82 ответов в этой теме

[Bigbear]

Из остатков фарша на сливочную варёнку двумя кипятками сварил сосисок. Быстро и просто.

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaMSK]

Я делала такие сосиски давно. Да, упругие, сочные, но слишком уж явный привкус сливок. Вкус не мяса, а сливок. Так и не смогла их доесть. У всех такой явный привкус сливок?

[Bigbear]

OlgaMSK, отличный мясной вкус. Сливки почти не чувствуются, но делают продукт нежнее, словно 10 соток картошки выкопал и на пирину рухнул! Рекламу можно снимать - дарю

[OlgaMSK]

Bigbear, и сливок больше 600мл на кг мяса клал 20%-ных?

[Bigbear]

OlgaMSK, нафига так много то? Это что ж за месиво получится! 20% от сырья максимум!

[OlgaMSK]

Bigbear, ну я же говорю - по рецепту автора темы попробовала сделать. У нее 1200 мл сливок на 1,8 кг мяса. Я сделала. Вкус неприятный. Вот и удивляюсь, что люди делают по этому рецепту и хвалят

Добавлено позже (20.01.2019 - 16:57):
С 20% то понятно, что все нормально будет со вкусом

[Bigbear]

OlgaMSK, я вовсе не по этому рецепту делал, о чём тема. Мог и в теме про хлеб написать, но к стенке становиться не желаю.

[OlgaMSK]

Bigbear, у меня закрадывается подозрение, что по рецепту автора сделала только я. И поэтому только мне и не понравилось написано ещё "по ГОСТу"...

[Bee happy]

Там правильно написано. По этому ГОСТу сливок должно быть 40% в пересчёте на 20%-ную жирность.

[volveg]

OlgaMSK, так и в названии сосисок указано, что они СЛИВОЧНЫЕ. Чего возмущаться-то?! 

[Сергей Medved]

Выкладываю фото сосисок молочных, которые делал я по тому же ГОСТу 23670

Мясо изначально произвольно нарезал и подморозил до температуры 0...-2*С, пропустил через мясорубку с решеткой с диаметром отверстий 4 мм, затем измельчал в пищевом процессоре KitchenAid серповидным ножом с добавлением колотого льда 40% от массы мясного сырья.

Рецептуру брал в Справочнике технолога колбасного производства: мясо 35% говядина (использовал толстый край, по ГОСТу 1 сорт) и 60% свинина (использовал лопатку примерно 30% жирности, по ГОСТу идет свинина жирная)

Температура фарша после измельчения -0,7*C (на первом фото)

Варил в духовом шкафу с конвекцией с паром.

Вкусовые качества отменные (использовал смесь приправ ФС №4).

Консистенция не идеальная, но достичь ее без куттера не вышло бы, так как фарш бы просто перегрелся.

Минус - на разрезе пузырьки воздуха. 

Все, кто пробовал, отметили, что вкус гораздо лучше тех, что продаются сегодня, независимо от не идеальной консистенции и наличии пузырьков воздуха.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Сергей Medved, 20 January 2019 - 20:26.

[sammm]

Сергей Medved, 40% воды в полиамид это, мягко говоря, многовато. Да и жирка маловато.

 

[Сергей Medved]

sammm, да, я знаю, что жирка маловато, но на счет воды в виде льда скажу, что отека не было и сосиски получились вполне сочными. Я так понимаю, что фосфат содержащая смесь воду попросту удержала.

[sammm]

Сергей Medved, ну тут дело не в отеке. Оптимальная плотность и сочность (и вкусность тоже, как ни странно!ИМХО, надо бы ввести такой параметр) достигается определенными  соотношениями мясо-жир-вода. В полиамиде термопотери очень маленькие, если, канэшно, они не 5 часов готовятся(есть такие люди). В проницаемых оболочках можно вводить больше влаги, с учетом времени термообработки и потерь по сравнению с барьерными, но ориентироваться на ГОСТы в это плане лучше не стоит ИМХО. А так, скорее всего мы получим весьма "нежную консистенцию", ну так некоторые говорят, а если честно сказать совсем не то.

[volveg]

в пищевом процессоре KitchenAid серповидным ножом

А можно фото сего чуда?

Чёт никаких ножей у меня в кенвуде нет... 

[Сергей Medved]

А можно фото сего чуда?

вот ссылка

https://kitchen-aid....kitchenaid.html

я покупал здесь

если нужно скину реальное фото в личку

Добавлено позже (26.01.2019 - 13:51):

sammm, консистенция была достаточно плотной. По первому и пока единственному опыту приготовления сосисок скажу, что лишние 5% влаги не испортили качества.

[NOSE]

OlgaMSK, я делаю по рецепту почти 

Вот в последний раз мяса было 1800г, сливок 1000г, показалось мало, я еще добавляла. Еще в последнем варианте  чуть уменьшила количество перца и соли, тк сосиски делаю для детей.

Специально сварила одну, чтобы понять - мясной вкус или сливочный.  Он мясной и сливочный и вкус "ветчинности" из-за нитритки очень яркий. И мне нравится эта сливочность. Она есть, она и должна быть. 

В последний раз у меня еще и нитритка закончилась (1/3 нитритки было, остальное - простая соль). И мне не показалось, что ее мало.

Ни разу не добавляла ни цитратов ни фосфатов в этот рецепт. 

Не всегда идеально (иногда при варке в полиамиде скраю жидкость появляется, если сосиска с одного края открыта, что эидкость выдавливает сосиску из оболочки на пару сантиметров. Если с обоих сторон оболочка целая, то жидкости нет). И сосиска набухает при варке что ли...

