39 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Выдержка из  книги  " Технология мяса и мясопродуктов" А.А. Манербергер,Е.Ю.Миркин.Пищепромиздат, 1959 Процесс копчения заключается в одновременном воздействии на продукт коптильного дыма и тепла. Правильное сочетание этих двух факторов обусловливает эффективность результатов процесса копчения продукта, качество продукта и длительность хранения его без существенных качественных изменений. Различают три метода копчения мясопродуктов: два сухих (холодное и горячее) и мокрый. Сухим холодным копчением мясопродуктов называют метод копчения дымовыми газами при температуре газовоздушной смеси, окружающей продукт, не выше 22°; под сухим горячим копчением подразумевают копчение при температуре выше 22°; мокрым копчением называют процесс пропитывания продуктов различными растворами, по своему составу, запаху и коптильным свойствам соответствующими воздействию на продукт дымовых газов. В качестве растворов для мокрого копчения пищевых продуктов применяются древесный уксус, водная вытяжка коптильных реагентов из печной сажи, водный или солевой раствор дымовых газов, а также коптильные жидкости, приготовленные путем сухой перегонки дерева с последующей конденсацией и нейтрализацией в целях их облагораживания. При холодном копчении в тканях мяса не происходит больших структурных изменений. Действие холодного копчения сводится к высыханию мясного продукта, повышению содержания соли вследствие усушки и к накоплению в мясе составных частей коптильных веществ (фенолов, альдегидов и пр.). Плавления жира не наблюдается. При горячем копчении высушивание идет более медленными темпами вследствие быстрого образования на поверхности плотной корки свернувшихся белков. Накопление летучих веществ, в особенности альдегидов, идет с большей интенсивностью, гибель микроорганизмов происходит с большей скоростью; имеет место частичное оплавление жира (окороков, грудинки, корейки и т. п.); рН при холодном и горячем копчении остается почти без изменений. Что касается мокрого копчения, то в применении к мясопродуктам в его существующем виде оно не дает тех же результатов, что сухое копчение, и заменить последнее не может. Мясопродукты подвергаются копчению либо в неподвижном положении, в так называемых стационарных коптилках, либо при непрерывном движении, в так называемых автокоптилках. Дымообразование для копчения осуществляется в самой коптильной камере путем сжигания в ней опилок или вне камеры, централизованно, с кондиционированием дыма и распределением из этого центра по камерам вентиляторами по каналам. Стационарные коптилки строят одноэтажные и многоэтажные. Подлежащий копчению продукт размещается в них либо на палках, располагаемых по вертикали в несколько рядов на укрепленных в шахте коптилки балочках, либо, наконец, на передвигаемых по напольному пути или подвесному пути рамах. Более совершенными являются так называемые автокоптилки. Как вертикальные, так и горизонтальные автокоптилки, бывают двух типов, приспособленные для размещения в них либо рам, либо палок с продуктом. Дым в коптильные камеры поступает через решетчатый пол. Для поддержания температуры в коптилках служат расположенные под решеткой и по стенам глухие змеевики с паром. Коптильни с дымообразованием вне коптильной камеры устраиваются с целью кондиционирования газо-воздушной смеси. Дымовая камера, расположенная вне коптильни, соединяется каналом с всасывающей стороной вентилятора, с которой соединен также капал для наружного воздуха. Температура, состав дымопых газов, количество рециркулирующей смеси и свежего наружного воздуха при кондиционировании регулируются автоматически. Наружный воздух промывается и фильтруется, и смесь его в надлежащей пропорции с дымом приготовляется перед вентилятором. Коптильни с дымообразованием вне коптильной камеры имеют то преимущество, что они допускают кондиционирование газо-воздушной смеси при копчении, а также позволяют производить такие технологические операции, как а) предварительную подсушку поверхности мясопродуктов (путем циркуляции воздуха без дыма), б) копчение, в) сушку и г) охлаждение перед выгрузкой из коптильной камеры (за счет циркуляции наружного воздуха). Такие коптильни выгодны еще своей универсальностью (возможно установить различные кондиции для копчения различных видов мясопродуктов) и экономичны вследствие возможности регулировать расход топлива для копчения, в зависимости от режимов последнего.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну  администрация  тут  тоже не горы  золотые  зарабатывает если уж про деньги заговорили.  Это скорее изнутри - желание  исправить  те ошибки  и те тонны  химии проданной  мной на  заводы и  съеденной  такими же  как и я людьми. Типа  очищения кармы  что ли.  Да и больше  то в жизни ничего  делать  не умею - руками. Мне очень  интересно  этим заниматься,  у нас на форуме  есть много людей у кого мне  можно  поучиться, ведь делать  колбасу  на производстве и знать  технологию с  биохимией процессов  - не означает  автоматически делать  дома  вкусную и  красивую колбасу.  

