61 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

1

[Flint2002]

сохнет... тоже думал, что не будет. А оно - сохнет... только медленно.

тут как не крути, а хоть со шкурой, хоть без - жир то все равно гидроизолятором останется
а чтобы не быть голословным - строгнул чуток с панчетты (только я строгаю тонко слайсером)



бери максимально маложирную грудинку


В принципе, я уже выкладывал результаты, но что то (видимо от ночного "нечо делать") решил в отдельную сально-беконную тему выделить. Заранее извиняюсь что использовал не пашину (пласт более толстый ), а грудинку (СПАСИБО Зевсу за замечания!)
Подсмотрел я рецепт в одной из итальянских передач о мясных деликатесах
панчетта вообще - это бекон. В данном случае скрученный в рулет.
Вариантов в общем то 2 (принципиальных) со шкурой и без.
Я делал со шкурой, и, как у итальянцев, сшивал. И перетягивал бечёвкой, и, до кучи, в утягивающую сетку загнал.
Памятуя о том что жир и шкура являются отличными гидроизоляторами выбирал максимально маложирную грудинку
По итальянскому рецепту сухой посол идёт 15 дней, А так как я 2,5% соли превысил до 3,5%, и посол, в отличии от итальянцев, у меня проходил в вакууме, то и срок я сократил до 10 дней. Смесь соли была 50% - морская, и 50% - нитритная. Добавил к ней смесь паприки, сушеных томатов, чили, и можжевеловых ягод (5 ягод на 1 кг). Смесью кусок был обработан со всех сторон, и со стороны шкуры - тоже. После чего закатан в вакуумный пакет.
Через 10 дней грудинка была промыта проточной холодной водой, просушена, и натёрта (по моей инициативе ) небольшим количеством смеси копченой паприки и суш.томатов. После чего кусок был с двух сторон обкрамсан ножом и скручен плотно в рулет, так чтобы края шкуры стыковались и шкура не заходила внутрь. После чего рулет был очень туго и равномерно стянут бечевкой, и затянут в сетку. (вывешен в +10 при 65% влажности). Был некий спор - мол не получится. Шкура и сало помешают... Честно говоря, сам переживал... Еле дождался когда хотя бы 30% усушки будет. И тогда только включил слайсер...
Вот части процесса и результат:




Володя, у них же в ролике фигурирует 2 месяца. Я просто немножко для пробы порезал с краю, она всё также зреет. В моих планах - было 3-4 месяца, так что спасибо за поправку. Кстати, твой вариант - более жирный... Я - не рискнул такой брать. Но твой пример - можно брать.
Расскажи в каких условиях у тебя зрела?
Душа не выдержала - рука дрогнула...

Только я взяла 2% соли, не маловато? Может чутка досыпать пока не поздно (посол еще только 2 дня)?

Мне кажется, можно реализовать (раздельно) два варианта.
1. добавить соли
2. увеличить срок посола
кстати, только что пришел в голову еще один
3. проштриковать (проколоть) равномерно всю площадь грудинки
если кто добавит, подтвердит или раскритикует - буду только благодарен


много мух - ты на урале не был. теоретически , они конечно есть...не долетают видно :-)
а почему пашина? чем грудинка не подходит?


ага! точно!!! Грудинка тонковата. зато мясистее! Пашина и правда практичнее! толще рулет выходит!!!
хотя, толщина грудинки которую брал была как раз 2,5см.
Надо будет и их пашины попоробовать...

Сообщение изменено: virafa, 20 January 2016 - 22:12.

[OlgaZH]

Flint2002, скажи, пожалуйста, а ты шкуру штриковал? Что то у меня медленно вес теряет

[Flint2002]

нет, не штриковал. Покажи исходное сырье? Есть фото разреза куска до того как в рулет скрутила?

[OlgaZH]

Среза нет, только вот это. Толщина была не более 3см. Раскромсала в обе стороны книжкой

Получились вот такие рулетики


Мяса много

Сообщение изменено: OlgaZH, 29 July 2015 - 13:10.

