669 ответов в этой теме

[ahaukin]

а если я делаю посол в кусках и оставляю на пару дней в холодильнике...???

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В магазине сейчас только смеси фосфатов со специями. По сути это ГОСТовские смеси ВС с добавленным фосфатом.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ahaukin, а какое назначение посола?

[ahaukin]

ahaukin, а какое назначение посола?

Собственно,я всегда делал так - перекрутил фарш,добавил соль нитритную, перемешал до белых нитей и на сутки в холодильник,далее добавил специй еще раз перемешал и в оболочку..а в этот раз ,я просто порезал мясо на крупные куски, добавил нитритку ,перемешал и убрал в холодильник..далее,хочу сделать из части фарш,а другую часть мелко порезать ножом(типа ветчины хочу попробовать сделать)...дак вот и всплывает вопрос - КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ВАШУ СМЕСЬ(ГОСТ ФС Русская Мускат)...?..т.е вместе с нитриткой и далее в холодильник на созревание или непосредственно перед набивкой..?

Сообщение изменено: ahaukin, 07 August 2015 - 13:32.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На самом первом этапе, иначе смысла от фосфатов не будет

[dezy22]

Собственно,я всегда делал так - перекрутил фарш,добавил соль нитритную, перемешал до белых нитей и на сутки в холодильник,далее добавил специй еще раз перемешал и в оболочку..а в этот раз ,я просто порезал мясо на крупные куски, добавил нитритку ,перемешал и убрал в холодильник..далее,хочу сделать из части фарш,а другую часть мелко порезать ножом(типа ветчины хочу попробовать сделать)...дак вот и всплывает вопрос - КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ВАШУ СМЕСЬ(ГОСТ ФС Русская Мускат)...?..т.е вместе с нитриткой и далее в холодильник на созревание или непосредственно перед набивкой..?

вопрос:сколько лежит в холодильнике мясо в крупных кусках с нитритной солью до полного просаливания?

[ahaukin]

я так делал один раз...не понравилось...проще солить уже сам фарш.

[Xramovnik]

вопрос:сколько лежит в холодильнике мясо в крупных кусках с нитритной солью до полного просаливания?

Ну понятие крупные у всех разное. Я шрот делаю 3-4 см чтоб пролез в мясорубку. За 5 дней просаливается полностью.

я так делал один раз...не понравилось...проще солить уже сам фарш.

Это хорошо для получения ветчинных кусочков в колбасе делать. Только тогда кусочки должны быть 1-2см от силы.

И просоленный шрот офигенно мелется на мясорубке не забивая ее)

[ahaukin]

фосфат м217...а сколько его добавлять???на сайте написано 2-5гр...а на упаковке 6-7 гр... на 1 кг..

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На упаковке ошибка, извините, уже исправили. Дозировки от 2 до 5гр, лучше 3 гр.

[ahaukin]

Ну понятие крупные у всех разное. Я шрот делаю 3-4 см чтоб пролез в мясорубку. За 5 дней просаливается полностью.

 

 

Это хорошо для получения ветчинных кусочков в колбасе делать. Только тогда кусочки должны быть 1-2см от силы.

И просоленный шрот офигенно мелется на мясорубке не забивая ее)

а я опять решил в кусках посолить...а потом ,через 2 суток в мясорубку...измельчается легко и очень просто...Сейчас в кусках(4см.)буду всегда предварительно солить...

[OlgaZH]

Павел Агапкин (Колбаскин), а только на этом варианте ошибка? Или на всех ФС? В данный момент меня интересует ФС n1 мускат. Там тоже написано 6-7,5 гр. Это есть правильно ?!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ольга, это упаковщик решил создать этикетку для фосфатов, взяв за основу этикетку от ФС, где дозировки 6.5 гр на кг. Извините, больше не повторится.

[OlgaZH]

Павел, так все-таки, "сколько вешать в граммах?"   Меня интересует ФС№1 мускат. То есть, 6,5 правильно?

Сообщение изменено: OlgaZH, 02 October 2015 - 08:09.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, все верно, ФС добавляются из расчёта 6.5 гр на 1 кг. В составе ФС есть фосфаты-3гр и 3,5 гр приправ, итого 6,5.

[Константин М]

А вот есть Полифосфатная смесь (Е450, Е451, Е452),

 

А есть просто Триполифосфат Е451 i. 

 

В чем разница для колбасных дел ?

 

Есть еще вот такая смесь, все в одном  =  CI - 155/1 - это функциональный препарат,который представляет из себя композицию компонентов, которые связывают воду и активизируют белки мяса к стабилизации структуры, улучшают образование цвета и его стабилизацию.