Многие  мои  знакомые  коллеги - технологи  до сих пор верят что  дома проще всего  сделать сосиски)) И сложнее  колбасок -гриль типа  купат ничего дома не делают, не оттого что  не умеют, а оттого что  дома  совсем  другую технологию нужно использовать, и этому еще не обучают в институтах    Я вот понял  что  как раз сосиски- это  один из самых сложных рецептов в домашних условиях.  

 

 Показать   фак  государству - мне кажется это не по адресу. По адресу фак  - это  к владельцам сетевых магазинов, диктующих любому  производству как  должна выглядеть колбаса и сколько она  должна стоить. И сколько  занести  манагерам этой сети в виде  входных и  годовых ретро-бонусов. От  этого  все  заводы пляшут, а те кто не  пляшет - вынуждены  все равно копировать или придерживаться цены и внешнего вида колбасных изделий у "пляшущих" конкурентов.  Извините  за  флуд, мы потом почистим.

[igl]

Стыбрил на одном сайте

Спойлер

Таблица 1. Параметры климатизации, созревания, дозревания сушки и хранения сырокопченых колбас на основе GDL Созревание:
Время выравнивания: Климаткамера t 25° до 18°С
менее 60% относ. влажности воздуха продолжительность прим. 4-8 часов
1-й период:
Созревание Климаткамера

Продукт: от t +24° до 20°С
92 до 88% относ.влаж.воздуха
0,5 до 1 м/с скорость движения воздуха
темное

рН 5,6 до 5,2
аw 0,96 до 0,94
длительность 3 –5 дней (в зависимости от O оболочки)
2-й период
Созревание Климаткамера

Продукт: от t +20° до 18°С
88 до 80% относ. влаж. воздуха
0,2 до 0,5 м/с скорость движения воздуха,
темное

рН 5,2 до 4,8
а w 0,95 до 0,90,
темное
продолжительность 4-10 дней (в зависимости от диаметра оболочки)
Изготовление сырокопченых колбас с коротким сроком хранения.
3-ий период:
Дозревание Климаткамера

Продукт: t около 15° С
80 до 75% относ.влаж.воздуха
0,05 до 0,1 м/с скорость движения воздуха,
темное

рН 5,0 до 5,6
а w 0,92 до 0,85
продолжительность 1-3 недели (в зависимости от диаметра оболочки)
Изготовление сырокопченых колбас со средним сроком хранения

Сушка и хранение:
Климаткамера
t +12° до 15°С

80 до 75% относ.влаж.воздуха

0,05 до 0,1 м/с скорость движения воздуха,

темное

Продолжительность 1-3 недели (в зависимости от O оболочки)

Упаковка:
Помещение:

Продукт:
t до15°С

соблюдать точку росы

300 до 400 люкс

от t +10° до 15°С

Продажа, хранение:

(неупакованные колбасы)

(предварительно

упакованные в кусках или нарезанные)
Помещение:

Помещение:
t до 15°С

соблюдать точку росы

не выше 600 люкс

t до 10°С

не выше 600 люкс

Климатизация, созревание
В предыдущих статьях выпуск №1, №2 за 2003 год было описано, как из-за применяемых добавок, выбора исходного материала, а также применения машин может оказываться положительное или отрицательное воздействие на изготовление сырокопченой колбасы и тем самым на покраснение, снижение величины рН, создание аромата.

При климатизации и созревании наполненной колбасы теперь очень важно, чтобы путем создания подходящих внешних условий, как температура, относительная влажность воздуха и движение воздуха процесс созревания поддержать или вообще сделать возможным.

Температура созревания
Скорость любой химической реакции, а также скорость размножения и тем самым активность микроорганизмов зависят от температуры. Чем выше температура, тем быстрее протекают реакции при созревании сырокопченой колбасы, тем быстрее размножаются микроорганизмы.

