95 ответов в этой теме

[easy rider]

Вот вроде и  перекручивал по науке,а все равно не склеилась перекрутка,пришлось каждую купатину перевязывать.В чем я не прав?Одни кишки соленые,вторые сушеные один хрен.

[Арабеска]

easy rider,  Главноеинабивку делать щадящую, не тугую, чтобы колбаски без напряга уплотнялись и перекрут делать не один раз а 2-3 и будет тебе счастье!

[Вячеслав Н.]

easy rider, Вот так делать  перекруты как  У Димы  Фреско   или в этой теме  пост № 40 видео.  Или пост  № 50 в этой теме.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 June 2020 - 15:46.

[easy rider]

Руки у меня что-ли кривые-так и крутил,разрезать,вообще, побоялся.Да и сочности не получилось не смотря на бланшировку.

[Серёга636]

easy rider, у меня с бланшировкой тоже почему то суховаты получаются, перестал бланшировать)) 

[dobroslav]

easy rider, сочность не бланшировка дает , а жир и вода 

[Влад К]

Да и сочности не получилось не смотря на бланшировку.

 

Если купаты не пережаренные, то тогда состав фарша надо смотреть. Жир даёт вкус и сочность, и жидкость играет не последнюю роль. Потеря жидкости будет давать сухость.

 

пока писал, dobroslav в дух словах сказал

Сообщение изменено: Влад К, 19 June 2020 - 15:28.

[Вячеслав Н.]

easy rider, Петр, а пречом  бланшировка к сочности,  Ты  зайди  и посмотри  Тему  Свиные  сардельки, я делал  чисто из одной лопатки  жирностью не больше  10%  ,по этому , сардельки получились вкусные, но плотные и чуть суховатая эмульсия, жировой части я специально меньше ложил.  Петя  ты ведь совсем не часто готовишь, даже пишешь перекруты  не получаются, я тебе для этого и выдернул видео,  Чаще делай и все получится,  А бланшировка нужна , чтоб потом при обжарке , оболочка не лопалась. 

[easy rider]

Бланшированные сочнее (Павел писал)

Сообщение изменено: easy rider, 19 June 2020 - 17:25.

[Bee happy]

Он имел в виду, что целые бланшированые сочнее, чем лопнувшие сырые.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 June 2020 - 17:55.

[easy rider]

Сочность дает сало или вода.Делал по рецепту-нет сочности.

[Эндрю]

нет сочности

Обратись в Оле-Бантику, научит

[Вячеслав Н.]

Сочность дает сало или вода.Делал по рецепту-нет сочности.

Петр и  и сало и вода вместе при приготовлении  фарша, для консистенции  эмульсии  в вареных  колбасах.  

[OlgaMSK]

Делал по рецепту-нет сочности.

потому что рецепт ни о чём. Ну сам посмотри - на 800г говядины + 1кг постной свинины и всего 200г сала. Конечно они будут сухими!

500г грудинки+200г свинины+200г говядины+100мл воды - будет сочно

250г шпика+250г говядины+400г свинины+100мл воды - будет сочно

400г грудинки+400г свинины+200мл молока - будет сочно

[pokko1]

Какой смысл оживлять музейные рецепты, когда есть более актуальные . 

[easy rider]

Выяснилось,что сало в морозилке есть только соленое.Пойдет?

[Bee happy]

Если старое, то нет.

[easy rider]

Ясно а говяжий жир можно?Супруга с хвоста срезала немного?

[unich]

а говяжий жир можно?Супруга с хвоста срезала немного

Не обижайтесь, но сижу - ржу!

 

поручик, молчать!

Сообщение изменено: unich, 22 January 2021 - 15:37.

[easy rider]

Да смешно вышло,коровий хвост для студня

[easy rider]

Наготовил 3 кг.И все таки перед вакуумацией и заморозкой, бланшировать или нет?

[Эндрю]

easy rider,1,5 кг бланшировать, 1,5 кг - нет. 

[Леха]

можно ли обратиться в местные цехи со своей рецептурой? 

Да ,,. конечно скажите , что от лехи и вам все сделают  ,,, Ну , а  если серьезно ,,, Это как вы их заинтересуете ,. объем, цена.

[DwarfRka]

Эндрю ,

1,5 кг бланшировать, 1,5 кг - нет.

