40 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)

 

 

Спойлер

Состав:
Свинина п/ж - 2800г
Шпик - 200г
Соль  нитритная - 40г от ЕмКолбаски
Соль поваренная - 20г
Глюкоза - 6г
Перец черный молотый - 4г
Кориандр молотый - 4г
Чеснок сушеный молотый - 2г
Черева свиная от ЕмКолбаски

Приготовление:
Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;
В сухой посуде смешать соли и специи - высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике;
Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза;
Слегка перемешать;
Отмочить и промыть череву под проточной водой;
Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;
Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;
Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре - на 2-3 часа;
Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;
В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;
Готовить при Т*С  80-85 градусов;
Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;
Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;
Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);
Далее я большую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки;
Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;

Вкусные, сочные, ароматные сардельки как в горячем, так и в холодном виде !!!

 

[Артем]

Ура! и у меня наконец получились Из оленины, все также только без нитрита и чайная ложка крахмала на килограмм фарша.

[Татьяна М.]

Татьяна хочу попробовать твой рецептик интересует вот что зачем столько соли? и обязательно добавлять поваренную? Я шпик прокрученный очень боюсь!!! Вдруг оттеком пойдет? Резанный получается а на мясорубке не пробовала! Глюкозу просто аптечную? у тебя (можно ведь на ты))) сардельки на протвени лежат а на решетки можно? Извини, если вопросы покажутся глупыми!!!

1. Соли я добавляю 2%, если для вашей семьи это много - берите столько, сколько оптимально для вас...

2. Можно делать с одной  нитритной солью, я её "разбавляю" поваренной иногда - тогда, когда подразумевается кормить ими малыша (2,5 года) во избежание аллергической реакции...

3. Шпика бояться не надо, соблюдайте рецептуру и технологию приготовления - ничего "водой" не пойдет...

4. Глюкоза (не знаю, что там продается в аптеке) - виноградный сахар...

5. Конечно можно и на решетке...

 

[Алеся]

значит как я понимаю можно и фруктозу?

[Татьяна М.]

значит как я понимаю можно и фруктозу?

Нет, фруктоза - это фруктоза (фруктовый сахар)... А в рецепте - глюкоза -  в большем количестве содержится в чистом виде в винограде, поэтому имеет название виноградного сахара...

[Алеся]

Нет не поэтому он виноградный сахар когда виноград созрел в нем одинаковое количество фруктозы и глюкозы, даже когда он слегка перезрел в нем больше фруктозы! Фруктоза слаще глюкозы поэтому видимо она в рецепте, буду искать. мне конечно стыдно это забыть.............чему училась в институте, ПОСЛЕ БЕРЕМЕННОСТИ МОЗГ усох)))) В Выходные буду делать сосиски меня радует, что в них нет молока мне оно в сосисках категорически не нравится беее... получается!

[Татьяна М.]

Фруктоза слаще глюкозы поэтому видимо она в рецепте

 

Фруктозы в рецепте нет, есть глюкоза - я использую виноградный сахар...

Виноградный сахар - получил свое название благодаря большому содержанию чистой глюкозы в винограде - погуглите инет и почитайте про глюкозу, декстрозу и виноградный сахар, если мне не верите... Добавляйте обычный сахар и не заморачивайтесь - в данном рецепте это не критично...

[virafa]

Фруктоза (арабино-гексулоза, левулёза, фруктовый сахар)([color=#111;font-weight:bold;]C[/color]₆[color=#777;font-weight:bold;]H[/color]₁₂[color=#f00000;font-weight:bold;]O[/color]₆), — моносахарид, кетогексоза, в живых организмах присутствует исключительно D-изомер, в свободном виде — почти во всех сладких ягодах и плодах — в качестве моносахаридного звена входит в состав сахарозы и лактулозы.

Глюко́за (от др.-греч. [font="'palatino linotype', 'new athena unicode', athena, gentium, code2000, serif;font-size:105%;"]γλυκύς[/font] сладкий) ([color=#111;font-weight:bold;]C[/color]₆[color=#777;font-weight:bold;]H[/color]₁₂[color=#f00000;font-weight:bold;]O[/color]₆), или виноградный сахар, или декстроза встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, от чего и произошло название этого вида сахара. Является шестиатомным сахаром (гексозой).

 

Молекула сахарозы (пищевого сахара) состоит из двух простых сахаридов: глюкозы и фруктозы. В организме сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Поэтому по своему действию сахароза эквивалентна смеси 50 % глюкозы и 50 % фруктозы.

Хим. формула C₆H₁₂O₆

[Зевс]

Фруктоза подойдёт тоже, важто что-бы это был моносахарид.

