Россия
: сообщение №1
Пряности люди используют уже тысячелетия. И почти все пряности могут являться лекарством, делая нашу жизнь дольше и лучше. Но, самое главное качество пряностей – делать пищу вкуснее, безопаснее и красивее.
Расскажу по порядку…
· про «делать пищу вкуснее». Вроде бы понятно, плов без зиры (кумина) или глинтвейн без корицы не бывают. Пряности создают вкус и аромат в еде. Об этом все знают и этим все пользуются.
· теперь про «делать пищу безопаснее» − об этом люди обычно уже знают меньше…
Ведь одновременно со вкусом пряности люди добавляют к пище и вещества, угнетающие или останавливающие развитие бактерий.
Например, насыщенный ароматическими маслами кориандр в древности использовался для присыпок открытых ран, защищая от развития гнойных инфекций. А пища на жарком Востоке или в Индии вообще немыслима без пряностей, в особенности без перцев для предупреждения различных кишечных инфекций. Благодаря пряностям человек защищается от паразитов и болезнетворных бактерий. Не секрет, что пища с пряностями хранится гораздо дольше чем без них.
· ну а «делать пищу красивее» − тут добавить что-то сложно. Ведь укроп в борще, петрушка в салате, кинза в сациви – это красота в чистом видеJ.
Все вышенаписанное касается пряностей в натуральном виде.
Выращивать пряности в тех объемах, которые требует современная пищевая промышленность и потребители – сложно.
К примеру, сейчас на полках многих магазинов можно найти, черный перец в одинаковой фасовке, но с разной ценой. Ведь для достижения низкой и «конкурентной» цены фасовщики пряностей научились их «стандартизировать» по желанию продавцов практически под любую цену. К примеру, молотый черный перец в рознице может стоить очень дешево и самого перца в этом товаре будет примерно 15-20%, остальное – это, так называемый, «спэнт». По сути, это труха с остатками запаха после экстракции из перца всех ароматических веществ.
Для чего из пряностей экстрагируют ароматику (ароматические вещества)?
Во-первых, это удобно для транспортировки. Ведь гораздо проще вырастить на плантации в Индии, Шри-Ланке или Вьетнаме пряность, выделить из нее сам аромат, сконцентрировать и смешать.
Для чего смешать? Для выравнивания всех партий по параметрам.
Ведь, например, тот же черный перец по ароматике отличается не только от урожая к урожаю, но и от места выращивания, также как кофе или чай.
Расскажу про выделение ароматической составляющей из пряностей.
По своей сути экстракция аромасмол и ароматических масел известна тысячелетия.
Принцип прост – собираются части растений, цветки, плоды, помещают их в растворитель и ждут пока весь аромат перейдет в растворитель. Вот тут и начинается самое интересное…
Растворителями в древности были только масло или жир. В наше время масло стало не эффективно, потому что извлекает небольшую часть ароматов. Люди стали применять другие растворители.
Для полного извлечения самых верхних нот аромата нужно максимально измельчить сырье и выделить его в максимально летучий растворитель. Растворителями обычно сейчас являются редко масло (упомянутое выше), чаще ацетон, эфир или жидкие газы. Расскажу подробнее…
Если мы растворяем пряности в ацетоне или эфире, а потом выпариваем растворитель, то получаем мазеобразную массу, похожую на мёд с сильным запахом пряности.
По сути, это и есть «душа цветка» и называется такой продукт «олеорезин пряности». Большинство производителей вырабатывают именно олеорезины из-за дешевизны и простоты производства в сельской местности. Но все-таки, подобным способом извлекаются не все летучие соединения, самые верхние ноты ароматов все же улетучиваются вместе с испаряемым ацетоном.
Не так давно люди придумали извлекать ароматы из пряностей полностью.
Процесс не изменился – все так же пряности измельчают, но измельчают их в жидком углекислом газе при минус 50 град Цельсия. Тем самым максимально полно извлекаются самые верхние ноты ароматов. На выходе (после испарения углекислоты) получается прозрачная жидкость цветом от прозрачного до темно-коричневого с ярким и сильным ароматом.
Называются такие экстракты – СО2 экстракты.
Выход готового продукта при СО2-экстракции примерно 7-10 % от массы пряностей, то есть из 100 кг пряности получается примерно 7-10 литров экстракта.
В чистом виде жидкие экстракты не совсем удобны в применении (нужно отмерять дозировки в миллиграммах на лабораторных весах), поэтому для удобства пищевых производителей такие экстракты стали наносить на глюкозу или сухую патоку, разбавляя и приближая концентрацию действующих веществ к натуральным пряностями. Поэтому применять эти экстракты пряностей можно в обыных дозировках для натуральных пряностей. А проще говоря, применять их нужно по вкусу.
Именно такие Экстракты Пряностей, нанесенные на глюкозу имеются в продаже магазина ЕМКОЛБАСКИ (экстракт черного перца, экстракт душистого перца, экстракт гвоздики, экстракт мускатного ореха, экстракт кардамона).
Какие плюсы сухих СО2 экстрактов?
· Во-первых, это стандартный аромат. Всегда, не взирая на урожайность или спелость пряности.
· Во-вторых, это микробиологическая чистота. Ведь натуральные пряности часто собирают и сушат в природных условиях, не придавая значение загрязнениям пылью или грязью.
· В-третьих, это удобство применения.
Ведь растворить сухой экстракт, например, в рассоле и нашприцевать им свиную корейку становится очень просто!
Или смешать сухие порошки пряностей, создав неповторимый букет вкуса и аромата и стандартизировать эту свою находку в процентном соотношении ароматов друг к другу (записать для его повторного применения) – теперь тоже очень просто.
Именно из-за удобства, чистоты и стандартности вкуса профессионалы выбирают СО2 экстракты пряностей при производстве колбас.
В домашнем применении СО2 Экстракты пряностей, я считаю, просто незаменимы при сыровялении. Объясню…
Натуральные пряности могут спровоцировать закисание фарша до просаливания из-за того, что они не проходят термическую обработку и сушатся в естесственных условиях без промывания и антибактериальной обработки.
К тому же, носителем экстрактов, как мы уже упомянули выше, является глюкоза.
А это прекрасная еда для стартовых культур, которые рекомендуется использовать при сыровялении колбас и ветчин.
Павел Агапкин
Наверх
.
