58 ответов в этой теме

[skb]

Уважаемые!

       Вопрос касается мяса коственно,но является ,довольно,важным дополнением.Новой темы не завожу.

       Попробовал сделать свою горчицу.Надышался ипритом,острота неимоверная(это хорошо) но пахнет горчичниками(это плохо).Может кто посоветует в этом вопросе?Нужно-острота и хороший запах!!!Я делал по стандартному рецепту:порошок,соль,сахар,масло,уксус...

[ОльгаК]

Уважаемые!
       Вопрос касается мяса коственно,но является ,довольно,важным дополнением.Новой темы не завожу.
       Попробовал сделать свою горчицу.Надышался ипритом,острота неимоверная(это хорошо) но пахнет горчичниками(это плохо).Может кто посоветует в этом вопросе?Нужно-острота и хороший запах!!!Я делал по стандартному рецепту:порошок,соль,сахар,масло,уксус...

Беру обычно огуречный, либо помидорный маринад(от съеденных соленостей) там уже все травы и специи запах отдали свой, довожу до 80град., вмешиваю сухую горчицу, добавляю масло. Все это сутки зреет в тёмном месте. Через сутки довожу по вкусу солью, уксусом яблочным. Вроде запаха горчичников нет. В нос бъет так, что рецепторы обо всем забывают

[aa-novik]

Кто-нибудь делает домашнюю горчицу? Пробовал по-всякому готовить из горчичного порошка, подбирал разные специи и количество сахара, сливал воду и всё такое — получается слишком остро, как ни крути. Насколько я понял, дело именно в горчичном порошке, но до конца не уверен.

[Bee happy]

Оксюморон какой-то - горчица, которая не горчит...

А если серьезно, заметил, что чем больше масла и уксуса, тем менее острая получается. 

[Умница]

Кто-нибудь делает домашнюю горчицу?

Раньше запаривала горчичный порошок кипятком, тоже играла со специями и сахаром, а потом меня научили - залить горчичный порошок  холодным рассолом от огурцов или помидоров ( мне рассолом от помидоров понравилось больше ), через пару -тройку дней там горчица - "вырви глаз" даже при открытии банки сносит, а потом нормально выравнивается на умеренно остренькое. 

Как-то очень  и очень давно смотрела передачу, так там повар-профессионал рассказывал, что в горчицу можно добавлять что угодно:

мёд

любое варенье

любой джем

яблочное пюре.

Я пробовала, мне понравилось добавлять мёд или яблочное пюре

[diletant]

aa-novik,горчицу делала одно время. Вкусно, но вырвиглазно выходило ) Селедку в ней потом мариновать было хорошо ) 

Умница,вот спасибо за инфу, с медом кажется особенно интересным вариант, надо будет попробовать  

[aa-novik]

Я делаю горчицу с мёдом. Разница есть, но острота в целом забивает все вкусы.

 

А если серьезно, заметил, что чем больше масла и уксуса, тем менее острая получается.

Тоже по-разному пробовал. И всё равно ну очень остро. Самая острая магазинная горчица после этого кажется детским питанием.

[abvas]

В последнее время делаю зернистую горчицу. Зерна горчицы, яблочный уксус, вода (или сок яблочный, или апельсиновый), соль, сахар или мед, специи. Получается кисло-сладко-острая. Можно оставить целые зернышки, можно часть перемолоть. Для остроты можно добавить горчичного порошка.

[aa-novik]

В последнее время делаю зернистую горчицу. Зерна горчицы, яблочный уксус, вода (или сок яблочный, или апельсиновый), соль, сахар или мед, специи. Получается кисло-сладко-острая. Можно оставить целые зернышки, можно часть перемолоть. Для остроты можно добавить горчичного порошка.

Хочу подробный рецепт

[Арабеска]

Умница. есть такую горчицу можно уже часа через 2,  ну а 2-3 суток это действительно быка сшибет. Чем больше сахара в горчице или рассоле тем острее готовый продукт.

[Зевс]

Горчица на пиве
Бутылка темного пива
Коричневый горчичный порошек 70 г
Желтый горчичный порошок 40 г
Тростниковый сахар 70 г
Соль 12 г
Яблочный уксус 60 мл
Пиво довести почти до кипения и внести все ингредиенты.
Отставить на 24 часа в прохладное место.
Горчица со временем становится крепче.

В Германии делают немного по другому,
вместо порошка желтой горчицы добавляют зерна коричневой и желтой горчицы.
Типа сладкой горчицы.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 26 April 2017 - 20:17.

[Тина]

Зевс,
Бутылка пива 0,5 л или 0,33 л? Уточни, пожалуйста.

[Зевс]

Бутылка пива 0,5 л или 0,33 л? Уточни, пожалуйста

Конечно 0,5

[Bee happy]

Мне нравится шведский вариант - довольно много мёда. Так, чтобы сладость явственно ощущалась. И сухой молотый укроп (зелень). Тоже довольно много, на 100 мл готовой горчицы столовую ложку с горкой. И постоять недельку...

[volveg]

Стойте-стойте!!! Какой майонез?!

