82 ответов в этой теме

[Bert77]

Привет, уважаемые форумчане. В этой теме я бы хотел описать мой процесс приготовления домашнего рулета и узнать, в чем может быть моя ошибка... Пока процесс становления "колбасником" у меня хромает - никак не добьюсь стабильного результата хотя бы на рулетах( Думаю тема будет полезна начинающим, которые, возможно, допускают такие же шибки как и я.

Я довольно давно не появлялся на форуме, так как после двух неудачных рулетов подряд забыл про эту тему надолго. Вообще, первый мой опыт в этом деле был в попытке приготовить 1,5 года назад домашние сосиски (вот моя тема на этот счет http://www.emkolbask...олный +провал) 

После того, как у меня вышло пару кг сухих котлет в сосисочной форме, по совету форумчан перешел на более простые вещи - рулеты. Действительно, рулет получился с первого раза. Правда потом последовало 2 подряд промаха с ними же. Но дети все это время продолжали любить и просить сосиски, поэтому решил, что пора начинать все сначала. За это время успел обзавестись шприцем и куттером (он пока не понадобился).

Ниже хочу описать процесс приготовления рулета и спросить, в чем могла быть моя ошибка (или ошибки)

 

Сырьем для рулета в этот раз послужила нежирный свиной окорок (1,5 кг), грудка индейки (750 гр) и филе бедра индейки (750 гр). Порезав все в холодном виде на мелкие кусочки (1х1 см) у меня получилось почти 3 кг "фарша"

На это количество мяса я добавил 350 мл (12%) ледяной воды, 50 гр нитритной соли (1,75%, в следующий раз буду использовать смесь из поваренной и нитритной соли в соотношении 50 на 50, как я понял, это не должно отразится на вкусовых качествах продукта), немного специй, какие попались под руку: белый перец, смесь черного перца с чесноком от "ЕмКолбаски" и смесь "Радужная" из паприки.

Смешав все ингредиенты начал усиленно (без остановки и довольно бойко, аж рука болела от усердия) вымешивать фарш ложкой на протяжении 20 минут. Вода вроде впиталась вся и мне даже стало казаться, что между кусочками мяса появились "ниточки", которые свидетельствуют от хорошем вымешивании фарша, но, возможно, мне это только показалось) Вот так выглядел фарш после вымешивания и через 8 часов, которые он провел в холодильнике на вызревании

 

Утром начал забивать полиамидную оболочку через колбасный шприц (коллагеновая пленка для рулетов мне категорически не понравилась, по мне, так она дает очень сильный привкус, который мне и всем моим домашним не нравится). Использовал полиамидную оболочку 80 мм, завязал один конец дочкиными нитками, наполнил с горкой шприц и накрутил пару батонов будущих рулетов. Тут все прошло гладко, писать особо нечего:

Дальше обнаружилась небольшая проблема: в насадке, через которую подается фарш осталось достаточно большое количество мяса, которую решил первым пришедшим в голову способом, ручным набиванием небольшого рулета (немного просчитался с длинной оболочки, поэтому часть все же пришлось выкинуть) Может есть еще какой способ использовать оставшийся в насадке фарш?

После того, как батоны были готовы, я оставил их на 1 час на столе при комнатной температуре и только после этого отправил в духовку. Температуру поднимал до 80 градусов часа 3-4, от 40 до 80. Самое неприятное началось как раз часа через 4 - стал выделяться сок (вода) под оболочкой всех батонов.

На крайних двух фотография вверху заметно, что под оболочкой, почти по всей поверхности рулета есть слой воды. В дальнейшем оказалось, что ее действительно много. Но, что удивительно, результатом я оказался доволен, так как несмотря на большой отек, рулет остался на удивление очень сочным: получается, много воды вышло, но и много осталось! 

 

Ну и, собственно, главный вопрос: почему мог произойти отек и почему все же результат оказался хорошим?) Слишком много воды было в рецепте (12% от массы фарша). Или нагревать надо еще медленнее (не 4-6 часов, а 10 например)? Или еще что-то?

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 21 August 2015 - 13:33.