[Flint2002]

нормуль, только я  поменьше шаг при обвязке делал.  Оль, а чего ты переживаешь, они у тебя с 26.07 висят только , какая уж тут потеря веса то за три дня? Это ж не "кнуты". Подожди месяцок - визуально будет заметно. ну и весы тебе в помощь ;-) Если переживаешь, думаю можно поштриковать рулеты. 

Кстати, а у тебя холодильник  с какой системой разморозки?

[banderosss]

Всем Привет. Вот воскресным утром в активном поиске "чёб пожрать пока семья спит" взгляд мой упал на невзрачный чёрный пакет в холодильнике. Заглядываю с любопытством а там..... Пузанина от свинки лежит. Охладилась уже.... Надо что то с ней сделать)) и решил замутить "панчетту" . рецепта на форуме не нашёл, пришлось импровизировать. Сначала распластал её на слои потоньше, дабы рулетики удобнее скручивать потом, шкуру и лишнее сало долой. Потом сухой посол 4% нитритной соли, 0.5 % стартов, 1% сахара. Смешал, и натер пласты со всех сторон. Запаял всё это дело в пакет и положил до вечера на кухне в тепле, вечером уберу в холодильник. Далее по плану, неделя посолки, может и больше, посмотрим. Потом достать, добавить специи и пряности, скрутить в рулетики, потом в сетку формовочную. И недельки так 2 повялить в холодильнике, потом недельку на воздухе. Короче продолжение следует....

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Баламут]

У Сергея можешь посмотреть http://dezhnyuk.live...com/476515.html

[Кот Базиль]

Скажите пожалуйста, я с 5 сентября вывесила панчетту на балкон t от 13 до 18 и влажности не менее 50 %, максимально 65 %. Сейчас потеря в весе 7 %. Сегодня появился белый налет совсем немного. Не слишком ли быстро вес уходит? Пред посол был 2 недели нитрит пополам с солью.

[Flint2002]

А вы ее из пашины делали или из грудинки? Сильно "мясное сырье"? Ну в смысле прослоек мясных.
Она у вас пластом или свернута в рулет? Со шкурой или без?

Закал вам по-любому не грозит, может выкристализоваться в мясных прослойках соль, но это маловероятно.

Сообщение изменено: virafa, 20 January 2016 - 22:11.

[OlgaZH]

Ну вот и моя панчетта, где-то 1,5 месяца вялилась в холодильнике с периодическим выгулом на воздухе холодными ночами. В следующий раз попробую не закручивать


Сейчас вот этот кусок в посоле :-)

Сообщение изменено: virafa, 22 September 2015 - 16:36.

[Кот Базиль]

Я не знаю как правильно назвать ту часть, что засолила. Это кусок с прослойками, сала мало. Были ребрышки, (Очень мало штук 5-6) я их срезала. После посола скрутила в рулет, обвязала и в сетку запихнула. Все имеющееся сало, которого мало находится внутри. Шкурки нет.

Сообщение изменено: Кот Базиль, 10 September 2015 - 16:03.

[banderosss]

Всем привет! Вот прошла неделя , и продолжаем историю про панчетту. Сегодня достал с холодильника, открыл пакет, первое впечатление... Запаха нет вообще ни какого. Незнаю... Может так и должно быть? ... Стало любопытно, облизнул мокрый кончик мяса - сок на вкус отличный, в меру солёный. Отрезал кусочек мяса - разжевал проглотил, вкус очень вкусный, солёность в норме ( я б сказал для сравнения как у семги с магазина слабосоленой) чем то напоминает военное мясо с магазина, но вкус более концетрирован. Ладно, далее обмыл под холодной водой ( вообще обмывать не хотел, уж больно вкус сока понравился) но решил не отходить от рецепта. Далее просушил полотенцем, сказал и связал рулеты. Связал правда как умел)) потом всё это дело укутал в марлечку, ещё раз обвязал чуть чуть и отправил на долгие 3 недели в тёмное прохладное место с температурой около 20 градусов круглосуточно и влажностью... Я не знаю какая там влажность)). Через неделю, на пару дней положу под гнёт, для лучшего склеивания рулета.

