669 ответов в этой теме

[ahaukin]

gabaj, если бы вы не юзали по сайту, а читали внимательно, в первую очередь раздел  "Основные принципы приготовления колбас дома", то поняли бы что при 100 мл. воды на 1 кг. фарша вполне можно обойтись и без фосфатов.

аха..и колбаса получится 100%..сухой...я 23% добавляю..без отеков...и то на мой взгляд суховато...странно,да?вот два примера,одна вареная(свинина+курица),другая вареная(куриная) и слегка подкопченная...в обоих 23% ледяной воды,без отеков...но до магазинской сочности и нежности далековато будет..

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: ahaukin, 04 August 2015 - 19:26.

[Аян]

На втором фото как-будто в лужице колбаска, нет?

[Рисинка]

аха..и колбаса получится 100%..сухой...я 23% добавляю..без отеков...и то на мой взгляд суховато...странно,да?вот два примера,одна вареная(свинина+курица),другая вареная(куриная) и слегка подкопченная...в обоих 23% ледяной воды,без отеков...но до магазинской сочности и нежности далековато будет..

Ну незнаю.. я делала по рецептам, которые здесь выкладывали, 10-12% жидкости в основном было, иногда меньше. Причем в духовке приготовлены, значит жидкость еще испарялась. Ну ничего, совсем не сухо и вкусно. А в магазинах сочность
такая делается совсем не для вкуса, а для выгоды производителя, чтобы воды побольше загнать.

[OlgaZH]

аха..и колбаса получится 100%..сухой...я 23% добавляю..без отеков...и то на мой взгляд суховато...странно,да?вот два примера,одна вареная(свинина+курица),другая вареная(куриная) и слегка подкопченная...в обоих 23% ледяной воды,без отеков...но до магазинской сочности и нежности далековато будет..

Такое впечатление, что сюда потихоньку перебрался народ с мясного вкуса и обсуждает проблемы повышения массы готового продукта :-) Вы для себя колбаску то делаете, али как?!

[Эдуард]

Что за мясной вкус? Масса, то есть выход, мне например, без разницы. Хочу качественную колбасу, а не мясную поделку.
Вот сейчас у меня скоро будет готова колбаса. И я в ней уверен. Когда я мыл оборудование, было понятно, как сворачивались остатки.

Спасибо Зевсу, он подарил мне новый фосфат. Вчера получил посылку, набил, сейчас варю.
Рано или поздно, все делающие домашнюю колбасу понимают, что вареную не сделать без фосфата хорошую. И тд.
Можно смотреть ролики в инете и говорить, вот у людей выходит же. А вы уверены, что когда сыпят соль, туда уже не насыпали фосфат? Я уверен, что насыпали.

Кроме идиотов типа Кочетова. Тот, как и многие, сделает какую то какашку и не стесняясь говорит, вот, мы с вами сделали докторскую по ГОСТу)))

[Flint2002]

Ага, и еще ест и причмокивает!!! Наконец то!!! А я уж думал меня одного потряхивает от г-на Кочетова -"знатного колбасника" ....

Я ему там  в вежливой форме  заметил, мол то что вы делаете - безвкусное, серое... ну короче... ну короче  - испорченное мясо. Но - без толку. Причем  даже запариваться не собирается за колбасное дело.  Суджук у него - с закалом. Вареные колбасы... ну короче кака... Ты на канале "Биостар кулинар" еще видео про "докторскую" посмотри, о том как ее свеклой подкрашивают и в пищевую пленку , вместо оболочки, заворачивают... Я ваще плакал...

Я вообще не видел ни одного адекватного видео о вареных колбасах от наших, русских... Немцы - да. Американцы - более менее. Но от наших... Разве что про коптильни, но там вроде Баламут отжигает ;-)

Сообщение изменено: Flint2002, 04 August 2015 - 21:26.

[Надежда]

одна вареная(свинина+курица),другая вареная(куриная)

во второй явно жира не хватило, вот и сухая+отек.