[ValeryMihalovich]

Думаю, вода всему виной.. Недавно делал подобное изделие.. Но был у меня свой штришок, который до этого не использовал.. Мясо было нашприцовано россолом  соль/нитритная соль. Пропорции были взяты из  темы о вареном окороке.. Собственно, окорок и был и поначалу хотел просто его запечь Но потом моча в голову ударила обстоятельства сложились так, что решил из этого сделать колбасу. Хорошо, что использовал не все мясо.. В итоге отек, сухое мясо и плохо склеившиеся кусочки. Пришлось из этой колбасы сделать вот это http://www.emkolbask...asa-chto-delat/  

 

Вчера достал из морозилки вторую часть неудачного фарша ..Да, забыл сказать, что некрасивые места окорочные были перемолоты в фарш и добавлены к кусочкам для склейки, где 10-15% от общей массы. Так вот, добавил туда свежего мяса нежирного свиного и куриной грудки, все пару раз пропустил через 2 мм решетку, чуть еще соли нитритной и чесноку..Далее мелко нарезал шпик и решился на аля любительская..В итоге никакого отека, все вкусно, но на вкус получилась не любительская, а самые обычные сардельки шпикачки, правда в коллагене 65 мм))) 

[Oleg]

Смешав все ингредиенты начал усиленно (без остановки и довольно бойко, аж рука болела от усердия) вымешивать фарш ложкой на протяжении 20 минут

 Могли перегреть фарш, да и размешивая ложкой все-таки не очень массируется мясо (по фото не сказал-бы что фарш вымешан). Я мешаю (жимкаю) руками в резиновых перчатках (можно под них еще шерстяные одеть) 5-10 минут, редко дольше 5, но иногда бывает. Мясо перед размешиванием довести до температуры 0-4 градуса.

 Чем больше фракция продукта, тем меньше воды надо добавлять. А может воды и не надо было добавлять, до вас уже нашприцевали. Попробуйте сделать без добавления воды, если для вас будет сочно, то зачем воду лить.

[stalev]

Температуру в духовом шкафу чем контролировали? Штатные датчики очень часто обманывают. 

[Aleksey2006]

У меня на примере курицы появилось стойкое убеждение, что всю воду которую в домашних условиях можно связать в мясе в него уже добавили.

После откровений реализатора курятины убеждение утвердилось.

В куриные рулеты добавляю очень незначительное количество воды, только для растворения воды и глюкозы. Отеки если есть то не значительные в проницаемых оболочках вообще не заметны, сочность в порядке.

[Flint2002]

Для варенки , по-моему, одна из основных причин отека - температура составления смеси! Как вы ее контролировали?
Не совсем понял правда почему вы фактически ветчинную колбасу называете рулетом?
Остатки фарша я использую когда готовлю макароны или гречу. Макароны по-флотски , то есть или греча с мясом. Если диаметр оболочки позволяет - утрамбовываю его вручную.
Кстати, вот у меня есть другая "проблема, над которой бьюсь. Составляю заправочную массу для ветчинной колбасы с соблюдением температурного режима. Набиваю половину в коллаген, а половину в полиамид. Условия варки - одинаковые. В полиамиде - никаких отеков, и колбасное тело по внешнему радиусу имеет ровную форму цилиндра. В коллагене - 2-3 бывают небольших пятна отеков. И тело колбасы - неровное ... Ниче не понимаю...

Сообщение изменено: Flint2002, 20 July 2015 - 10:47.

[guron]

По сути Ваших описаний рецепта,Вы делали не рулет и не колбасу,а типа ветчины.Из перечисленных видов мяса,что-то должно быть связующим.Я бы для связующего взял бы бедро,либо окорок.Если бы бедро,то распустил бы на решетке 4 мм,окорок порезал 1х1,а грудку или филе индейки 3х3.Мелко порубленное мясо при вымешивании  и связало бы весь фарш,ну и воды надо меньше.В итоге получилась бы рубленая или ветчинная колбаса.

Сообщение изменено: guron, 09 November 2015 - 15:37.

[Bert77]

 Могли перегреть фарш

Фарш и мясо в перерывах между нарезанием ставил в холодильник, воду лил со льдом, лишнего времени она не стояло, думаю, что не должно было перегреться. 

 

 да и размешивая ложкой все-таки не очень массируется мясо (по фото не сказал-бы что фарш вымешан). 

Как по виду определить, что фарш вымешан?

 

 А может воды и не надо было добавлять, до вас уже нашприцевали.

То есть действительно бывают случаи, что в магазине наполненное водой мясо продают?

[Bert77]

Температуру в духовом шкафу чем контролировали? Штатные датчики очень часто обманывают. 

