95 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Знаете, тут уж как кому захочется. Лично я люблю сочную колбасу, чтобы сок при укусе взрывался во рту вкусом,  поэтому колоть оболочку перед термообработкой, а потом долго жевать сухое мясо мне не нравится. Получается котлета Лучше отбланшировать колбаски в горячей воде - именно не кипящей, а горячей, чтобы мясо не отторгло связанную влагу и осталось сочным. А потом можно и пожарить- потомить - как угодно повару

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А вот с этого места, как говорится, по-подробнее. Лично я кроме помидор ничего больше бланшировать не умею.

Подробней - можно на фото - максимальная температура при  бланшировании. Колбаски заливаем холодной водой,  нагреваем  до 80 гр - ( этот момент можно отследить - в воде появляются "белые ключи")  и оставляем на 15 минут.  Мясной белок  сворачивается мягко, не отторгая  связанную влагу и колбаски остаются сочными даже при последующей жарке.

[Bee happy]

ИМХО, С/В и С/К можно смело, если нужно. Вопрос поставлен слишком общо.

[gurman16]

Если прокалывать оболочку, потом можно варить ее в воде? Или вода попадет во внутрь колбасы?

[Bee happy]

Давление в колбасе при нагреве всегда выше, чем снаружи.

[Константин М]

Давление в колбасе при нагреве всегда выше, чем снаружи.

А это в любой среде так ? Ну, если в духовке нагревать, то как бы очевидно, а вот если в воде ?

 

По сути вопроса, то в Украинской жареной я никогда не прокалываю, а в сыровялах рекомендуют колоть в местах скопления воздуха.

Сообщение изменено: Константин М, 22 December 2016 - 02:58.

[Bee happy]

А это в любой среде так ?

В любой. При любом нагреве предметы расширяются. Если расширение ограничено, это ведёт к росту давления. Это прекрасно видно по тем опубликованным фото, когда при нагреве воды слетали у людей завязки батонов.

[Константин М]

Если расширение ограничено, это ведёт к росту давления. Это прекрасно видно по тем опубликованным фото, когда при нагреве воды слетали у людей завязки батонов.

Дело в том, что оболочка, во всяком случае, натуральная имеет свойство расширяться. Конечно если её ( колбасу ) сразу начать жарить, то оболочка зажарится и утратит эластичность, а если предварительно пробланшировать, то оболочка расшириться и разрывов не должно быть.

[Bee happy]

Вопрос gurman16 касался варки в воде.

При жарке натуральная оболочка рвётся в основном из-за резкого роста давления. Да и высокая температура приводит к тому, что белки оболочки денатурируют быстрее, чем основная масса фарша. Оболочка уже утратила эластичность, а рост давления продолжается. Наступает момент, когда достигается предел прочности. Поэтому при жарке желательно первый период термообработки производить умеренно, а потом нагрев можно увеличить, это уже не страшно. 

Поэтому некоторые колбасники жарят без бланшировки (как они думают ).

[Панкратова Любов]

Павел, здравствуйте!
Возможно совсем глупый вопрос,но я только в начале пути)
Подскажите, нужно ли прокалывать оболочку и выпускать пузырьки воздуха, если они образовались при набивки колбаски.
Читаю форум-народ вроде так и делает, а продавщица в одном из магазинов "емколбаски" сказала что ни в ком случае.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно, если это натуральная и коллагеновая оболочка в сыровяленых колбасах.

[Зевс]

коллагеновая оболочка в сыровяленых колбасах.

Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно.
Прокалывают только натуральную оболочку.

[Тина]

Зевс,
При набивке в коллагеновую пузыри, как ни стараюсь, все равно есть. И как от них избавиться?
Мне коллагеновая оболочка очень нравится, и колбасная, и ветчинная.

Последний раз делала ветчину из крупных кусочков свинины без фосфатов, мешала в комбайне, набивала шприцем, но воздушные пузыри все равно были...напрокалывала...и жир, вероятно, был легкоплавкий. Так уже на 60 *С в духовке капель началась. Хорошо что было всего 2 небольших батончика.