[Алеся]

Ну наконец то я с фото отчетом Татьяна сардельки нам очень понравились!!!!! добавляла фруктозу

[Зевс]

К сожелению видно осаждение жира.
Это говорит о том что жир не эмульгировал с водой.

[I.S.]

Татьяна, добрый день!  Поясните, пожалуйста, новичку   - "Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;" - а как их отделить друг от друга? Каждую перевязывать шпагатом? На фото они просто отрезаны, но тогда ведь фарш вытечет... Голову ломаю второй день. Решила все-таки спросить

[Татьяна М.]

Татьяна, добрый день!  Поясните, пожалуйста, новичку   - "Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;" - а как их отделить друг от друга? Каждую перевязывать шпагатом? На фото они просто отрезаны, но тогда ведь фарш вытечет... Голову ломаю второй день. Решила все-таки спросить

Отделить - значит отрезать друг от друга... Фарш никуда не денется, 2 часа после набивки достаточно, чтобы свиная черева слиплась у хвостиков...  

[lobzik]

Татьяна М., Спасибо вам за рецептик, для меня это было ДЕБЮТНОЕ приготовление  "ВАРЁНОСТЕЙ". До этого я только делал сыровяленые колбасы и куринные копчёности. 

На днях сделал сардельки по вашему рецепту (забыл добавить глюкозу), и единственное  я ещё добавил сыра твёрдого кубиками - 15% к общей массе(ну очень я люблю сардельки с сыром). Только после мясорубки я очень холодный фарш измельчал ещё на блендере за два захода, чтобы получить так называемую эмульсию и затем в оболочку, отварил, охладил.... И ВУА-ЛЯ сарделечки готовы. Результат меня конечно потряс, получилось очень вкусно, даже обалденно (за исключением цвета, у вас они более розовые, а у меня серенькие с легка отдалёным розовым оттенком, но это ерунда).

Главное это по истине сарделечный вкус, который реально узнаваемый, даже с закрытыми глазами реально угадываеться вкус сардельки, плюс ещё консистенция получилась тоже очень приближённая к фабричному варианту, это упругость, сочность  и кусаемость сардельки.

Чесно говоря, результат по вкусовым характеристикам меня удивил, что в домашних условиях можно добиться этого всем узнаваемого сарделечного вкуса, но с внешнем видом можно будет поработать для достижения более розового цвета.

[АлександрНН]

Спасибо, очень понравился рецепт. Все получилось очень плотно, сочно, вкусно. Остался только вопрос, а воду в фарш совсем не добавляют?  Могу ошибаться, но  на мой взгляд она была бы уместна, сделала бы сардельки (возможно) такими как тут писали " пахучие с брызгающим соком"? В другой раз хочу немного отступить от рецепта и поэкспериментировать.

Хочу отметить, что небольшое отступление сделал, прочитав множество тем на форуме. Например, купленное мясо выдержал в холодильнике три дня. Когда делал фарш первый раз, вымешал его с солью и оставил в холодильнике  еще на три дня. Когда вводил специи был очень приятный ветчинный запах. Далее все делал по рецепту. Все кто пробовал, вынесли высокую оценку. Возможно, стоит чуть уменьшить соль...но это на вкус каждого.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Greek]

 Остался только вопрос, а воду в фарш совсем не добавляют?  Могу ошибаться, но  на мой взгляд она была бы уместна, 

Воды добавить 10%, если применить фосфаты - смело 20%.

[Татьяна М.]

АлександрНН,

если хочется добавить воды, то добавьте, я не сочла нужным)

Greek,

20% жидкости прекрасно связывались без фосфатов, когда он (фосфат) не продавался еще у Павла, так и прекрасно связываются сейчас ))) пример пример
и т.д.

[Rodger03]

Воды добавить 10%, если применить фосфаты - смело 20%.

 

 

А какой смысл добавлять в сардельки фосфаты для того бы связать побольше воды , если ты эти сардельки делаешь для себя ? Если я захочу попить водички я и так ее могу попить ))) 

[Oleg]

При составлении всех рецептов общая масса всегда 100%, так же лёд и снег входят в рецепт

Смотря где, в советских рецептурах вода не входила.

А какой смысл добавлять в сардельки фосфаты для того бы связать побольше воды , если ты эти сардельки делаешь для себя ? Если я захочу попить водички я и так ее могу попить )))

Иногда приходится, я одну свинку неудачно заморозил - так без фосфатов никак, отекает.

[Rodger03]

Oleg,что значит неудачно заморозил ?  

