Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Оболочка из сыра на колбасе


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
18 ответов в этой теме

: сообщение №1
bender

bender

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

     Здравствуйте, коллеги.

     Почти год пробую готовить колбасу и прочее: уже есть шприц, сооружена коптильня хол копчения с дымогенератором, испорчено около 15 кг мяса )))))

     Делал сардельки, гриль колбасы, варено-копченые и прочие изделия. Фото пока не выкладывал, опытом пока не делился, думаю что рановато.

 

     При изучении польского сайта колбасников, увидев там их изделие, задался вопросом - каким образом они покрывают сырной оболочкой колбасу типа "сервелат\салями" ?

     Просмотрел много инфы в инете и ответа конкретного не нашел.

     Может кто знает или тем более уже и делал ?



: сообщение №2
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

     При изучении польского сайта колбасников, увидев там их изделие, задался вопросом - каким образом они покрывают сырной оболочкой колбасу типа "сервелат\салями" ?

     Просмотрел много инфы в инете и ответа конкретного не нашел.

     Может кто знает или тем более уже и делал ?

Тут посмотрите http://www.logosltd....talog/tovar/101



: сообщение №3
bender

bender

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
stalev, большое спасибо за ответ. К сожалению по данной ссылке располагается сайт реализаторов оболочек и т.д., что либо по моему вопросу не нашел. Если все же что то я упустил, поправьте, пожалуйста.
 
Правда нашел в инете сведения о т.н. ТАУХМАССЕ, видимо то, что и хотелось бы попробовать. Если кто либо этим пользовался, подскажите, пож., об особенностях использования и возможности приобретения в небольших объемах. А то, что я нашел предлагают ведрами...)))), а мне как то это "многовато" ))))
 
И еще нашел вариант в качестве связующего в обмазке используют желатин. Может кто пробовал?

: сообщение №4
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Может я не правильно понял. Сырная оболочка - Вы имели ввиду оболочку из сыра или для сыра?



: сообщение №5
bender

bender

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
Наверное это я не совсем "профессионально" выразился )))), точнее было бы написать "присыпка из сыра", а не оболочка, хотя по сути она, вроде, и есть оболочка..., короче - "зашифрония" какая то получилась )))
В общем забота сейчас у меня в том, чтобы как либо на батоне в\к колбасы типа салями закрепить как то эту самую сырную крошку, либо еще какие либо присыпки из приправ.
Или "обсыпки" ? )))

: сообщение №6
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Я видел коллагеновые пленки на которых закреплена всевозможная присыпка, возможно и с сыром есть. После приготовления пленка снимается, присыпка остается на продукте.



: сообщение №7
bender

bender

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
У поляков на колбасном сайте (типа нашего) есть фото с этим действом ))) - колбаса очищена от оболочки, с торцов вставлены деревянные шпажки, под нею емкость с какой то жижей, после чего обваливают в сырной крошке, на выходе продукт весьма симпатишшный )))
А переводил все это гугл, в итоге я читал-читал - так ничего  и не понял...
Поздновато уже, завтра скину ссылку и может фото.

: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Делал уже много раз.
Делал салами и свиные филе.
С сыром правда не делал, считаю сыр надо есть так куском.
Глазурь я так перевёл, по немецки называется Überzugsmasse.
Оригинальный рецепт содержит вредное вещество (Бензойная кислота) но его количество мало, его надо достаточно точно взвешивать.
Вот рецепт на Überzugsmasse:
Вода 75%
Глицерин 3%
Желатин 20%
Бензойная кислота 2%
Продукт равномерно обмазывают смесью (Überzugsmasse)и потом валяют в измельчёных кройтер или сыре.
Сыр должен быть крупинками а не натёртый на тёрке.

PC020340.JPG PC050347.JPG PC050348.JPG PC050349.JPG PC050350.JPG PC050351.JPG PC050352.JPG PC050353.JPG

: сообщение №9
bender

bender

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Фото

Зевс, спасибо большое за ответ.
Скажите, пож., вот эта смесь воды, глицерина, желатина и бенз-й к-ты - Вы ее составляете сами или приобретаете готовой ?
Если Вы осведомлены:
- какую функцию в смеси выполняет бензойная к-та ?
- можно ли (пробовали ли Вы) обойтись без этой кислоты ? Или ее можно заменить другим, менее вредным веществом ?
- пробовали Вы (если смесь готовили сами) обойтись без глицерина и кислоты - одним желатином и водой (думается, что такой вариант был бы более экологичным) ?
И еще вопросик - что такое "кройтер" ?



