669 ответов в этой теме

[Василий В]

С фосфатом можно тщательно не вымешивать.)

И в каком колличестве  г\кг применять ?

[Bigbear]

Эндрю , я часто делаю и вареный сервелат и сыровяленую салями по одной технологии составления фарша, только в вареную добавляю ФС и воду, в сыровял другие специи. Без проблем набивается все в один день!!! Ну если душа просит фосфата в сыровяле, то думаю стоит пойти ей на уступки

[Эндрю]

Ну если душа просит фосфата в сыровяле

Макс, блин!!! Не просит, написал же, но просеивать ФСку, чтобы убрать из нее фосфат, Душа тоже не просит)))

[Bigbear]

Эндрю , ну теретически то наверно убрать их оттуда и можно химическим путём (предположу, что повысив кислотность), но вот будешь ли после этого использовать эту смесь...

[Эндрю]

убрать их оттуда и можно

А нужно?)))

[Bigbear]

Эндрю , ну не понимаю я зачем они нужны в сыровяле. С такими темпами скоро эмульсию засыровялить будете пытаться)))

[sammm]

Что-то с фосфатом не так из последней закупки. Брал 100г 27.02.2018, несколько раз делал сосиски и сардельки из разных мяс и каждый раз какая-то странная структура после термообработки - вроде бы и не рыхлость, а как тряпка что-ли. Это касается и ветчины. И из птицы так-же. Слегка отекают - в пустотах влага немного присутствует но под оболочкой не собирается и в полиамиде тоже нет видимых снаружи отеков. Вчера делал сосиски молочные со смесью http://www.emkolbask...50gr-100gr-1kg/, по вкусу понравилось. Разделил фарш пополам, в одну половину добавил эту смесь и фосфат, в другую остаток смеси ФС№2, причем её было около 6г, при норме 8-9г. В остальном все делалось одинаково. И вот с ФС получилось как надо, а с этим фосфатом опять такая же беда. Нет этой самой резиновости. Вот делал еще с этим же фосфатом "Ленинградскую" ветчину. Кусочки 25х25 говядина и свинина пополам + 10% воды - не знаю как правильно сказать, но мясо не имеет упругости чтоли, и на срезе плотное, и даже блестит слегка, и отеков нет, а влага как будто отдельно от мяса, но не вытекает. За два года первый раз такое. Завтра попробую сосиски сделать с финской смесью. О результатах доложу . 

Сообщение изменено: sammm, 29 March 2018 - 09:13.

[Эндрю]

сосиски и сардельки из разных мяс и каждый раз какая-то странная структура после термообработки - вроде бы и не рыхлость, а как тряпка что-ли

Вот именно у сосисок, у меня такое было, когда ножи с решетками проморгал, затупились.

[sammm]

Эндрю , я ж напсал с ФС№2 получилось все отлично и за ножами слежу постоянно. 

[Домосед]

Здравствуйте друзья ! У меня простой вопрос по внесению смеси ФС в состав сосисок (сарделек) .На каком этапе это лучше делать ? На стадии посола мяса ? (солю 48 - 72 часа ,в кусочках по 5 см. потому как мясо вечернего забоя предыдущего дня) Или же на стадии помола фарша на мясорубке , или уже непосредственно при куттеровании ? 
Прошу сильно не ругать , просто нет возможности перечитать весь форум по данной теме. А ответ нужен был ещё вчера.Да и те ответы , что нашёл на форуме , не дали чёткого понимания. Слишком усложнены они и уж как то расплывчаты.  (на мой взгляд) .Хотелось бы попроще и на прямую.И да , можно ли поточнее узнать о дозировках фосфатных смесей на 1 кг. сырья. А то как я понял из форума  - то, что написано на упаковке , вовсе не означает того , что следует этому доверять.
Спасибо.

[Bee happy]

Фосфатам не нужно много времени для работы. Вносите их на стадии приготовления эмульсии. При этом нет разницы, солили Вы мясо заранее или кладёте соль вместе с фосфатами.

Что касается дозировок, на упаковках написаны нормативные значения и им безусловно можно доверять. Уменьшать количество фосфатов от нормы Вы можете по своим вкусовым предпочтениям и на свой страх и риск.

[Домосед]

Доброго ! Подскажите пож. Как можно получить розовый цвет сарделек свиных (в разрезе) , при использовании ФС ? Сардельки получились очень вкусными , но цвет не очень порадовал своей бледностью. Хотелось бы более привычного цвета сарделек. С наружи добился обжаркой при +90.А вот внутри печалька вышла. Не то , что бы печаль , но всё же хочется приблизиться хоть на пол шага к совершенству.
Спасибо.