Ааа чуть не забыл, после обьвязки обвалял в специях. Специи разные на мой вкус. По результату посмотрим, потом скоректирую набор специи.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Flint2002]

Дружище! не обязательно ее скручивать в рулет. Это так, больше для эстетики. Повторение одного из "видов" панчетт. А вообще это просто и банально - бекон.
Чтобы сделать рулет - нужно не так уж много - ровный, прямоугольный пласт пашины и аккуратность. Если пласта такого нет или нет желания помучиться, (хотя второй раз у меня вообще минут 5 ушло на то чтоб скрутить в рулет и сшить, нежели в первый раз). Проще было оставить как есть. Это тоже нормально. Рулет - просто имеет более оригинальный эстетический вид, нежели обычный пласт бекона.
Без обид, но аккуратность - важна во всем! Внешний вид наших домашних изделий должен быть аппетитнее чем магазинные, а без аккуратности и любви к искусству - это не возможно.
Панчетта делается из пашины, а не из грудинки, но и из грудинки получается вот что:


грудинка тоже нормально. а куда шкура делась?

меня устраивает стандартный набор специй. если вам это интересно

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 20 January 2016 - 22:13.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это называют крупон, когда шкуру с хребта и боков снимают на куртки и сапоги. Туши с крупоном и без)

[Xramovnik]

Интересно... Почему они без шкур туши гоняют к вам...

Шкура это один из показателей качества туши. И у всех низкосортных туш снимают шкуру (свиноматки, хряки, свиньи с травмами, следами от ударов и уколов). У нас на комбинате высший - 1 - 2 сорт полутуш идут в шкуре. Все остальное - без. Что входит в эту последнюю категорию я уже написал. С этих животных шкуру снимают без обработки, сразу после спускания крови.

Еще как вариант - удешевление производства. В этом случае тушу не смалят и не моют, а просто сразу снимают шкуру с туши и отправляют ее на переработку.

[Кот Базиль]

Помогите разобраться плиз!
Зреет моя Панчеточка, но сдается мне словила закал. Первые полторы недели была на балконе при t от +14 до +18. Как потеплело, убрала в холодильник(обычный не фрост) при +4. В тех местах где сала нет мясо твердое стало. Не пойму закал или просто так обветрилось-подсохло. Так оставить или может в пакет убрать?

[stalev]

Помогите разобраться плиз!
Зреет моя Панчеточка, но сдается мне словила закал. Первые полторы недели была на балконе при t от +14 до +18. Как потеплело, убрала в холодильник(обычный не фрост) при +4. В тех местах где сала нет мясо твердое стало. Не пойму закал или просто так обветрилось-подсохло. Так оставить или может в пакет убрать?
IMG_0866.JPG

В вакуум или плёнку на недельку-полторы, как Эдуард рекомендует. Сам пробовал - помогает.

[Flint2002]

новая партия.... делал и пластами и рулетом. В рулете сохнет дольше, но, не знаю уж почему, вкус иной, как то тоньше, что ли....

Вложенные превью

• 

[Александр Михайленко]

Подскажите . Что такое закал?

Это когда при нарушении температурных режимов и влажности, происходит подсыхание внешней поверхности колбаски. Образуется корка, которая затрудняет  постепенную усушку фарша,находящегося внутри. При сыровялении не надо спешить, процесс сушки должен происходить медленно. Тонкие колбаски(кнуты) сохнут 10 -15 дней. А калибром 45 мм месяц и более.

[Кот Базиль]

Резанула я свою панчету, по соли мало.(странно конечно, соли было строго по весу мяса 2 %) Можно как-то исправить -досолить? Или уже поезд уехал? И еще после того как убрала в пакет, чтоб "снять" корочку появился запах старой тряпки. Пришлось пакет убирать. Через неделю запах не ушел. Правда он не сильный, но все же можно что-то сделать?

