97 ответов в этой теме

[Bee happy]

Обычный белый хлебушек теперь делают на одном горнолыжном курорте Казахстана.

Ну, не совсем обычный, с добавкой жареного семени льна. Девочки только набивают руку, поэтому форма батонов пока не идеальная...

 

 

[Valery Korsh]

Жареное льняное семя это интересно. Я добавляю сырое и кунжут. Надо попробовать. У меня еще кривее батоны, а иногда и просто лепешка бесформенная. Зато не надо тесто вымешивать, вечером ставлю в холодильник, с утра выпекаю. Вчера погачу спек.

Сообщение изменено: Valery Korsh, 23 November 2016 - 19:25.

[Valery Korsh]

А вот еще. С разрезом

Постная фокачча

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Valery Korsh]

Есть очень хороший рецепт Свердловской булки. Лучше, чем в старые времена )) Могу поделиться кому надо.

[Kompas]

Есть очень хороший рецепт Свердловской булки. Лучше, чем в старые времена )) Могу поделиться кому надо.

Очень даже надо))) Делитесь) даже если и не лучше, а просто, как в старые времена))) Вкус из детства же)))

[Kirill000011]

Я вчера купил камень пекарский, не думал что такая разница будет.

я пиццу обычно делаю мин 12 , и низ пропекается только-только...краешки не хрустят.

теперь все отлично, 8 мин, все пропекается и хрустит.

а хлеб на нем печь , сам Бог велел!

вообщем рекомендую.

Сообщение изменено: Kirill000011, 23 November 2016 - 20:17.

[Рисинка]

Olga77, Чтобы ржаной хлеб получился, ему для хорошего мякиша нужна кислота. Именно поэтому его делают на закваске, там кислоту дают молочнокислые бактерии, а воздушность - дикие дрожжи. Или добавляют просто кислоту, яблочный уксус например, как в рецепте для хлебопечки.

[Africa]

А мне в казане хлеб выпекать нравится, шамотный камень лежит пока без дела.

[Valery Korsh]

Есть ксерокс книги "Технология и биохимия ржаного хлеба" 1959 г. в формате WinDjView, могу ссылку кинуть или сюда залить, если это возможно. Сам не пеку, пользуюсь покупной ржаной смесью и свою муку добавляю, хорошо выходит. А по настоящему ржаной сложно изготовить. У меня много файлов книг по рецептам хлеба, много на разных языках, есть альбомы. Могу куда-нибудь кинуть. Есть уже проверенные не раз рецепты, очень хорошие. Рецепт Свердловской булки завтра напишу, буду делать, может с картинками ))

Сообщение изменено: Valery Korsh, 23 November 2016 - 23:23.

[Svane]

[b]Сергей777

Посмотрите это видео: https://m.youtube.co...h?v=aiM95T7IF-4
Закваску сделать не сложно, один раз сделаете и будете пользоваться долго.
У меня есть и сухая, на случай, если моя стоящая в холодильнике испортится ( забуду подкормить!).

Сообщение изменено: Svane, 23 November 2016 - 23:46.

[alex-bez]

Valery Korsh, Вы немного заблуждаетесь. Приготовить чисто ржаной хлеб очень просто. Свой первый хлеб я выпек именно ржаной формовой. Причём духовка у меня газовая, старая, розжиг только снизу.

[Klasika]

А кто-нибудь пёк украинские бублики? Вот думаю попробовать испечь, уже муку купила 1 сорта алтайскую, но что-то боюсь разочарований

https://yandex.ru/vi...k=1&path=wizard

[ШТУРМАН БАСОВ]

А кто-нибудь пёк украинские бублики? Вот думаю попробовать испечь, уже муку купила 1 сорта алтайскую, но что-то боюсь разочарований https://yandex.ru/vi...k=1&path=wizard

Я делал, рецепт брал здесь.

Сообщение изменено: ШТУРМАН БАСОВ, 26 November 2016 - 00:42.

[Valery Korsh]

alex-bez, возможно я и заблуждаюсь, надо попробовать ваш рецепт, вдруг и получится. Также спасибо за Китаеву, почитаю. Я все стараюсь делать по Питеру Райнхарду, он столп и кит хлебоделания.

[tatola]

Где же обещанный рецепт

http://www.emkolbask...ika/#entry61496

[Кот Базиль]

Спасибо! Я что-то прозевала.
Посмотрела рецепт, это все ж не классический рецепт, не помню чтоб они слоеные были. Но попробую.

[Greek]

Выпекаем в режиме "Включен верхний и нижний нагреватель" при температуре 210 градусов, когда верх начинает подрумяниваться (примерно через 30 минут) накрываем пекарской бумагой, все равно верх булки горит. Буду рад совету как с этим бороться. В хозяйстве имеется пекарский камень.   

[Тончик]

Greek, Я выпекаю включив нижний тен и конвекцию, первые 15 минут при 240 гр. с паром, затем 30 минут при 210 гр. без пара.