Сообщение изменено: Тина, 20 June 2017 - 11:00.

[Зевс]

При набивке в коллагеновую пузыри, как ни стараюсь, все равно есть. И как от них избавиться?

Есть разные способы как набивать фарш в оболочку чтобы
воздух практически не попадал в колбасу.
Что бы это как-то описать нужно время, я сейчас на работе.

Сообщение изменено: Зевс, 20 June 2017 - 11:18.

[Eugeny]

Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно.

И что с того что не стягивается?

На батоне это никак не сказывается.

[Зевс]

И что с того что не стягивается?

Просто бактерии легче проникают в колбасу и всего то.

[Eugeny]

Согласен.

Но они и так проникают

 Тем не менее копченые и варенокопченые колбасы вполне прилично хранятся по срокам...

Сообщение изменено: Eugeny, 20 June 2017 - 13:26.

[Зевс]

Согласен

По мере усыхания колбасы дырочки будут увеличиваться в размере.
Тем более есть такие оболочки которые у нас называются натурин
но у вас они коллагеновые, они совсем как искусственные и другие Hukki.
https://www.ehlert-e...ki-huellen.html

Сообщение изменено: Зевс, 13 December 2017 - 11:28.

[viktor25]

А то, что Вы называете коллагеновой черевой есть коллагеновая оболочка и ее, в отличие от натуральной черевы (кишка) необходимо штриковать, то есть прокалывать, обязательно

коллаген нужно штриковать ?

[OlgaZH]

viktor25, для сыровяла - обязательно  

[viktor25]

OlgaZH, так  и натуральную для сыровяла обязательно штриковать .

[temastrok]

viktor25, Я штрикую - без проблем, не фиброузная же.

[viktor25]

temastrok, какую ?

[temastrok]

viktor25, коллагеновую

[Bigbear]

temastrok, а кто сказал, что фиброузную штриковать нельзя? Если она прозрачная, чтобы были видны полости воздуха, то вполне, только для сыровяления есть оболочки и поинтереснее. Вот с айцелом такой вариант не прокатит. Хотя, когда впервые делал с айцелом, по незнанию проколол и ничего не лопнуло, набиты батоны были не очень плотно. Ну и, соответственно, успешной ту партию никак назвать было нельзя.

Сообщение изменено: Bigbear, 05 February 2018 - 07:24.

[Alexmoloko]

Съедобные пленки Coffi (Германия) изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из шкур КРС

Добавлено позже (05.02.2018 - 17:39):
А вообще коллагеновою пленку нужно прокалывать иголкой или нет?

[Bee happy]

А вообще коллагеновою пленку нужно прокалывать иголкой или нет?

Нет.

[Alexmoloko]

Bee happy,
А Целлюлозную пленку прокалывать или нет. Как думаете?

[Bee happy]

Конечно, нет. Зачем делать оболочку для защиты от посторонней микрофлоры и тут же открывать ворота инфекции?

[Alexmoloko]

Bee happy,Я в колбасах всегда прокалываю, даже очень густо и всегда нормально получается.
А тут решил использовать эту чёрную Коллагеновою оболочку с запахом копчёности (вроде) и на вкус очень солёная. Не прокалывал. И сразу брак. Обидно две недели всё было хорошо правда лампу включал через день. Тут уехал и на тебе…

Сообщение изменено: Alexmoloko, 05 February 2018 - 19:49.

[Bee happy]

Прокалывать имеет смысл (да то, не всегда) ту оболочку, отверстия в которой сами закрываются по мере усыхания, другими словами - натуральную кишку.

[Елена0101]

доброго дня,сейчас промываю баранью чреву,хочу попробовать сделать "кнуты",но в чреве присутствуют мелкие дырочки -это ничего страшного?

[Bee happy]

Это дырочки от сосудов. Если их не много и они небольшие, то ничего страшного. Берите череву класса “Экстра”. Там нет этих отверстий, или почти нет...

