32 ответов в этой теме

[Ninyureva]

Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 15г дрожжей, 15г соли, 40г сахара, 30г маргарина, 700г воды или сколько мука возьмет.  Опарное тесто. Овальный хлеб с двумя параллельными надрезами по длине изделия, весом 400г.

Рецепт

на 1 подмосковный батон весом 400г

Опара

125г муки

4 г прессованных дрожжей

125г теплой воды

Подъем опары 2-3 часа при 30°С

Как только заметим, что опара стала «опадать» надо завести

Тесто

125г муки,

4г соли

10г сахара

7.5г маргарина

50г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции в конце замеса.
Я вымешивала в комбайне Кенвуд в течение 10 минут на 2 скорости, пока тесто не стало гладким и легко отделялось  от стенок дежи.

Брожение 60-90мин в тепле.( у меня это в духовке на режиме «подъем теста»).

Затем выкладываем тесто на разделочный коврик, формируем батон и ставим на расстойку на  35-40мин при 40С° (снова в духовке).

За несколько минут до окончания времени расстойки вынимаем из духовки, а духовку включаем на температуру 220°С вниз ставим емкость с водой.  Перед посадкой в духовку делаем два параллельных   надреза , сбрызгиваем водой. Выпечка с паром в течение 21 мин при 220°С

 

Так как я пекла два батона, то все ингредиенты по рецепту я удвоила.

Приятного аппетита !!!

Сообщение изменено: Ninyureva, 29 May 2015 - 17:30.

[Рисинка]

Добрый день! Очень нравится ваш хлеб, хочу тоже попробовать сделать, ни разу до этого хлеб сама не пекла, только булочки для борща. В связи с этим возникли вопросы. Мука какая сюда, пшеничная в/с? А дрожжи прессованные это обычные дрожжи, как раньше продавали, когда сухих еще не было? У нас такие продают минимум 50 грамм кажется, остальные можно заморозить?

[Эдуард]

Там написано, мука в с. На таких дрожжах, мое мнение, вкуснее). Остальные заморозить. А еще их раньше сушили)). Нарезали мелко и на противнях. У меня мать так делала. Тоже работало)

[Ninyureva]

Да, мука высшего сорта,кстати мука питерская, мне она очень нравится, дрожжи прессованные, я тоже покупаю пару пачек, режу на куски и в морозилку. 

[Рисинка]

Спасибо, попробую сделать на днях. Эх, почему в сутках не 48 часов. Не представляю, как работающие люди все успевают.

[Надежда]

Не представляю, как работающие люди все успевают.

мы ни куда не торопимся

[Рисинка]

Вот только что испекла, еще теплый   Ninyureva, спасибо за рецепт, хлебушек получился отличный, очень мягкий и воздушный. И даже муж, который пшеничный хлеб не ест, крепился-крепился, потом слопал пол батона зараз. 

Вложенные превью

• 

[Эдуард]

Че какой желтый? Или фотик г? А так ноздрястый. Если не крошится, то айс

[Рисинка]

Че какой желтый? Или фотик г? А так ноздрястый. Если не крошится, то айс

Фотик хороший, цвет нормальный, кроме того, что в рецепте, ничего не клала, мука не испорченная. Хлеб не крошится совсем, на ощупь как пористая губка, очень мягкие.   Просто освещение искусственное, а обрабатывать нормально фотки нет уже сил, еще ветчину закатала одновременно в оболочки. Просто через автоформатирование прогнала и обрезала и все.

[Эдуард]

Я темный человек. Не форматирую фотки и не умею тд. )). А ведь я работал видеооператором. Тогда не было примочек. Просто то, что есть).

Да, конечно, этот цвет не из за муки и т д. Просто фото такое. Это понятно

[Рисинка]

Мякиш по цвету не такой ослепительно белый, как в магазинных подмосковных батонах. Но вкус даже сравнивать нельзя.   Делала не совсем точно по рецепту, т.к. духовка самая обычная и нет режима, чтобы тесто на расстойку ставить. Просто на кухне стояло тесто. И вместо маргарина масло сливочное т.к. маргарина не было дома.

