72 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Psylaser, сырокопченный - значит ПЕРЕД копчением мясо было сырое, а не осталось сырым ПОСЛЕ копчения. Варено-копченный - значит копчение после термообработки.

[Bee happy]

Тот венгерский, что продавался, был именно сырокопчёный. А это вариации автора “на тему”. Я делаю много разного бекона и уверяю, вкус и консистенция в зависимости от термообработки сильно отличается. Наиболее близок по вкусу и текстуре к венгерскому бекон-рапид.

[Соломбай]

OlgaMSK ,

Сырокопченый, это означает, что продукт коптится без термической обработки, как правило температура в коптильне при таком способе не должна превышать 30 градусов.

[Bee happy]

OlgaMSK , нет, сырокопчёный - это копчёный при невысокой температуре. И всё.  

[mamoru]

Ну да, что то меня бес попутал просто привык я такой бекон хомячить сырокопченый....

[OlgaMSK]

Придется поверить мнению большинства. А есть ссылка на пруфы?

[Bee happy]

А без пруфов никак?    

   

Картинка из всем известного альбома. В тексте пояснение: "Грудинки... закапчивают при +30...35°С в течении 24-36 часов."

[OlgaMSK]

Bee happy , чем отличается сырокопчение от холодного копчения?

[Bee happy]

Да, собственно говоря, ничем. При условии, что холодное копчение - это единственный метод термообработки (холодное копчение считается термообработкой) того продукта, а не вспомогательный. Как, например, при производстве полукопчёных колбас.

[OlgaMSK]

Нашла http://www.activestu...myasoproduktov/
теперь буду знать
Psylaser, если чувство юмора отсутствует, то лучше не пытаться

[Баламут]

Ребят, рецепт написан "сто лет" назад)))

Что до температурного режима. Коптил в битком набитой бредле. Тен на задней стенке, а бекон висел у дверцы. Там температура вообще минимальная была)) Скорее, по западной классификации, это относится ближе к теплому копчению.

[Соломбай]

Баламут ,

Петр, может тогда ремейк сделать?

[Эндрю]

Соломбай ,Конников тебя не устраивает? Из нового если хочешь, то есть еще один классик    http://www.emkolbask...52-bekon-rapid/

Сообщение изменено: Эндрю, 08 December 2018 - 18:14.

[Соломбай]

Эндрю ,

Я хочу от Петра!!!!

[Эндрю]

Соломбай ,Ну тогда осторожнее, потому что, если делать без стартов, то  вот   "А "среднее" между так называемым "холодным" или "горячим" копчениями- это значит вы согрели продукт,  дали микробам идеальные условия для размножения но не убили их дальнейшим прогревом. То есть сделали небезопасный продукт, нестабильный."

[VoRoN]

Сделал по указанному рецепту. Солилась неделю. Сейчас попробовал... Грудинка попалась очень жосткая.. соли очень мало.. обсыпать ещё раз солью и снова в вакуум... Подожду ещё недельку. Но думаю придётся делать горячее копчение, такое жосткое вряд ли кто есть будет..

[Bee happy]

Так ты что, просто откусить пытался?  Так никаких зубов не напасёшься！Этот продукт нужно тоненько нарезать, вот тогда ощутишь его прелесть.

[VoRoN]

Bee happy ,  Так я и отрезал тоненько, как смог не замороженный. В общем посмотрю позже, после досолки.

[Bee happy]

вы согрели продукт,  дали микробам идеальные условия для размножения но не убили их дальнейшим прогревом. То есть сделали небезопасный продукт, нестабильный.

Небезопасным этот продукт будет лишь в том случае, если после прогрева оставить его надолго в тепле. Если же после копчения его охладить, как и положено, и хранить при +5℃  , ничего страшного с ним не произойдёт. Так что старты тут не при чём...

Сообщение изменено: Bee happy, 13 December 2018 - 22:24.

[stalev]

Так я и отрезал тоненько, как смог не замороженный.

Где-то на просторах форума есть золотая фраза ОльгиZH, дословно не скажу, но приблизительно выглядит так. "На вопрос своей подруги:"С чего надо начать что бы делать сыровял?", я ответила просто:"Купить слайсер!"" И это действительно так, на сто процентов!

Сообщение изменено: stalev, 14 December 2018 - 09:15.

[Эндрю]

Bee happy ,Дим, я согласен с тобой. И ты знаешь, что я делаю такие вещи. А это цитата из вот этого "разговора".  

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Этот разговор касался изделий из фарша （колбас）, который заведомо заражён на порядки больше, чем кусок, практически стерильный внутри. Колбасы после такого прогрева ещё долго вялятся при условиях, не полностью подавляющих развитие бактерий.

 

 То, что актуально для одного продукта, не всегда можно распространять на все продукты. Бекон закоптили и тут же охладили, всё...

Сообщение изменено: Bee happy, 15 December 2018 - 08:15.