Тут где-то про горчицу был базар... писал народ, что делают на рассоле... СЛОМАЛ МОЗГ!!! 

В какое место вы рассол вставляете???

Вы что, просто берёте горчичный порошок и разводите его рассолом или как?!

[САНЬlЧ]

volveg, да вот с этого поста и ниже https://www.emkolbas...e-4#entry244621 Ты и сам там отвечал.

[stalev]

Вы что, просто берёте горчичный порошок и разводите его рассолом или как?!

Подогретым рассолом, плюс чуть масла....растительного!

[МихаилЗ]

Подогретым рассолом, плюс чуть масла....растительного!

 

Я уже второе столетие делаю одним и тем же способом.

Вот фото из нашего семейного талмуда.Приклеено в 80х.

После этой процедуры(я ставлю в миску с кипятком) добавляю немного подсолнечного масла,сольки и песочку.

Да,не нужно после "отепления" сразу открывать и нюхать.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 19 December 2020 - 19:29.

[Арабеска]

Да,не нужно после "отепления" сразу открывать и нюхать.

Мозг взорвется! Брать нужно помидорный рассол,  для него сахара больше берут чем для огуречного.  Чем больше сахара тем забористей горчица. Масло смягчает остроту .

Сообщение изменено: Арабеска, 19 December 2020 - 19:53.

[Зевс]

Я беру два а можно три вида горчицы.

Беру коричневую и желтую, чем горчица темней тем она острей и пикантней.

Беру огуречный рассол без уксуса, соль и сахар.

После того как горчица готова можно добавить винный уксус и масло по вкусу на любителя.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 19 December 2020 - 20:59.

[volveg]

stalev,

МихаилЗ,

Арабеска,

Ё-маёёё ...

И вы считаете, что у вас получается горчица??? 

Я в шоке... не, я в ШОКЕ!!!

Вы стрихнин какой-то готовите, а не горчицу! Может Д.Фурманенко и готовит её по своему, но это не значит, что получается горчица. Не, я конечно понимаю, если слаще редьки ничего не пробовал...

А я весь мозг сломал..., а вы просто ленитесь НОРМАЛЬНУЮ горчицу сделать. 

Спасибо за ответы, вопросов больше нет, я такую "горчицу" делать не буду. 

[САНЬlЧ]

я такую "горчицу" делать не буду

Скоро как Володя будешь разговаривать

Сказал А - говори Б. Давай рассказывай рецепт как делать правильно.

[volveg]

Вернёмся к истокам...

Горчицу заваривают, а не смешивают с рассольчиком. Даже если вы и делаете на рассоле, то им надо горчицу заваривать!

[САНЬlЧ]

Только у меня с объемом дебет с кредитом не сходится!

Если "ф." это фунт, который есть 453гр., то что получится, если на 1 фунт потом добавить 2 фунта сахара и 1/2 фунта соли?

Я не придераюсь, просто интересно, но не могли же напутать. Или "ф." по соли/сахару это должен быть другой объем.

[Bee happy]

но не могли же напутать.

Так и не напутали! Ты видел фунт сухой горчицы? 

Сообщение изменено: Bee happy, 19 December 2020 - 23:11.

[volveg]

САНЬlЧ, Это выдержка из книги "Образцовая кухня" 1902 года издания. Рецепты там рассчитаны на семья из пяти человек. Плюс, я так понял, кухарка и прислуга.

Например рецепт пива начинается так: - Что бы приготовить 25 ведер хорошега пива... ну и т.д. 

Сообщение изменено: volveg, 19 December 2020 - 23:25.

[САНЬlЧ]

Ну ладно я салага, но вы то корифеи! Или сегодня выходной и все под мухой?!

Так и не напутали! Ты видел фунт сухой горчицы?

Видел. 1 фунт сухой гочичы это по объему около 1 литра.

Что бы приготовить 25 ведер хорошега пива... ну и т.д.

Я же не про большие объемы ведрами возмутился.

Если взять 1 фунт горчицы, а это окола 1 литра и добавить туда 2 фунта сахара (это по объему тоже где-то 1 литр) и 1/2 соли (это где-то целый стакан)? Ничего в пропорциях не смущает?

[Bee happy]

Ничего в пропорциях не смущает?

Нет, ничего не смущает. Но ты кое-какой ингредиент забыл. 

 

1/2 ф соли равен примерно 150 мл.

2 ф сахара равны примерно 1000 мл.

 

Понятно, что рецепт старинный. Сейчас нет такой острой горчицы (культивируются сорта с пониженным содержанием гликозидов, затрудняющих очистку масла, а именно они и служат источником остроты), поэтому сахара и соли кладут немного меньше.

 

Составы советских рецептов: 

Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2020 - 00:10.

[САНЬlЧ]

Но ты кое-какой ингредиент забыл.
1/2 ф соли равен примерно 150 мл.

1/2 соли (это где-то целый стакан)

А я что написал?

Составы советских рецептов

Тогда получается 1 ф. горчицы, 1/4 ф. сахара и 1/30 ф. соли.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 20 December 2020 - 00:18.

