669 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Сергей777, первый вопрос - как долго вымешиваете?
Второй - как плотно набиваете? Это важно. Делаете утяжку после отепления?
Почему бы не сварить в воде при 72С?

[Сергей777]

volveg, да я с мясным отеком справиться не могу, а вы за воду пишите.) Температурный режим в ДШ охраняют два термощупа Эндевер.
Три дня не осадки, а созревания фарша. Жира как такового уже не добавляю, крайний раз добавил 200 гр на 6 кг на этапе перед набивкой в шприц. Мелко нарезаю кубиками сало, выкладываю на пакет и в морозильник. В мясорубку сало зарекся, хотя раньше прокатывало. И вот что интересно, когда только начинал колбасировать, отеков не было и термощупов тоже, пользовался указателями на ДШ и медленным способом варки.Теперь и это не помогает.

[pokko1]

Ну что же. Покупка нежирного свиного рагу 5 кг.

А мне уже с этого момента непонятно. Что за сырье использовалось

Сообщение изменено: pokko1, 17 November 2019 - 20:45.

[Сергей777]

OlgaMSK, вымешиваю недолго, но нити видны. Куски мяса плотно набить невозможно, надо попробовать на подрезной решетке из трех секций шарахнуть часть мяса. А смысл плотной набивки и подвязки после осадки, если мы не ждем отека? Если отек априри будет, а набивка тугая, то упаковка лопнет.
Варить в воде я как раз и начинал, но если отекает в шкафу, то и в воде будет не лучше.

Добавлено позже (17.11.2019 - 21:53):
pokko1, используется тоже самое сырье, которое закупают колбасные цеха.

[OlgaMSK]

Куски мяса плотно набить невозможно

возможно и нужно

 

 

А смысл плотной набивки

избегание отёка

 

 

упаковка лопнет

не лопнет. если конечно щупом батон протыкать не будете

 

 

то и в воде будет не лучше

будет лучше. если варить при 72С

Сообщение изменено: OlgaMSK, 17 November 2019 - 21:01.

[Сергей777]

[b]OlgaMSK[, а подробнее можно схему термообработки в воде ветчинной колбасы?
И да, насчет плотности набивки. Я от свиного фарша ушел к кусковой свиной колбасе от безисходности, и на 5, и на 8, и на подрезной и миксовал фарш, и с водой и с молоком и с салом прокрученным и салом подрезанным, всяко пробовал. Вымешивал, шприцом набивал плотно, отек чудесным образом свое место всегда находил.К сожалению.

[OlgaMSK]

Сергей777, попробуйте посолить куски мяса, оставить для просола на ночь или сутки, затем подморозить, пропустить через подрезную решетку. Затем вымесить минут 10 (засечь время), плотно набить и подвесить отеплиться часов на 6. После утянуть батоны до треска и варить в воде при 72С из расчета 1 минута на 1 мм диаметра (колбасу 60мм варим 60 минут). Можно добавить минут 20 на довар если мясо жесткое. Охладить и обрадоваться, что отека нет ))

Добавлено позже (17.11.2019 - 21:19):
Да! Если будете варить не в мультиварке или су-виде, а в кастрюле на плите, то батоны не должны касаться дна. Подложите решетку или привозите за концы к ручками

[Сергей777]

OlgaMSK,попробуйте посолить куски мяса, оставить для просола на ночь или сутки, затем подморозить, пропустить через подрезную решетку"
1. Когда внести специи?
2. Отепленную колбасу сразу в воду 72С опускать или медленно подвести?
3. Я минутами не пользуюсь, у меня два термощупа и варю свинину до 68, а говядину до 70, ну эт не важно.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Сергей777, 17 November 2019 - 21:27.

[OlgaMSK]

Когда внести специи?

вместе солью или перед прокруткой на мясорубке - не важно

Отепленную колбасу сразу в воду 72С опускать или медленно подвести?

сразу в воду

Я минутами не пользуюсь, у меня два термощупа.

не надо её протыкать в воде, просто засеките время. При 72С она в любом случае не переварится, даже если вы её на лишний часик забудете

[Сергей777]

OlgaMSK,не надо её протыкать в воде, просто засеките время. При 72С она в любом случае не переварится, даже если вы её на лишний часик забудете"
А ведь точно!) надо попробовать. Если оболочка 55 мм, значит два часа при 70С точно хватит.