 

Добрый день!

Если не бланшировать, а вакуумировать сразу после набивки, какое примерно время можно хранить в морозилке (минус 16-18)?

Сообщение изменено: DwarfRka, 15 October 2023 - 18:37.

[ADAM]

Если не бланшировать, а вакуумировать сразу после набивки, какое примерно время можно хранить в морозилке (минус 16-18)?

Долго можно, тем более в вакууме

Я до года хранил с обычном пакете и сочно! 

По правильному до 6 месяцев!!! 

[ldr]

Недавно делал купаты несколько кг.
Рецепт Павла, черева (свиная 30 и 40) и специи из его магазина.
Свинина из магазина. 4кг лопатка.
Сделал по рецепту, бланшировал методом три кипятка. Перед бланшировкой отдыхали два часа.
Но 2/3 колбас лопнули. Две колбаски сварил, но даже они лопнули.
Набивал не туго, после лёгкого сжатия двумя пальцами оболочка, в месте сжатия уходил в стороны фарш и обратно не лез.
Видимо вопрос в качестве сырья. Скорее всего было шприцовано.
Они были очень сочными.
Как избежать лопнувшей оболочки?

[Bee happy]

Как избежать лопнувшей оболочки?

- Использовать более мягкий, щадящий способ термообработки. Если бланшируете, применяйте термометр для воды. Нагрейте её до +75°С и поддерживайте эту температуру в течении 30-40 мин. Не загружайте слишком много колбасок одновременно.
Но даже такие бланшированные купаты жарить на гриле нужно осторожно! Подогрейте решётку над углями, а потом сгребите угли в сторону. Не должно быть прямого жара! Фактически Вам нужно получить только полоски-подпалины на оболочке и просто согреть колбаски. Так только из них начнёт капать сок, нагрев на гриле нужно прекратить.
Так Вы получите горячие красивые и сочные купаты.

[Sausage Man]

Видимо вопрос в качестве сырья. Скорее всего было шприцовано.

Даже если у вас предположение,  что мясо было шприцовано ,  какое  это имеет отношение к тому что у вас 2/3 колбас  лопнули? У меня  купаты сделаны в свиной череве 42мм,  и набиты как всегда плотно ,  но варка при  80С*  45 мин.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 May 2025 - 18:53.

[Арабеска]

Сделал по рецепту, бланшировал методом три кипятка.

 Нужно различать способы бланширования. Если Вы обвариваете кипятком, т.е. льете кипяток в емкость с купатами, это чревато  тем что оболочка лопнет на тех колбасках, которые  были сверху. Если же вы в ёмкость с кипятком погружаете сразу достаточно большое количество купат, они не будут лопаться. Кипяток  при этом быстро остывает до температуры 75-80 градусов!

Добавлено позже (29.05.2025 - 15:23):

но бланшировка при  80С*  45 мин.

 

 Вячеслав,  при таком способы ты их варишь до готовности, а не бланшируешь! Бланшировка — кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

[Bee happy]

Бланшировка — кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

Согласен, этот термин более конкретен. Но для новичка пока важнее смысл действий, а не его обозначение. Со временем он будет использовать эти определения более правильно.

[Арабеска]

Но для новичка пока важнее смысл действий, а не его обозначение. Со временем он будет использовать эти определения более правильно.

 

  Новичкам как раз и следует укрепиться правильными знаниями для облегчения восприятия новой и главное правдивой  информации.

 Довольно странно , но новичком данный член форума не позиционируется! 

У меня  купаты сделаны в свиной череве 42мм,  и набиты как всегда плотно ,  но бланшировка при  80С*  45 мин.

[ldr]

Ошибки:
1. Заливал кипятком, вместо погружения при бланшировании.
2. Основная - не соответствие температуры жарки на гриле.

Но почему при варке лопнули, средний огонь и лёгкое кипение. 75-85 градусов. 30 минут.

[Sausage Man]

Но почему при варке лопнули, средний огонь и лёгкое кипение. 75-85 градусов. 30 минут. Нравится Наверх

Какое лёгкое кипение при 75-85С* может быть?, при  атмосферном  нормальном давлении  кипение начинается при 100С*  ,  У вас что  жилище находится на вершине Эвереста 10 тысяч метров  где вода начинает кипеть при 68С*? 

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 May 2025 - 21:23.

