Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

Сосиски куриные сливочные с укропом

Sosiski_kurinye_slivochnye.jpg

 

Спойлер


: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Медленный внутренний нагрев колбас, рулетов после 62 град мне кажется (это личные домыслы) из-за того что влага в сыром фарше, пока он сырой и полужидкий, хорошо передаёт температуру внутрь батона, но когда белок коагулирует, фарш становится твёрдым телом и скорость теплопереноса снижается.
  • Это нравится: lulubabochka и Zlobnyi Ka

: сообщение №3
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Или так, или дельта Т уже маленькая, или и то и другое. В следующий раз попробую  ( если услежу ) после достижения 60 внутри поставить 85 или 90 и посмотреть как изменится скорость нагрева.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №4
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва

Прошу прощения. Вот задумалась о сосисках... Выбираю рецепты. Вот в этом я немного не поняла: на 600 г мяса - 400 г жидкости. Это не ошибка? 66%? Мне ещё ни разу без последствий более 15% жидкости не удавалось ввести



: сообщение №5
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Это не ошибка. Сливки это не жидкость, а смесь жидкости с жирами, при обработке блендером происходит эмульгация и мы получаем нужную консистенцию. Кстати в ГОСТовские сосиски сливочные идет столько-же, только состав мяса свинина с говядиной. Попробуйте сделать с курятиной, и по деньгам дешевле и курятина больше ошибок прощает. 


  • Это нравится: OlgaZH, Elka и lulubabochka

: сообщение №6
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва
Вкусно получилось! Только я укроп забыла положить )))image.jpg

: сообщение №7
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
На срезе они должны блестеть и сочиться.Может фото такое или усохли при термообработке?

: сообщение №8
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

На срезе они должны блестеть и сочиться.Может фото такое или усохли при термообработке?


Не, блестят. Вотimage.jpg

: сообщение №9
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Медленный внутренний нагрев колбас, рулетов после 62 град мне кажется (это личные домыслы) из-за того что влага в сыром фарше

 Как и обещал провел эксперимент, на сей раз у меня на 60 градусах (наружняя 80) режим с вентилятором, застрял куриный рулет. Поставил 85, за двадцать минут ноль эмоций, потом поставил 90 и тогда где-то за пол-часа рулет дошел до 70. Какой из этого следует вывод непонятно, главное что работает. :)


  • Это нравится: Natali_D и lulubabochka

: сообщение №10
Natali_D

Natali_D

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Город:Мадрид

 Как и обещал провел эксперимент, на сей раз у меня на 60 градусах (наружняя 80) режим с вентилятором, застрял куриный рулет. Поставил 85, за двадцать минут ноль эмоций, потом поставил 90 и тогда где-то за пол-часа рулет дошел до 70. Какой из этого следует вывод непонятно, главное что работает. :)

 

 

Я тоже так же на днях из положения вышла. Всё ждала ждала, когда же сдвинется температура с 60 гр, а потом подняла сначала до 85, а потом до 90 гр и быстренько так стало 70 гр внутри. Тоже рулет делала. Клала его в нагретый до 80 гр ДШ с конвекцией, но температура внутри поднималась к 60 градусам внутри целых два часа.  И час ещё, ушел на подъем до 70 гр.  А до этого по 5-6 часов ждала. Наверное всё теперь так делать буду. Но до сих пор для себя не уяснила, надо ли вниз поддон с водой в ДШ ставить, чтобы "варилось" в горячем паре. Пока не ставила. Результаты - через раз...   


  • Это нравится: lulubabochka

: сообщение №11
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

В принципе поддон с водой должен ускорить процесс. Сам не использую потому что от пара моя оболочка расползается.


  • Это нравится: lulubabochka

: сообщение №12
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва

Я совсем совсем не спец в колбасировании, но пока для себя так и не поняла зачем сосиски и вареные колбасы готовить в духовке. Это же долго! Пробовала ветчину и варить, и запекать. На вкус одинаково. Только во втором случае я проклоунировала пол ночи. Вареную колбасу только подсушивала после варки, но это только на внешний вид влияет, как мне показалось. А уж с сосисками и вовсе не вижу смысла заморачиваться. Копчение, конечно, другое дело - тут вопросов нет



: сообщение №13
prosto mihalыч *

prosto mihalыч *
  • Гости

Как и обещал провел эксперимент, на сей раз у меня на 60 градусах (наружняя 80) режим с вентилятором, застрял куриный рулет. Поставил 85, за двадцать минут ноль эмоций, потом поставил 90 и тогда где-то за пол-часа рулет дошел до 70. Какой из этого следует вывод непонятно, главное что работает. :)

От 30 до 60 Градусов, теплоемкость воды (в сосиске) не меняется, Но около 60-ти, возрастает, т.е. для нагрева требуется большее кол-во теплоты. Физика, однако... Плюс с повышением температуры возрастают теплопотери, в мультиварке этого нет. 



: сообщение №14
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Я совсем совсем не спец в колбасировании, но пока для себя так и не поняла зачем сосиски и вареные колбасы готовить в духовке. Это же долго! Пробовала ветчину и варить, и запекать. На вкус одинаково. Только во втором случае я проклоунировала пол ночи

 Каждый приспосабливается как ему удобнее, мне удобнее бросить в коптильню, выставить температуру, зайти через час-два-три-пять (в зависимости от того что готовится) проверить внутреннюю температуру, если все хорошо - вытаскиваю, если нет, то убираю чуть позже. 