 

 

до магазинской сочности и нежности далековато будет..

Тут я согласна, что без применения фосфатов большое количество влаги в варенке не удержать. Но мне и не надо как в магазине.

Я предпочитаю в колбасе мясо, а не воду. И можно больше не чистить зубы после поедания магазинной ветчины)))

Сообщение изменено: Надежда, 04 August 2015 - 20:57.

[Эдуард]

Мой компас земной, вы сделайте колбасу без фосфата вареную, у меня работают подрядчики с ебурга, они мне передадут.

Я ее попробую, если она мне понравится, я буду проклинать фосфаты, повешу на кухне ваш портрет.

[viktor25]

потряхивает от г-на Кочетова

Володя все понятно, это как понимать г-на Кочетова (га.но или гражданин)?

[Flint2002]

я обычно ругаюсь особо вежливыми словами. в данном случае - Г-н - это Господин

[virafa]

Эдуард,  Вот ты пишешь, что нельзя сделать варенку без фосфатов, а ведь сам первое время делал! По поводу фосфатов может быть ты и прав, но как ты относишся к усилителю вкуса и аромата (Е621). Ты тоже применяешь его в своей колбасе? И чем тогда твоя колбаса отличается от магазинной? Но в магазине у Павла все идет одним скопом и пряности и фосфаты и усилители вкуса. В чем смысл их применения тогда? Какая это ДОМАШНЯЯ колбаса. Мы стараемся уйти от химии, а сами лезем в эту яму. Может и необходимо применять фосфаты в варенке, но отдельно без других наполнителей.

Но это мое личное мнение.

[Эдуард]

Без фосфатов я вареной колбасы нормальной не делал. Павел год назад подарил мне триполифосфат, с ним и делаю. До этого было вкусно только на фото. Сейчас сделал с фосфатом Зевса. Отличный результат.

Дело не в добавках этих. Не это отличает домашнюю колбасу от магазинной и то, в магазине разная бывает.

Дело в том, что многие заменяют мясо высокого сорта на мясо мех обвалки в лучшем случае. В худшем это, например,целлюлоза, которая берет воду 1 к 10 и прочие подобные вещи.

Все искусственные заменители мяса не могут дать того набора аминокислот и витаминов, которые есть в мясе.
В этом и есть смысл. Мы делаем натуральную колбасу. Без сои и целлюлозы. Без ммо и тд.
Но есть колбаса просто мясо в кишке. Это самое натуральное.
А есть более технологичная. И она требует другого. Но это не промышленные колбасы с заменой сырья для удешевления.
Это домашняя колбаса из мяса с некоторыми добавками, делающими ее повторимой дома.

[Зевс]

Рано или поздно, все делающие домашнюю колбасу понимают, что вареную не сделать без фосфата хорошую. И тд.
Можно смотреть ролики в инете и говорить, вот у людей выходит же. А вы уверены, что когда сыпят соль, туда уже не насыпали фосфат? Я уверен, что насыпали.

Эдуард я это уже давно понял.
Я думаю у тебя всё получится, желаю успеха.

Ты знаешь что творилось в моём немецком форуме лет 6 назад,
почти каждый день на меня накидывались.
Пока несколько человек не попробовали, а сейчас всё окей и все делают класную колбасу.
Если та напишишь в форуме что ты добавляешь усилитель вкуса тебя забрасают камнями и твои темы никто больше небудет смотреть,
немцы очень привередливые.

[virafa]

не в добавках э

Но ты так и не ответил на вопрос о твоем отношении  к усилителю вкуса и аромата (Е621) и применяешь ли ты их!

Кстати,  а Ты Зевс применяешь эти добавки?

[Эдуард]

Уже получилось. Первая партия в 60 оболочке готова и попробована. Вторая в синюгах еще готовится.

Я попробовал ножи. Оказалось, бумагу не режут. А я думал, нужно не так часто точить.
Я взял никогда не замороженное мясо.
Я взял твой фосфат.

