10 ответов в этой теме

[ValeryMihalovich]

По муке и крахмалу. Делал и так и так и без оных.. Как куриную, так и свиную типа чайной/любительской..

 

Для себя сделал вот такой вывод :

с мукой/крахмалом более предсказуемый результат, но негативно на вкус влияет (чувствуется именно их присутствие), без них рулетка (отек или еще подобное), но гораздо вкуснее. 

[Oleg]

с мукой/крахмалом более предсказуемый результат,

 Не знаю, с курицей ни-разу не было проблем без крахмала, муки или фосфатов. Может курицу у вас производители водой накачивают?

[медведев александр]

По муке и крахмалу. Делал и так и так и без оных.. Как куриную, так и свиную типа чайной/любительской..

 

Для себя сделал вот такой вывод :

с мукой/крахмалом более предсказуемый результат, но негативно на вкус влияет (чувствуется именно их присутствие), без них рулетка (отек или еще подобное), но гораздо вкуснее. 

Мука присутствует в рецептуре еще 1957 года, а вот используется только для колбас 2 сорта,в количестве 2 % от массы практически не чувствуется, крахмал чувствуется.если переборщишь,но все индивидуально.У нас в Самаре Сызранский МК стал перекладывать крахмал или партия такая мне попадалась,чувствуется сразу,есть не будешь.А фосфаты поднимают ph, и соответственно удерживают воду,если ее закачали,я его так,на всякий случай положил,но мне кажется вкус с фосфатами улучшается,хотя я и не агитирую за них:я тоже пробовал делать и так, и так.

[Oleg]

Мука присутствует в рецептуре еще 1957 года, а вот используется только для колбас 2 сорта,в количестве 2 % от массы практически не чувствуется, крахмал чувствуется

 И мука и крахмал присутствовли в колбасах и до революции, да скорее всего и раньше. А используют их чтобы поднять выход до 112-115% к массе мяса. Вкус от них не улучшается ( если только на любителя ).

[медведев александр]

Это я и имел ввиду,в размере 2% от веса сырья вы не почувствуете ни муку,ни крахмал,а вот лишнюю воду они подвяжут и продукт будет сочнее,но это, конечно,на любителя,а еще я использовал муку потому,сырье у меня было магазинное,а потому качество его было сомнительно.

[медведев александр]

 И мука и крахмал присутствовли в колбасах и до революции, да скорее всего и раньше. А используют их чтобы поднять выход до 112-115% к массе мяса. Вкус от них не улучшается ( если только на любителя ).

Вкус крахмал не улучшает,он связывает воду,т.к. гидроколлойд,но он чувствуется,если переложить,да и не особо он выход увеличивает,воды мало связывает,и дает резинистую структуру,

Сообщение изменено: медведев александр, 26 July 2015 - 00:32.

[Oleg]

да и не особо он выход увеличивает,воды мало связывает

 Насколько помню, то простой крахмал поглощает воды до 400% к своему весу, модифицированный до 1200%. Если положить 2% простого крахмала и он впитает еще 8% воды, то и получим 10%.

Вкус крахмал не улучшает

Именно это я и имел ввиду.

[медведев александр]

 Насколько помню, то простой крахмал поглощает воды до 400% к своему весу, модифицированный до 1200%. Если положить 2% простого крахмала и он впитает еще 8% воды, то и получим 10%.

 

Именно это я и имел ввиду.

степень гидратации крахмала от 1:0,5 до 1:4,внесение крахмала в изделие от 2 до 5 % к массе мясного ,т.е. до 40 г на 1 кг мяса,но структура меняется и есть почти невозможно.

Сообщение изменено: медведев александр, 26 July 2015 - 16:02.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По поводу муки и крахмала в колбасах, в 1912 по моему году немецкие фабриканты в Питере подавали в Священный Синод заявку на то, чтобы разрешить колбасу своих заводов в Пост, аргументируя тем, что мол колбаса состоит не из мяса а из муки с кашами, и мол она практически постная, а труд тяжёлый у рабочих фабрик, и поститься и работать им тяжело из-за недостатка в пище . Не знаю каков был ответ, но про этот факт где то я читал)))

[Angelica XXX]

А нельзя делать колбасы без крахмала?

[Oleg]

Основная масса колбас и идет без крахмала.