Таким образом, благодаря этому можно достичь ускоренного снижения величины рН.

Однако также и нежелательные микроорганизмы могут при повышенных температурах быстрее размножаться. Скорость размножения нежелательных микробов даже, как правило, выше, чем таковая у желательных бактерий. Опасность дефектного созревания поэтому при повышенных температурах выше, требования к гигиене и минимуму микробов при изготовлении тем самым выше.

При пониженных температурах созревание протекает медленнее, колбаса тем самым позже будет готова к продаже, так как покраснение и снижение величины рН, а также высушивание проходит медленнее. Создание аромата, как правило, лучше, так как предоставляется достаточно времени для их формирования

В современных установках климатизации и помещениях созревания, производимых фирмой «ДУКО-ТЕХНИК» удается, как правило, очень точно регулировать температуру и настраиваться на требования изготовления сырокопченой колбасы. Устройства измерения температуры и регулирования температуры должны регулярно обслуживаться и поверяться, чтобы предохраниться от внезапных отклонений от созревания из-за неправильного управления температурой.

На что обращать внимание при регулировании температуры?
особое внимание обращать на гигиену, если используются высокие температуры созревания;
точное дозирование углеводов при высоких температурах созревания;
регулярное обслуживание и поверка измерительных и регулирующих устройств.

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем регулировании температуры?
дефектное созревание при наличии высокого уровня нежелательных микроорганизмов;
слишком сильное окисление при слишком высоких температурах в сочетании с неправильной дозировкой углеводов (острый вкус, кисловатый вкус, неудовлетворительная стабильность окраски).

Относительная влажность воздуха
Решающим для созревания и, прежде всего сушки сухих и непортящихся колбас и тем самым желательного снижения величины а w является управление

относительной влажностью воздуха. Благодаря этому влага изнутри колбасы должна отдаваться наружу; колбаса высушивается, ве­личина а w снижается, сухая колбаса становится непортящейся колбасой (твердость в разрезе, сохраняемость).

Для высушивания сырокопченой колбасы играет решающую роль, как относительная влажность воздуха, так и абсолютная влажность воздуха. Важно, чтобы всегда происходила отдача влаги изнутри колбасы в окружающую среду (рис.1). Если перепад слишком большой, то это приводит к интенсивному высушиванию краевой зоны - образуется внушающий страх сухой край со всеми последствиями для дальнейшего созревания сырокопченой колбасы. Из-за высушивания краевых зон, - появляется сильное уплотнение (закал) продукции. Образуется водонепроницаемый слой под оболочкой, который не может больше пропускать влагу изнутри, величина аw внутри остается высокой, улучшаются также условия для роста нежелательных микробов.

Необходимый перепад влажности между колбасой и окружающим воздухом.

Неудовлетворительная твердость в разрезе (мягкая сердцевина), неудовлетворительное покраснение (зеленая сердцевина или серая сердцевина), образование пустотелых мест, трещиноватость - все это может быть следствием образования закала.

Перепад влажности, поэтому должен всегда оставаться на определенном уровне: как империческое правило можно принять, что перепад между влажностью колбасы и окружающего воздуха должен составлять 2-4%. То есть, если колбаса имеет величину а w = 0,94, то относительная влажность в камере климатизации должна составлять 93-92%. Конечно, здесь должны учитываться размер и зернистость колбасы.

Если величина аw снижается в колбасе благодаря процессу сушки, то должна снижаться также относительная влажность воздуха в камере, чтобы сохранить соответствующий перепад в 2-4%.

Сразу после наполнения должен учитываться еще другой феномен, так называемая точка росы. Если теперь наполненную колбасу, которая, как правило, имеет температуру около 0°С, подвесить в камере созревания, которая имеет 18-24° С и уже управляется с влажностью воздуха 90-95%, - то на поверхности колбасы тотчас конденсируется влага.

Вокруг колбасы в таком случае господствует относительная влажность воздуха 100%; колбаса становится снаружи влажной (ошибочно обозначается как потение); и вся влага переходит снаружи вовнутрь, колбаса поглощает воду, то есть величина а w увеличивается, возрастает опасность дефектного созревания— как минимум продлевается срок созревания.