[banderosss]

У меня м217

[Flint2002]

Павел, так все-таки, "сколько вешать в граммах?"   Меня интересует ФС№1 мускат. То есть, 6,5 правильно?

Оля, и ты на этот шаткий путь встала? :-)

 

В составе ФС есть фосфаты-3гр и 3,5 гр приправ, итого 6,5.

вот поэтому то я и не пользуюсь СМЕСЬЮ, хотя, готовая - удобно. Экономится минут 5.  Но мы, ортодоксы, вешаем в граммах :-) в смысле - фосфат, а приправы - по вкусу варьируем (это я о себе во множественном числе)

[OlgaZH]

Flint2002, взяла 50 граммовый пакетик за ради эксперимента :-) Ну и таки да :-)

[Константин М]

На немецких сайтах есть рецепты где видел по 5 гр на кг.

Не только на немецких. Просто 2 грамма для свиных колбас, а для говяжих примерно 2 раза больше.

 

Может уже пора отдельную тему с рецептами колбас с добавлением фосфата ?

Сообщение изменено: Константин М, 23 October 2015 - 15:51.

[Oleg]

Может уже пора отдельную тему с рецептами колбас с добавлением фосфата ?

 А есть смысл? Без фосфатов до 10% воды, с фосфатами 20-25%, можно  и больше, это уж кому какая консистенция нравится. Ну и соли чуток побольше, чтобы лишнюю воду подсолить. А так в рецепте особо ничего и не меняется.

 А сами фосфатные смеси надо использовать по рекомендации производителя, только он знает что он туда запихнул и какая дозировка.

[Константин М]

А есть смысл?

Ну, как здесь говорилось, вареные колбасы типа Докторской и прочих сосисок-сарделек, являются  вершиной колбасо-изготовления. Да и они предназначены для ежедневного съедания в конкуренции с ветчинами, хотелось бы разобраться в тонкостях, что бы после неудач не бросить это дело. 

[Oleg]

Ну так я и говорю, берешь любой рецепт вареной колбасы без фосфатов, воды вливаешь 20-25% к весу мясного сырья, фосфатную смесь кладешь по дозе указанной на пачке, фарш замешивается точно так-же, температура фарша во время обработки не должна превышать 12 градусов. После осадки кидаешь в горячую воду 80-85 градусов, температура воды упадет, дальше варишь при 75. Можно и в духовке делать, но варить быстрее если приспособится. Я и так и так делаю.

[Aleksey2006]

Извините если уже обсуждалось. Как правильно составить инъекционную смесь со фосфатным комплексом?

Решил засолить кусочек шеи, смешал нитритную соль, с глюкозой и фосфатной смесью залил водичкой, размешал и получил осадок. Выпали какие-то кристаллы.

[Oleg]

А вот это уже к Паше или Зевсу, хотя может еще Flint  знает.

[viktor25]

фосфатной смесью

Привет, а зачем фосфаты в шее? 

Сообщение изменено: viktor25, 23 October 2015 - 21:34.

[niks056]

Не давно  делал  Сливочную колбасу  решил добавить 0,2%   по норме  от0.3 %до 0.5  %    все получилось  отлично   . 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Aleksey2006, так сложно сказать что за кристаллы. Цифры давай, состав смеси.

[Flint2002]

Решил засолить кусочек шеи, смешал нитритную соль, с глюкозой и фосфатной смесью залил водичкой, размешал

я могу быть технологически не прав, и я не  читал соответствующей литературы, ибо не стояла такой задачи. Поэтому  здесь сейчас я всего лишь излагаю логическую цепочку своих мыслей:

Вы делали мокрый посол, так? ваша задача была увеличить Ph куска? всего, а не только поверхностного слоя. Лично я бы составил бы фосфатную смесь которую бы ввел в кусок инъекционно  жидкостно фосфатную смесь. после чего, поместил бы в  посолочную смесь. 

Другой вариант я бы сделал посолочную смесь, добавив в нее фосфаты,  и инжектировал бы ей кусок, после чего поместил бы его в вакуумный пакет.

состав и пропорции - тут надо смотреть  книги. С ходу , на коленке, я бы такое не делал. Да я бы вообще так не делал бы  :-)  Кусковый деликатес домашний - должен быть без стакана воды внутри, на килограмм чистого веса!!!!

Сообщение изменено: Flint2002, 23 October 2015 - 22:39.

[Aleksey2006]

Все я понял!