[Леха]

Домосед,

Либо ,, красить ,,,либо красная , зрелая свинина. 

[Edvin]

Добрый день.

Объясните, плиз, в какой момент нужно добавлять фосфаты со специями? Почитав форум я понимаю, что добавляются они при измельчении фарша блендером?

И еще где то на формуме прочитал, что сначала добавляются фосфаты со специями и только потом вода? Но ведь фосфаты дают загустение фарша. Мой блендер нивкакую не хотел измельчать фарш без воды. А если делать по написанному он и вовсе вязнет. Пришлось измельчать фарш с ледяной водой небольшими порциями и только на стадии смешивания вносить фосфаты.

Сообщение изменено: Edvin, 29 May 2018 - 17:32.

[Алёша]

Edvin, Соль-фосфат-часть воды с нежирным сырьем. остальное потом

[Edvin]

а почему нельзя перемолоть без фосфатов и добавить их уже при смешивании фарша?

[Антон Василевский]

Edvin, 

Как то один Форумчанин писал об этом ......Фосфатам не нужно много времени для работы. Вносите их на стадии приготовления эмульсии. При этом нет разницы, солили Вы мясо заранее или кладёте соль вместе с фосфатами.

Что касается дозировок, на упаковках написаны нормативные значения и им безусловно можно доверять. Уменьшать количество фосфатов от нормы Вы можете по своим вкусовым предпочтениям и на свой страх и риск.(это он Bee happy)

Пользуйтесь советом и не заворачивайтесь....

 

. 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 29 May 2018 - 19:08.

[Алёша]

а почему нельзя перемолоть без фосфатов и добавить их уже при смешивании фарша?

так и подразумевалось

(хотя смешивание чего с чем вы имеете ввиду), блин, учите матчасть)

Сообщение изменено: Алёша, 29 May 2018 - 18:29.

[йцукен]

А я бунтарь, кладу специи вместе с солью и фосфатами перед вымешиванием.

[Алёша]

А я бунтарь, кладу специи вместе с солью и фосфатами перед вымешиванием.

В эмульсионке не критично, тоже так делаю, но надо же понимать принципы.

Вот сейчас задумался, а где же это важно..  А, в ветчинах реструктурированных, и везде - где основа соединительная - эмульсия.

Сообщение изменено: Алёша, 29 May 2018 - 19:22.

[Сергей777]

Алёша,Вот сейчас задумался, а где же это важно.. А, в ветчинах реструктурированных, и везде - где основа соединительная - эмульсия. "

А нельзя ли для новичка точнее? Собираюсь делать ветчину и хотелось бы, чтобы она была сочнее. Крайний раз делал ветчину 1/3 на 8мм решетке и 2/3 на подрезной, + специи,+20гр нитритки,вызревал фарш 5 дней, достал фарш,добавил 10% воды,вымесил, набил в череву, белкозин и полиамид, далее в ДШ, до 70С внутри батона, получилась очень плотная структура, вкусно, но хотелось бы помягче. Достал фосфат, и если с эмульгированной продукцией порядок внесения Ф понятен, то каков он для ветчинной колбасы, при условии созревания фарша от 5 дней?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Сергей777, 15 June 2018 - 09:20.

[Соломбай]

Я вообще от фосфата ушел в сторону цитратов, никакой резины и отеков.

[Эндрю]

Соломбай,На сосисках пробовал сравнить, вообще разницы не заметил. Думаю, что фосфаты фосфатам рознь. Ну и дозировку тоже правильную нужно подбирать. 

на производстве варят влажным паром

Вячеслав, а кто дома мешает это делать? На форуме уже все это рассказано-показано.

[OlgaMSK]

Я просто четко соблюдаю технологию с собственными выводами. Бывает и эмульсию до 18С перегреваю. И ничего... 20%-30% воды связывается и без фосфатов/цитратов. Много какой химии можно вбухать и получить результат с картинки при минимуме усилий, но зачем оно в домашней колбасе? Предпочитаю есть колбасу и понимать, что она без химии и съесть ее можно сколько душе угодно не задумываясь о последствиях для здоровья

[Соломбай]

OlgaMSK,

Насчёт 30% это уже занесло... Сразу вспомнил одно из любимых произведений Носова "Фантазёры"... Я раз 270% вмешал и ничего!!!