Окружающая среда в климатической камере

Вполне может быть, что величина а w в колбасе возрастет с 0,92 до 0,96, а в это время камера работает с влажностью воздуха 90%, перепад снова может стать слишком большим, но в обратную сторону, так что это может привести к высыханию края - образования закала. Поэтому рекомендуется, температуру свеже наполненной колбасы поднимать до температуры камеры созревания без управления влажностью воздуха в климатической камере в течение 4-8 часов при температуре t =18°С.

На что следует обращать внимание при управлении относительной влажностью воздуха:
Выдерживать время выравнивания температуры колбасы с температурой в камере созревания (точка росы) 4-8 часов.
Относительную влажность воздуха регулировать по степени высушивания колбасы, т.е. выдерживать перепад влажности изнутри наружу (разность 2-4%);
Предпринимать управление относительной влажностью воздуха по размеру (никакого совместного созревания мелкоразмерных и крупноразмерных сухих колбас в одной камере).
Регулярно проводить техобслуживание измерительных и регулирующих устройств.
Регулярно поверять измерительные приборы для относительной влажности, чтобы избежать внезапного ошибочного регулирования.

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем регулировании относительной влажности воздуха?
Образование высушенного края при слишком быстром снижении относительной влажности, связанная с этим мягкая, зеленая и серая сердцевина, образование пустотелых мест, образование трещин.
Дефектное созревание из-за роста нежелательных микроорганизмов ввиду не учета времени выравнивания температур или точки росы.
Продление времени созревания из-за не учета времени выравнивания.
Неправильное управление влажностью воздуха из-за неудовлетворительно обслуживаемых измерительных и регулирующих устройств.
Серый или черный край из-за слишком раннего копчения при слишком высокой влажности воздуха (составные части дыма растворяются в воде и проникают при высокой влажности воздуха в краевые зоны и могут разрушающе действовать на окраску).

Движение воздуха
Освободившаяся из колбасы влага должна выводиться также из камеры, то есть необходимо определённое движение воздуха, чтобы выполнить эту задачу транспортирования. Движение воздуха должно быть не слишком сильным, так как это даже при оптимальном управлении влажностью воздуха это может привести к слишком сильному высушиванию краевых зон и тем самым к образованию сухих краев. Дефекты в этом случае такие же, как при неудовлетворительном управлении влажностью воздуха.

Также необходимо предохраняться от односторонних сквозняков, так как это может привести к образованию односторонних высушенных краев. Иначе хорошо созревшая сухая колбаса односторонне дефектно созреет, частично даже с образованием полых мест с одной стороны.

При управлении движением воздуха необходимо следить за тем, чтобы освобождающаяся влага в ходе созревания удалялась. В начале в большинстве случаев должно отводиться больше влаги, чем к концу созревания. В соответствии с этим должно определяться скорость движения воздуха, то есть движение воздуха в начале должно быть сильнее, чем к концу созревания или во время хранения.

На что следует обращать внимание при управлении движением воздуха?
Не допускать одностороннего воздействия движения воздуха, такого как сквозняк.
Скоростью движения воздуха управлять в соответствии с падением влажности (в начале созревания скорость выше, чем в конце).
Также при управлении скоростью движения воздуха учитывать размер батонов.
Перед изменением скорости воздуха в камере проконтролировать условия созревания (равномерная сушка).

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем управлении скоростью движения воздуха?
Образование сухих краев из-за слишком сильного движения воздуха.
Одностороннее образование сухого края и пустотелых мест при сквозняке и одностороннем подводе воздуха в камеру.

Резюме:
Значение правильных условий созревания сырокопченых колбас не должно ни в коем случае недооцениваться. Также при использовании Gdl освобождающаяся влага должна отводиться наружу, то есть должны выполняться минимальные климатические условия, чтобы изготовить хорошую сухую колбасу.

Дозревание и хранение

Созревание сырокопченой колбасы присоединяется, как правило, к дозреванию до готового к продаже состояния. Это дозревание длится по-разному в зависимости от способа изготовления (естественное созревание, поваренная соль, медленное созревание или ускоренный способ с Gdl , или повышенные температуры). Принципиальные требования к условиям дозревания одинаковы. В заключительной фазе дозревания сухая колбаса в большинстве случаев подвергается хранению. Здесь также могут совершаться ошибки, которые приводят к дефектному изделию. В условиях дозревания необходимо обеспечить, чтобы колбаса дальше теряла в весе, однако не образовывалось сухих краев, то есть температура, относительная влажность воздуха и движение воздуха должны быть согласованы с условиями дозревания. Должна выдерживаться температура 12 - 15°С, влажность воздуха - около 75%, скорость воздуха от 0,05м/с до 0,1 м/с. Если колбаса должна значительно потерять в весе (изготовление твердой колбасы), влажность воздуха может находиться в пределах 70%. Продукт необходимо непременно предостеречь от слишком сильного движения воздуха, так как это неизбежно приведет к образованию сухого края. С другой стороны должна быть достаточная циркуляция и обмен воздуха в помещении, чтобы постоянно выступающая из колбасы влага могла отводиться.