Я нарушил важное правило, сначала перемешать все ингредиенты в сухом виде а потом добавить воды. Сколько по рыбалке бойлов делал же это аксиома!

Получилась вот такая ерунда из фосфата.

Разминанию смесь не поддалась. Видимо есть ингредиенты у которых в водорастворимые защитные оболочки, склеиваются насмерть.

Просто фосфат можно растереть.

 

И все таки если можно дайте рекомендации по инъекционным смесям, хочу попробовать загнать больше воды. 

 

[Aleksey2006]

Flint2002,Пытался сделать второй вариант. Чисто ради спортивного интереса.  

[Эдуард]

Вообще, как бы, в цельномышечных без массирования в терапевтических дозах от фосфатов толку почти нет. Вытечет назад при термичке почти всё

[Константин М]

1. В одном документе пишут следующее:

 

Массирование инъецированы мяса проводится в массажерах всех типов. Режимы массирования зависят от вида мяса, заполнение объема массажера. Сырье массируют по программе 20 мин. вращения, 10мин. покоя - в течение 6-12 часов. Скорость вращения барабана массажера составляет 6-9 оборотов в минуту. При отсутствии массажера, инъецированое  мясо оставляют созревать в рассоле в течение 12 - 48 часов. при температуре 0 ° С - 4 ° С.

 

2. Сухую смесь надо постепенно добавлять в воду при интенсивном помешивании.

[Константин М]

Фосфаты вносят только вместе с солью, на первоначальном этапе куттерования или фаршесоставления. Если делаем салями с мелким рисунком - тогда фосфаты в самом начале а шпик рубим на куттере в конце. чтобы рисунок не смазался от соли.

для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.  А жир можно удержать только внутри белковых решеток.  Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.  Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.

 

 

Павел, я цитирую часть из Вашего первого поста о фосфатах. Мне показалось, что выделенное мной в тексте прямо указывает на то, что солить мясо надо в кусках в рассоле соли и фосфатов, а уже после просаливания молоть на фарш и на эмульсию. Правильно ?

Сообщение изменено: Константин М, 24 October 2015 - 00:26.

[Надежда]

Фосфаты вносят только вместе с солью, на первоначальном этапе куттерования или фаршесоставления.

не посола!!! Мясо сначала измельчаете, потом солите, вносите фосфаты и вымешиваете фарш.

Зачем в цельномышечные загонять фосфаты вообще не понятно.

усковый деликатес домашний - должен быть без стакана воды внутри, на килограмм чистого веса!!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Константин М, для к/в копченостей на производствах используются фосфаты, чтобы выход продукта был выше 100%. Для этого рассолы инъецируют до 140 % к массе куска и стараются закрепить влагу внутри, вводя помимо фосфатов белки, гидроколлоиды, компенсаторы вкуса и консерванты. Существуют высокотехнологичные инъекторы, которые впрыскивают рассол уже не иглами а высоким давлением самого рассола, чтобы избежать карманов и дыр, из которых рассол истекает из куска. Есть даже спец. рекомендации какой стороной укладывать куски, чтобы рассол не вытекал.
Потом это перекачанное мясо массируют для равномерного распределения ингредиентов рассола по всей структуре куска, ориентируясь на спец. формулы пробега, для свинины это 7-9 тыс метров, для говядины до 12 тыс метров, чем вышеинакачка тем нежнее с мясом обходятся. У меня в практике максимальный выход копченостей был 175% при накачке на 240. Вот такими своеобразными "рекордами" обычно хвалятся фирмы торгующие добавками чтобы войти на предприятия. Конечно такие рекордные выхода на потоке не получить, стандартный выход практически на асех заводах сейчас держится на уровне 135-160% .
Я все это к чему пишу- оно вам надо, получать выход больше 100% дома? Мне кажется 85-95% выхода это вполне сочный продукт, такой выход можно получать инъекциями просто соли и массажем. Не стоит забывать про хранение таких продуктов, чем более влажный продукт тем меньше он хранится.

[Константин М]

Надежда , мы в этой теме пытаемся понять, надо ли класть фосфаты и для чего.

Мне увеличение массы не надо, а надо не получить бульонный отек в Докторской колбасе и сосисках.

Для этого я хочу понять принцип работы фосфатов в мясе. Из первого поста Павла

еще раз цитирую:

Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.  Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку.

А, в свою очередь, Фосфаты вносят только вместе с солью, на первоначальном этапе куттерования или фаршесоставления. 

 

Исходя из этого и возник вопрос-  перемолоть мясо, а потом внести соль с фосфатами, или просоло_фосфатить мясо в кусках, потом уже молоть? Предполагаю, что разница должна быть, вот "Народ хочет разобраться."