[Славен Гармаш]

Добрый вечер, форумчане. Сегодня предпринял попытку сделать колбасу. Набивал в черева. Чувствуется, что внутри много воздуха. Чем это чревато и нужно ли прокалывать?
Заранее спасибо.

Добавлено позже (06.10.2018 - 22:13):
Вот на всякий случай фото

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Натуральную оболочку можешь смело прокалывать стерильной иглой. 

[Славен Гармаш]

А что будет если не сделать этого?

[Bigbear]

Пустоты будут. В первую неделю после набивки ещё осядет, потом фиксируется.

[Татьяна Л.]

Славен Гармаш, судя по фото, то набить колбасу можно было еще плотнее. и воздуха меньше бы было. никогда не прокалываю оболочку. всегда набиваю плотно.  

[Bee happy]

Что тут думать? Для сыровяла однозначно надо проколоть, иначе плотного, ровного батона не получится. Для гриля лучше не прокалывать, весь сок вкуснючий вытечет. 

[Славен Гармаш]

Полез в общем своими корявыми ручками уплотнять и прокалывать. В итоге в двух местах оболочка лопнула, мясо вылезло. Спасая ситуацию, потерял около 15 см., колбасы. И теперь она на три куска поделана разной длины.
Как в том анекдоте, ну зачем я лез, все равно же читать не умею. ))

Сообщение изменено: Славен Гармаш, 07 October 2018 - 19:44.

[mamoru]

Славен Гармаш,можно было после того как проштриковали колбаску сделать перекруты, как на сардельках, это тоже довольно хорошо уплотняет батоны и выгоняет воздух через проколы. Кишку можно плотно набить в основном на стадии набивки шприцем, а дальше уже риск, приноровиться надо. Но в любом случае на ошибках учатся.

[Вячеслав Н.]

Добрый  вечер  форумчане,   за  последний  год  колбасирования  штрикую  только  натуральную  свиную,  когда делаю  Украинскую  или  для   жарки,  если делаю в говяжьей  или коллагеновую  вообще не штрикую,  я в теме  Айцел  написал  подробно как набиваю,  хоть полукопченую колбаску, хоть для вяленья,  у меня  хоть на 45-55мм коллагеновой оболочки цевка  22мм,  32-38 не ставлю,  главное  когда  конец  оболочки завязал,  рукой проводя по оболочке провожу выдавливая воздух, прижимая  оболочку  на цевке, медленно наполняю оболочку,  и вижу как фарш  раздувая оболочку изнутри  плотно набивает ее, что  при давлении  ручки шприца,  фарш заходит  на край цевки,  тогда  воздух  свободно  выходит наружу,  а вот со свиной черевой другая тема, она нежная  чтобы она не лопнула, приходится  если  делаю колбаски  по  50см в колечки, набил, потом аккуратно фарш  рукой перегоняю по череве уплотняя  и где вижу воздух штрикую и  завязываю, если делаю сардельки,  перегоняю фарш, штрикую  и делаю перекруты. где-то так.  а цевками  32-38 мм  использую если набиваю синюгу баранью или  говяжью.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 October 2018 - 00:27.

[лексеич]

Доброго вечера всем!

Можно ли штриковать коллагеновую оболочку? Срочно нужен совет.

[Bigbear]

лексеич, штрикуется только натуральная оболочка, которая имеет свойство стягиваться в местах проколов. Коллаген так себя не ведёт и позволяет проникнуть нежелательным бактериям внутрь.

[OlgaMSK]

лексеич, смотря для чего. Для сыровяла не надо, а для сервелата можно и штриковать

[Bigbear]

лексеич, смотря для чего. Для сыровяла не надо, а для сервелата можно и штриковать

зачем??? При ТО внутреннее давление и так стремится влагу отдать, а вы ему ещё и помогаете.

Сообщение изменено: Bigbear, 14 December 2018 - 19:44.

[OlgaMSK]

Bigbear, ну не знаю, я прокалываю если вдруг пузырь воздуха затесался и все норм. Ничего оттуда не вытекает