Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Что-то похожее на хамон или пршуто


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
5 ответов в этой теме

: сообщение №1
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Всё меня не оставляет мысль сделать что-то похожее на хамон или пршуто, но из отдельного куска окорока (2-3 кг), без кости, естественно. 
Отсюда вопросы к технологам, и людям, пытавшимся:
1. получится ли?
2. что для этого надо? (климакамера - само собой, пресс-форма (хочу заказать знакомому умельцу сделать такую, чтоб винтами подпрессовывать), ?
3. имеет ли смысл? (хотя скорей всего все равно буду пробовать)

: сообщение №2
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

http://forum.homedis...p?topic=18901.0



: сообщение №3
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я думаю что то вроде этого.

P9240002.JPG
P9240005.JPG
P9240008.JPG

: сообщение №4
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Витя, этот форум я и раньше читал. Много теории , причем порой "легендарной". Пршуто делают по всему средиземноморью (к сожалению лично выехать и поучиться и поучаствовать я не могу, по причине характера работы). И практически все используют не иберийских хрюш. Поэтому более интересны реальные результаты... Теории по "настоящему хамону" можно везде почитать :-(

: сообщение №5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Да , Зевс! Как?! Жду консультаций!


Это стоит очень много времени, которого у меня нет.

Посол 6 недель.
Проветривание (durchbrennen)не знаю перевода, в мясе происхолит равномерное распределение соли 2 недели.
Обмать
Созревание 6 - 8 недель
Копчение на 4 неделе 10 -12 раз каждый 16 часов.

а вспомнил как то делал Culatello

PC110342.JPG
P4140008.JPG
P2280347.JPG
P9180017.JPG

Вложенные превью

  • PC230346.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 23 July 2015 - 20:22.


: сообщение №6
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Какое мясо? Вес в начале - 3140? Как изначально подготовил мясо? Какая соль? Сколько? Проветривание при какой температуре и влажности, ну или хотя бы при каких условиях? Копчение - горячее или холодное? Какая максимально
Какая температура копчения? ?