28 ответов в этой теме

[Oleg]

Сосиски куриные сливочные с укропом

 

Спойлер

Сколько в морозилке не роешься всякий раз что-то новое откапываешь. Наткнулся на замороженное куриное мясо, осталось при приготовлении рулетов, ну и решил сделать куриные сливочные сосиски. Мясорубку мыть было лениво и было решено обойтись блендером.

 600г      Мясо куриное с кожей (или без)

 200г      Молоко

 200г     Сливки 35% (или 400 г сливки 20% без молока)

 17г       Соль поваренная пищевая

 2 ст.л. Укроп 

   2г       Сахарный песок или глюкоза

 1,5г      Перец черный или белый

  1г        Перец душистый

 0,5г      Мускатный орех

 Мясо размораживалось до той степени когда его уже можно резать ножом, но оно еще заморожено. Так как 600 грамм блендер не осилит, то нарезал на небольшие пластинки примерно 5*10*50 мм и разделил пополам (загрузил в чашу блендера 300 гр мяса и половину молока, сливок, соли и специй). Измельчал до тех пор, пока фарш не начинает густеть и блендер начинает терять обороты, потом делается вторая часть и все это кладется в морозилку на полчаса. Затем фарш кидаем в тазик и доводим до готовности ручным блендером.
 Набиваем сосиски шприцем и прокалываем в тех местах где попал воздух, после чего на 1,5-2 часа оставляем при комнатной температуре, а остаток из шприца и цевки кладем в кружку , смазанную подсолнечным маслом и кладем в духовку, разогретую до 80 градусов. Через пол-часа вытаскиваем сосисочную шайбу или усеченный конус (это какая форма кружки у вас).

Если фарш приготовлен без нарушения технологии, то так можно готовить остатки от любых колбас не боясь отеков, кстати, вот сразу и увидите нормальный фарш или нет, еще до того как сосиски засунули в духовку и уже ничего нельзя исправить.
 Сосиски кладем в разогретую до 80 градусов духовку или коптильню.
У меня в коптильне с вентилятором сосиски готовились 1 час до 70 градусов внутри, очень медленно шел набор температуры после 60 градусов.  
 Охлаждаем сосиски в тазу с водой, обтираем и кладем в холодильник.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Медленный внутренний нагрев колбас, рулетов после 62 град мне кажется (это личные домыслы) из-за того что влага в сыром фарше, пока он сырой и полужидкий, хорошо передаёт температуру внутрь батона, но когда белок коагулирует, фарш становится твёрдым телом и скорость теплопереноса снижается.

[Oleg]

Или так, или дельта Т уже маленькая, или и то и другое. В следующий раз попробую  ( если услежу ) после достижения 60 внутри поставить 85 или 90 и посмотреть как изменится скорость нагрева.

[Elka]

Прошу прощения. Вот задумалась о сосисках... Выбираю рецепты. Вот в этом я немного не поняла: на 600 г мяса - 400 г жидкости. Это не ошибка? 66%? Мне ещё ни разу без последствий более 15% жидкости не удавалось ввести

[Oleg]

Это не ошибка. Сливки это не жидкость, а смесь жидкости с жирами, при обработке блендером происходит эмульгация и мы получаем нужную консистенцию. Кстати в ГОСТовские сосиски сливочные идет столько-же, только состав мяса свинина с говядиной. Попробуйте сделать с курятиной, и по деньгам дешевле и курятина больше ошибок прощает. 

[Elka]

Вкусно получилось! Только я укроп забыла положить )))

[Эдуард]

На срезе они должны блестеть и сочиться.Может фото такое или усохли при термообработке?

[Elka]

На срезе они должны блестеть и сочиться.Может фото такое или усохли при термообработке?

Не, блестят. Вот

[Oleg]

Медленный внутренний нагрев колбас, рулетов после 62 град мне кажется (это личные домыслы) из-за того что влага в сыром фарше

 Как и обещал провел эксперимент, на сей раз у меня на 60 градусах (наружняя 80) режим с вентилятором, застрял куриный рулет. Поставил 85, за двадцать минут ноль эмоций, потом поставил 90 и тогда где-то за пол-часа рулет дошел до 70. Какой из этого следует вывод непонятно, главное что работает.

[Natali_D]

 Как и обещал провел эксперимент, на сей раз у меня на 60 градусах (наружняя 80) режим с вентилятором, застрял куриный рулет. Поставил 85, за двадцать минут ноль эмоций, потом поставил 90 и тогда где-то за пол-часа рулет дошел до 70. Какой из этого следует вывод непонятно, главное что работает.

 

 

Я тоже так же на днях из положения вышла. Всё ждала ждала, когда же сдвинется температура с 60 гр, а потом подняла сначала до 85, а потом до 90 гр и быстренько так стало 70 гр внутри. Тоже рулет делала. Клала его в нагретый до 80 гр ДШ с конвекцией, но температура внутри поднималась к 60 градусам внутри целых два часа.  И час ещё, ушел на подъем до 70 гр.  А до этого по 5-6 часов ждала. Наверное всё теперь так делать буду. Но до сих пор для себя не уяснила, надо ли вниз поддон с водой в ДШ ставить, чтобы "варилось" в горячем паре. Пока не ставила. Результаты - через раз...   

[Oleg]

В принципе поддон с водой должен ускорить процесс. Сам не использую потому что от пара моя оболочка расползается.