Также следует избегать слишком сильного светового воздействия во время дозревания и хранения, так как здесь в сочетании с кислородом это может легко привести к изменениям окраски и появлению прогорклости в краевой зоне. Эти дефекты затем быстро могут распространиться по всей колбасной продукции. Воздействие света следует контролировать, прежде всего, в помещениях продажи или в прилавках. Часто целые, надрезанные или порезанные сорта сырокопченой колбасы подвергаются сильному воздейст­вию света в течение короткого времени. Это приводит к посерениям и явлениям прогорклости.

Должны также контролироваться запотевание и заплесневение колбас в помещениях дозревания и хранения. Плесневые грибки, например, вырастают даже на уже хорошо высушенных поверхностях, так как они в состоянии создавать свой собственный микроклимат. Регулярная очистка и дезинфекция помещений созревания и хранения, поэтому очень важна. Если снова и снова наступает запотевание и заплесневение колбасы, должен дезинфицироваться также и воздух в помещениях созревания и хранения путем разбрызгивания дезинфицирующего средства или путем обработки газом с дезинфицирующими средствами.

Основательное проветривание и нейтрализация дезинфицированного помещения в заключении этих мероприятий само собой разумеются. При дозревании запотевших или заплесневевших колбас они могут в краевые зонах посереть или стать прогорклыми. Тогда хорошо и тщательно изготовленная и климатизированная колбаса в таком случае становится дефектным изделием.

На что следует обращать внимание в помещениях созревания и хранения?
температура воздуха - 12 -15 °С;
относительная влажность воздуха - 70 -75%;
легкая циркуляция воздуха;
периодическая замена отработанного воздуха на свежий;
никакого сильного освещения;
регулярная очистка и дезинфекция помещений;
проводить дезинфекцию окружающего воздуха;
контролировать запотевание и заплесневение колбасы.

Какие дефекты могут встретиться при ненадлежащем созревании и хранении?
образования сухих краев со всеми другими дефектами, как образование пустотелых мест, изменения окраски и т.д. из-за слишком сильного движения воздуха;
неудовлетворительное высушивание или запотевание и заплесневение из-за слишком высокой влажности воздуха;
образование сухих краев из-за слишком незначительной влажности воздуха;
запотевание и заплесневение из-за сильно зараженного окружающего воздуха, также связанные с этим изменения окраски и вкуса;
прогорклость из-за сильного светового воздействия;
разрыв искусственной оболочки на целлюлозной основе при сильном поражении плесенью.

[Эдуард]

Интересно,в начале изготовления сыровяленой колбасы, какая у нее влажность... Потом в процессе сушки можно взвешиванием определять сколько стало.

Разница во влажности между средой и колбасой должна быть не больше 4%. То есть колбаса усыхает и влажность в холодильнике должна уменьшаться. Если влажность в камере больше, чем в колбасе, то колбаса наоборот, будет впитывать влагу.

[igl]

,в начале изготовления сыровяленой колбасы, какая у нее влажность..

В книге читал,что aW свеженабитой перед началом созревания 0,95-0,96.Я так понял,что именно аW(коэф.влагоудержания) сравнивают с влажностью в камере.Встречал упоминание о некоем аW-криометре AWK. 

[Эдуард]

Приборов пока вроде нет.Кажись делают по старинке. Отрезают кусок колбасы и выпаривают при 150. Разница между началом и концом это испарившаяся вода...

[Lucky]

Коллеги, доброго времени.

Понесло меня последнее время на сыровял. ))

 

Вразумите ! Никак не возьму в толк: Для чего нужно выдерживать температуру при приготовлении фарша не выше +12 ?

С колбасами, которые проходят термообработку все понятно - превышение температуры это гарантированный бульонный отек.

