Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Панчетта Колабриа, или бекон в рулете

панчетта сыровяленная

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
61 ответов в этой теме

: сообщение №51
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Sherp, в пакетах можно вялить всё. Даже сухофрукты.
  • Это нравится: rosp

: сообщение №52
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений


в пакетах можно вялить всё. Даже сухофрукты.

 

Дмитрий, я очень ценю Ваше чувство юмора!

Но делайте, пожалуйста, скидку на "чайников", которые пока не набрались практического опыта и задают вопросы, на Ваш взгляд, возможно, выглядящие идиотскими :)

В форуме есть рецепты, выложенные несколько лет назад, когда в ассортименте у Павла не было многих ништяков, а теперь они есть и появляются вопросы, насколько они желательны (необходимы) как с целью повышения безопасности продукта, так и с целью улучшения вкусовых характеристик.


  • Это нравится: Marusena

: сообщение №53
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Sherp,  мы находимся в равных положениях. Кто будет выкладывать на форум новый контент как не первопроходцы? Павел даёт идею и механизм её реализации, но остальное за нами. Так было и с новыми технологиями, оболочками (Фибросмок, Айцел), с новыми функциональными ингредиентами, специями. В данном случае результат нужно долго ждать. Так скажите, откуда возьмётся информация именно по панчетте, если сами пакеты только недавно поступили в продажу? Если Вы разобрались, как работает эта технология, то в чём могут быть сомнения?

 

В конце концов, Вы можете кое-что подсмотреть на сайте UMAi-Dry...


  • Это нравится: Вячеслав Н. и rosp

: сообщение №54
rosp

rosp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

 Sherp, По моему не было ни юмора, ни идиотского вопроса. Пробуйте ВСЁ. Не забывайте писать про результат, и с подробностями, а то спрашивать - все мастера, а потом тишина. Неудачи бывают у всех


  • Это нравится: Sherp и Вячеслав Н.

: сообщение №55
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений


Если Вы разобрались, как работает эта технология, то в чём могут быть сомнения?

На примере шеи/коппы работа чудо-пакета в холодильнике NoFrost при +4 мне видна и вроде как понятна, но шея все-таки более постная и почти весь жир внутри куска.

 

В случае панчетты/бекона при сворачивании в рулет почти вся наружная поверхность закрыта слоем жира, пусть и небольшого, в пределах 3-5 мм, но жир же замедляет процесс испарения влаги, а тут мы его еще и чудо-пакетом замедлим. Вот не получится ли тут так, что процесс вяления почти или вообще остановится?

Ну и вопрос посола - солить в обычной посуде/пакете - 1 сутки в тепле для запуска стартов и потом в холодильник дней на 10-12 и далее в чудо-пакет или сразу делать в чудо-пакете, понимая, что процесс испарения влаги пойдет сразу же.
 



Добавлено позже (28.04.2020 - 20:59):


Не забывайте писать про результат, и с подробностями, а то спрашивать - все мастера, а потом тишина. Неудачи бывают у всех

По шее в чудо-пакете и айцеле выложу, как будет готово, сейчас наблюдаю процесс в динамике, строю график :)
Также хочу и с панчеттой
https://sun9-57.user...giafTlsCbyo.jpg



: сообщение №56
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вместо многих слов...

 


Ну и вопрос посола - солить в обычной посуде/пакете - 1 сутки в тепле для запуска стартов и потом в холодильник дней на 10-12 и далее в чудо-пакет или сразу делать в чудо-пакете, понимая, что процесс испарения влаги пойдет сразу же.

Почти без разницы! Тем более для такого "медленносохнущего" продукта, как Панчетта.


  • Это нравится: Sherp, Арабеска и pokko1

: сообщение №57
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений


Почти без разницы! Тем более для такого "медленносохнущего" продукта, как Панчетта.

Спасибо за ролик со шпаргалкой!
 

... таким образом, при использовании связки чудо-пакет - изи-кюр вероятность лажи незначительна?

Стоит ожидать только более медленной динамики процесса вяления?



: сообщение №58
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

вероятность лажи незначительна?

Именно это я и хотел сказать, для краткости использовав эпитет "сухофрукты". 

 


Стоит ожидать только более медленной динамики процесса вяления?

Если есть что с чем сравнивать.


Сообщение изменено: Bee happy, 28 April 2020 - 21:39.


: сообщение №59
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Перевод к  видео Bee happy  кому то пригодится. :)

Свиная грудинка 2 х 5 фунтов (2,2 кг) шт
                     Pancett
Garlic  minced  4 cloves -- Чеснок рубленый 4 зубчика
Insta Cure #2 2tsp (11gr) -- Insta Cure # 2 2ч.л (11гр)
(0,25% of meat weight)--  (0,25% от массы мяса)
Kosher salt  3/4 cup (120gr)-- Кошерная соль 3/4 стакана (120гр)
(3% of meat weight) --  (3% от массы мяса)
Dark  brown  sugar 2 tbsp (30gr)--  Темно-коричневый сахар 2 ст. Ложки (30гр).
Black pepper, coarse ground  4 tbsp (8gr)--Черный перец грубого помола 4 ст. Ложки (8гр).
Juniper  berries crushed  2 tbsp (10gr)-- Ягоды можжевельника измельченные 2 ст. Ложки (10гр)
Bay leaves, crumbled 4 medium-- Лавровый лист, рассыпчатый 4 средних.
Nutmeg, freshly grated 1 tsp (2gr)-- Мускатный орех, свеже тертый 1 ч.л. (2гр).
Fresh thyme  4 or 5 sprigs-- Свежий тимьян 4 или 5 веточек.

Сообщение изменено: Oleg, 29 April 2020 - 12:00.


: сообщение №60
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
Исходник панчетты - Грудинку часто неудобно скручивать в рулет.
А если ее после просаливания отбить молотком, скручивать же будет намного проще.
Насколько это допустимо?


: сообщение №61
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Насколько это допустимо?

На много. Более того, сворачивать её можно (и удобнее) до посола, а не после.  


Сообщение изменено: Bee happy, 18 January 2021 - 00:11.

  • Это нравится: Sherp

: сообщение №62
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений


На много. 

 

Краткость - сестра таланта!  :0372: 

Тогда попробую сделать отбитую (или отбивную?) панчетту арротолата







Темы с аналогичными тегами (одним или более): панчетта, сыровяленная