[Elka]

Я совсем совсем не спец в колбасировании, но пока для себя так и не поняла зачем сосиски и вареные колбасы готовить в духовке. Это же долго! Пробовала ветчину и варить, и запекать. На вкус одинаково. Только во втором случае я проклоунировала пол ночи. Вареную колбасу только подсушивала после варки, но это только на внешний вид влияет, как мне показалось. А уж с сосисками и вовсе не вижу смысла заморачиваться. Копчение, конечно, другое дело - тут вопросов нет

[Oleg]

Я совсем совсем не спец в колбасировании, но пока для себя так и не поняла зачем сосиски и вареные колбасы готовить в духовке. Это же долго! Пробовала ветчину и варить, и запекать. На вкус одинаково. Только во втором случае я проклоунировала пол ночи

 Каждый приспосабливается как ему удобнее, мне удобнее бросить в коптильню, выставить температуру, зайти через час-два-три-пять (в зависимости от того что готовится) проверить внутреннюю температуру, если все хорошо - вытаскиваю, если нет, то убираю чуть позже. 

 При варке в воде на газу надо сидеть рядом с плитой или бегать каждые пять минут температуру проверять, оно мне надо? Во-всяком случае на своей плите я какого-то определенного режима не нашел.

 А сосисочная оболочка, которая на фото у меня от воды расползается, так что еще и такая причина может быть.

[Oleg]

Плюс с повышением температуры возрастают теплопотери, в мультиварке этого нет. 

Не совсем понял, теплопотери чего?

Но около 60-ти, возрастает, т.е. для нагрева требуется большее кол-во теплоты. Физика, однако..

Так самое интересное в том, что готовишь из одного мяса, по одному рецепту, а застревает на 60 не всегда, какие-то еще факторы вмешиваются.

 Может с бубном потанцевать?

[Elka]

 Каждый приспосабливается как ему удобнее, мне удобнее бросить в коптильню, выставить температуру, зайти через час-два-три-пять (в зависимости от того что готовится) проверить внутреннюю температуру, если все хорошо - вытаскиваю, если нет, то убираю чуть позже. 

 При варке в воде на газу надо сидеть рядом с плитой или бегать каждые пять минут температуру проверять, оно мне надо? Во-всяком случае на своей плите я какого-то определенного режима не нашел.

 А сосисочная оболочка, которая на фото у меня от воды расползается, так что еще и такая причина может быть.

Согласна. Каждый подбирает наиболее удобный вариант. Йех... с коптильней было бы интересно попробовать, но у меня она вряд ли когда появится, увы. При выборе плиты или духовки  решающим оказалось время (30 минут или 3 часа все ж таки имеет значение). И тот и другой агрегат могу выставить на нужную температуру (вернее в духовке выставляется, а плита просто ставится в режим подогрева или минимального нагрева). 

[Oleg]

Дело в том что я не варю в воде, поэтому и удивился где теплопотери искать, Если я выставляю на коптильне 80, то стабильно стоит 80, так-как управление ведется ПИД регулятором.

[Czv]

Спасибо, воспользовался рецептом как за основу, отсебячил вместо сливок масла сливочного, доводил в духовке. Всяко получилось здорово, семья, до того из уважения одобрявшая эксперименты, осталась реально довольна, по глазам видел:-) 

[Леха]

Заказали мне,, куриные, постные и чтоб очень вкусные  ,,, Вместо сливок добавил молока, и отсебячил зерна горчицы.  Вообщем автор выручил ,Спасибо! 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[МихаилЗ]

на 600 г мяса - 400 г жидкости. Это не ошибка?

 

 

Сливки это не жидкость, а смесь жидкости с жирами, при обработке блендером происходит эмульгация и мы получаем нужную консистенцию

 

 

А если без блендера.На мясорубке через "тройку" и руками вмешать туда сливки. Удержит такое количество?

Ну или с фосфатом хотя бы?

[Арабеска]

МихаилЗ, Миша, простым погружным блендером пройдись по фаршу со сливками. Всё будет нормально.  укроп лучше сухой 

[МихаилЗ]

укроп лучше сухой

 

Оля,спасибо!

Я без укропа и в форме для хлеба.

 

Не дождался ответа,взмешал всё ручищами!

Фосфата чуток добавил.

Напортачу - будет мне наука.

[Тина]

МихаилЗ,я без блендера готовлю: 2 раза через мясорубку с решеткой 2-3 мм, все нормально получается, если без говядины.

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

нормально получается

 

Именно с таким количеством сливок?

Я,всё же,немного убавил на первый  раз, 40% и фосфат.

Отеплялось и сейчас вариться в духовке.Пока,вроде,всё нормально.

[Тина]

МихаилЗ, да, я много жидкости, в том числе и сливки, добавляю в сардельки, и делаю с фосфатами. Мне смесь Русская ФС Мускат нравится.

Сообщение изменено: Тина, 26 November 2022 - 15:55.

[МихаилЗ]

да, я много жидкости, в том числе и сливки, добавляю

 

Вроде и у меня "номер прошёл"

Завтра на пробу.Если понравится,то данный рецепт буду использовать.

[Арабеска]

МихаилЗ, Так Олег плохого не посоветует! 

[Умница]

МихаилЗ, есть у Павла Цитратная смесь - Сосиски кремлёвские ( https://www.emkolbas...ki-kremlevskie/ ) , очень вкусные сосиски получаются, на мой взгляд с цитратами вкуснее, чем с фосфатами. 

Сообщение изменено: Умница, 26 November 2022 - 23:41.

[МихаилЗ]

Миша, простым погружным блендером пройдись по фаршу со сливками. Всё будет нормально.

 

Сегодня так и сделал.Отлично! Меня устраивает.

Это конечно не полноценная эмульсия,но быстро,дёшево и сердито.

Свинина хорошо подмороженная через "тройку",специи+жидкость и погружным блендером это хозяйство!.

Присматриваю  теперь погружной  по мощнее.