[OlgaZH]

Выпекаем в режиме "Включен верхний и нижний нагреватель" при температуре 210 градусов, когда верх начинает подрумяниваться (примерно через 30 минут) накрываем пекарской бумагой, все равно верх булки горит. Буду рад совету как с этим бороться. В хозяйстве имеется пекарский камень.   

Greek, не пекарском камне надо выпекать без форм (круглый или батон), возможно, у тебя верхняя корочка слишком близко к верхнему тэну, попробуй уменьшить размер (вес) булки или поставь ниже решетку с формами ну или то и другое (когда я пеку в формах - устанавливаю решетку на самый нижний уровень, а нее формы, а когда на камне - на один уровень выше, всего их в моей духовке пять). Ну и температуру поизмеряй контрольными термометрами, вдруг там не 210, а все 250 

Ну и по времени, я в таких формах (у меня старые советские хлебокомбинатовские) белый хлеб я выпекаю 35 минут, бородинский - 45-50, цельнозерновой - тоже 40минут 

[Greek]

Тончик, сегодня с утра занят,  вечером обращусь в личку. Вы не против?

[Тончик]

Greek, Я очень даже ЗА, только не "Вы" а "ты", если не против?

[Greek]

У меня такой шкаф, наверное самый простой. Хлеб выпекаем на нижней полке в старых советских формах.

Сообщение изменено: Greek, 22 January 2017 - 07:12.

[OlgaZH]

Greek, нормальный шкаф, поставь решетку на самый нижний уровень, на нее формы, без камня, и чуть чуть уменьши размер булки, чтобы так высоко не выползала из формы, для белого хлеба 35 минут достаточно 

[Bee happy]

Закладку в формы надо уменьшить. Готовый хлеб не должен слишком выступать за её верхний край, тем болеее - нависать над ним. Поры крупноватые - тесто надо несколько раз обминать. И окончательную расстойку делать до тех пор, когда смоченный палец оставляет на поверхности ямку, которая уже не выравнивается. Для форм "семёрок" это около часа при температуре +37°С.

Похоже, в этом случае расстойка была недостаточная. Тесто сильно выросло уже в печи.

Выпечку рекомендую делать при включенной конвекции, при температуре +180-200°С. При выпечке в формах пар имеет смысл подавать буквально первые секунды, а не минуты. В этом случае он нужен только для того, чтобы произошла конденсация на верхней поверхности, которая придаст ей глянец. Можно просто смочить её перед посадкой из пульверизатора тёплой водой.

 

Для начала нужно уменьшить немного температуру и увеличить время выпечки.

Greek, важный показатель упёк, какой он был в этом случае?

 

Камень лучше использовать для подовых сортов, батонов, багетов, пиццы.

 

И ещё... Похоже вы смазываете верх яйцом? Этого делать не надо!

Сообщение изменено: Bee happy, 22 January 2017 - 10:33.

[Батон]

Такая вкусная тема... у нас дома уже года полтора как почти полное табу на выпечку хлеба.  Силы воли у домочадцев не хватает, поедают домашний хлеб в неприличных количествах  

Из старого:

 

 

[Bee happy]

Это, видать, семейное...

Даже мальчику имя когда-то дали соответствующее！

[Батон]

Не, скорее фамилию... Батон-это кликуха в школе

[Greek]

Тончик, OlgaZH, Bee happy, большое спасибо! Прикупил муки и второй день экспериментирую выпечку хлеба. Поставил ржаную и пшеничную закваски, короче тема интересная.

 

[OlgaZH]

Тончик, OlgaZH, Bee happy, большое спасибо! Прикупил муки и второй день экспериментирую выпечку хлеба. Поставил ржаную и пшеничную закваски, короче тема интересная.

Вот сюда зайди, вообще не оторвёшься :-)
http://www.redmediat...nyj-hleb/1.html

[Olga77]

Подскажите пожалуйста рецепт батона. Чтобы не хрошился, упругий был и мягкий. Классический в общем. Я сколько делаю белый хлеб все равно не то получается. Если можно в личку

[Александр Михайленко]

Ну вот с третьего раза и у меня начало получаться, хоть что то. Первые два "блина" в виде кавказских гор. Чутьё подсказало, что мало воды (хоть и строго по рецепту хлебопечки). Пока самый простой белый. Мжет у нас мука термоядерная, что пришлось воды добавлять. Я не специалист, только учусь. Хлебопечка, старушка Philips HD 9020, взята на пробу.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[tatola]

У муки разная влажность. Нужно опытным путем подобрать количество воды для вашей муки. Начните замес теста с количеством воды по рецепту. Налейте в мерный стакан воды, а потом во время замеса  подливайте воды по чайной ложке до желаемого результата. Тесто должно быть на ощупь, как мочка уха. Вода по рецепту + дополнительная вода = тесто правильной консистенции. 