В итоге, все хорошо. 1 кг мяса, 500 гр жира, 300 мл воды. Эмульсия стабильная, даже такое чувство, то еще грамм 100 смело фарш принял бы

[Зевс]

Всё бурлит тут у вас.
Покупайте хорошее мясо и делайте вкусную колбасу.
Я в начале тоже делал колбасу без фосфатов, пользуюсь фосфатами примерно 7 лет.
Без фосфатов получалась тоже хорошая колбаса, но я покупал для неё только свежее мясо.
Каждый должен для себя что то своё придумать, а не копировать - это очень плохая привычка.
Как начнёшь так и будешь постояно делать, я противник такого отношения к делу.
Надо учится себя уважать, а в первую очередь других - твоих саратников по колбасным делам.
Только не подумайте что я морали тут читаю.

Сообщение изменено: Зевс, 04 August 2015 - 22:38.

[Эдуард]

Но ты так и не ответил на вопрос о твоем отношении  к усилителю вкуса и аромата (Е621) и применяешь ли ты их!
Кстати,  а Ты Зевс применяешь эти добавки?

Честно скажу, я не применяю усилители вкуса. Практически вся колбаса в проницаемой оболочке для меня вкуснее с дымовой обработкой. Для меня это и есть усилитель вкуса.

[Эдуард]

Вообще, часто ловить стал себя на мысли. А зачем спорить, выражать свое мнение, если люди продолжают греть колбасу часами и повторять мантру, фосфат это яд не взирая на советы.

Может быть пусть они идут своей дорогой

[Oleg]

Ну что сказать, опять всё сначала... Полукопченая колбаса такаяже варйная колбаса. Полукопченая колбаса состоит из эмульсии и наполнителя.

 Понимаешь Зевс, полукопченые колбасы это русский термин и с немецкими колбасами не совсем перекрещивается. То что ты описал это, я так понимаю, изготовление неферментированного салями для которая делается фарш-основа в виде эмульсии из говядины с водой. 

 У нас по ГОСТу полукопченые и варенокопченые колбасы высшего сорта делались без добавления воды (выход продукта от веса сырья от 60 до 72%), ее немного добавляли в некоторые виды первого и второго сорта . И содержание влаги в готовом продукте строго регламентировались. Возможно мы привыкли к более сухим колбасам, но полукопченая без добавления воды мне не кажется сухой.

[virafa]

Эдуард,  а я и не говорил, что фосфаты - яд. Я просто  очень недоверчиво отношусь к усилителям вкуса. Вот поэтому тебя и спросил. Буду искать отдельно фосфаты без всяких наполнителей. Но попробую с ними обязательно.

[Эдуард]

Чтобы испечь хлеб, делают определенные операции и добавляют определенные составляющие.
С колбасой тоже самое.

[Зевс]

Понимаешь Зевс, полукопченые колбасы это русский термин и с немецкими колбасами не совсем перекрещивается. То что ты описал это, я так понимаю, изготовление неферментированного салями для которая делается фарш-основа в виде эмульсии из говядины с водой. 
 У нас по ГОСТу полукопченые и варенокопченые колбасы высшего сорта делались без добавления воды (выход продукта от веса сырья от 60 до 72%), ее немного добавляли в некоторые виды первого и второго сорта . И содержание влаги в готовом продукте строго регламентировались. Возможно мы привыкли к более сухим колбасам, но полукопченая без добавления воды мне не кажется сухой.