Чем грозит превышение т-ры при составлени фарша для сыровяла ?

Сообщение изменено: Lucky, 28 November 2017 - 11:32.

[abc26]

Lucky, чем выше температура фарша, а особенно жирной его части, тем выше вероятность его осаливания, которое приводит к тому что колбаса плохо сохнет. 

Поэтому часто вымешивают со специями, солью и т.п. постную часть, а потом постепенно вводят жирную - практически мороженную, чтобы жир не смазывался и не осаливал фарш остальной.

[dk2005]

Моя колбаса вялится в холодильнике без ноуфроста.

Температура +9. Влажность в самом начале была 90%, сейчас, спустя 20 дней упала до 83%.

Внутри стоит небольшой вентилятор, который гоняет воздух внутри холодильника.

Закала вроде нет, но потеря веса больше нормы, три раза протирал её от белой пушистой плесени.

У меня вопрос, почему у меня такая высокая влажность, ведь большинство форумчан борются с ёё недостатком?

И почему несмотря на высокую влажность колбаса уже потеряла 35% веса,

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Врет гигрометр скорее всего

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мы вернём деньги за бракованный товар, естественно. Напишите нам на почту

[Mity62]

С температурой фарша более-менее понятно, чтоб не поплавился жир и не осал фарш, не превышаем 12С.

Теперь вопрос про вымешивание, одни говорят "перемешать, но не вымешивать", вторые - "вымешать до белых нитей", третьи никакого значения этому не придают и получают нормальный результат, а четвертые говорят - "добавь фосфаты и будет гарантированный результат".

Так как всё -таки по фэншую? 

Сообщение изменено: Mity62, 21 March 2018 - 11:35.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Фосфаты в сыровяленых изделиях домашнего изготовления не применяют. Вымешивать до равномерного распределения ингредиентов

[Бюргер]

одни говорят "перемешать, но не вымешивать", вторые - "вымешать до белых нитей"

От шпига зависит. Нужно выбрать оптимум. Легкоплавкий и мелкий нельзя давить тщательным вымешиванием, здесь лучше сделать фарш пластичным иным способом. Например, добавить жидкости. Скажем, вина. Или прокатывать. В общем, нужно избежать осаливания и пор. Можно обеспечить обильное выделение солерастворимого белка фосфатом. У каждого свой путь.)

Добавлено позже (21.03.2018 - 12:17):

Фосфаты в сыровяленых изделиях домашнего изготовления не применяют.

Ещё как применяют. Глупость, конечно, но это есть, Павел. Я тоже против, если что.)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Применяют фосфаты в сыровяленых изделиях в промышленных вариантах, где есть климаткамеры. В кустарных условиях я не вижу смысла в них, делаем для себя.

[Бюргер]

Я тоже не вижу, но ютубовых гуру нынче развелось, як собак бродячих.

[Зевс]

Или я чего то не понимаю или всё на столько извращено стало в этом форуме.
Речь идёт о сыровяленой колбасе.
Какие фосфаты в сыровяленой колбасе.
Фосфаты способствуют повышению Ph значения и удерживают воду,
в данном случае про правильную ферментацию можно забыть и воду даже посредством созревания особо не выгонишь
если она свяжется с белком.
И при чём здесь температура 12°C, при изготовлении сыровяла температура должна быть на уровне -2°C но не выше 0.

[Волжанин]

Psylaser, Зайди в тему "Проверка гигрометра" , с помощью соли можно понять погрешность и учитывать ее при изготовлении колбасы

[Mity62]

Вымешивать до равномерного распределения ингредиентов

Цель перемешать, задача выбить белок не ставится?

Ок, с этим тоже теперь стало понятней.

И при чём здесь температура 12°C, при изготовлении сыровяла температура должна быть на уровне -2°C но не выше 0.

Т.е. речь идёт вообще о заморозке, а не охлаждёнке - ещё одно мнение.

Со вторым разобрались, теперь появились непонятки с первым - с температурой 

[Зевс]

Т.е. речь идёт вообще о заморозке, а не охлаждёнке - ещё одно мнение. Со вторым разобрались, теперь появились непонятки с первым - с температурой

Шпик должен быть каменным мясо только подморожено.