[Aleksey2006]

Русинка.

Немного по критикую, с вашего позволения.

Очень важен процесс формовки батона. Поры должны быть равномерные. Как это делать посмотрите тут.

http://www.redmediat...yj-kirpich.html

Если повторить все как они делают результат будет превосходный, в принципе это такой-же рецепт как у автора темы. Только расстойка по другому.

Тесто у вас жидковатое, по этому батон немного растекся. Надо корректировать количество муки.

Я как только вынимаю из духовки опрыскиваю хлеб водой из пульверизатора, тогда корочка будет глянцевая и хрустящая.

[Рисинка]

Спасибо!    Тесто и правда жидкое, у меня мука очень текучая, наверное клейковина такая. Муж купил Лимак, я обычно нашу, Предпортовую беру. Это был мой первый хлеб, поэтому я не знала, какое оно точно должно быть по консистенции, и чтобы не забивать его, сделала помягче.  По поводу ролика, спасибо, буду знать теперь, как формовать батоны. Но по мне, уж слишком крутое тесто там, я даже когда со сдобой тесто делаю, и то у меня оно мягче. У них он мало поднялся, на мой взгляд. Не удивлюсь, если тяжелые получились.  Я когда была маленькой, рядом с домом где я жила был хлебокомбинат. Мы часто играли рядом с ним и заглядывали в окна, они были очень большие, летом открывались нараспашку, т.к. жара была. У них тесто было тоже очень мягким, не таким, как мое наверное, но гораздо мягче, чем в ролике.  Мои батоны, хоть растекшиеся, раза в 2 наверное увеличились после выпекания. Их уже нет, съели. Наверное не буду с хлебом частить, растолстеем все

[Ninyureva]

Рисинка, я писала, что покупаю вашу питерскую муку, Предпортовая у нас была, я ее брала, в ней белка было 12%, тесто получалось необыкновенно воздушное . Сейчас она у нас пропала и я стала покупать муку, сделанную для магазинов сети "Лента". Она немного похуже, но все равно лучше нашей московской.Тесто не должно быть крутым, оно должно быть мягким, а по тому, как  мадам в ролике "колотит" тесто, оно ну очень крутое, поэтому оно  и не поднялось достаточно.Если вы хотите, чтобы хлеб был мелкопористым, то тесто надо сначала , как бы раскатать и затем, при формовании батона, при каждом полуобороте его прижимать, тогда хлеб будет мелкопористым.От своего хлеба не растолстеете нет там никаких улучшителей, различных добавок, а главное лежит  хлеб хоть неделю и не плесневеть, не чествеет.

[Эдуард]

Толстеют не от добавок. К сожалению)). Эх))). Вот моя жена при росте 180 весит 54 и жрет торты и пирожные одни. А некоторые на диетах сидят и имеют плюшевый вид.

[Ninyureva]

Очень зря Вы так думаете, очень даже очень толстеют от добавок. Подождите, еще не время, ваша жена будет набирать вес - даже если она этого и не хочет. Всему свое время.Я тоже в свое время при росте 170 см весила 48 кг....

[Эдуард]

У нее все предки тощие. И 2 сестры. Это наследственность. Ну а я разбираюсь в питании. Ут все просто. Сколько калорий вы тратите и сколько потребляете. Если жрете много, то извините).

Знакомая врач диетолог рассказывала. Приходит и жалуется. Ну ничего не ем, а вес прет. Начинает расспрашивать и да, та весь день ничего не ест, а на ночь гору чебуреков. Ну или другие варианты, это я к примеру.

В бухенвальде жирных не было.

[Рисинка]

Какой неделю лежать, у меня меньше чем за сутки 2 батона съели. А обычный бывало и дней 5 лежит, не съедается. Я раньше тоже ела что хотела, и не толстела, весила 50 кг. После того, как замуж вышла, в год по килограмму набираю. Уже 12 набрала

[Ninyureva]

Какой неделю лежать, у меня меньше чем за сутки 2 батона съели. А обычный бывало и дней 5 лежит, не съедается. Я раньше тоже ела что хотела, и не толстела, весила 50 кг. После того, как замуж вышла, в год по килограмму набираю. Уже 12 набрала

Это поначалу съедается , а потом уже так не будете есть.