Нет я кажется ясно выразился, я имел ввиду сервелат котрый называется полукопчёная колбаса.
Я уже писал когда я учился 35 лет назад в карагандинском кулинарном техникуме я делал практику на мясокомбинате
и я лично видел как делают сервелат.
А немецкая это колбаса или русская разницы никакой принцыпы одинаковые.
Салами это вяленая колбаса.
Без воды ты никогда не сделаешь эмульсию и в варёные и в полукопчёные колбасы добавляют воду.
Сортность зависит от качества мяса и его содержания.
Естественно есть колбасы фарш для которых приготавливают на волчке и потом перемешивают в мешалке, догда естественно не добавляют влагу.
Для таких колбас берут только свежее мясо с большим содержанием влаги.
Эти колбасы имеют более плотную консистенцию и проходят другую термообработку.
Но сервелат делают из эмульсии.

[Oleg]

Естественно есть колбасы фарш для которых приготавливают на волчке и потом перемешивают в мешалке, догда естественно не добавляют влагу. Для таких колбас берут только свежее мясо с большим содержанием влаги.

Ты меня иногда удивляешь, здесь не то что куттер - блендер, наверное, не у каждого имеется. Большая часть пользователей разрабатывает мясо мясорубкой. А ты безаппеляционно пишешь:

Полукопченая колбаса состоит из эмульсии и наполнителя.

И не слова о том что делается и так и так в зависимости от рецептуры и оборудования. Народ ведь тебе в рот смотрит и все на веру принимает, а ты даешь неполную информацию в ультимативной форме.

[Зевс]

Вот, а колбасу всё таки варят

Сообщение изменено: Зевс, 04 August 2015 - 23:46.

[Эдуард]

Какие все там толстые))

[Зевс]

Ты меня иногда удивляешь, здесь не то что куттер - блендер, наверное, не у каждого имеется. Большая часть пользователей разрабатывает мясо мясорубкой. А ты безаппеляционно пишешь:
Полукопченая колбаса состоит из эмульсии и наполнителя.
И не слова о том что делается и так и так в зависимости от рецептуры и оборудования. Народ ведь тебе в рот смотрит и все на веру принимает, а ты даешь неполную информацию в ультимативной форме.

Эта колбаса тоже без влаги сделана, это такой сорт Westfälische Gekochte Mettwurst.
Мне кажется это пустой разговор.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, у нас немного все по-другому, и с салями и с сервелатами. И те и другие делаются на куттере из подмороженного сырья. Сервелаты возможно кто-то ещё делает на мешалке, но это высший пилотаж технолога или фаршесоставителя. Это если мы говорим про дорогие колбасы без замен. А в дешёвых вообще не парятся, делают единый фарш типа эмульсии из ммо и сои и туда рубят на куттере соевые крашеные гранулы. В дорогие колбасы воды по ГОСИу не добавляют, в дешевку -что угодно. Вот только грань между ними тонкая и определяется только аппетитами собственника.

[Надежда]

Ну вы блин и развели...

Хорошо еще, что ни кто про авторское право не вспомнил

Мой компас земной, вы сделайте колбасу без фосфата вареную, у меня работают подрядчики с ебурга, они мне передадут. Я ее попробую, если она мне понравится, я буду проклинать фосфаты, повешу на кухне ваш портрет.

Эдуард, да я не против чтобы вы в свои колбасы добавляли фосфаты и вообще все что хотите, ваша колбаса-ваши проблемы) Лично я не пытаюсь повторить колбасу как в магазине, а делаю исключительно под свои вкусовые пристрастия, мне же ее есть, а не продавать))))

[vash]

Вообще, часто ловить стал себя на мысли. А зачем спорить, выражать свое мнение, если люди продолжают греть колбасу часами и повторять мантру, фосфат это яд не взирая на советы.

Может быть пусть они идут своей дорогой

Вот тут не соглашусь. Взгляды меняются. Я, изначально, и к нитритной соли относился настороженно. Добавлять добавлял, а что то внутри сопротивлялось. Фосфаты пока не добавлял, по той причине что их нет в продаже в розницу. Сейчас у Павла появились, но это не совсем то что хотелось. Ко всяким разным усилителям вкуса у меня отношение отрицательное и вряд ли я его  изменю. Хотелось купить чистые фосфаты, а не смеси, но их пока нет. А насчет того, применять или нет, тут у каждого свой выбор. Ты уже писал что применяешь их для того чтобы был стабильный результат. Вот и мне не хочется гадать: будет отек или не будет. Да и для меня колбаса вкуснее когда сочная, а не котлета в оболочке.