 При варке в воде на газу надо сидеть рядом с плитой или бегать каждые пять минут температуру проверять, оно мне надо? Во-всяком случае на своей плите я какого-то определенного режима не нашел.

 А сосисочная оболочка, которая на фото у меня от воды расползается, так что еще и такая причина может быть.



: сообщение №15
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Плюс с повышением температуры возрастают теплопотери, в мультиварке этого нет. 

Не совсем понял, теплопотери чего?


Но около 60-ти, возрастает, т.е. для нагрева требуется большее кол-во теплоты. Физика, однако..

Так самое интересное в том, что готовишь из одного мяса, по одному рецепту, а застревает на 60 не всегда, какие-то еще факторы вмешиваются.

 Может с бубном потанцевать? :D



: сообщение №16
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва

 Каждый приспосабливается как ему удобнее, мне удобнее бросить в коптильню, выставить температуру, зайти через час-два-три-пять (в зависимости от того что готовится) проверить внутреннюю температуру, если все хорошо - вытаскиваю, если нет, то убираю чуть позже. 

 При варке в воде на газу надо сидеть рядом с плитой или бегать каждые пять минут температуру проверять, оно мне надо? Во-всяком случае на своей плите я какого-то определенного режима не нашел.

 А сосисочная оболочка, которая на фото у меня от воды расползается, так что еще и такая причина может быть.

Согласна. Каждый подбирает наиболее удобный вариант. Йех... с коптильней было бы интересно попробовать, но у меня она вряд ли когда появится, увы. При выборе плиты или духовки  решающим оказалось время (30 минут или 3 часа все ж таки имеет значение). И тот и другой агрегат могу выставить на нужную температуру (вернее в духовке выставляется, а плита просто ставится в режим подогрева или минимального нагрева). 



: сообщение №17
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Дело в том что я не варю в воде, поэтому и удивился где теплопотери искать, Если я выставляю на коптильне 80, то стабильно стоит 80, так-как управление ведется ПИД регулятором.



: сообщение №18
Czv

Czv

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 173 сообщений

Спасибо, воспользовался рецептом как за основу, отсебячил вместо сливок масла сливочного, доводил в духовке. Всяко получилось здорово, семья, до того из уважения одобрявшая эксперименты, осталась реально довольна, по глазам видел:-) 


  • Это нравится: Oleg и Zlobnyi Ka

: сообщение №19
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Заказали мне,, куриные, постные и чтоб очень вкусные  :blink: ,,, Вместо сливок добавил молока, и отсебячил зерна горчицы.  Вообщем автор выручил ,Спасибо! 

 

Вложенные превью

  • IMG_3361.JPG
  • IMG_3357.JPG
  • IMG_3356.JPG


: сообщение №20
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

на 600 г мяса - 400 г жидкости. Это не ошибка?

 

 

Сливки это не жидкость, а смесь жидкости с жирами, при обработке блендером происходит эмульгация и мы получаем нужную консистенцию

 

 

А если без блендера.На мясорубке через "тройку" и руками вмешать туда сливки. Удержит такое количество?

Ну или с фосфатом хотя бы?



: сообщение №21
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

МихаилЗ, Миша, простым погружным блендером пройдись по фаршу со сливками. Всё будет нормально.  укроп лучше сухой 



: сообщение №22
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

укроп лучше сухой

 

Оля,спасибо!

Я без укропа и в форме для хлеба.

 

Не дождался ответа,взмешал всё ручищами! :)

Фосфата чуток добавил.

Напортачу - будет мне наука.



: сообщение №23
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
МихаилЗ,я без блендера готовлю: 2 раза через мясорубку с решеткой 2-3 мм, все нормально получается, если без говядины.

Вложенные превью

  • IMG_20200927_192317_892.jpg

  • Это нравится: Арабеска, МихаилЗ и Kedi

: сообщение №24
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

нормально получается

 

Именно с таким количеством сливок?

Я,всё же,немного убавил на первый  раз, 40% и фосфат.

Отеплялось и сейчас вариться в духовке.Пока,вроде,всё нормально.


  • Это нравится: Тина

: сообщение №25
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
МихаилЗ, да, я много жидкости, в том числе и сливки, добавляю в сардельки, и делаю с фосфатами. Мне смесь Русская ФС Мускат нравится.

Сообщение изменено: Тина, 26 November 2022 - 15:55.

  • Это нравится: МихаилЗ и Валерий 53

: сообщение №26
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

да, я много жидкости, в том числе и сливки, добавляю

 

Вроде и у меня "номер прошёл" :)

Завтра на пробу.Если понравится,то данный рецепт буду использовать.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №27
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

МихаилЗ, Так Олег плохого не посоветует! 



: сообщение №28
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

МихаилЗ, есть у Павла Цитратная смесь - Сосиски кремлёвские ( https://www.emkolbas...ki-kremlevskie/ ) , очень вкусные сосиски получаются, на мой взгляд с цитратами вкуснее, чем с фосфатами. 


Сообщение изменено: Умница, 26 November 2022 - 23:41.

  • Это нравится: МихаилЗ и Александр54

: сообщение №29
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Миша, простым погружным блендером пройдись по фаршу со сливками. Всё будет нормально.

 

Сегодня так и сделал.Отлично! Меня устраивает.

Это конечно не полноценная эмульсия,но быстро,дёшево и сердито.

Свинина хорошо подмороженная через "тройку",специи+жидкость и погружным блендером это хозяйство!.

Присматриваю  теперь погружной  по мощнее.


  • Это нравится: Арабеска





Темы с аналогичными тегами (одним или более): сосиски куриные, сосиски сливочные