Сообщение изменено: Соломбай, 04 August 2018 - 18:51.

[OlgaMSK]

Соломбай, в сосиски из индейки ВСЕГДА кладу 30%

[Косичка]

Доброго времени суток!

Подскажите, а когда делаешь предпосол для такой ветчины (да и вообще для любых кусочковых ветчин), в мясо сразу фосфат добавлять или после того, как в посоле вылежится? Что-то я порядок действий совсем потеряла...

[DaddySim]

Доброго времени суток!
Что-то я порядок действий совсем потеряла...

Доброго!
Фосфат добавляйте сразу, перед вымешиванием, вместе со специями. Вообще, в этом рецепте нет предпосола. Нарубили фарши, соединили, добавили специи, нитритную соль, фосфат (если уже не содержится в специях), воду (10-15% от веса фарша) вымесили до белых нитей (следите за температурой фарша - не более 12 град., лучше в районе девяти), набили в оболочку и на осадку в холодильник при температуре 4-6 град, примерно на 8 часов (можно больше, до 14 дней или около того, для набора вкуса, если свежее сырье) и затем на варку. Тут все достаточно просто. Получается отменная ветчина. У меня как раз палочка на пол-кило в холодильнике лежит. Последняя из трех, скоро опять делать. Но это ж только в кайф))

Сообщение изменено: DaddySim, 30 September 2018 - 02:16.

[kirby]

в мясо сразу фосфат добавлять или после того, как в посоле вылежится? 

При предпосоле добавьте после.

[nimnul2008]

Есть фосфатная смесь (Е450,Е451,Е452) и триполифосфат натрия Е451 (i) В чём принципиальное отличие?

[Qayatri]

Форумчане, здравствуйте.

Вчера впервые делала варено-копченую колбасу. Сырье - лопатка косули с прослойкой очень жёсткого жира. Добавки - нитритная и поваренная соль 50/50 (2%), смесь для финской салями в одном батоне (10г/кг), в другом фосфаты (3г/кг) со смесью специй.

Все получилось, никаких отеков, запах и вкус хорошие. Но. В послевкусие есть ощущение чего-то бумажного. Мелкого песка во рту или чего-то такого.

Это фосфаты виноваты, или сырье?

P.s. Раньше я уже готовила с применением фосфатов, но это были реструктурироованные ветчины с добавлением воды. Проблем не было.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Qayatri, 23 December 2018 - 12:06.

[Bigbear]

Qayatri, при привышении дозы фосфатов консистенция становится более жёсткая, резиновая. ФС финской 10г/кг многовато. Сделайте 8. И пересмотрите рецептуру: подобные виды колбас требуют 25-30% жира.

[Эндрю]

смесь для финской салями в одном батоне (10г/кг), в другом фосфаты (3г/кг) со смесью специй

А эти ощущения были в обеих колбасах? Одинаково?

[Алёша]

Все получилось, никаких отеков, запах и вкус хорошие. Но. В послевкусие есть ощущение чего-то бумажного. Мелкого песка во рту или чего-то такого.

Лично я фосфаты ощущаю как некий суховатый налет на языке, нёбе, зубах.

Сообщение изменено: Алёша, 23 December 2018 - 15:19.

[Bigbear]

Друзья, я сам часто с фосфатами делаю и ни разу не испытывал того, о чём вы тут пишете. Может стоит уделить внимание их количеству????

[Эндрю]

Может стоит уделить внимание их количеству????

И качеству! 

[Алёша]

Друзья, я сам часто с фосфатами делаю и ни разу не испытывал того, о чём вы тут пишете. Может стоит уделить внимание их количеству????

 

 

И качеству!

Я чувствую, в магазинной продукции - естественно постоянно.

В своей - 3гр/кг - тоже, фосфат от ЕК. Меньше редко кладу, мне кажется смысла нет, тогда уж лучше вовсе не класть.

То, что чувствую именно фосфаты - уверен.

Сообщение изменено: Алёша, 23 December 2018 - 19:22.

[Зевс]

Есть фосфатная смесь (Е450,Е451,Е452) и триполифосфат натрия Е451 (i) В чём принципиальное отличие?

Лучше всего использовать дифосфат натрия Е450

[Василий В]

В своей - 3гр/кг - тоже, фосфат от ЕК. Меньше редко кладу, мне кажется смысла нет, тогда уж лучше вовсе не класть.