[OlgaMSK]

значит два часа при 70С точно хватит

да не надо её 2 часа мурыжить там! 55 минут, ну 1 час 15 минут...

[Bee happy]

При 72С она в любом случае не переварится, даже если вы её на лишний часик забудете" А ведь точно!) надо попробовать. Если оболочка 55 мм, значит два часа при 70С точно хватит.

Правильно, да не совсем. Чем больше разница температур самой колбасы и среды, в которой происходит варка, тем больше скорость прогрева. Это явление носит название "тепловой напор". Особенно важно не затягивать термообработку колбас в проницаемых оболочках во избежание термопотерь (надо понимать, что потеря веса идёт за счёт влаги, что сказывается не только на рентабельности, но и на консистенции колбасы). 

 

Поэтому на производстве колбасу варят при максимально-возможной температуре +80...82°С

 

Зачем её вообще мурыжить? По определению колбаса должна делаться из сырья высшего сорта. Это мясо с низким содержанием коллагена, который требует длительной термообработки. Как тоько температура внутри достигла +68...72°С,она готова, нужно срочно прекращать термообработку и остужать батоны. 

Сообщение изменено: Bee happy, 17 November 2019 - 21:38.

[OlgaMSK]

Сергей777, да, кстати, если батон будет в коллагене, то лучше его завакуумировать или обернуть плёнкой

[Сергей777]

OlgaMSK,я сначала закладываю отепленную колбасу, а потом заливаю водой, теперь попробую сразу поднять температуру до 70 и засечь час или так нельзя? Надо обязательно в горячую?

[OlgaMSK]

Сергей777, где варить будете? в кастрюле или мультиварке/су-виде?

[volveg]

Первый вымес, чисто смешать соль или приправы, фарш кристаллический еще,потом в холодильник, и на следующий день, когда фарш будет около +2С , вымешиваю тщательно. Через три дня набиваю в оболочку шприцом, опять же холодный фарш.

Э-э-э... Подождите! А это чего???!!

Это Вы сколько же фарш мурыжите?! 

Вымесили, потом в холодильник, через день ещё вымесили уже основательно, и только через 3 дня набили!!! Конечно у Вас полюбому отёки будут! 

[Bee happy]

если батон будет в коллагене, то лучше его завакуумировать или обернуть плёнкой

Ольга, Вам нужно выспаться или как-то иначе отдохнуть.

[OlgaMSK]

Bee happy, давайте не будем снова начинать этот спор - нужно ли в воде проницаемую оболочку вакуумировать или нет

[Сергей777]

OlgaMSK,в алюминиевой кастрюле из столовой.) в коллагене даже и не думал в воду совать, только ДШ.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Не вижу предмета для спора. Есть правильное мнение, и есть Ваше по этому вопросу. 

[volveg]

в коллагене даже и не думал в воду совать, только ДШ.

Почему это?

Варите спокойно в воде...

[OlgaMSK]

в алюминиевой кастрюле

тогда сначала нагрейте воду, найдите то пламя, при котором температура будет стабильно держаться и потом опускайте туда батоны. Дна они касаться не должны

[Сергей777]

[b]volveg[/Вымесили, потом в холодильник, через день ещё вымесили уже основательно, и только через 3 дня набили!!! Конечно у Вас полюбому отёки будут! "
А я слышал, что для придания ветчинного вкуса, мясо мурыжат по две недели.

[OlgaMSK]

Не вижу предмета для спора. Есть правильное мнение, и есть Ваше по этому вопросу.

Фсё! Чуть позже отвечу

[volveg]

И не надо этих танцев с бубном при отеплении.

Всё очень просто: положили в кастрюлю колбасу, налили воды из под крана температурой примерно градусов 35 - 40 (на глаз), и поставили на плиту отепляться на часик, потом включили нагрев и довели воду до 72 градусов и за час сварили. 

ВСЁ!