[Радра]

Все сделал по Фэн шую, 14 ней солилось в нитритке со специями( чеснок, черный перец)- 2% соли, промыл,  намазал заново специями( перец душистый, размолотый лавровый лист, ягода можжевельника) отрезал лишнее на пробу ну и чтоб рулет скрутить..и вот упакованная Панчетта весом 3кг. Теперь вопрос..сколько изделию висеть, если t  в помещении 20С???

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Радра, 05 October 2015 - 22:09.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

При 20 ей лучше совсем не висеть. В холодке повисит месяца 2, в жаре или испортится или жиром потечёт

[Кот Базиль]

Спасибо, четко и по делу
По поводу закала, stavel рекомендовал убрать в вакуум или пленку, я убрала в пакет.
Тематический раздел- какой? Можно ли досалить готовый продукт? Или появился запах НЕ НОСКОВ. Поиск на такие мои запросы отвечает однозначно - не дал результатов.
 

[Flint2002]

По вашему "опасению" скажу так - "закала" у сала не бывает :-) прогоркнуть оно может. То что медленно рулет сохнет - не страшно. А даже хорошо! Если температурные и влажностные условия соблюдены - то висит себе и висит. Зреет :-) у меня уже 3 месяца :-) вот рука на один рулет и дрогнула...


Про "досолить" - как?! Ну подумайте сами! Можете попробовать нашприцевать, но... Я же писал, что 2,5-2,7% соли присоле. Вы положили 2% . Теперь у вас "танцы с бубном". Запах сыровяленных изделий нифига не похож на запах носков (только не говорите что вы сравнивали стоя и обнюхивая панчетту и носки мужа :-)).
Ч

[Кот Базиль]

Про досолить да Хто Знает!!! думала может на подушку из соли положить?! Шприцевать наверно поздно, надеюсь, что через месяц влаги больше уйдет и по соли лучше станет. А что касается закала, то он у меня все же есть, но только в тех местах где мясо чистое без сала. А запах так он появился после пакета, задохнулась моя панчетта! И не выветривается. По вкусу - пока безвкусно, соли, соли мало! Осталось только ждать. А разрезик очень даже симпатичный вышел.

[Flint2002]

я делаю в вакуумном пакете... нормально все.

[tovkes]

Доброго времени суток! Повесил панчетту 11.10.15. Неделю назад уехал. из города, по возвращению обнаружил зеленую плесень с торцов. Что можно с этим сделать? Протереть непонятно как, плесень в складках, может обрезать? Или обрезать и смальцем замазать. Преварительно соль нитритная с обычной пополам 3%, старты, специи. 3 дня в тепле, 6 в холодильнике в пакете.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да протрите уксусом и пусть все продолжается. Все равно перед едой края срежете и выбросите

[Flint2002]

абсолютно верно.  если уж сильно очкуешь, то прям плесни туда (в "складки"). но по делу, Павел правильно говорит. Все равно срезать

[Олег В]

Мой первый опыт.


Висела 5 недель. Пашина весом 850грм. Посол 2 недели.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 08 February 2016 - 21:49.

[Надежда]

Панчетта, манчетта.... Обычное сало с мясом в специях... Хоть скрученное, хоть пластом

[BelkinShtraus]

Вот такую красоту накрутила! Ну и запаслась терпением надеюсь вскрытие 14/02/2016!

Вложенные превью

• 

[tovkes]

Сегодня зарезал первую панчетту! Блин наверное комом. Делал в шкуре, убился сворачивать, но, похоже, нужной плотности не добился. В складках образовывалась плесень, с которой боролся погружением торцов в уксус, но не доборолся.(похоже проникла на всю длинну). Шкура, как и ожидалось встала колом. Непонятно как итальянцы режут ее ножом, у меня получилось только слайсером толщиной минимум 7-8мм. Запах хороший, но плесень смущает(цвет где-то  белый, ближе к началу проскакивал зеленоватый, в сторону середины оранжевый от паприки). Планирую использовать в готовке, так как нарезать тонко не получается. Думаю, если бы не шкура, свернул бы плотнее( пытался красиво свести концы). Конечный вес 1940г.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Константин М]

В складках образовывалась плесень

После утреннего кофе на дне чашки осталось немного осадка, погадаю.

