Россия
: сообщение №1
Продолжаю чистить морозильную камеру, теперь в ход пошли головы. Было решено сделать зельц.
900г Мясо со свиных голов вареное
100г Шпик копченый
20г Соль поваренная
3г Чесночный порошок
2г Перец черный молотый
Для бульона
2г Базилик
Итак, головы замачиваем в воде для избавления от остатков крови на 3-6 часов ( можно на ночь оставить в прохладном месте ), мозги удаляем.
В одну кастрюлю кладем головы, во вторую уши, пятачки или копыта.
Соли кладем примерно 15 г на кг учитывая вес голов и воды, добавляем базилик или лаврушку, кому что по душе и варим до отделения мяса от костей от 2 до 5 часов.
Вторую кастрюлю готовим так-же, оно нам необходима для получения чистого бульона.
После остывания мясо отделяем от костей, мясо нарезаем на кусочки 1.5 - 2 сантиметра, а все остальное сырье пропускаем через мясорубку с решеткой 2 мм.
Копченое сало нарезаем полосками 5 на 5 на 25 мм или как вам угодно, добавляем в фарш, добавляем специи и все тщательно перемешиваем. В зависимости от консистенции добавляем процеженный бульон, я добавлял 5%. Пробуем на соль, если надо - досоливаем.
Далее загружаем фарш в оболочку, и проводим термообработку при температуре 80-85 градусов, до температуры внутри батона 70 градусов.
Готовый зельц охлаждаем на воздухе, потом помещаем в холодильник.
Так как в моем сырье мяса было мало, то рисунок получился не очень, но на вкус очень даже ничего.
Наверх
