикаракорск

Практически всегда использую буковую щепу вперемешку с плодовой собственного изготовления, а в этот раз использовал бук другого производителя, кстати относительно дешевый ~50 рублей за 400гр. Может в качестве причина...



: сообщение №24
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Практически всегда использую буковую щепу вперемешку с плодовой собственного изготовления, а в этот раз использовал бук другого производителя, кстати относительно дешевый ~50 рублей за 400гр. Может в качестве причина...

Чет как-то он не  очень дешевый. 15р/кг нормальная цена щепы



: сообщение №25
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

ma5ter78, не знаю, на каком именно этапе в мясе появилась кислота, если в процессе копчения, то Вам уже ответили, если до, то, на всякий случай, проверьте температуру в холодильнике. Я тут тоже пытала всех, почему кислый запах у ветчины и прочего мяса при посоле уже на 3-4 день, а положила в холодильник термометр, и там, при выставленных +3, термометр показывает +10... вот там собака и порылась... Теперь до +1 уменьшила температуру в настройках, снабдила термометрами все полки холодильника, нашла таки отделение, где поддерживается нужная (+2-+4) температура, и мясо лежит и зреет там прекрасно, безо всякого кислого запаха.

Возможно корень Вашей проблемы кроется в чём-то другом, но, как вариант, проверьте.


Сообщение изменено: Lorah, 02 May 2017 - 23:52.


: сообщение №26
Andreww

Andreww

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Незнаю где задать вопрос, поэтому обращусь здесь, прошу прощения автора если не по теме, подскажите новичку как делается бекон в его классическом виде для жарки на сковороде? насколько я понимаю бекон по рецепту Автора жарить не стоит по причине засола с нитритной солью,это так? но с другой стороны если ее не применять то бекон теряет цвет, как тогда быть? ведь продается в магазине бекон у которого все в норме с цветом и вкусом? простите может за глупый вопрос я пока новичек в этом деле.

Заранее Спасибо 



: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Все рецепты бекона на этом форуме можно считать классическими или около того. Весь этот бекон можно жарить. 



: сообщение №28
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


насколько я понимаю бекон по рецепту Автора жарить не стоит по причине засола с нитритной солью,это так?

неверно понимаете. жарить с нитриткой можно. Вы же колбасу магазинную и сосиски обжаривали раньше и как то выжили?



: сообщение №29
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

подскажите новичку как делается бекон в его классическом виде для жарки на сковороде?


Бекон для жарки, например для яичницы.
Он очень мягкий и резать его тонко очень тяжело, я его замораживаю немного.
Солю только мокрым посолом.Я очень люблю яичницу с беконом.

Также делаю английский бекон.

P6280001.JPG P3070049.JPG P3070051.JPG

Запеканка с макаронами и беконом, можно добавить сыр.

IMG_0348.JPG IMG_0349.JPG IMG_0350.JPG IMG_0351.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 05 June 2017 - 13:01.


: сообщение №30
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Делал такой бекон, понравилось. Смущает очень жёсткая шкура, даже после жарки на сковороде.. Приходилось её срезать. Это только у меня? И как этого избежать?



: сообщение №31
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Смущает очень жёсткая шкура,


Не знаю, я как то на это даже внимания не обращал, съедаю всё.

: сообщение №32
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс благодарю за развернутое пояснение, а вы не могли бы поделитьсся вашим рецептом мокрого посола для бекона на жарку?



Всё очень просто, 12-ый рассол посол 1 кг ~ 1 неделя.
День подсушить и закоптить до нужного цвета ещё пару дней подвялить и всё.

: сообщение №33
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Спасибо за ответ, извините за глупые вопросы просто хочется разобраться, везде пишут что ее нельзя сильно нагревать, колбасы с нитриткой готовят при низкой температуре (80 С), поэтому непонятно как быть с беконом

Тут на форуме все есть. Поиск в помощь. Вся суть в том, что в готовом продукте нитрита натрия остаются крохи, и опть же вредны нитрозамины (по этому слову можете полопатить форум), а они образуются при куче условий, а не просто нагреве.


  • Это нравится: Andreww и Михаил samara

: сообщение №34
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Зевс, а сколько нужно рассола на килограмм бекона?