1. Перед посолом большая бактериальная обсемененность мяса.

2. Что-то не так с посолом.

3. Закисли специи от плохой предварительной обработки. 

[BelkinShtraus]

плесень прямо пугающая, не ешьте  вы ее 

[Flint2002]

не не... ни о каком уксусе речи быть не может. Только помойка, к сожалению...  Скручивать надо более плотно...  Это уже в процессе вяленья, в рулете уже подсела она....

[OlgaZH]

Сегодня зарезал первую панчетту! Блин наверное комом. Делал в шкуре, убился сворачивать, но, похоже, нужной плотности не добился. В складках образовывалась плесень, с которой боролся погружением торцов в уксус, но не доборолся.(похоже проникла на всю длинну). Шкура, как и ожидалось встала колом

Плесень скорее всего от специй, а шкура колом - это эквивалент закала. Видимо, не выдержан режим влажность-температура. При нормальном режиме шкура конечно не "тает во рту", но режется очень хорошо, а при тонкой "прозрачной" нарезке, коей и следует нарезать панчетту, и жуется очень даже вкусно :-)

[BelkinShtraus]

Так есть, все-таки, рецепт созревания в шкуре, чтобы она не задубела? Больно уж шкуру люблю)) Или не париться?

я так поняла ее в любом случае срезают перед нарезкой    

[Flint2002]

Лично у меня тончайшая нарезка с жесткой шкурой на самом обычном пластиковом, дешманском слайсере. Если кому то шкура мешает в нарезке, итальянцы и я делаем так. Точим нож, ставим цилиндр панчетты вертикально, состругиваем шкуру (сколько надо для нарезки), и нарезаем бекончик!

[tovkes]

Мой дешманский слайсер берет только по 0,5см. Запах хороший, поэтому срезаю шкуру и плесень, и использую в готовке. Ел неделю назад, живой)))

Сообщение изменено: tovkes, 14 January 2016 - 17:07.

[OlgaZH]

Мой дешманский слайсер берет только по 0,5 см

Вострым ножиком можно тоньше нарезать 

 

Сообщение изменено: OlgaZH, 14 January 2016 - 19:43.

[Ramzy]

Подскажите пожалуйста какие идеальные условия для вяления Панчетты?Сейчас у меня 87 влажность и 18 градусов -это много?

[Зевс]

Пойдёт салу всё равно, только смотри чтоб зелёная плесень не появилась.

Буду пробовать в следующий раз без скручивания в рулет вялить!

А мне такая больше нравится.

Сообщение изменено: virafa, 08 February 2016 - 21:51.

[Рисинка]

Я тоже без скручивания в рулет делала. Вкуснятина, главное, потоньше нарезать. Сейчас солится 2 кг, слайсер уже приготовлен   Специи - черный перец, душистый перец, чеснок, кориандр и можжевельник.

Сообщение изменено: Рисинка, 07 February 2016 - 17:58.

[Аян]

Провел испытания на полосках пашины, теперь буду рулет делать .

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Аян, 05 March 2016 - 09:36.

[Владимир Викторович]

Не Колабриа,конечно, но и я не в Италиях живу.Пущай будет Панчетта Потаповская 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Ruslan510]

Первый опыт.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Ruslan510, 05 December 2017 - 19:03.

[Антон Василевский]

А мне такая больше нравится.

Зевс, можно ли Ваш рецептик? 

[Sherp]

В свете новых веяний - чудо-пакеты, изи-кюр, антиоксидант жира, вяление в холодильнике и т.д. хотел уточнить, можно ли все это использовать в рецепте приготовления панчетты с сухим посолом и как лучше делать?