Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Купаты (ну очень вкусные !!!)


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
75 ответов в этой теме

: сообщение №51
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот вроде и  перекручивал по науке,а все равно не склеилась перекрутка,пришлось каждую купатину перевязывать.В чем я не прав?Одни кишки соленые,вторые сушеные один хрен.



: сообщение №52
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

easy rider,  Главноеинабивку делать щадящую, не тугую, чтобы колбаски без напряга уплотнялись и перекрут делать не один раз а 2-3 и будет тебе счастье!


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №53
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

easy rider, Вот так делать  перекруты как  У Димы  Фреско   или в этой теме  пост № 40 видео.  Или пост  № 50 в этой теме.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 June 2020 - 15:46.


: сообщение №54
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Руки у меня что-ли кривые-так и крутил,разрезать,вообще, побоялся.Да и сочности не получилось не смотря на бланшировку.



: сообщение №55
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

easy rider, у меня с бланшировкой тоже почему то суховаты получаются, перестал бланшировать)) 



: сообщение №56
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

easy rider, сочность не бланшировка дает , а жир и вода 


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и OlgaMSK

: сообщение №57
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Да и сочности не получилось не смотря на бланшировку.

 

Если купаты не пережаренные, то тогда состав фарша надо смотреть. Жир даёт вкус и сочность, и жидкость играет не последнюю роль. Потеря жидкости будет давать сухость.

 

пока писал, dobroslav в дух словах сказал


Сообщение изменено: Влад К, 19 June 2020 - 15:28.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №58
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

easy rider, Петр, а пречом  бланшировка к сочности,  Ты  зайди  и посмотри  Тему  Свиные  сардельки, я делал  чисто из одной лопатки  жирностью не больше  10%  ,по этому , сардельки получились вкусные, но плотные и чуть суховатая эмульсия, жировой части я специально меньше ложил.  Петя  ты ведь совсем не часто готовишь, даже пишешь перекруты  не получаются, я тебе для этого и выдернул видео,  Чаще делай и все получится,  А бланшировка нужна , чтоб потом при обжарке , оболочка не лопалась. 



: сообщение №59
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Бланшированные сочнее (Павел писал)


Сообщение изменено: easy rider, 19 June 2020 - 17:25.


: сообщение №60
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Он имел в виду, что целые бланшированые сочнее, чем лопнувшие сырые.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 June 2020 - 17:55.

  • Это нравится: Вячеслав Н., OlgaMSK и iramaluta

: сообщение №61
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Сочность дает сало или вода.Делал по рецепту-нет сочности.



: сообщение №62
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


нет сочности

Обратись в Оле-Бантику, научит :D



: сообщение №63
Гущин *

Гущин *
  • Гости

А это, к стати сказать, любимая еда у нас в семье. На сковороде по пыренькому пожарить на ужин, или на мангале пару кг в выходной гостям. Я этой колбасы делаю 50 % от всего количества. Пробовал по всякому молоть, на восьмёрке на один раз, на двойке 2 раза, с фосфатами, сухим молоком, с глютаматом натрия, с нитритной солью и просто с натрий хлор. С 4 ГОСТом и Охотничьей приправой и с другими составами, и сам смешивал приправы. Всегда во все составы добавлял чеснок. Фосфаты, хоть и пищевые, но вкус меняют в худшую сторону. (Ни кто не замечает, кроме меня) Я иногда кроме говядины лосятину добавлял, а также и белое мясо. Говядина и хорошая лосятина, даже в небольших количествах, 20 %, даёт вкус всей колбасе больше, чем 80 % свинины. Если вы используете лосятину, тогда количество свиного сала надо увеличивать, потому что грызть осину зимой в лесу не сахар)))

 

Вот только надо научится ещё перекручивать так ловко, это не проблема конечно, вопрос будет ли так крепко как с нитками.


Сообщение изменено: Гущин, 19 June 2020 - 20:50.


: сообщение №64
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Сочность дает сало или вода.Делал по рецепту-нет сочности.

Петр и  и сало и вода вместе при приготовлении  фарша, для консистенции  эмульсии  в вареных  колбасах.  

: сообщение №65
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение


Делал по рецепту-нет сочности.

потому что рецепт ни о чём. Ну сам посмотри - на 800г говядины + 1кг постной свинины и всего 200г сала. Конечно они будут сухими!

500г грудинки+200г свинины+200г говядины+100мл воды - будет сочно

250г шпика+250г говядины+400г свинины+100мл воды - будет сочно

400г грудинки+400г свинины+200мл молока - будет сочно



: сообщение №66
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Какой смысл оживлять музейные рецепты, когда есть более актуальные . 



: сообщение №67
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Выяснилось,что сало в морозилке есть только соленое.Пойдет?



: сообщение №68
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если старое, то нет.



: сообщение №69
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Ясно а говяжий жир можно?Супруга с хвоста срезала немного?

: сообщение №70
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

а говяжий жир можно?Супруга с хвоста срезала немного

Не обижайтесь, но сижу - ржу!

 

поручик, молчать!


Сообщение изменено: unich, 22 January 2021 - 15:37.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №71
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Да смешно вышло,коровий хвост для студня

: сообщение №72
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Наготовил 3 кг.И все таки перед вакуумацией и заморозкой, бланшировать или нет?

: сообщение №73
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

easy rider,1,5 кг бланшировать, 1,5 кг - нет. 



: сообщение №74
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


можно ли обратиться в местные цехи со своей рецептурой? 

Да ,,. конечно скажите , что от лехи и вам все сделают  ;) ,,, Ну , а  если серьезно ,,, Это как вы их заинтересуете ,. объем, цена.


  • Это нравится: DwarfRka

: сообщение №75
DwarfRka

DwarfRka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю,

1,5 кг бланшировать, 1,5 кг - нет.

 

Добрый день!

Если не бланшировать, а вакуумировать сразу после набивки, какое примерно время можно хранить в морозилке (минус 16-18)?


Сообщение изменено: DwarfRka, 15 October 2023 - 18:37.


: сообщение №76
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 245 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший


Если не бланшировать, а вакуумировать сразу после набивки, какое примерно время можно хранить в морозилке (минус 16-18)?

Долго можно, тем более в вакууме

Я до года хранил с обычном пакете и сочно! 

По правильному до 6 месяцев!!! 


  • Это нравится: DwarfRka