75 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Купаты

Спойлер

Состав:
Свинина — 1кг
Говядина — 800г
Сало свиное — 200г
Вода ледяная — 0,5стак
Соль — 50г
Хмели-сунели — 1ст.л.
Чеснок молотый — 2ст.л.
Барбарис сушеный — 2ст.л.
Перец черный горошком толченый — 1ст.л.
Петрушка (или кинза) — 1пучок
Черева свиная
Приготовление:
Мясо и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой:


Добавить все остальное, кроме зелени, хорошо вымесить, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа;
Зелень порубить, добавить к фаршу, равномерно размешать, набить плотно фаршем оболочки, перекручивая каждые 8-10см, убрать в холодильник на 9-12 часов, переворачивая купаты 1 раз;

Купаты наколоть иголочкой и теперь или жарить на гриле (что самое вкусное !!!), или запечь в духовке, на пару или сварить — кто как любит...
Я запекла в духовке (гриль у нас пока не сезон) 180-200 градусов — 30-40 минут (готовность проверить зубочисткой, сок должен быть прозрачным) — пальчики оближешь !!!
Купаты получились сочные, ароматные и очень вкусные !!! 

[Татьяна М.]

Татьяна М., я никак не могу понять, а зачем нужна ледяная вода? Именно замороженная?

Нет не замороженная, не лёд конечно... Лед обычно используют на производстве колбасном, когда измельчение идет куттером для охлаждения фарша...А в нашем случае - очень холодная вода для клейкости и сочности фарша...

[Mikaš]

Холодную, ледяную воду, лед применяют для понижения температуры фарша. Если температура высока- идет разрушение белка, как следствие падение пищевой ценности (недополучение белка). Если вымешивать фарш ложкой, можно вносить воду комнатной температуры. Если вымешиваете руками вода должна быть ледяная (руки тоже нужно переодически опускать в ледяную воду). Все сказанное выше предполагает, что идущее на фарш мясо хорошо охлаждено. P.S. Я лично делаю: холодное мясо- вода часов 12 в холодильнике-перемешиваю ложкой.

[Татьяна М.]

Mikaš, а вот такой момент:

Холодную, ледяную воду, лед применяют для понижения температуры фарша.
Если температура высока- идет разрушение белка, как следствие падение пищевой ценности (недополучение белка).

Но ведь все равно термообработка будет! Разве есть разница - часом раньше, часом позже этот белок разрушится?

Видимо дело в том, чтобы мясо впитало в себя недостающую влагу до термообработки, тогда такие изделия буду сочными после неё... Если вы хотите именно процесс узнать, происходящий в белках мяса при формировании...то будем ждать ответа только от НАШЕГО технолога...

[Mikaš]

Как объяснить... В случае распада белка при кулинарной обработке мы получаем в организм питательные в-ва. В случае преждевременного распада белка выделившиеся питательные в-ва под воздействием температуры распадаются еще мельче и хоть и усваиваются организмом в виде энергии, но уже не могут служить, скажем, материалом для строительства мышц.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мы так  до дезинтеграции  дойдем Шучу Про температуру - скажу  насколько сам  знаю. Понижение  температуры нужно при интенсивном измельчении (куттер, блендер, эмульситатор) или при  сильном перемешивании, когда  из за  густоты фарша он нагревается  выше  12 град. Цельсия. Почему  именно 12 градусов - установлено исследованиями, это  среднефаршевая  температура, но есть  локальные  участки под ножами, где  температура  может подниматься и  до 40-50 град. ( особенно когда  ножи тупые). Это тоже исследовалось при разработке  оптимальных углов резания  ножей  промышленных куттеров и  эмульситаторов. Когда фарш начинает  нагреваться и сворачиваться, денатурировать при  измельчении, он уже не  может  удерживать влагу, колбаса  становится рыхлой, появляется бульонно-жировой отёк под оболочкой, сам фарш становится как сухая губка, не вкусный и плохо жуется Ну и низкая температура  снижает  риски  порчи - прокисания фарша.

[Григорий44]

Купаты. 

(мой первый опыт)

1.       Свинина – 1300гр.

2.       Говядина – 1300гр.

3.       Шпик – 200гр.

4.       Перец чесночный – 10 (нужно 5гр)

5.       Соль нитр. – 65 (25гр/кг – нужно 20гр/кг, из опыта, а может и 45гр-на 3кило.)

