75 ответов в этой теме

[easy rider]

Вот вроде и  перекручивал по науке,а все равно не склеилась перекрутка,пришлось каждую купатину перевязывать.В чем я не прав?Одни кишки соленые,вторые сушеные один хрен.

[Арабеска]

easy rider,  Главноеинабивку делать щадящую, не тугую, чтобы колбаски без напряга уплотнялись и перекрут делать не один раз а 2-3 и будет тебе счастье!

[Вячеслав Н.]

easy rider, Вот так делать  перекруты как  У Димы  Фреско   или в этой теме  пост № 40 видео.  Или пост  № 50 в этой теме.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 June 2020 - 15:46.

[easy rider]

Руки у меня что-ли кривые-так и крутил,разрезать,вообще, побоялся.Да и сочности не получилось не смотря на бланшировку.

[Серёга636]

easy rider, у меня с бланшировкой тоже почему то суховаты получаются, перестал бланшировать)) 

[dobroslav]

easy rider, сочность не бланшировка дает , а жир и вода 

[Влад К]

Да и сочности не получилось не смотря на бланшировку.

 

Если купаты не пережаренные, то тогда состав фарша надо смотреть. Жир даёт вкус и сочность, и жидкость играет не последнюю роль. Потеря жидкости будет давать сухость.

 

пока писал, dobroslav в дух словах сказал

Сообщение изменено: Влад К, 19 June 2020 - 15:28.

[Вячеслав Н.]

easy rider, Петр, а пречом  бланшировка к сочности,  Ты  зайди  и посмотри  Тему  Свиные  сардельки, я делал  чисто из одной лопатки  жирностью не больше  10%  ,по этому , сардельки получились вкусные, но плотные и чуть суховатая эмульсия, жировой части я специально меньше ложил.  Петя  ты ведь совсем не часто готовишь, даже пишешь перекруты  не получаются, я тебе для этого и выдернул видео,  Чаще делай и все получится,  А бланшировка нужна , чтоб потом при обжарке , оболочка не лопалась. 

[easy rider]

Бланшированные сочнее (Павел писал)

Сообщение изменено: easy rider, 19 June 2020 - 17:25.

[Bee happy]

Он имел в виду, что целые бланшированые сочнее, чем лопнувшие сырые.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 June 2020 - 17:55.

[easy rider]

Сочность дает сало или вода.Делал по рецепту-нет сочности.

[Эндрю]

нет сочности

Обратись в Оле-Бантику, научит

[Вячеслав Н.]

Сочность дает сало или вода.Делал по рецепту-нет сочности.

Петр и  и сало и вода вместе при приготовлении  фарша, для консистенции  эмульсии  в вареных  колбасах.  

[OlgaMSK]

Делал по рецепту-нет сочности.

потому что рецепт ни о чём. Ну сам посмотри - на 800г говядины + 1кг постной свинины и всего 200г сала. Конечно они будут сухими!

500г грудинки+200г свинины+200г говядины+100мл воды - будет сочно

250г шпика+250г говядины+400г свинины+100мл воды - будет сочно

400г грудинки+400г свинины+200мл молока - будет сочно

[pokko1]

Какой смысл оживлять музейные рецепты, когда есть более актуальные . 

[easy rider]

Выяснилось,что сало в морозилке есть только соленое.Пойдет?

[Bee happy]

Если старое, то нет.

[easy rider]

Ясно а говяжий жир можно?Супруга с хвоста срезала немного?

[unich]

а говяжий жир можно?Супруга с хвоста срезала немного

Не обижайтесь, но сижу - ржу!

 

поручик, молчать!

Сообщение изменено: unich, 22 January 2021 - 15:37.

[easy rider]

Да смешно вышло,коровий хвост для студня

[easy rider]

Наготовил 3 кг.И все таки перед вакуумацией и заморозкой, бланшировать или нет?

[Эндрю]

easy rider,1,5 кг бланшировать, 1,5 кг - нет. 

[Леха]

можно ли обратиться в местные цехи со своей рецептурой? 

Да ,,. конечно скажите , что от лехи и вам все сделают  ,,, Ну , а  если серьезно ,,, Это как вы их заинтересуете ,. объем, цена.

[DwarfRka]

Эндрю,

1,5 кг бланшировать, 1,5 кг - нет.

 

Добрый день!

Если не бланшировать, а вакуумировать сразу после набивки, какое примерно время можно хранить в морозилке (минус 16-18)?

Сообщение изменено: DwarfRka, 15 October 2023 - 18:37.

[ADAM]

Если не бланшировать, а вакуумировать сразу после набивки, какое примерно время можно хранить в морозилке (минус 16-18)?

Долго можно, тем более в вакууме

Я до года хранил с обычном пакете и сочно! 

По правильному до 6 месяцев!!!