Термометром, он на нижнем фото в батон воткнут, до этого он просто в духовке находился, по нему температуру мерил.

[Bert77]

Для варенки , по-моему, одна из основных причин отека - температура составления смеси! Как вы ее контролировали?
Не совсем понял правда почему вы фактически ветчинную колбасу называете рулетом?
 

Специально не контролировал, но старался все предусмотреть: мясо из холодильника доставал маленькими порциями для нарезки, резал быстро, воду вливал с частичками льда.

По поводу названия - просто опирался на рецепт Рулет свиной нежный, но не в пленке, а в оболочке. Вот и назвал Рулетом)

[Bert77]

По сути Ваших описаний рецепта,Вы делали не рулет и не колбасу,а типа ветчины.Из перечисленных видов мяса,что-то должно быть связующим.Я бы для связующего взял бы бедро,либо окорок.Если бы бедро,то распустил бы на решетке 4 мм,окорок порезал 1х1,а грудку или филе индейки 3х3.Мелко порубленное мясо при вымешивали связало бы весь фарш,ну и воды надо меньше.В итоге получилась бы рубленая или ветчиная колбаса.

В рецептах в разделе "Рулеты" все кусочки мяса достаточно большие, отталкивался от них. И воды лил как и там. Ок, спасибо, в следующий раз попробую так.

[Oleg]

Как по виду определить, что фарш вымешан?

 Честно сказать, затрудняюсь объяснить словами. На фото в зеленой мисочке он у вас блестящий, а должен быть "мутный" что-ли. Во-всяком случае у меня так.

Из перечисленных видов мяса,что-то должно быть связующим

 Не обязательно, я куриный рулет делаю только кусочками.

[OlgaZH]

Oleg прав, на представленных фотографиях сырье не вымешено до связующих "нитей" как описано практически в каждом рецепте, видно что кусочки лежат отдельно, воды Вы Bert77 взяли 12%, а в каждом рецепте пишут, что не более 10%. Плюс полиамидная оболочка, которая не предполагает никакого испарения воды во время приготовления. Для первых опытов с колбасой лучше всё-таки проницаемая коллагеновая оболочка, или натуральные черева, они прощают ошибки :-)

[Bert77]

Oleg прав, на представленных фотографиях сырье не вымешено до связующих "нитей" как описано практически в каждом рецепте, видно что кусочки лежат отдельно, воды Вы Bert77 взяли 12%, а в каждом рецепте пишут, что не более 10%. Плюс полиамидная оболочка, которая не предполагает никакого испарения воды во время приготовления. Для первых опытов с колбасой лучше всё-таки проницаемая коллагеновая оболочка, или натуральные черева, они прощают ошибки :-)

 

Вода - понял, с оболочкой тоже. А вот, что касается вымешивания, не очень. Неужели мешать руками 5 минут лучше (как писали выше), чем активно перемешивать фарш ложкой 20 минут? Или там какие хитрые действия руками производить нужно? Я в ручном перемешивании фарша боюсь нагреть его. Что, действительно, все руками мешают? По мне, так принцип работы фаршемеса больше походит на перемешивание ложкой, чем руками)

Сообщение изменено: Bert77, 20 July 2015 - 17:40.

[ValeryMihalovich]

Мне иногда в лом мешать фарш руками, если он не крупно помелен, скажем, через 5-6 решетку.. И тогда в ход идет толкушка для картошки, только не с дырками, а с широкими  прорезями.

А по поводу вымешивания для ветчин, то были прецеденты вымешивания в стиральной машине..И это работает!

[OlgaZH]

Вода - понял, с оболочкой тоже. А вот, что касается вымешивания, не очень. Неужели мешать руками 5 минут лучше (как писали выше), чем активно перемешивать фарш ложкой 20 минут? Или там какие хитрые действия руками производить нужно? Я в ручном перемешивании фарша боюсь нагреть его. Что, действительно, все руками мешают? По мне, так принцип работы фаршемеса больше походит на перемешивание ложкой, чем руками)

Не важно, сколько времени и чем мешать, важен конечный результат. А в конечном результате должна появиться липкость и вязкость, и нити беловатые, волокнистые от разрушенных миозиновых волокон. А тут отдельно взятые кусочки остались. И не обижайтесь, Вы спросили, Вам ответили

[OlgaZH]

А фаршемес, миксер, кухонный комбайн и др. значительно облегчают жизнь и улучшают качество продукта :-)

[Oleg]

Неужели мешать руками 5 минут лучше (как писали выше), чем активно перемешивать фарш ложкой 20 минут?