6.       Перец  ч/горошек мятый – 8

7.       Хмели-сунели – 15 (лучше 5)

8.       Кориандр – 1.5 (?)

9.       Тмин – 1.5 (?)

10.   Кардамон – 4 зёрнышка (можно не класть)

11.   Рубленая петрушка – забыл положить !!!

 

Мясо, (предварительно разморожено)пропустил на мясорубке (в две прорези), вмешал все специи сразу и на сутки в холодильник.

Набил в св. череву и на 2 часа в холодильник для усадки, проколол воздушные пузырьки и в разогретую до 180*С духовку на 25 минут. Решётку  предварительно смазать р/маслом.

+10 м. с обдувом +10м. с верхним грилем для образования корочки.

Вывод: Всё получилось отлично (если принять недостатки во внимание).

Остывшие колбаски на утро, отличная закуска.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Яхтсмен]

Хочу на Пасху купаты сделать. Вопросы есть:

 1 - Плохо ли их из резанного мяса сделать? 

 2 - Нужно ли бланшировать или на мангал сразу? 

 3 - Одна свинина нормально, или? 

 4 - Заранее спасибо за любые советы!)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

1. Можно и так.
2. Бланшированные сочнее.
3. Нормально.

[Oleg]

3. Я вообще все колбасы только из свинины или курятины делаю.

[Kudesnik]

У меня вопрос к Павлу. Для чего купаты  бланшировать, для сочности или в качестве гигиены? И еще не теряют ли купаты вкусовые качества после бланшировки? Лично я привык купаты жарить сразу на углях. Может я чего то не понимаю ? Поясните плиз.

[Rodger03]

Григорий44, Безопасна ли вот такая корочка при термообработке купат , если использовалась нитритная соль ? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кудесник, вы уже ответили сами) лично я бланширую и для сочности и для гигиены. Но каждый сам для себя решает

[VetaS]

Вопрос - а как перекручивать купаты правильно ? Я перекручивала кишки и перевязывала ниткой. Так ? Но ведь их потом друг от друга в сыром виде не отрезать получается...

[Djin]

Все прекрасно, хотя на мой вкус многовато соли, я бы уменьшил пропорцию. 

[Magzz]

Сегодня воспроизвёл  этот рецепт практически в точности, только соль добавлял из расчёта 18 г на кг фарша, этого оказалось достаточно. В остальном - супер рецепт, пряно, ароматно, сочно. Правда, перед запеканием в духовке бланшировал в воде при 75°С 25 минут.

[VetaS]

Павел Агапкин (Колбаскин), Подскажите, пожалуйста, а соль - обычная или нитритная в рецепте используется ???

[OlgaZH]

Павел Агапкин (Колбаскин), Подскажите, пожалуйста, а соль - обычная или нитритная в рецепте используется ???

Как правило, для гриль рецептов берут обычную соль

[VetaS]

OlgaZH, Спасибо большое ![ok]Для "Спасибо" есть кнопка "НРАВИТСЯ"[/ok]

[водолейка]

OlgaZH, если я хочу заморозить, то нужно ли бланшировать? И нужно ли перед бланшировкой прокалывать для выхода воздуха оболочку? 

[OlgaZH]

водолейка, перед заморозкой лучше бланшировать, я ничего не прокалываю "для выхода воздуха", у меня он в оболочку не попадает 

[easy rider]

Применительно к этим купатам (да и,вообще,к сосиско-сарделькам на гриле) как проводить правильно бланширование (температура,время и необходимость охлаждения).Спасибо.

[АЛЕКС]

easy rider,       Бланширование:   Сардельки 20 - 25мин.  t* воды - 80*.    Сосиски 15 мин. t* воды - 80*  или два кипятка.   Сардельки и сосиски охладить в ледяной воде.

Сообщение изменено: АЛЕКС, 07 March 2017 - 05:26.

[Иван Саныч]

Я прошу прощения, а как в предыдущем описании человек написал, что он добавил нитритную соль и при это отправил готовую продукцию на мангал??? Мне продавец сказал никоем случае этого не делать. Это говорит не полезно, а опасно... Кого слушать то?

[Эндрю]

Иван Саныч, http://www.emkolbask...oliu-i/?p=83316 Вот здесь про это.

[virafa]

Иван Саныч, Изучайте теорию и будете иметь свое мнение по всем вопросам, а не слушать всяких безграмотных торговцев.