[OlgaMSK]

А я слышал, что для придания ветчинного вкуса, мясо мурыжат по две недели

не мурыжат, а держат посоленным в вакууме

[Сергей777]

OlgaMSK,ну это понятно, что не должны дна касаться. Я еще когда черную икру пастеризовал, то на дно рассекатель самодельный ставил.

[OlgaMSK]

И не надо этих танцев с бубном при отеплении

ну повисеть после набивки и уплотниться она же должна. Если в тепле повисит, то заодно и отеплится и покраснеет

[volveg]

А я слышал, что для придания ветчинного вкуса, мясо мурыжат по две недели.

Сергей, в сухом посоле кусками держат до 21 дня или в шроте пару недель, но никак не вымешанный фарш!!! 

[Умница]

Сергей777, я не совсем поняла - какой у Вас рецепт за основу. На форуме куча рецептов от Павла, куча рецептов от форумчан и все наши ошибки и "шишки" начиная от замешивания и заканчивая термообработкой. Павел во всех рецептах в разделе Термообработка указывает разные варианты. Может Вам стоит сначала попробовать по накатанным рельсам пройтись. Многие форумчане первых два режима: сушка и обжарка - делают в духовке, а варка в воде ( вода уже 76-78* С и из духовки сразу в эту воду ) - поверьте, нормально получается.

Олег, в полиамиде, да, кидаю в воду сразу, а вот в коллагене сначала духовка.

И да, Сергей777,  всё таки надо плотно почитать форум.

[Сергей777]

volveg, я и так пробовал. Правда куски были порезаны 2х2см и посолены нитриткой. Ничего не вымешивалось, просто тазик был поверх затянут пищевой пленкой. Мясо потемнело, стало липким за две недели, истинно ветчинного вкуса я так и не добился, а вот с отеком было все правильно, мы с ним уже сдружились, шоб он сдох!

[volveg]

Сергей777, понимаете, вы фарш вымесили первый раз с солью и специями и поставили в холодильник на сутки. У фарша за это время начала уже образовываться монолитная структура. Через день, Вы фарш снова вымесили, уже основательно и эту структуру разрушили. Потом вы поставили фарш в холодильник на 3 дня. Структура фарша худо-бедно опять образовалась, и тут Вы его опять разрушили набивкой в батоны!!!

Конечно у вас будут отёки! Полюбому будут, как бы Вы не варили.

Добавлено позже (17.11.2019 - 21:59):

Сделали фарш или ветчину, сразу набили в батоны и делайте с ними потом, что хотите!

Сообщение изменено: volveg, 17 November 2019 - 22:02.

[Bee happy]

Всё это напоминает ситуацию, когда двум людям нужно пересечь болото. Оба торопятся, но один сначала внимательно слушает советы бывалого проводника, а второй бросается сразу вперёд. Он прыгает с кочки на кочку, проваливается, выбирается на сушу, кружит, меняет несколько раз направление, опять проваливается, возвращается назад и пробует снова...

Второй, запомнив, что нужно идти по вешкам, спокойно, не торопясь, используя спасательный шест, идёт по кратчайшему (из возможных) маршруту. На место он прибывает без особых потерь и намного раньше первого...

А первый, весь вымокнув с ног до головы, весь в тине и болотной грязи догоняет первого через несколько часов, безнадёжно опоздав. НО! Он уверен, что его путь единственно верный! И он учит других идти по нему!    Мол, главное - результат....

[Сергей777]

volveg, не фарш, акуски мяса, порезанные кухонным ножом. Они не давились шнеком и не перетерались парой нож-решетка. Ну да ладно. Ваш рецепт, как надо правильно делать. Если с термообработкой в воде я все понял, то хотелось бы ясности в приготовлении фарша и количество времени между мясорубка -батон с фаршем для термообработки. Вы ведь грешите на три дня нахождения составленного фарша в холодильнике?

[volveg]

Сергей777, нет. 3 дня тут не причём, а вот разрушение структуры фарша или кусков это решающий фактор.

Добавлено позже (17.11.2019 - 22:10):

Сделайте всё сразу! Фарш или куски ветчины, посолите и внесите специи, набейте в батоны и ... положите в холодильник на 3 дня. Потом сварите. И никакого отёка у Вас не будет. 