[Oleg]

Если процесс заморозки был излишне длительный, то после разморозки мясо жутко отдает воду. Без фосфатов отекает. Я в морозильую камеру свинку сто килограммовую запихнул и забыл режим турбо включить, и морозилка как назло была пустая, в итоге на режим где-то 36 часов выходила.

[Greek]

А какой смысл добавлять в сардельки фосфаты для того бы связать побольше воды , если ты эти сардельки делаешь для себя ? Если я захочу попить водички я и так ее могу попить ))) 

Насчет попить не в тему, совсем неудачный пример. Здесь Павел  подробно рассказал в каких случаях без фосфатов  не обойтись: "Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса.  Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине. 

Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии".

Мне надоело играть в рулетку и переводить мясо. Как пример с фосфатами и без.

 

и

 

Сообщение изменено: Greek, 20 April 2016 - 06:25.

[Oleg]

С другой стороны тоже делал один и тот-же фарш с фосфатами и без. На вид и вкус одинаково, но с фосфатами более резиновая, мне меньше нравится.

[Greek]

Greek, ну судя по рецептам на форуме очень много людей прекрасно обходятся и без них . но само собой каждому свое . 

Просто многие связывают свои неудачи(бульонный отек) с несоблюдением  температурных режимов составления фарша и варки, не подозревая, что это может быть  низкий pH мяса.

[Зевс]

Я думаю мортадела где-то так выглядит.

[Климка]

Татьяна М., Здравствуйте,Татьяна! Подскажите ,пожалуйста,вот мы порезали мясо,добавили специи и просто перемешали или надо промассировать до белых нитей ?

[Бюргер]

вот мы порезали мясо,добавили специи и просто перемешали или надо промассировать до белых нитей ?

Зачем? Я кручу подмороженным на 2мм решетке один раз (решетка и ножи должны быть хорошо подогнаны), замешиваю миксером (крюками) минут пять до +7- +8 и в шприц. За эти пять минут получается липучая однородная масса, я бы её даже эмульсией назвал. А в рецепт таки просится вода, имхо..)

[Oly]

В чём может быть причина жёсткости сардельки? Плотные такие стали получаться.

[mamoru]

Bee happy, Сардельки Свиные ГОСТ 23670  да она у меня умница, не дает испортится колбаске, вся в меня.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 09 February 2017 - 08:43.

[Bee happy]

Оффтоп

Я имел в виду рецепт помощницы...

[Greek]

рецепт сливочных сосисок, хоть там и написано, что по ГОСТу, но Павел назвал его подозрительным)))

 

Рецепт сливочных ГОСТовский, а вот сливки сейчас не из коровьего молока.

 

Вот рецепт молочных, но опять же надо постараться чтобы найти натуральное сухое молоко, у нас в городе я не нашел.

 

 

Сообщение изменено: Greek, 02 March 2017 - 02:42.

[frenk1969]

Сардельки получились очень вкусные! Но плотные и жестковатые.Почему так получается?Этот вопрос уже был задан выше, но ответа нет . Ответьте плииииз.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

frenk1969, жир нужен в составе. 30-40%. Воды 20-30%. И хорошая эмульгация

[frenk1969]

Скажите еще, как практически определить жирность свинины. Срезать весь жир и взвесить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше не отделять жир. Визуально, на глаз обычно определить можно

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот лопатка мираторг по 4-5 кг - там примерно 30% жира.

[bukenawa]

Татьяна, спасибо за рецепт! 

Это мой первый опыт в приготовлении сарделек и считаю его вполне удачным. 

От оригинального рецепта пришлось немного отступить: 

Для приготовления фарша взял свиную лопатку и все, без добавления шпига. Также не добавлял глюкозу. По специям и соли все как в оригинальном рецепте. В следующий раз соли сделаю чуть-чуть меньше, мне нормально, но некоторым едокам показалось солоновато. 

 

Фарш лишь два раза пропустил через мясорубку и на более крупной решетке (4 или 5 мм), за неимением меньшей. На третий раз не осилил, очень уж утомительный для меня процесс.. 

 

 

Как уже говорил, я очень доволен результатом для первого раза. По жирности мне получилось в самый раз, о том, что не добавил шпиг не жалею. По консистенции ожидал худшего, из-за более крупной решетки и лишь двойного перекручивания фарша. Всем спасибо за советы! 

 

[Марк Солошин]

Подскажите пожалуйста, можно шпик заменить соленым салом? (сала много просто)

[Зрячий]

Марк Солошин,можно,если свежее и уменьшить общее кол-во соли с учетом,что часть сырья уже соленое.

[OlgaMSK]

Марк Солошин, будет небольшой привкус соленого сала