От чего же,я больше 2,5 г\кг не клал,а в основном 2 г\кг пирофосфат натрия Е450 (iii) и трифосфат натрия Е451 (i)-вроде хватает ,на вкус не чувствуется и "резиновости" нет.

[Эндрю]

В своей - 3гр/кг - тоже, фосфат от ЕК.

Пробуй 2 гр. и ... других. Хотя фосфат, который отдельно в магазине ЕК, мне понравился. А вот в Финской...

[Qayatri]

 

А эти ощущения были в обеих колбасах? Одинаково?

 

Да, это и удивило.

Уменьшать дозировки фосфатов из рекомендованных я не стала - мясо было заморожено сразу после убоя (после разморозки "доходило" несколько дней в холодильнике). Изначально был план делать ветчину, но хороших кусочков без жил не было. Пришлось перетереть в фарш.

По рецептуре - хотела сделать колбасу на 100% из косули. Ориентировалась на видео от Павла про сервелат из оленя. Потеря веса после приготовления - 5%. Не могу сказать, что она сухая. Скорее как пишет Алёша, суховатый налет на языке, нёбе, зубах. 

 

Я в/к колбасу не покупала уже лет 15 и сравнить с магазинным вкусом сложно. Постоянные потребители таких колбас назвали результат обалденно вкусным. Видимо у части форумчан (и у меня в том числе) есть какие-то особенности в восприятии фосфата в сочетании с суховатым мясом    В вареных колбасах я никогда подобного не замечала.

[Татьяна Л.]

фосфат покупаю только в магазине ЕМ, колбаса у меня не резиновая и фосфат во вкусе не чувствуется. 

[Osteon]

Тема не очень колбасная, но фосфатная. 

Часто сталкивался (и не я один), что при приготовлении цельномышечных копчено-вареных изделий они дают сильный отек. Может быть это не отек в полном смысле слова, но отделение влаги довольно приличное. На этом форуме уже был за это разговор, мне объяснили, что с цельномышечными изделиями "отек" ОБЯЗАН быть, т.к. не происходит высвобождения белка от интенсивного перемешивания фарша, и он не связывает влагу. 

Вопрос вот какой - а если фосфат добавлять в рассол, и засаливать таким образом цельномышечные ветчины, со шприцеванием или без - фосфат будет удерживать влагу? Теоретически фосфат только лишь снижает рН, тем самым увеличивает влагоудерживающую способность мяса. А на практике кто-либо вводил фосфат в целый кусок мяса?

Сообщение изменено: Osteon, 16 January 2019 - 09:27.

[Bee happy]

На практике это широко распространённый приём в промышленной технологии. Лично я не отслеживал, насколько часто он применяется форумчанами, но я его иногда использую. Нужно только учитывать, что введение фосфатов с посолочным раствором в цельномышечные изделия путём шприцевания должно сопровождаться массированием. Только тогда вода раствора свяжется мышечным белком в значительных количествах. 

При сухом посоле фосфат бесполезен！

[Василий В]

 фосфат  играет свою роль  в фарше, и кто спешит быстро с делать заказ клиенту то да,  я в этом не вижу не обходимости, у меня не большие объемы продаж 8-10 палок и не часто,

Вячеслав,я могу рискнуть  парой-тройкой кг колбасы,готовя для своей семьи,но когда берёшь мясо в разных местах и на кону 12-15 кг продукции,мне нисколько не улыбается запороть всю партию из-за сомнительных предрассудков.Я кладу 2 г\кг массы, которые даже не чувствуется и "резиновости" нет,да и вреда от такого колличества не более ,чем от соли.Я не навязываю свое мнение,просто ,как говорит Андрей(который Эндрю),это моя ИМХА

Сообщение изменено: Василий В, 16 January 2019 - 12:23.

[Lord68]

В последнее время всегда добавляю фосфаты в варёную колбасу из расчета 1-2 гр на кг. Всё же даже рынке трудно найти хорошее мясо.

[Василий В]

Вот и я добавляю в основном в эмульсионные колбасы.

[Osteon]

Bee happy, спасибо.

 

Всё же даже рынке трудно найти хорошее мясо.

Я так же делаю, только 1-1,5 г/кг. Как говорится, не мы такие, жизнь такая.

[Эндрю]

а если фосфат добавлять в рассол, и засаливать таким образом цельномышечные ветчины, со шприцеванием

И эНтот человек, что-то на жизнь свалить хочет? В цельный кусок ты для чего хочешь фосфат закачать, а? В колбасы - все понятно - жизнь такая, а с цельномышечными что не так?