[Арабеска]

Но почему при варке лопнули,

 Купаты  могли иметь воздушные карманы при набивке. Рекомендую осматривать купаты перед приготовлением  и воздушные кармашки штриковать для выхода воздуха.

[Sausage Man]

Но почему при варке лопнули, средний огонь и лёгкое кипение. 75-85 градусов. 30 минут.

Idr,  чтоб у вас как у начинающего не было проблем с термообработкой колбас, так как вы делаете термообработку в воде, Купите себе погружной термостат- Су вид  и емкость  для варки. Где вы  температуру и время варки выставили уже точно на погружном термостате в ёмкости с водой ,  где у вас не будет легкого кипения,  Кипение всегда одно, или оно бурное или легкое , но при 100С*

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 May 2025 - 23:45.

[Арабеска]

Idr,  чтоб у вас как у начинающего не было с термообработкой колбас, так как вы делаете термообработку в воде,

 Слава, ты сам-то понял что написал?   Читай текст перед тем как публиковать!!!

[Sausage Man]

 Слава, ты сам-то понял что написал?   Читай текст перед тем как публиковать!!!

Оля, я прекрасно вижу что я написал, а где по твоему человек делал термообработку что  в Д/Ш ?,  или на среднем огне  в  емкости с водой или он еще на каком то оборудовании проводил термообработку?  Термообработку продукта можно делать - в Д/Ш,  на газу в емкости с водой, в термокамере,  на углях -все это термообработка продукта, но с разным видом нагрева оборудования в наличии.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 May 2025 - 22:00.

[unich]

Где Кура а где мой дом!.. Где купаты, где термостаты!? 

 

Купаты тыщу лет  делают без термостатов, и без металлических брекетов 

 

Господа, может у мужика просто черева прокисла, а вы тут всю тему опять флудом загадили!

Сообщение изменено: unich, 30 May 2025 - 00:39.

[Bee happy]

Черева круто солёная. Как она может прокиснуть?

[unich]

Ну... не прокиснуть, испортиться, мало ли дефектов черевы при хранении - краснуха, ржавчина, кислотное брожение, плесень... Она ж не вечная 

При хранении, транспортировке, может испортиться. Почему не рассматривать этот вариант?

Сообщение изменено: unich, 29 May 2025 - 23:50.

[Bee happy]

Всё это было бы сразу видно...

[Sausage Man]

У меня  свиная черева , баранья черева  в пакетах в соли находится в холодильнике при 0-3С*  уже почти около 3х лет , и не чего с ней не случилось, так я  в Ем колбаски сразу покупаю по 92 метра,  когда приходится вытаскивать из пакета ,когда беру для работы, частью поваренной соли всегда пересыпаю остальную череву,  если после набивки колбас остается черева 1-1,5 метра влажной , то пересыпаю ее сухой солью пару раз ,чтоб удалить влагу с черевы , потом в пакет положил череву ,пересыпал поваренной -крупной солью и на дальнейшее ее  хранение в холодильник до следующей работы с черевой.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 May 2025 - 00:08.

[ldr]

Idr, чтоб у вас как у начинающего не было проблем с термообработкой колбас, так как вы делаете термообработку в воде, Купите себе погружной термостат- Су вид и емкость для варки. Где вы температуру и время варки выставили уже точно на погружном термостате в ёмкости с водой , где у вас не будет легкого кипения, Кипение всегда одно, или оно бурное или легкое , но при 100С*

Степень бурления воды при кипении разная при разной температуре. Погружной термометр показал температуру в 85 градусов. Точности верю.
И сувид есть и 3 гриля, два смокера. Даже два духовых шкафа. А термометров штук 6, от механических до беспроводных и стиков.

[Sausage Man]

Степень бурления воды при кипении разная при разной температуре

Раз у вас степень кипения воды идет при разных температурах, тогда звиняйте

[Bee happy]

Степень бурления воды при кипении разная при разной температуре. Погружной термометр показал температуру в 85 градусов.

В принципе, такое может быть... Например, небольшая кастрюля, хорошо заполненная колбасками. Снизу вода уже кипит и бульки наблюдаются. А сверху вода имеет температуру ниже точки кипения. Колбаски не дают воде перемешиваться и охлаждают верхние слои.

Вот тут и возникают все условия для перегрева.