[Умница]

Сергей777, мы Вас наверное покусаем, Олег уже второй раз намекает про разрушение связей в фарше 

[Сергей777]

Умница,Павел так и написал" чтобы не вводить новичков в заблуждение, все посты с постепенным поднятием температуры при термообработке, были удалены. Теперь работает одна схема обсушка при 55 до 35 внутри, обжарка при 80 до 55-60 и варка при 75 до 68-70".
Вы в курсе этого? И если " плотно" читать эту ветку, то получается, что у каждого свой метод, а если весь форум, то башка лопнет.)

[Умница]

Сергей777, я хоть слово сказала о постепенном поднятии температуры? Про терморежим мне казалось, что я нормально написала, основой были те способы, что даёт Павел. 

Повторюсь ещё раз:

https://www.emkolbas...polukopchenaya/

уж подробнее некуда

[Сергей777]

volveg,вот этот алгоритм мне подходит! Купил, подморозил, провернул, внес,вымесил, набил и закинул в холодильник до лучших времен. Кстати, первый раз слышу о нарушении структуры фарша. Ни в одном видео об этом не упоминается, ни у Фреско ни у Павла, да ни у кого.Даже набив в поисковике " причины возникновения бульонного отека" есть все, кроме нарушения структуры фарша.

Сообщение изменено: Сергей777, 17 November 2019 - 22:29.

[volveg]

Сергей777, ну, теперь Вы знаете главный секрет... 

Только тссс... об этом никому!

[Сергей777]

volveg,наверное вначале моего колбасирования, я так и делал,именно поэтому у меня и не было отеков. Я действовал просто ,а потом стал " начитанным и вумным", и решил поплясать на граблях. Спасибо всем, на следующей неделе попробую простоту в термообработке и составлении фарша.

Сообщение изменено: Сергей777, 18 November 2019 - 14:19.

[Вячеслав Н.]

Сергей777, Сергей учись читать нужное, на форуме , с левой стороны идешь вниз мышкой, Тема" Часто задаваемые вопросы" , открываешь " Глоссарий - часто употребляемые термины и пояснения к ним"

    там все написано что такое жировой отек и почему возникает.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 November 2019 - 01:18.

[Эндрю]

наверное вначале моего колбасирования, именно поэтому у меня и не было отеков

Вот-вот. А потом начитался. Нужно признать, к сожалению, что лучше меньше читать Инет-спецов... хорошему не научат

И где смайлик с попкорном, чЁ-то я не нашел, а комедии без попкорна смотреть скучно, блин

[pokko1]

pokko1, используется тоже самое сырье, которое закупают колбасные цеха.

После этого ответа я бы посоветовал взять один рецепт с сайта и идти строго по пунктам с комментариями по своему изделию на каждом этапе. Так помочь было бы проще

Добавлено позже (18.11.2019 - 07:51):

 

 

Добавлено позже (18.11.2019 - 07:52):

Покупка нежирного свиного рагу 5 кг

Сообщение изменено: pokko1, 18 November 2019 - 07:51.

[Сергей Геннадьевич]

Здравствуйте. В 100 мл. кипяченой воде (температура примерно 21 гр.С) разбавил 20 гр. нитритной соли (размешал), потом туда добавил пищевой фосфат 3 гр.., стал размешивать В воде появились белые хлопья которые не размешиваются. Что это может быть?

[Зрячий]

Фосфат.

[Сергей Геннадьевич]

Зрячий, плохой (просроченный) фосфат? Покупал его в магазине Емколбаски в Москве на Волгоградском проспекте.

Сообщение изменено: Сергей Геннадьевич, 23 November 2019 - 16:35.

[Bee happy]

плохой (просроченный) фосфат?

Почему плохой?  Кто Вам сказал, что его можно растворить в таком количестве? 

[volveg]

потом туда добавил пищевой фосфат 3 гр..

Покажите пожалуйста рецепт, где написано, что фосфат нужно разводить в воде. 

[Сергей Геннадьевич]

volveg, на вскидку не помню, искать на форуме надо. Его разводят для рассола и последующего шприцевания для цельномышечной ветчины.

Добавлено позже (23.11.2019 - 19:37):

Bee happy, в чистой воде 3 грамма нормально растворяются.