Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
95 ответов в этой теме

Голосование: Так колоть или не колоть?:) (65 пользователей проголосовало)

Так колоть или не колоть?:)

  1. Проголосовал Колоть. Так написано во всех рецептах. (11 голосов [16.67%])

    Соотношение ответов: 16.67%

  2. Проголосовал Не колоть. Мне нравится колбаска посочнее. (38 голосов [57.58%])

    Соотношение ответов: 57.58%

  3. Я пока не определился, но попробую оба варианта (17 голосов [25.76%])

    Соотношение ответов: 25.76%

Голосовать У гостей нет прав голосовать

: сообщение №1
Альфия *

Альфия *
  • Гости

Вот у меня зародился вопрос: во всех рецептах советуют перфорировать оболочку колбасы после набивки, дабы она не лопнула. Почитав Ваши рецепты, я прихожу к выводу, что вы такого совета не даете. Так колоть колбасу или нет?



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Знаете, тут уж как кому захочется:). Лично я люблю сочную колбасу, чтобы сок при укусе взрывался во рту вкусом,  поэтому колоть оболочку перед термообработкой, а потом долго жевать сухое мясо мне не нравится. Получается котлета:) Лучше отбланшировать колбаски в горячей воде - именно не кипящей, а горячей, чтобы мясо не отторгло связанную влагу и осталось сочным. А потом можно и пожарить- потомить - как угодно повару:)

: сообщение №3
Альфия *

Альфия *
  • Гости
А вот с этого места, как говорится, по-подробнее. Лично я кроме помидор ничего больше бланшировать не умею.

: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А вот с этого места, как говорится, по-подробнее. Лично я кроме помидор ничего больше бланшировать не умею.

Подробней - можно :) на фото - максимальная температура при  бланшировании. Колбаски заливаем холодной водой,  нагреваем  до 80 гр - ( этот момент можно отследить - в воде появляются "белые ключи")  и оставляем на 15 минут.  Мясной белок  сворачивается мягко, не отторгая  связанную влагу и колбаски остаются сочными даже при последующей жарке. 66_.jpg

: сообщение №5
volusik *

volusik *
  • Гости
ну вот уже и понял почему германские колбаски такие сочные после гриля..спасибо...

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ИМХО, С/В и С/К можно смело, если нужно. Вопрос поставлен слишком общо.


  • Это нравится: Константин М

: сообщение №7
gurman16

gurman16

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 73 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Если прокалывать оболочку, потом можно варить ее в воде? Или вода попадет во внутрь колбасы?


  • Это нравится: Svane

: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Давление в колбасе при нагреве всегда выше, чем снаружи.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Давление в колбасе при нагреве всегда выше, чем снаружи.

А это в любой среде так ? Ну, если в духовке нагревать, то как бы очевидно, а вот если в воде ?

 

По сути вопроса, то в Украинской жареной я никогда не прокалываю, а в сыровялах рекомендуют колоть в местах скопления воздуха.


Сообщение изменено: Константин М, 22 December 2016 - 02:58.

  • Это нравится: Валерьян

: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А это в любой среде так ?

В любой. При любом нагреве предметы расширяются. Если расширение ограничено, это ведёт к росту давления. Это прекрасно видно по тем опубликованным фото, когда при нагреве воды слетали у людей завязки батонов.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Тина

: сообщение №11
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Если расширение ограничено, это ведёт к росту давления. Это прекрасно видно по тем опубликованным фото, когда при нагреве воды слетали у людей завязки батонов.

Дело в том, что оболочка, во всяком случае, натуральная имеет свойство расширяться. Конечно если её ( колбасу ) сразу начать жарить, то оболочка зажарится и утратит эластичность, а если предварительно пробланшировать, то оболочка расшириться и разрывов не должно быть.



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вопрос gurman16 касался варки в воде.

При жарке натуральная оболочка рвётся в основном из-за резкого роста давления. Да и высокая температура приводит к тому, что белки оболочки денатурируют быстрее, чем основная масса фарша. Оболочка уже утратила эластичность, а рост давления продолжается. Наступает момент, когда достигается предел прочности. Поэтому при жарке желательно первый период термообработки производить умеренно, а потом нагрев можно увеличить, это уже не страшно. 

Поэтому некоторые колбасники жарят без бланшировки (как они думают :) ).



: сообщение №13
Панкратова Любов

Панкратова Любов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
Павел, здравствуйте!
Возможно совсем глупый вопрос,но я только в начале пути)
Подскажите, нужно ли прокалывать оболочку и выпускать пузырьки воздуха, если они образовались при набивки колбаски.
Читаю форум-народ вроде так и делает, а продавщица в одном из магазинов "емколбаски" сказала что ни в ком случае.

: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Можно, если это натуральная и коллагеновая оболочка в сыровяленых колбасах.
  • Это нравится: Панкратова Любов и Timon2011

: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

коллагеновая оболочка в сыровяленых колбасах.


Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно.
Прокалывают только натуральную оболочку.

: сообщение №16
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Зевс,
При набивке в коллагеновую пузыри, как ни стараюсь, все равно есть. И как от них избавиться?
Мне коллагеновая оболочка очень нравится, и колбасная, и ветчинная.

