23 ответов в этой теме

[Баламут]

 

Все мы знаем, что котить рыбу и мясо в одной коптильне не есть "гут".

Хотите такую красавицу холодного копчения, да еще и в домашних условиях?
Да еще не пачкая любимой коптильни? Всё очень сложно?
Ничего подобного. Ща расскажу)))

Ну для начала такую красавицу надо прикупить.

 

 

И снять с нее филе.

 

 

Выкладываем в посудку шкурой вниз и солим из расчета 20гр соли на кг. Ну я еще сахара малеха добавил.
Солим пару дней, периодически переворачивая рыбу.
Вечерком второго дня, я отправил ее в дегидратор. Нет дегидратора?
Тогда просто повесьте перед вентилятором. У меня ушло 7 часов. Ну то есть дрыхнул я во время процесса)))

Из рыбы уходит излишняя влага и она становится больше похожа на подвяленную.

 

 

В принципе ее можно лопать уже на этом этапе, но мы не ищем простых путей.
Пойдем собирать коптильню.
Нам понадобится электроплита, пару коробок, скотч, резак, пару фановых труб и уголков 50-го диаметра.

 

 

Хорошенько проклеиваем коробки скотчем. Размечаем отверстие под трубу и делаем прорези.

 

Вставляем уголок и приматываем скотчем.

 

 

По аналогии вставляем трубу во вторую коробку.

 

 

Развешиваем рыбу и собираем наш "агрегат".

 

Теперь займемся щепой.

 

 

У меня был пакет 200гр. Делим его примерно на 5 частей и упаковываем фольгу.

 

 

В фольге с одной стороны делаем отверстия.

 

Одного пакета хватает на 35-40 минут.
Теперь выкладываем опилки на нагревательный элемент плиты.
Ой! Разбирать конструкцию?
Неа. Вырезаем окошко))))

 

 

Через него мы будем менять пакеты и регулировать температуру.
Процесс пошел. Температура не более 25С и это хорошо.

 

 

Я коптил 3 часа. Вполне себе, чтобы рыба приобрела изумительный копченый запах.

 

 

Запаял рыбу в вакуум для процесса эквалибрации.

 

 

А через пару днеееей!
А вы говорите сложно)))

 

[CODEONETEAM]

Яка краса!
Пошло активное слюноотделение...
А коптилка - практическая реализация выражения: не нужно усложнять то, что на самом деле просто!
Спасибо Баламут за очередную порцию личного опыта и креатива!

[Аян]

Петр, т.е. В шкафу коптильном, стационарном, менять продукты(рыба, мясо) ни-ни? Просто в ютьюбе много видео, где копчение вообще совмещают на разных ярусах

[Баламут]

Петр, т.е. В шкафу коптильном, стационарном, менять продукты(рыба, мясо) ни-ни? Просто в ютьюбе много видео, где копчение вообще совмещают на разных ярусах

Не порть коптильню. Либо каждый раз мой. Либо заведи 2 и после рыбы все равно мой. Либо копти в одной коптильне получай колбасу с запахом рыбы и вообще ничего не мой)))

[Oleg]

Просто в ютьюбе много видео, где копчение вообще совмещают на разных ярусах

Для нормального горячего копчения температурные режимы разные должны быть, чтобы получить то что хочется, а не то что вышло.

[Баламут]

Для нормального горячего копчения температурные режимы разные должны быть, чтобы получить то что хочется, а не то что вышло.

А во т соглашусь и тут же опровергну.

У меня в коптильне несколько температурных зон. У задней стенки (где расположен тен) одна, на верхних полках другая, у дверцы третья.

Можно абсолютно спокойно коптить в одной коптильне разными режимами одновременно)))

Для сравнения эти два продукта коптились одновременно. Один получился горячего, второй ближе к холодному.

 

 

[Аян]

Понял, спасибо! Сделаю еще рыбную камеру.

[Oleg]

У меня в коптильне несколько температурных зон. У задней стенки (где расположен тен) одна, на верхних полках другая, у дверцы третья

 Если правильно помню, то у тебя Bredley Smoker. Неужели там такой разброс допускают? У меня в самодельной разброс в пару градусов нижний-верхний ярус, а по горизонтали вообще нет, так как стоит вентилятор.

