5 ответов в этой теме

[Flint2002]

Всё меня не оставляет мысль сделать что-то похожее на хамон или пршуто, но из отдельного куска окорока (2-3 кг), без кости, естественно. 
Отсюда вопросы к технологам, и людям, пытавшимся:
1. получится ли?
2. что для этого надо? (климакамера - само собой, пресс-форма (хочу заказать знакомому умельцу сделать такую, чтоб винтами подпрессовывать), ?
3. имеет ли смысл? (хотя скорей всего все равно буду пробовать)

[viktor25]

http://forum.homedis...p?topic=18901.0

[Зевс]

Я думаю что то вроде этого.

[Flint2002]

Витя, этот форум я и раньше читал. Много теории , причем порой "легендарной". Пршуто делают по всему средиземноморью (к сожалению лично выехать и поучиться и поучаствовать я не могу, по причине характера работы). И практически все используют не иберийских хрюш. Поэтому более интересны реальные результаты... Теории по "настоящему хамону" можно везде почитать :-(

[Зевс]

Да , Зевс! Как?! Жду консультаций!

Это стоит очень много времени, которого у меня нет.

Посол 6 недель.
Проветривание (durchbrennen)не знаю перевода, в мясе происхолит равномерное распределение соли 2 недели.
Обмать
Созревание 6 - 8 недель
Копчение на 4 неделе 10 -12 раз каждый 16 часов.

а вспомнил как то делал Culatello

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 23 July 2015 - 20:22.

[Flint2002]

Какое мясо? Вес в начале - 3140? Как изначально подготовил мясо? Какая соль? Сколько? Проветривание при какой температуре и влажности, ну или хотя бы при каких условиях? Копчение - горячее или холодное? Какая максимально
Какая температура копчения? ?