[Oleg]

аха..и колбаса получится 100%..сухой...я 23% добавляю..без отеков..

 А усушка сколько?

[Oleg]

Мне кажется это пустой разговор.

 Я всего-лишь ответил на твой комментарий, обращенный ко мне. 

[ahaukin]

На втором фото как-будто в лужице колбаска, нет?

ахаха..не,лужица не из колбасы...может просто блюдо сырое..)я ее из воды ведь доставал..)

[ahaukin]

Ну незнаю.. я делала по рецептам, которые здесь выкладывали, 10-12% жидкости в основном было, иногда меньше. Причем в духовке приготовлены, значит жидкость еще испарялась. Ну ничего, совсем не сухо и вкусно. А в магазинах сочность
такая делается совсем не для вкуса, а для выгоды производителя, чтобы воды побольше загнать.

а вот у меня с 10% получалось не просто сухой но и рыхлой...может дело в мясе(покупаю на рынке)..а вот от духовки отказался...духовка на мой взгляд сушит и сушит и сушит....на протяжении 3-4-х часов из кило фарша получается на порядок меньше...

[ahaukin]

 А усушка сколько?

минимальна...варю в воде,от духовки отказался...Хочу попробовать следующую схему...вначале в духовке до покраснения,что бы хорошо сработал нитрит(внутри батона 40%)..затем в воде до готовности,и в конце слегка подкоптить для аромата.....

[ahaukin]

во второй явно жира не хватило, вот и сухая+отек.

 

 

Тут я согласна, что без применения фосфатов большое количество влаги в варенке не удержать. Но мне и не надо как в магазине.

Я предпочитаю в колбасе мясо, а не воду. И можно больше не чистить зубы после поедания магазинной ветчины)))

отека НЕТ!ну дело ваше...в магазине соя,обрезки и.т.д., но вкусно,все едят и всем нравится...а я хочу делать колбасу из чистого мяса и что бы во вкусе ни чем не уступала магазинной которая стоит 400 р. за кило..

[Oleg]

минимальна...варю в воде,

Это не ответ, взвесь до и после. Не может быть колбаса сухая при 23% воды, или жира мало? И что, 23% без фосфатов и без отеков?

Сообщение изменено: Oleg, 05 August 2015 - 12:44.

[vash]

а вот у меня с 10% получалось не просто сухой но и рыхлой...

 

 

Это не ответ, взвесь до и после. Не может быть колбаса сухая при 23% воды, или жира мало? И что, 23% без фосфатов и без отеков.

Если рыхлой, то может быть вода выходит через проницаемую оболочку. Недавно набивал в череву и набил в фибруозную.  Фарш один. Спешил, добавил говядины больше свинины или недомешал. Короче в фибруозной отек, в череве норма. Но какая нафик норма, скорее всего, вода через оболочку вышла. Рыхлости нет, но сочности не хватает. Значит вышла и если бы не набил в фибруозную, то так и не понял бы. Все грехи списал бы на говядину.

Я тоже сомневаюсь, что 23% без фосфатов и отеков. Оболочка проницаемая?

[Эдуард]

Ну вы блин и развели...
Хорошо еще, что ни кто про авторское право не вспомнил

Эдуард, да я не против чтобы вы в свои колбасы добавляли фосфаты и вообще все что хотите, ваша колбаса-ваши проблемы) Лично я не пытаюсь повторить колбасу как в магазине, а делаю исключительно под свои вкусовые пристрастия, мне же ее есть, а не продавать))))

Продавать все же мне прийдется. Одна врач оказала мне услугу. Я сегодня ей привез колбасы. Потом она пзвонила и настоятельно просила продавать хотя бы по праздникам или всякий раз когда сделаю больше, чем надо мне.