[abc26]

Зевс , Давно интересен такой вопрос - если скажем взять "классический" рецепт с/к колбасы, у Конникова например, и делать прямо по нему, но без копчения, т.е. сыровяленную - получим вполне себе нормальный продукт, или нужно например специи как-то корректировать или еще что-то?

[Bee happy]

Андрей, а ты видел хоть одну колбасу Зевса по Конникову?

[abc26]

Bee happy, Дмитрий, дело не в Конникове а просто в применимости рецепта с/к колбасы в сыровяленной.

Ну и технологии... делать также, но без копчения.

[Bee happy]

Это вопрос из разряда "можно ли сварить борщ без свёклы?".

Сварить, наверно, можно. Но будет ли это борщём?

[Зевс]

Давно интересен такой вопрос - если скажем взять "классический" рецепт с/к колбасы, у Конникова например, и делать прямо по нему, но без копчения, т.е. сыровяленную - получим вполне себе нормальный продукт, или нужно например специи как-то корректировать или еще что-то?

У меня есть очень много русских книг как PDF, но я их читал уже давно что наверное уже половину забыл.
Так что про Коникова ничего не могу сказать.
При изготовлении колбас надо всегда придерживаться правил и технологий и всё получится и это например для сыровяленой или сырокопчёной колбас общее
и рецепт не имеет особого значения.

Сообщение изменено: Зевс, 21 March 2018 - 16:09.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вернём деньги, или поменяем.

[Timon2011]

В одном из видео Павел предлагал сыровял в ваккумную упаковку и она там продолжает ферментироваться. Подскажите, а в какой температуре? Холодильнике или камере?

[Зрячий]

Timon2011,Холодильник.

[Эндрю]

Timon2011,Но лучше камера. 

[Timon2011]

Эндрю ,в вакууме? Чтоб зрела дальше?

[Эндрю]

в вакууме? Чтоб зрела дальше?

В одном из видео Павел предлагал сыровял в ваккумную упаковку и она там продолжает ферментироваться

[Ученик73653]

Подскажите, делал цельномышечный сыровял (карбонат), нитритка, специи, обернул целюлезной пленкой, 2 слоя, вес 1150. В климат камере потеря 32% за месяц. Не слишком быстро? Температуру, влажность старался держать, закал немного есть, отдыхает в вакуме. Так быстро потому что кусок маленький и не жирный? Панчета 1600гр., теряет вес гораздо медленней.

Сообщение изменено: Ученик73653, 18 December 2020 - 18:43.

[САНЬlЧ]

делал цельномышечный сыровял (карбонат)

Чем меньше кусок, тем быстрее теряет в %. И правильно карбонаД карбонаТ это из другой оперы.

Сегодня зарезал карбонад, усох на 33%, тоже в вакууме лежит для выравнивания. Так вот мясо очень плотное, шею пробовал 33% - маловато, мягкая, надо до 40%, чего и жду от куска, который ещё висит.

[Ученик73653]

Шею тоже снял, усохла на 33%, но куски маленькие, 750 и 800гр. Сейчас в ваккуме. То есть пусть недельку отдохнет и потом обратно можно в камеру?, только я пленку снял. Завернуть или прям так можно?

[САНЬlЧ]

Ученик73653, тут на консистенцию все индивидуально, мне шея 33% мало, мягкая, а вот карбонад нормально. В вакууме тоже надо смотреть по жесткости. Чем жестче верхний слой, тем больше потребуется времени для выравнивания. Я считаю, что не менее 2 недель. У меня камеры нет, делаю в NoFrost, поэтому я бы завернул.

[Валерьян]

Шею тоже снял, усохла на 33%

Тоже дождался 35% и снял. Месяц висела. Попробовал - вроде норм, но всё-равно чего-то не хватает, - разрезал пополам и в вакуум. Первый кусок вскрыл через два месяца вакуума ( в общем три получилось ). Совсем другое дело - и вкус другой и прям тает .Второму тоже недолго осталось - до Н.Г.

[Феликс]

Есть вопрос к знатокам. В каком месте в камере установить вентилятор для смешивания воздуха ?

[Bee happy]

Вентилятор может быть в любом месте. Главное, чтобы от брал воздух в одном конце камеры и направлял его в другой конец. Так будет достигаться равномерность параметров воздуха (температура, влажность и скорость потока) во всём объёме камеры.
Если камера большая и с большой загрузкой, это можно сделать только с помощью воздуховодов.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 January 2021 - 20:29.