[Bee happy]

Я же не про соль.

Кстати, сахар в горчице играет роль не только подсластителя.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2020 - 00:16.

[volveg]

САНЬlЧ, Серёга, там горчицы на самом деле литра три получится! Про воду не забывай...

[Bee happy]

Ну, немного меньше, не три литра... Хотя, некоторые любят пожиже...

[САНЬlЧ]

Ну хоть разобрались! Тогда сделаю по рецепту, хотя у меня она очень редко употребляется. В майонез начал свой добавлять, ну и с холодцом под НГ.

[Арабеска]

Не, я конечно понимаю, если слаще редьки ничего не пробовал... А я весь мозг сломал..., а вы просто ленитесь НОРМАЛЬНУЮ горчицу сделать.  Спасибо за ответы, вопросов больше нет, я такую "горчицу" делать не буду

Нет, я конечно не эстет, питаюсь одной редькой, слаще репы ничего не едала. 

Куда уж мне с таким гурмэ состязаться во вкусах! 

Простите великодушно! Но!   Так я  и не заставляю никого это делать! Пальма первенства мне не нужна.

Делайте как угодно и сколько угодно,чтобы и намазывать и накладывать можно было. И банку с гербом фамильным не забудьте  заказать!

Добавлено позже (20.12.2020 - 03:19):

1/2 ф соли равен примерно 150 мл. 2 ф сахара равны примерно 1000 мл.

 Вообще то интересно сравнивать вес и объем! 

[Bee happy]

Арабеска, есть такой параметр продуктов, как "насыпная масса", выражается в г/куб.см.
Так вот, куб.см. - это и есть объём, равный 1 мл.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2020 - 10:24.

[OlgaZH]

Самый простой вариант приготовления горчицы: залить сухой горчичный порошок рассолом от огурцов/помидоров, размешать до кашицеобразной консистенции, настоять 2 часа в теплом месте, потом в холодильник. Я в этот раз взяла рассол от маринованной черемши. Ядреная получилась горчичка  

[МихаилЗ]

залить сухой горчичный порошок рассолом от огурцов/помидоров......

 

Сейчас тебя тоже в расстрельный список занесут.

[OlgaZH]

МихаилЗ, да пофиг Зато мне нравится, а 3 литра горчицы мне совсем ни к чему   

Да и тема называется "Варианты приготовления..."

Сообщение изменено: OlgaZH, 20 December 2020 - 11:37.

[МихаилЗ]

OlgaZH, 

 

Да,не оправдывайся.Нас тут уже целая ячейка,отобьёмся.

[Bee happy]

Каждый рецепт имеет право на существование, если результат нравится. А уж рецептов горчицы у разных народов столько, что бессмысленно искать "правильный". Моя дочь просит шведскую горчицу с укропом и мёдом, сын любит английский мягкий стиль, жена предпочитает сладкую баварскую, я люблю ядрёную русскую, что пронзает как бердыш насквозь. Не буду же я им всем объяснять, что они ошибаются?!

И да, делать три литра горчицы совсем ни к чему. Алил-горчичное масло не очень устойчивое, долго не хранится. Лучше раз в три месяца делать свежую горчицу из порошка, чем есть её слабое подобие...

Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2020 - 12:55.

[volveg]

Bee happy, подвёл итог.

Тему можно закрывать! 

[МихаилЗ]

Занавес!

 

[stalev]

.Нас тут уже целая ячейка,отобьёмся.

Фигли отбиваться....батюшка про Олега нам вчера всё рассказал!

[Зевс]

Так выглядит моя горчица

Вложенные превью

• 

[Александр 54]

А уж рецептов горчицы у разных народов столько, что бессмысленно искать "правильный".

Смотря к какому блюду, какая горчица.

[САНЬlЧ]

Так выглядит моя горчица

Володя, это ты с зернами делаешь? Мне такая очень нравится!

Смотрел у тебя здесь https://www.emkolbas...nez/?hl=майонез, но там без зерен.

Как делаешь? Когда зерна добавляешь? Я пробовал зерна отдельно в воде замачивать - плохо они размокают.

[Зевс]

Смешиваю эти два порошка и получается так 

Вложенные превью

• 

[САНЬlЧ]

А с зернами целиковыми кто-то делал?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

После НГ заведём в ассортимент мягкую горчицу, дижонскую, почти не острую, будет хороша к сосискам)

[Bee happy]

Замутил тут горчицу на рассоле от ким-чи. Весьма "злобная" получилась!
На банку 180 мл всыпал свежего порошка (самого дешёвого, из пятёрочки) примерно половину объёма. Добавил полторы ч.л. сахара, половину ч.л. соли и, прибавляя рассол частями, замесил горчицу до консистенции зубной пасты. Получилась почти полная баночка. На ночь поставил её на батарею отопления. На следующий день перемешал, влил ст.л. растительного масла и ещё раз перемешал.
Уже можно есть, пробивает носоглотку навылет, облегчает дыхание и освежает ротовую полость!

Сообщение изменено: Bee happy, 02 January 2021 - 19:21.