[ГалинаГлебовна]

Добрый день. Хочу приготовленные купаты заморозить . Для себя решила, что лучше бланшировать, но остался вопрос: после бланшировки нужно охлаждать купаты под холодным душем? или просто оставить остыть? или сразу положить в морозилку? Подскажите ,пожалуйста.

[Bee happy]

Сразу в морозилку нельзя, они же ещё горячие. Это как минимум неполезно морозилке и всему, что там уже лежит.

После бланшировки изделия обязательно охлаждают, это нужно для того, чтобы быстрее пройти благоприятный для развития бактерий температурный диапазон. Ведь бланшировка - это не стерилизация！

Охладите в ледяной （или хотя бы в холодной）воде, обсушите их, упакуйте и замораживайте.

[mamoru]

Есть у нас в продаже барбарис красный и барбарис черный....Какой из них лучше и есть ли вообще между ними разница, кроме цвета?

[Зрячий]

mamoru,сине-сизый с более сильным ароматом.

[mamoru]

есть только два варианта на базе специй, 

Вложенные превью

• 
• 

[Зрячий]

mamoru,для купат и плова больше подходит черный.

[Богатырь]

Как правильно перекручивать купаты, чтобы выкладывать их не связанной цепочкой, а поделить по отдельности, как в магазине продают? В магазинных нитки нет. 

[Вячеслав Н.]

Богатырь, Просто, делают  перекруты между  колбасками свиной черевы,  между  1 и 2 в одну сторону, между  2 и 3 в другую сторону и.т.д.

[Богатырь]

Это я понимаю. А отделять их как между собой? Не хочется всю цепочку готовить. Если просто разрезать, то все разлезится

[Зрячий]

Богатырь,Все просто.Сварить с перекрутами или перевязанными и после разрезать в этих местах.

[Богатырь]

Зрячий,До варки и жарки. В магазине продаются купаты Мираторга. Как они их разделяют? 

На фото видно что хвостики как просто обрезаны. Получается сок весь по кончикам вытекает, хотя наверно это спасает от давления внутри и оболочка не лопается.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Богатырь, 14 May 2020 - 14:44.

[Вячеслав Н.]

Богатырь, Ну что за вопрос, вы же взрослый человек.  Вам уже ответили  2 человека  как делать, спросите в мираторге , как они их перекручивают. Вам это принципиально важно?  Тогда, первая купата вышла из шприца, сделали завязку, отрезали и дальше делаете колбаски. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 May 2020 - 15:03.

[Зрячий]

Это делается на специальном оборудовании.

[Богатырь]

Знать бы на каком. И так логично что не в ручную. А то прям загадка. 

[Вячеслав Н.]

Богатырь, Какая,  жизненная проблема,  как же перекрутить 20 купат. Есть производственные автоматы, для перекрута, ты  его дома поставишь?

[Богатырь]

Да понял, понял. Просто и на видео он их не делил. Видео кстати понравилось.

Сообщение изменено: Богатырь, 14 May 2020 - 15:32.

[Зевс]

Я лично многие колбаски делаю так.
Иногда беру только грудинку не сильно жирную.

Иногда шея и грудинка.
Перец соль, белых и чёрный пополам, чеснок иногда  и тмин.
перед жаркой колбаски можно положить на ночь в молоко тогда колбаски не лопаются.
Колбаски грубого помола никогда не варю.


 

Сообщение изменено: Зевс, 14 May 2020 - 16:09.

[bwater]

В магазине продаются купаты Мираторга. Как они их разделяют? 

После того, как любые колбасы в натуральной череве полежат пару часов, их можно просто разрезать ножом. Ничего не разлазится. 

[лексеич]

Зевс , Красавчег, как всегда!

А я тупой, я каждую завязываю

[Эндрю]

Богатырь,Разрезай, не бойся, и не вздумай отваривать!!! Это что угодно будет но не купаты-гриль-колбаски и т.д 

[Вячеслав Н.]

Богатырь, Вот тебе по проще ,  как  делать перекруты  на купатах

[dobroslav]

я вот так кручу. с 8:30

https://www.youtube....-uLl-1YI&t=140s

момент перекрутки.  если нужно разделить колбаски по 1 шт то можно место перекрутки прижечь быстро горелкой, черева подсыхает мгновенно, потом режешь на отдельные колбаски и жаришь без бланшировки и всяких танцев с бубном

Добавлено позже (14.05.2020 - 20:45):

Сообщение изменено: dobroslav, 14 May 2020 - 19:45.