: сообщение №10
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Судя по цвету в миске и когда в лотке показалось пенным- я очень склоняюсь что это яйцо.А почему бы нет, если не для долгого хранения, вполне подходит, оно сохнет -прихватывает хорошо обсыпку.



: сообщение №11
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Колбаса без шкуры вещь жирная. На жир мало что приклеется. Может поэтому Зевс про кислоту говорил?

: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Не знаю что поляк в глазурь ложит.
У меня выглядит так.
Фотки разреза не нашёл.

Rand 024.jpg Rand 041.jpg Rand 042.jpg Rand 043.jpg Rand 046.jpg Rand 055.jpg

: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Здравствуй, А что за специи применяли в качестве декора?


Всё что хочешь, достаточно вкючить фантазию.
Перец разный, кориандер и много что.
Мне не нравиться это всё равно.

Сообщение изменено: Зевс, 20 April 2015 - 16:02.


: сообщение №14
bender

bender

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
Коллеги, браузер пока не поборол, поэтому пока на словах - на просторах инета нашел опыт одной "тетеньки" (заранее извиняюсь - девушки))), который и опробовал на отдельных экземплярах из изготовленной "кучи" колбасы для родственников:
- 3\4 стакана воды, 2 стол ложки желатина, 15 мин настоя, 15 мин водяной бани
- составом мажется (силиконовой кисточкой для продуктов) все необходимое, после этого на это наносится обсыпка.
Итог:
- нанесенный и заранее перетертый на терке сыр прилип, но комками. При этом два раза по нему я прошелся желатином и доп посыпал сыром, вроде все прилипло, но как то не ровно. Предположение - сыр сыроватый )))))), хотя брал жесткие сорта, видимо надо натертый сыр досушивать, например в сушилке для фруктов (сейчас пробую)
- нанесенные на желатин заранее прожаренные семена горчицы держатся четко (желатин в два слоя), вкус и послевкусие обалденное (но на любителя - фисташковый привкус), но местами, где остался не дочищенным явный жир, отслаивается
- смесь "Радужная" от "Емколбаски", нанесенная одним слоем на один слой желатина и покрытая сверху еще одним слоем желатина дала (на мой вкус и вкус моей жены) наилучший результат (до нанесения смесь была истолочена в ступке), при этом не отлипала как горчица
- смесь семян жареной горчицы и "Радужной" вообще показалась оригинальной, наложенной на вкус в\к (хол копчения) ветчинной колбасы.
Обещаю после победы над браузером выложить фото и рецепт - исключительно для критики ))))

: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
попробуйте Мексику или летнюю в виде панировки- полный улет. Они именно для этих целей были созданы.
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №16
tux

tux

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Если я правильно понял человек спрашивал вот про такую оболочку-обсыпку из сыра. Тоже интересна эта технология. Но как я понимаю срок хранения такой колбасы будет равен сроку хранения этого сыра. И наверное надо делать из "старых" долгохранящихся сыров. Знает кто нить эту технологию?

Вложенные превью

  • b36b26b1-09f3-48e2-95a5-ff1f1c24c47c.jpg
  • 1b2260cb-50c5-40e8-81b7-a1aa4cc6037c.jpg
  • d6a1aa21-424d-49a1-a1bf-b035b1d6c1cf.jpg
  • e6eeeffa-bf57-4def-b1d4-fec50bc4bc1e.jpg

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №17
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

tux, Плавишь сыр и делаешь из него рубашку колбасе.



: сообщение №18
tux

tux

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Плавишь сыр и делаешь из него рубашку колбасе.

Спасибо! а можно чуть подробнее? как её сделать эту рубашку? и какие виды сыра предпочтительней?



: сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Спасибо! а можно чуть подробнее? как её сделать эту рубашку? и какие виды сыра предпочтительней?

Колбаса холодная, сыр горячий, окунул и все прилипло. Сыр покрасить можно красками, как на фото.
Есть и минусы. Сыр горячий, и автоматом жир плавится в колбасе, она как губка становится жипом пропитанная