Всё меня не оставляет мысль сделать что-то похожее на хамон или пршуто, но из отдельного куска окорока (2-3 кг), без кости, естественно.
Отсюда вопросы к технологам, и людям, пытавшимся:
1. получится ли?
2. что для этого надо? (климакамера - само собой, пресс-форма (хочу заказать знакомому умельцу сделать такую, чтоб винтами подпрессовывать), ?
3. имеет ли смысл? (хотя скорей всего все равно буду пробовать)
Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Что-то похожее на хамон или пршуто
Автор темы:
Flint2002
, 23 Jul 2015 11:20
: сообщение №1
Опубликовано 23 July 2015 - 11:20

: сообщение №2
Опубликовано 23 July 2015 - 18:51

: сообщение №3
Опубликовано 23 July 2015 - 18:56

: сообщение №4
Опубликовано 23 July 2015 - 20:05

Витя, этот форум я и раньше читал. Много теории , причем порой "легендарной". Пршуто делают по всему средиземноморью (к сожалению лично выехать и поучиться и поучаствовать я не могу, по причине характера работы). И практически все используют не иберийских хрюш. Поэтому более интересны реальные результаты... Теории по "настоящему хамону" можно везде почитать :-(
: сообщение №5
Опубликовано 23 July 2015 - 20:06

Да , Зевс! Как?! Жду консультаций!
Это стоит очень много времени, которого у меня нет.
Посол 6 недель.
Проветривание (durchbrennen)не знаю перевода, в мясе происхолит равномерное распределение соли 2 недели.
Обмать
Созревание 6 - 8 недель
Копчение на 4 неделе 10 -12 раз каждый 16 часов.
а вспомнил как то делал Culatello




Сообщение изменено: Зевс, 23 July 2015 - 20:22.
: сообщение №6
Опубликовано 23 July 2015 - 22:12

Какое мясо? Вес в начале - 3140? Как изначально подготовил мясо? Какая соль? Сколько? Проветривание при какой температуре и влажности, ну или хотя бы при каких условиях? Копчение - горячее или холодное? Какая максимально
Какая температура копчения? ?
Какая температура копчения? ?