Пару раз то и подарить можно, но можно и продать. Когда она моего ребенка лечит, она деньги берет, значит и с нее надо брать)))

[Надежда]

Продавать все же мне прийдется.

я тут тоже бартерный обмен совершила) килограмм рулета из пашины сменяла на 40 домашних яиц, Но рулет уже съели, а  яйки еще есть))

[ahaukin]

Это не ответ, взвесь до и после. Не может быть колбаса сухая при 23% воды, или жира мало? И что, 23% без фосфатов и без отеков?

ну дак она не совсем уж прямо сухая(всем домашним нравится,никто еще не сказал что она сухая)...просто я сравниваю с магазинной, я очень строго отношусь к своим поделкам колбасным,стремлюсь к идеалу...считаю что домашняя должна быть вкуснее магазинной...оболочка у меня коллагеновая 45мм кольцевая...,и кстати,отеки были,  но когда я делал свинина+говядина(23% -отек..,12% - рыхлая сухотня)...с курицей и свининой или только курицей проблем нет...поэтому с говядиной не делаю..вот как то так...насчет потерь - в духовке(из 1 кг мясо получалось ~ 800 гр.)в воде (из  1кг получается больше 1 кг)...как то так...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ahaukin,  лучше  считайте потери так- от массы сырья (масса фарша+все ингредиенты)  минус масса готового продукта .  В вареных колбасах это будет всегда +, в полукопченых - иногда  минус 10-15%. В ГОСТах на п/к колбасы выход  порядка 85-92%.

Термопотери - масса батонов до и после. В полиамидной оболочке термопотери будут всегда в   районе 0..2%, в коллагеновой - в районе 6-12%, в натуральной  - так же.   Высокий % термопотерь говорит об нарушении режимов термообработки. 

[ahaukin]

ahaukin,  лучше  считайте потери так- от массы сырья (масса фарша+все ингредиенты)  минус масса готового продукта .  В вареных колбасах это будет всегда +, в полукопченых - иногда  минус 10-15%. В ГОСТах на п/к колбасы выход  порядка 85-92%.

Термопотери - масса батонов до и после. В полиамидной оболочке термопотери будут всегда в   районе 0..2%, в коллагеновой - в районе 6-12%, в натуральной  - так же.   Высокий % термопотерь говорит об нарушении режимов термообработки. 

Спасибо Павел,к вашему мнению и советам я всегда прислушиваюсь..)

[tatola]

Павел, на каком этапе вносить фосфаты (смеси из Вашего магазина)?
[info]Посмотрите в часто задаваемых вопросах[/info]

[ahaukin]

Павел, на каком этапе вносить фосфаты (смеси из Вашего магазина)?

вот вот..,и я тоже об этом спрашивал..только что то никто ничего не ответил...

[stalev]

вот вот..,и я тоже об этом спрашивал..только что то никто ничего не ответил...

Так вроде в какой-то из веток Владимир-Зевс писал - "фосфаты вносить в самом начале кутирования"

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

фосфаты вносят  только вместе  с солью, на первоначальном этапе куттерования или  фаршесоставления.  Если  делаем  салями с мелким рисунком - тогда фосфаты в самом начале а шпик рубим на куттере в конце. чтобы рисунок не смазался от соли.

[tatola]

Я так понимаю, что специи уже вносить не нужно, т.к. они есть в фосфатных смесях. Или все-таки нужно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну смотря какая смесь. Если со специями типа ФСок- то не нужно.

[tatola]

Я у Вас покупала, сегодня получила трех видов.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ФС смеси все со специями, добавлять ничего не нужно. По направлению вкуса- скажем так, первые номера разрабатывались для колбас и сосисок высших сортов типа Докторской и Молочных, 3-4 номера для сортов пониже, самые крайние 5,6,7 номера - для полукопченые колбас, хлебов, и низких сортов колбас, с сильной ароматикой.