 Один раз я пробовал мешать ложкой, для меня руками гораздо эффективнее. Вдобавок ко всему руками можно придать эффект массирования (набирать фарш в ладонь и сжимать кулак). Думаю, что основная масса колбасьеро, из тех кто не имеет фаршемеса, месят руками.

По мне, так принцип работы фаршемеса больше походит на перемешивание ложкой, чем руками)

Это ни очем не говорит. Хлебная насадка для миксера в виде крюка, но если нет миксера, то тесто прекрасно месится руками, да и изначально наши предки все делали руками, а потом уже придумывали какую-нибудь хренотень чтобы работать поменьше.

[Bert77]

Не важно, сколько времени и чем мешать, важен конечный результат. А в конечном результате должна появиться липкость и вязкость, и нити беловатые, волокнистые от разрушенных миозиновых волокон. А тут отдельно взятые кусочки остались. И не обижайтесь, Вы спросили, Вам ответили

Какой уж тут обижаться, я для этого и спрашиваю, чтоб понять, что не так делаю. Попробую в следующий раз дольше мешать. Просто не понимаю, народ по 5 минут мешает и все нормально, а я 20 (причем реально активно, без остановок) и у меня фарш невымешанным остается((( Еще, как вариант, долго мешаешь - фарш нагреется, что тоже недопустимо)

[OlgaZH]

Попробуйте таким миксером вымешивать, стоит совсем недорого, только надо крюки брать которые для крутого теста. Ну это первая ступень перед тем, как Вы на куттер разоритесь :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 20 July 2015 - 19:08.

[ValeryMihalovich]

Думаю, в данном конкретном случае  не вымешивание ложкой, а перебор с водой и гора сала через 2 мм всему виной. 

Лучше бы вообще без сала, а где то 20% перекрутить на средней решетке и тщательно вымесить с кусочками..И воды или хотя бы вдвое меньше или вообще, тем более, если мясо магазинное, то не факт, что оно уже не с водой. 

Я то в своем мясе был уверен, поскольку либо брал полутушами на ферме сразу после убоя, либо живым весом.. Там уж точно шприцевание исключено было на 150%.

[Bert77]

Попробуйте таким миксером вымешивать, стоит совсем недорого, только надо крюки брать которые для крутого теста. Ну это первая ступень перед тем, как Вы на куттер разоритесь :-)

Куттер у меня уже есть, но он для приготовления эмульсий вроде (для сосисок и варенки). Им же не перемешаешь заготовку для витчинной колбасы))) А с миксером думаю смогу попробовать, раз ложка в этом деле не катит.

[Bert77]

Думаю, в данном конкретном случае  не вымешивание ложкой, а перебор с водой и гора сала через 2 мм всему виной. 

Лучше бы вообще без сала, а где то 20% перекрутить на средней решетке и тщательно вымесить с кусочками..И воды или хотя бы вдвое меньше или вообще, тем более, 

Валерий, прошу прощения, но у меня в рецепте не было сала вообще. Только нежирная свинина, грудка индейки и филе бедра индейки, все резал ножом, без мясорубки. С водой понял уже, что лучше 10% не превышать (у меня 12% было) 

[ValeryMihalovich]

Валерий, прошу прощения, но у меня в рецепте не было сала вообще. Только нежирная свинина, грудка индейки и филе бедра индейки, все резал ножом, без мясорубки. С водой понял уже, что лучше 10% не превышать (у меня 12% было) 

 

Блин, извиняюсь..! Я попутал с http://www.emkolbask...vinaia/?p=13323  
Там у человека тоже ветчина не удалась..И как раз там сало было...

[Эдуард]

И 10% много, когда кусками мясо. Если бы это был фарш, то нормально

[Bert77]

И 10% много, когда кусками мясо. Если бы это был фарш, то нормально

 

Отталкивался от рецептов

Рулет свиной нежный 500 мл на 4 кг - 13%

Рулет Куриный 200 мл на 2 кг - 10%

Получается столько всевозможных вариантов и пропорций, у кого то получается в итоге, у кого то нет)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а у вас не рулет, а ветчина)  измельчите 30% своего рецепта на мясорубке, все само собой получится. Площадь  поверхности кусков в вашем рецепте выделяет слишком мало белка для связки в монолит.

