В этой теме нет ответов

[Ninyureva]

Уважаемые друзья!!!
Рецепт этого хлеба я взяла из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» под редакцией Л.И. Кузнецова и др.
Карельский хлеб пекут из серой пшеничной муки с изюмом, цукатами или мелко рубленой курагой.
Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения в качестве пшеничного аналога "Бородинского": более воздушного сладковатого хлеба из заварного теста с кориандровым ароматом. В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба. 
Ну а теперь рецепт 
Хлеб Карельский по ГОСТ
Заварка
50 гр сеяной ржаной муки 
25 г ржаного ферментированного солода 
4г тмина или кориандра 
150 мл воды ( горячей , температурой 70°С)
 
Смесь нагревают, помешивая, до температуры 65С. Следом заварку ставят в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при 63-65С.

Опара
Затем в заварку вливают холодной воды, чтобы снизить температуру заварки до 32-34С, распускают в ней дрожжи, всыпают муку и замешивают опару.
200г хлебопекарной пшеничной муки 2 с 
5г прессованных дрожжей или 2,5 г сухих дрожжей 
вся осахаренная заварка 
125мл холодной воды 
Все перемешивают до получения однородной массы ( в течение 5 минут) и выбраживают 3-3.5 часа.
 
Когда опара начинает опадать, заводим 
Тесто
225 г хлебопекарной пшеничной муки 2 с 
7,5 г соли 
25г сахара 
40г патоки 
25 г изюма 
50-100 мл воды 
Готовую опару смешивают с водой, солью, сахаром, и патокой , затем засыпают муку и вымешивают тесто. В конце замеса вмешивают изюм, предварительно замоченный в кипятке. Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов. 

Выброженное тесто разделывают на порции, укладывают в формы. Продолжительность расстойки 50-55 минут. 

Перед посадкой в печь поверхность хлеба смачивают водой, иногда слегка присыпают семенами аниса. Выпечку ведут с паром при 170-180С в течение 30-60мин.

А это разрез

Хлеб получился воздушный, духмяный, вкусный. Настоящий Карельский хлеб.
На все про все ушло 9 часов
Приятного аппетита!!!
.