[Oleg]

Если уж идти по тексту, то:

 Сначала разрушаются клетки, высвобождается "мясной сок" а потом происходит процесс в обязательном присутствии соли.

 Ну и в реальности - помол, посол с фосфатами и приправами, эмульгирование, набивка, осадка, варка.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

для эмульгации фарша фосфат и соль вносят на первом этапе, на нежирное сырье.

[медведев александр]

Aleksey2006, И все таки если можно дайте рекомендации по инъекционным смесям, хочу попробовать загнать больше воды. 

Привет,я делал грудинку с инъецированием рассолом,без массирования это,как заметил Эдуард ,бесполезно.Сначала вносятся в рассол фосфаты,из расчета 5 г на кг,потом смесь нитритной соли с обычной.я делал 10% раствор-на 400 мл воды 40-44 г соли,в зависимости от,используемого сырья.Далее массирование в стиральной машине в режиме"отжим" несколько раз,у меня цикл "отжим" 12 минут при 600 оборотах,в любы прочны пакетах и на просаливание на 3-4 суток в холодильник,в них же.

[медведев александр]

Aleksey2006, 

Привет,я делал грудинку с инъецированием рассолом,без массирования это,как заметил Эдуард ,бесполезно.Сначала вносятся в рассол фосфаты,из расчета 5 г на кг,потом смесь нитритной соли с обычной.я делал 10% раствор-на 400 мл воды 40-44 г соли,в зависимости от,используемого сырья.Далее массирование в стиральной машине в режиме"отжим" несколько раз,у меня цикл "отжим" 12 минут при 600 оборотах,в любы прочны пакетах и на просаливание на 3-4 суток в холодильник,в них же.

 

Сообщение изменено: медведев александр, 24 October 2015 - 10:48.

[Зевс]

Ну и соли чуток побольше, чтобы лишнюю воду подсолить. А так в рецепте особо ничего и не меняется.

В рецептуре количество соли (20г/кг) всегда берётся из расчёта веса мяса,
влага в расчёт не берётся, будь то 10% или 20%.

[Зевс]

Aleksey2006, И все таки если можно дайте рекомендации по инъекционным смесям, хочу попробовать загнать больше воды. 

Привет,я делал грудинку с инъецированием рассолом,без массирования это,как заметил Эдуард ,бесполезно.

На производстве добавлять фосфат что бы мясо взяло болше влаги,
но без масирования этого добится невозможно.

Сообщение изменено: Зевс, 24 October 2015 - 14:04.

[Oleg]

Зевс ,

 Пробовал делать с фосфатами, соль надо добавлять, так-как если положить столько, сколько в безфосфатном рецепте, то получается недосолено.  При одном и том-же весе мяса выход получается больше, следовательно содержание соли в готовом продукте меньше.

[Зевс]

Зевс ,
 Пробовал делать с фосфатами, соль надо добавлять, так-как если положить столько, сколько в безфосфатном рецепте, то получается недосолено.  При одном и том-же весе мяса выход получается больше, следовательно содержание соли в готовом продукте меньше.

Кода я делаю ветчину, мясо шприцую 12%-ым рассолом из расчета 20% от веса мяса.
Продожительность посола зависит от времени (если кого интересует могу посмотреть в книге).
Пробовал делать с фосфатами, масировал в стиральной машине.
Но больше не стал делать, сильно нудно да и упаковывать надо хорошо.
Мясо масируется с рассолом ~ 10% и фосфатом и шпритуется тоже с фосфатом.
Нормально посоленая ветчина получается отлично,
а лишнию влагу лутше в качетве пива принимать.

Сообщение изменено: Зевс, 24 October 2015 - 15:29.

[Oleg]

Тема сильно растянулась, выше мы говорили о сосисках, и о соли я писал относительно сосисок, а с насчет мяса полностью с тобой согласен

[Зевс]

Тема сильно растянулась, выше мы говорили о сосисках, и о соли я писал относительно сосисок, а с насчет мяса полностью с тобой согласен

Это 8 страница, я не знаю кто поднял вопрос про грудинку и шею.
Я уже много раз писал что в форуме всё как то неправильно работает,
но за этим должны следить модераторы и вслучае необходимости переносить в нужную тему или удалять.
Должна быть какая то дисциплина, я так думаю.

[Flint2002]

они этим занимаются, но раз в 2 недели...

[Зевс]

они этим занимаются, но раз в 2 недели...

По графику?

[Oleg]

Так захотело сообщество, были большие дебаты месяца два назад по этому поводу.