[Bert77]

а у вас не рулет, а ветчина )  измельчите 30% своего рецепта на мясорубке, все само собой получится. Площадь  поверхности кусков в вашем рецепте выделяет слишком мало белка для связки в монолит.

Павел, спасибо. У меня вроде с монолитностью все в порядке, рулетоветчина получилась крепкая, проблема в довольно большом отеке (но и осталось воды много внутри, на сухость не жалуюсь). А как же тогда в рецептах рулетов из сообщения выше вся вода связывается - вымешивать сильнее нужно?

Сообщение изменено: Bert77, 21 July 2015 - 14:34.

[Oleg]

 Так дело еще и в оболочках. Коллагеновая пленка влагопроницаема, а через полиамид практически ничего не проходит. У меня при приготовлении рулетов почти вся добавленная влага испаряется (добавляю 15% от веса фарша, а вес готового продукта 100-105% от веса фарша), а у вас она остается под оболочкой.

[Bert77]

Всем спасибо за ответы. Сегодня снова заехал за мясом и ближе к ночи начну замешивать следующую порцию колбасоветчины) Воды добавлю в этот раз поменьше, думаю процентов 8 и треть фарша попробую прокрутить на мясорубке. Пока остался вопрос про вымешивание, многие писали, что у меня фарш плохо вымешан был. 

Еще раз хочу уточнить, в чем основной принцип хорошего вымешивания? Мешать надо долго? Или главное мешать именно руками и "выжимать" фарш ладонями и с силой? Кто-то писал, что перемешивание ложкой почему то не подходит. Не могу понять, почему. Кто может описать, в чем главные принципы (технология) вымешивания?

[virafa]

Почитайте ЗДЕСЬ.

Да вообще просмотрите темы на форуме. Обсуждалось несколько раз.

[Xramovnik]

Я то в своем мясе был уверен, поскольку либо брал полутушами на ферме сразу после убоя, либо живым весом.. Там уж точно шприцевание исключено было на 150%.

Огорчу. Есть специальные присадки в корма, с которыми животное начинает пить до 10 л воды в сутки. Набирает очень быстро вес. Но мясо водяное получается и безвкусное. Оно уже никакой воды не возьмет ибо вода само по себе.

С курятиной та же шляпа. Их не колят. Их поят)

[Oleg]

Есть специальные присадки в корма, с которыми животное начинает пить до 10 л воды в сутки.

Ведро в день взрослый порось летом и так пьет, а с молоком  и зимой два ведра осилит, правда так-же и назад отольет.

[Bert77]

Ура, через полтора года попыток у меня все же получились сосиски! Не идеальные, не как "с картинки", но вкусные, с использованием лишь нитритной соли из добавок и по консистенции прям сосиски-сосиски) Чуть позже обязательно распишу весь процесс, вдруг кому-то понадобится, так как по собственному опыту знаю, сколько существует подводных камней в этом деле.

[Svane]

В каком случае лучше посолит и положить специи в мясо резаное кусочками, с тем, что бы потом пропустить через мясорубку, и посолить уже готовый фарш? Будет ли разница во вкусе, структуре?

[Надежда]

В старых книгах с рецептурами колбас мясо и сало сначала солятся, потом измельчаются, а специи вносятся уже в фарш.

Svane,

Скачайте с сайта книги с рецептами и технологиями, прочитайте, там все хорошо написано и многие вопросы отпадут сами собой.

[Зевс]

В каком случае лучше посолит и положить специи в мясо резаное кусочками, с тем, что бы потом пропустить через мясорубку, и посолить уже готовый фарш? Будет ли разница во вкусе, структуре?

Да, колбасу делать это не картины писать, но есть что - это идея.
И как притворить её в жизнь это двоё дело.

В чём дело?
Я режу мясо на кусочки подходящие для мясорубки,
мясо смешиваю с солью и специями и пропускаю через мясорубку.

Сообщение изменено: Зевс, 07 November 2015 - 21:19.

[alexcook]

В старых книгах с рецептурами колбас мясо и сало сначала солятся, потом измельчаются, а специи вносятся уже в фарш.
Svane,
Скачайте с сайта книги с рецептами и технологиями, прочитайте, там все хорошо написано и многие вопросы отпадут сами собой.