[Рисинка]

Вот, переделала.  Вкусно, но больше стал похож на магазинный

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Рисинка, 13 June 2015 - 21:54.

[Aleksey2006]

Надо делать не похожим а лучше чем магазинный!

[Aleksey2006]

Решил сегодня нарезать по подмосковски. 

Два варианта формовки. Правда отвлекли по работе немного перестоял на расстойке. 

 

Сообщение изменено: Aleksey2006, 19 June 2015 - 20:11.

[Кот Базиль]

Решил сегодня нарезать по подмосковски. 
Два варианта формовки. Правда отвлекли по работе немного перестоял на расстойке. 

 

А как вы такую корочку получаете? Я тоже люблю домашний хлебушек, но у меня такой золотой как у вас не выходит. Пробовала маслом смазать, не то.

[Ninyureva]

После того как вынете хлеб из духовки его надо опрыскать водой, тогда он будет блестящий.

[Кот Базиль]

После того как вынете хлеб из духовки его надо опрыскать водой, тогда он будет блестящий.

Да что то не выходит у меня именно такая корочка. Я и опрыскивала и смазывала, но на вид багет-багетом.

[Ninyureva]

Еще можно смазывать перед выпечкой крахмальным кисельком.Тоже будет блестеть.

[tatola]

Чтобы получить золотистую корочку, нужно сбрызнуть тесто водой перед выпечкой и выпекать с паром первые 15 мин, при температуре 220 гр. Потом пар убрать и выпекать при температуре 180-160 гр. до готовности с конвекцией (желательно).

[Aleksey2006]

Извините, долго не отвечал был на рыбалке!

Выпекаю в электро духовке на камне при температуре 220 градусов 20 минут если один и 25-30 если два.  В предварительно прогретой духовке не меньше 40 минут.

На низ духовки ставлю сковороду из нержавейки. Как ставлю хлеб выливаю кофейную чашку воды в сковороду и быстро закрываю духовку.

Как только вынимаю хлеб сразу водой из пульверизатора, достаточно обильно. Но не так чтобы прямо текло...не знаю как объяснить...смочить надо лишняя испариться. 

Сообщение изменено: Aleksey2006, 28 June 2015 - 00:22.

[Кот Базиль]

Спасибо! Буду дальше пробовать. Испекла по выше указанной ссылке батон нарезной, сделала все как было заявлено, но на вид от ваших Aleksey2006 сильно отличаются.

[Надежда]

Вкусно получилось, правда фоткать не чего. Съели уже. один батончик на пробу делала)

Велено завтра еще сделать)))

[Aleksey2006]

Спасибо! Буду дальше пробовать. Испекла по выше указанной ссылке батон нарезной, сделала все как было заявлено, но на вид от ваших Aleksey2006 сильно отличаются.

Не смогу подсказать точно, надо экспериментировать. Скорее всего от муки зависит. У меня высший сорт - белок 10,3г Жир 1,1г углевод 70г 

Возможно еще от замеса, нужно получить хорошо развитую клейковину тогда верхние слои натягиваются при формовке батонов и хорошо пропекаются образуя хрустящую тонкую корочку. Камень обязательно или хотя бы плитка керамическая для увеличения теплоемкости духовки. Выпекать лучше по одному хлебу, тогда температура не так сильно падает.

Делал вчера хлеб разделил обычную порцию на 2 хлеба на 4-ре. Все одинаково кроме формовки. Круглые пек первыми, заметьте как отличаются корочкой.

[Рисинка]

Алексей, пора булочную открывать

[Aleksey2006]

Нее...

Я уже одно увлечение в работу превратил.

Да и работа на кухне, тем более хлебопечение очень трудная. Это не пару булочек с колбасками сделать.