в вакууме 10% от массы мяса хватает, если нет вакуума, то по таре смотреть, чтоб целиком был кусок покрыт рассолом



: сообщение №35
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


12 - имеется ввиду 12% раствор соли?

Да. Но лучше у Володи уточните.


а в каких пропорциях там нитритная и обычная соль?

Владимир никогда не использует пополам бодяжную соль нитритную, я тоже. Не вижу смысла.Тем более при посоле неделя+.


если делать сухой посол в вакууме получится хуже?

Нет, просто получится другой продукт. Другая плотность, консистенция и вкус.


  • Это нравится: Andreww

: сообщение №36
Максим 161

Максим 161

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Спасибо за помощь и советы Зевсу и Баламуту

Вложенные превью

  • IMG-20170818-WA0005.jpg


: сообщение №37
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Для жарки бекона есть одна хитрость.

Надо до жарки  в сковороду с беконом добавить немного горячей воды.

Закипает это количество воды мгновенно почти но этого хватает чтобы кожица шкурка размягчилась. Далее после испарения воды бекончик подрумянивается как обычно с двух сторон, далее либо выкладываем поджаренный бекон на салфетку, либо продолжаем жарить уже с яйцами. Удачи всем.



Добавлено позже:

Зевс, пожалуйста, не мог ли ты объяснить особенности приготовления, выбора мяса для английского бекона. Ведь я так понимаю что английский бекон отличается от бекона из грудинки.



: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Английский бекон - это грудинка с карбонадом.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №39
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Разруба такого у нас нет в магазинах, жаль.



: сообщение №40
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Английский бекон - это грудинка с карбонадом.


Это... это бекон на завтрак.

Вложенные превью

  • P2220041.JPG
  • P2220043.JPG
  • P3070049.JPG
  • P6280001.JPG
  • P3070050.JPG
  • P3070051.JPG
  • P6280007.JPG


: сообщение №41
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Баламут, тоже так спецом делал, ток в аэрогриле

60 градусов поставил и до 50 внутри тела..

но вся семья наотрез отказалась есть на вид сырое мясо и пришлось до 70 потом доводить ))

 

bekonjpg_3378295_28400926.jpg



: сообщение №42
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

прохиндей, А от сала у Вас в семье тоже отказываются  :)

Ведь это в принципе тоже соленое сало, только варено-копченое. :D


  • Это нравится: Тина

: сообщение №43
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Дед Вова, как это не прискорбно - да! отказываются.. )

кроме меня соленое сало никто не ест



: сообщение №44
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

Баламут, Куда-то фотки пропали?  Их можно как-нибудь вернуть?



: сообщение №45
Алексей Николаев

Алексей Николаев

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

А можно ли что-то подобное сделать в отсутствии коптильни? Например, в духовке, без дыма?



: сообщение №46
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Алексей Николаев,

Если для вас есть разница между копчёным и не копченым мясом-салом, то без дыма этот рецепт повторить не возможно. Все остальное будет вариацией на тему.

Сообщение изменено: Соломбай, 05 December 2018 - 18:20.


: сообщение №47
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости


Если для вас есть разница между копчёным и не копченым мясом-салом, то без дыма этот рецепт повторить не возможно. Все остальное будет вариацией на тему.

У меня тоже нет коптильни. При какой и до какойтемпературе тогда в духовке греть?



: сообщение №48
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Алексей Николаев,Psylaser,  Мне не представить, как можно сделать сырокопченый бекон, но без копчения.... :blink:

Тогда уж делать сыровяленый бекон или грудинку соленую, но это уже другая история.... 


Сообщение изменено: mamoru, 05 December 2018 - 18:49.


: сообщение №49
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
mamoru,

Саш, в рецепте горячее копчение.

Добавлено позже (05.12.2018 - 19:21):
Psylaser,

У автора рецепта температура в камере 88 градусов. Температура готовности продукта 70-72 градуса. Можно попробовать обмазать жидким дымом, но как я писал выше, это уже будет совсем другой продукт.

Сообщение изменено: Соломбай, 05 December 2018 - 19:22.


: сообщение №50
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости


Мне не представить, как можно сделать сырокопченый бекон, но без копчения....

Я так понимаю, что после копчения при 88 градусах слово "СЫРО..." уже не актуально. Наверное, что бы было СЫРОкопченое, нужно коптить при более низкой температуре.