А при таком способе тогда можно шпиг солёный использовать?А нитриту уже от массы мяса расчитывать. Ща солёного хребтового завались, а свежего мало мне найти.

Сообщение изменено: alexcook, 08 November 2015 - 05:12.

[Надежда]

alexcook,

В рецептах солят солью с нитритом.

И сало потом ошпаривать не надо, и так отлично сидит)

Так, что думаю можно и соленое готовое уже брать

[Xramovnik]

а свежего мало мне найти

Все никак не возьму на работе коробку хребтового шпика без шкуры. Он у нас примерно по 150 руб/кг. Вот не помню мороженный или нет. Меньше чем коробкой у нас не продают, а я все задаюсь вопросом куда мне столько.

Сообщение изменено: Xramovnik, 08 November 2015 - 19:39.

[tatola]

Эх, далековато! 270 км. от нас.

[ВалерийЮ]

Добрый день любителям колбас,

Попробовал взять для вяленой колбасы мясо свинину, окорок, упакованное куском, МИРАТОРГ. Надеялся на качество, конечно. Улучшить решил. Улучшил. После сушки получил распадающуюся на волокна, хоть и нужную по вкусу, структуру.

Состав для меня обычный - чеснок сухой, перец, мускатный орех. Отличие в этом замесе - нитритная соль и большее количество - 4 пакетика  сладкой паприки на 3 кг мяса. Раньше обходился поваренной солью. Выдерживал фарш в тазу сутки. Висело на балконе 2  недели.

Добавлял сырокопченое сало, столовую ложку дыма в фарш и сухое вино 2 ложки.

Кто укажет на ошибку? Заранее спасибо.

[Xramovnik]

ВалерийЮ, изначальный вес мяса, вес пакетика паприки? При какой температуре выдерживали в тазу, на балконе?

Телепаты еще не отошли после НГ...

[ВалерийЮ]

Мясо 3 упаковки по 1 кг. Сало сырокопченое, точнее грудинка, я выбирал которая без мяса,  еще под 0.8... 1.0 кг.  Паприка KAMIS по 20 гр. На балконе было прохладно в декабре (СПБ), но не мороз,  пиво баночное не замерзло, думаю около 5 гр. ц.

Сообщение изменено: ВалерийЮ, 15 January 2016 - 11:20.

[ВалерийЮ]

ВалерийЮ, изначальный вес мяса, вес пакетика паприки? При какой температуре выдерживали в тазу, на балконе?

Телепаты еще не отошли после НГ...

Сало резал мороженое и мелко. Добавил перед набивкой. Руки 3 дня были крашеные. Это о том, что не все так уж плохо вышло.

[Oleg]

А таз где стоял сутки?

[Надежда]

ВалерийЮ,

думаю, что все дело в мясе. Мираторг может шприцевать мясо чем-то, для того, чтобы при готовке оно стало  таким как вы описали.

[ВалерийЮ]

А таз где стоял сутки?

На балконе, там как будто изолированное помещение, не так тянет съесть сразу сырое, запах-то притягивает...

 Я как раз на это грешу. Хотелось на работе прихвастнуть успехом, а тут такой провал...

ВалерийЮ,

думаю, что все дело в мясе. Мираторг может шприцевать мясо чем-то, для того, чтобы при готовке оно стало  таким как вы описали.

Чиорт побьерри, вот это настоящая банановая корка!!!!

[Flint2002]

4х20г паприки?! Вы чего, того? Вам на ваш объем парики хватило бы 20-25грамм - выше крыши. Ну при низкой температуре фарш закислиться не мог. Но 80грамм паприки - это реально перебор. Мало того чтотона все вкусы забьет, так еще и может мясо закиснуть.
Давайте ка вы нам полный перечень всего что вы туда бухнули. Перца Сколько, чеснока? Сколько соли? В процентах или в граммах на килограмм. Ох уж мне эти "жидкие дымы"...
Короче, давайте полный расклад

[ВалерийЮ]

ВалерийЮ,

думаю, что все дело в мясе. Мираторг может шприцевать мясо чем-то, для того, чтобы при готовке оно стало  таким как вы описали.

Вот прошлый замес был на мясе из окея, там пишут на ценнике, что мясо собственной обвалки. Да, обваляли наверное они сами, но получилось, что оно с душком.