Мясо у меня всегда постное, сливки домашние, какой жирности не понятно. Но сосиски плотные, вкусные. По сравнению с тем, что принято считать сосисками - очень мясной вкус.

Надо бы собраться, сделать еще раз по другому рецепту и сравнить.

[volveg]

у меня закрадывается подозрение, что по рецепту автора сделала только я.

Там правильно написано. По этому ГОСТу сливок должно быть 40% в пересчёте на 20%-ную жирность.

Вот и я сижу - разбираюсь...  Дима, 40% от чего???

Добавлено позже (23.02.2019 - 20:54):

Если считать по рецепту, 40% от мясного сырья будет 720 грамм сливок, а не 1200 как написано!

Добавлено позже (23.02.2019 - 20:56):

Если уж даёте рецепт, то давайте на килограмм или в процентах, а то путаница выходит... 

[Bee happy]

Дима, 40% от чего???

 

От всего. 

Сосиски сливочные ВС (ГОСТ 23670).

 

Говядина (молодняк), кг на 100 кг - 30.

Свинина полужирная, - 30.

Сливки в пересчёте на 20%-ю жирность - 40.

Итого 100кг.

 

Соль, пряности, сахар считаются отдельно. 

 

У Татьяны: 

Телятина - 900г
Свинина п/ж - 900г
Сливки 20% ледяные - 1200г

 

900+900+1200 = 3000 г. 

Говядина (30%) - 900 г.

Свинина (30%) - 900 г.

Сливки (40%) - 1200 г.

[volveg]

900+900+1200 = 3000 г. 

 

Вот зачем рецепт давать на 3 кг.?

А если я захочу 2,6 кг сделать, мне, что, высшую математику изучать?! 

[Bee happy]

Ну, это уже не ко мне вопрос... 

[OlgaMSK]

volveg, напиши потом (только вот честно-честно) как тебе они по вкусу. Очень мне интересно

[Вячеслав Н.]

Bee happy,  Дима  чет не очень понятно   если мяса  1800гр , а  40% сливок  от веса  мяса это будет  720гр сливок  20%,  я так   понимаю  если мы делаем  ветчину  мы на 1кг фарша  вливаем  10% воды - 100гр и того  1100гр общий вес. А тут  1800+720= 2520гр.  мы же  1800х 40%= 720гр сливок.

[Bee happy]

Не от веса мяса, а от общего веса.

 

Я же привел выше ГОСТ-овскую раскладку. И даже выделили жирным шрифтом для невнимательных!

Сообщение изменено: Bee happy, 24 February 2019 - 02:17.

[Антон Василевский]

Готовил строго по рецепту. Результат превзошел все ожидания. СПАСИБО!!! Рецепт взят на вооружение!!! 

 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 28 August 2019 - 10:51.

[Bee happy]

Ну, насчёт пор - это ты немного приукрасил.

[Антон Василевский]

Bee happy,

Самую малость.     . Хотя результатом очень доволен!!!! 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 28 August 2019 - 11:55.

[Валерьян]

 Понравился рецепт. Решил тоже сделать . Были сомнения насчёт 40% сливок в общем весе, но Bee happy  быстро поставил меня на место.

Единственное отклонение от рецептуры - предпосол на ночь кускового мяса. решётки на 2мм. нет. Прокручивал дважды на 4мм. Кутировал в домашнем комбайне moulinex.  после кутирования охладил в холодильнике до 7гр. набивал в коллаген 22мм.Набивал плотно, и это мне аукнулось при термообработке.

Т.К сосиски делаю впервые- решил проверить все три способа термообработки.

1.Два кипятка . Три штучки положил на дно кастрюли и залил 2л. кипятка - через 15мин проверил температуру -71град. Так что хватило одного кипятка . На двух лопнули оболочки( сразу при заливке кипятка). Охладил и сразу одну съел - сочно, вкусно.

2. положил в теплую воду (около 40град.) на малом огне поднял до 75. хватило 20 мин. оболочка лопнула на одной.

Уже получше.

3.В духовке. Положил в холодную. Поднимал Т. до 80. почему-то в сосисках встала температура на 60 град .Пришлось залить кипяток в поддон. По времени - 40мин. Ни одна ни лопнула .И на вид красивые .На будущее- делать в духовке.

Отёков нет ни в одном способе.

Вкус при всех способах практически одинаков. Духовочный вроде чуть получше ( или это из-за внешнего вида показалось)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Валерьян, 07 October 2020 - 15:52.

[nasa]

Здравствуйте

Подскажите пожалуйста.

После термообработки, под оболочкой на кончиках появилась вода.

Это легендарный "бульонный отёк"?

Спасибо.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Он самый, реальный.

[berezikoff]

Он из-за жирного сырья образуется?

[OlgaMSK]

Он из-за жирного сырья образуется?

ну нет. От ошибок при составлении эмульсии (перегрев, несвязанная жидкость...)

[remka]

1.Два кипятка . Три штучки положил на дно кастрюли и залил 2л. кипятка - через 15мин проверил температуру -71град. Так что хватило одного кипятка . На двух лопнули оболочки( сразу при заливке кипятка). Охладил и сразу одну съел - сочно, вкусно. 2. положил в теплую воду (около 40град.) на малом огне поднял до 75. хватило 20 мин. оболочка лопнула на одной. Уже получше.

Вы же не на дно положили сосиски правда? Ну хоть тряпочку постелили? Если нет, то оболочка от этого могла лопнуть. Ну и кипяток прямиком на оболочку не должен литься, у меня лопаются от такого.

Хотя чего я лезу то. Сделаю по этому рецепту, тогда и отпишусь.