[Аян]

Друг для рыбной камеры уже кегу выделил пивную))

[Александр Дмитриев]

Копчю много и давно, в коптильне для холодного чаще бывает рыба,но не я не мои окружающие не могут уловить запаха рыбы в мясных продуктах которые в ней побывали. пахнет копатью но не как не продуктами которые в ней бывают.

[Баламут]

 Если правильно помню, то у тебя Bredley Smoker. Неужели там такой разброс допускают? У меня в самодельной разброс в пару градусов нижний-верхний ярус, а по горизонтали вообще нет, так как стоит вентилятор.

Этот разброс появляется, когда я набиваю в коптильню 6-8 кг. И вентилятора там нет(

[Баламут]

Копчю много и давно, в коптильне для холодного чаще бывает рыба,но не я не мои окружающие не могут уловить запаха рыбы в мясных продуктах которые в ней побывали. пахнет копатью но не как не продуктами которые в ней бывают.

В большинстве своем у народа коптильни для горячего копчения. Рыба выделяет влагу, капает -- оттуда и запах.

Я сам 98% горячим копчу.

В коптильне холодного копчения да, все иначе. Думаю допустимо.

[Oleg]

И вентилятора там нет(

Вот буржуи, на всем экономят.

[vikprint]

Я не посредственно связан с изготовлением коробок и не рекомендовал бы вам делать коптильню из гофротары

[Зевс]

Я люблю форель холодного копчения.

У меня правило речьную рыбу коптить при 20°C кроме угря,

морскую делаю всегда горячего копчения.

 

Морская кефаль

 

 

 

[Xramovnik]

Я использую дымогенератор и одноразовую коптильню (коробок картонный из под картриджей). Сейчас на улице холодно, и поэтому я в коробок ставлю в угол паяльник 80Вт. Как раз поддерживает 25-30гр.

[mamoru]

а для целой тушки форели так же использовать 20гр соли на кг? и сколько примерно нужно времени на просол тушки 1-1.2кг

Сообщение изменено: mamoru, 26 June 2018 - 13:27.

[wtsergo]

А для посола рыбы нужна нитритная соль?

Спасибо

[mashamerinkova]

Да нужна только она 

[Bee happy]

wtsergo,  нет, не обязательно.

[Baltes]

Друзья выручайте, сегодня как снег на голову друг привез несколько хвостов форели. Попросил сделать х/к, рыба в заморозке не была, привезли охлажденку с Карелии, подскажите рецепт мокрого посола или можно использовать посол как и для кеты?, коптить собираюсь в субботу. Просто сегодня весь день на работе, искать рецепт посола времени совершенно нет. Рыба вес  примерно 1,5кг хвост, на филе распускать не хочется, можно ли мокрым посолом дня за 3 посолить? Заранее спасибо за ответ,

[Д ы м О К]

Baltes,Если твой рецепт для кеты устраивает, то так и соли.

можно ли мокрым посолом дня за 3 посолить? 

Самое то.

[Вячеслав Н.]

подскажите рецепт мокрого посола или можно использовать посол как и для кеты?, коптить собираюсь в субботу

Олег,  форель или горбушу  салю мокрым посолом на балык.  У  красной рыбы с боку рыбы есть центральная линия, Так вот  ставлю тушку рыбы вертикально,  и  начиная от хвоста ниже центральной линии на 1см,  срезаю тешу,  остаются спинки с хребтом на балык.
Теперь делаю рассол для  рыбы. На 1 лит воды  100гр соли + 50гр сахара,  специи: черный перец , кориандр, лавровый лист,  Если делаю  6-7 рыбин,  тузлука делаю 3-4лит.   Посол балыка - спинок 14час,  теши- пузо 6 час.  После посола вешаю от 3-5 дней чтоб тушки и теша подсохли и под вялились.  Потом делаю в своей термокамере холодное копчение при 25-28С* .  Цвет копчения смотрю визуально.  Балык получается слабо соленый. К Новому Году буду делать и Форель и Горбушу.  Удачи.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 November 2022 - 14:46.

[Д ы м О К]

Соль, сахар, ну... перца можно если уж сильно хочется. Другие специи на форель, это еще хуже, чем колбаски бланшировать перед жаркой

Не надо форель портить.