[Александр Михайленко]

tatola,

Ранее не занимался хлебопечением, поэтому какова должна быть консистеция даже не представлял (только по роликам на ЮТУбе) . Но чутьё не подвело. К молоку по рецепту 220 мл долил 30 мл воды и после первого замеса добавил еще плеснув из кружки в контейнер. Наблюдал , что после каждого замеса, происходит подъём теста, и перед запеканием верх был ровный.

 Вопрос на засыпку, хотел добавить сухого, гранулированного чеснока, но почитал в описаниях, что чеснок угнетает работу дрожжей, и не стал рисковать. Но следующий раз всё же попробую. Стоит?

[tatola]

гранулированного чеснок

Я с чесноком хлеб не пекла. Пекла фокаччу с чесноком, по этому рецепту http://sterngotovit....pic,9409.0.html, но там чеснок наносится сверху. Очень вкусно.

[Александр Михайленко]

tatola,

Спасибо. Правда у меня только возможность в хлебопечке. 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 10 September 2017 - 18:55.

[Арабеска]

Угнетает работу дрожжей поваренная соль. Ее надо добавлять в. Последнюю очередь. И еще я не пеку хлеб когда происходит смена ветров, атмосферного давления, от этого Кавказские горы.

[tatola]

Угнетает работу дрожжей поваренная соль. Ее надо добавлять в. Последнюю очередь. И еще я не пеку хлеб когда происходит смена ветров, атмосферного давления, от этого Кавказские горы.

 

Никогда не слежу за ветром и атмосферным давлением, соль добавляю одновременно со всеми ингредиентами, хлеб всегда отличный. Самое главное соблюдать все пропорции и использовать хорошую муку и тогда никакой ветер не страшен.

         

[Александр Михайленко]

[quote name="tatola" post="95560"]Тесто должно быть на ощупь, как мочка уха.
А вот на хлебопечке ру ассоциаций больше предлагают. Не только мочка уха.....

[Татьяна Л.]

использовать хорошую муку

а какую муку лучше использовать для выпечки хлеба?

[tatola]

Не только мочка уха.....

Ага, я в курсе. Каждый для себя сам выбирает с чем сравнивать, мужчинам наверное больше понравится другой вариант  .

 

а какую муку лучше использовать для выпечки хлеба?

А это уж какая больше нравится. Я люблю печь из муки 1 сорта или 2 сорта, или смешивать с ржаной мукой в разных пропорциях. Производители в каждом регионе свои. Выбор сейчас огромный, поэтому нужно выбирать методом проб и ошибок свою марку муки. У меня заканчивается мука 1 сорта, в продаже у нас не нашла такую же. Вчера купила муку в Метро на пробу, какая же это гадость.



 

Тесто расплылось, хлеб получился липкий с горчинкой.

Сообщение изменено: tatola, 16 September 2017 - 18:24.

[Зевс]

У нас мука делится по типам, выбор очень большой.
Хлеб бывает тоже разный.
Я всегда в смесь для хлеба добавляю две чайные ложки пекарного солода,
хлеб получается пушистый и имеет хрустящей корочку.

[tatola]

Так и у нас сейчас выбор огромный. У вас мука по типам - у нас по сортам. Ты наверное неферментированный солод добавляешь? А я люблю добавлять ферментированный солод в хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, и кориандр добавляю в такой хлеб. А муж у меня очень любит белый пушистый хлеб.

[Зевс]

вас мука по типам - у нас по сортам. Ты

Нет это не то. Типов очень много а сортов раз два и все.
Сорта в этом понятии в Германии тоже есть.
Тип указывает на то какие свойства имеет мука, какая клейковина и прочит параметры муки.
Также исходя из этого можно определить для чего лучше какую муку использовать.
Например для лапши лучше тип 405, для хлеба 1050, для пиццы 00, и.т.д.

Сообщение изменено: Зевс, 16 September 2017 - 19:01.

[Александр Михайленко]

например

Колобок пшеничного белого хлеба должен быть мягким. Вот как описывается консистенция колобка в Пособии по выпечке хлеба в хлебопечке:

Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне. 
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто. Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.

[tatola]

тип 405, для хлеба 1050, для пиццы 00

Те же яйца, только в профиль.  Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.   Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зави­симости от крупности, белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23;МК 55-23:МК 75-23, но кто же у нас читает все, что написано на упаковке  . Ржаная хлебопекарная мука - трех сортов: сеяная, обдирная и обой­ная.

У нас продается мука пшеничная, ржаная, полбяная, гречневая, овсяная, льняная, кукурузная, нутовая, гороховая, миндальная, рисовая, ячневая, соевая и т.д.

Когда только начинала печь хлеб, какие только смеси не делала, сейчас пеку только пшеничный или из  смеси пшеничной и ржаной.

[Ninyureva]

В случае, если начинает подгорать верх изделия, прикройте его фольгой.

[Greek]

Ninyureva, специально ставлю решетку на верхний ярус духовки, если надо, лист фольги быстренько тыц на него. Последнее время, если пеку формовой, ставлю на эту решетку камень. 

Сообщение изменено: Greek, 06 January 2018 - 08:59.