Последний раз делала ветчину из крупных кусочков свинины без фосфатов, мешала в комбайне, набивала шприцем, но воздушные пузыри все равно были...напрокалывала...и жир, вероятно, был легкоплавкий. Так уже на 60 *С в духовке капель началась. Хорошо что было всего 2 небольших батончика.

Сообщение изменено: Тина, 20 June 2017 - 11:00.


: сообщение №17
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

При набивке в коллагеновую пузыри, как ни стараюсь, все равно есть. И как от них избавиться?

Есть разные способы как набивать фарш в оболочку чтобы
воздух практически не попадал в колбасу.
Что бы это как-то описать нужно время, я сейчас на работе.

Сообщение изменено: Зевс, 20 June 2017 - 11:18.


: сообщение №18
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно.

И что с того что не стягивается?

На батоне это никак не сказывается.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и OlgaMSK

: сообщение №19
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

И что с того что не стягивается?


Просто бактерии легче проникают в колбасу и всего то.

: сообщение №20
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Согласен.

Но они и так проникают :)

 Тем не менее копченые и варенокопченые колбасы вполне прилично хранятся по срокам...


Сообщение изменено: Eugeny, 20 June 2017 - 13:26.


: сообщение №21
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Согласен

По мере усыхания колбасы дырочки будут увеличиваться в размере.
Тем более есть такие оболочки которые у нас называются натурин
но у вас они коллагеновые, они совсем как искусственные и другие Hukki.
https://www.ehlert-e...ki-huellen.html

Сообщение изменено: Зевс, 13 December 2017 - 11:28.


: сообщение №22
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


А то, что Вы называете коллагеновой черевой есть коллагеновая оболочка и ее, в отличие от натуральной черевы (кишка) необходимо штриковать, то есть прокалывать, обязательно

коллаген нужно штриковать ?


  • Это нравится: virafa

: сообщение №23
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

viktor25, для сыровяла - обязательно :) 



: сообщение №24
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

OlgaZH, так  и натуральную для сыровяла обязательно штриковать .



: сообщение №25
temastrok

temastrok

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ухта

viktor25, Я штрикую - без проблем, не фиброузная же.



: сообщение №26
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

temastrok, какую ?



: сообщение №27
temastrok

temastrok

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ухта

viktor25, коллагеновую



: сообщение №28
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

temastrok, а кто сказал, что фиброузную штриковать нельзя? Если она прозрачная, чтобы были видны полости воздуха, то вполне, только для сыровяления есть оболочки и поинтереснее. Вот с айцелом такой вариант не прокатит. Хотя, когда впервые делал с айцелом, по незнанию проколол и ничего не лопнуло, набиты батоны были не очень плотно. Ну и, соответственно, успешной ту партию никак назвать было нельзя.


Сообщение изменено: Bigbear, 05 February 2018 - 07:24.


: сообщение №29
Alexmoloko

Alexmoloko

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
Съедобные пленки Coffi (Германия) изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из шкур КРС

Добавлено позже (05.02.2018 - 17:39):
А вообще коллагеновою пленку нужно прокалывать иголкой или нет?

: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А вообще коллагеновою пленку нужно прокалывать иголкой или нет?

Нет.


  • Это нравится: virafa

: сообщение №31
Alexmoloko

Alexmoloko

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
Bee happy,
А Целлюлозную пленку прокалывать или нет. Как думаете?

: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Конечно, нет. Зачем делать оболочку для защиты от посторонней микрофлоры и тут же открывать ворота инфекции?


  • Это нравится: virafa, Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №33
Alexmoloko

Alexmoloko

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
Bee happy,Я в колбасах всегда прокалываю, даже очень густо и всегда нормально получается.
А тут решил использовать эту чёрную Коллагеновою оболочку с запахом копчёности (вроде) и на вкус очень солёная. Не прокалывал. И сразу брак. Обидно две недели всё было хорошо правда лампу включал через день. Тут уехал и на тебе…

Сообщение изменено: Alexmoloko, 05 February 2018 - 19:49.


: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Прокалывать имеет смысл (да то, не всегда) ту оболочку, отверстия в которой сами закрываются по мере усыхания, другими словами - натуральную кишку.


  • Это нравится: virafa и Вячеслав Н.

: сообщение №35
Елена0101

Елена0101

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

доброго дня,сейчас промываю баранью чреву,хочу попробовать сделать "кнуты",но в чреве присутствуют мелкие дырочки -это ничего страшного?



: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это дырочки от сосудов. Если их не много и они небольшие, то ничего страшного. Берите череву класса “Экстра”. Там нет этих отверстий, или почти нет...


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №37
Славен Гармаш

Славен Гармаш

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Добрый вечер, форумчане. Сегодня предпринял попытку сделать колбасу. Набивал в черева. Чувствуется, что внутри много воздуха. Чем это чревато и нужно ли прокалывать?
Заранее спасибо.

Добавлено позже (06.10.2018 - 22:13):
Вот на всякий случай фото

Вложенные превью

  • IMG_20181006_202723.jpg


: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Натуральную оболочку можешь смело прокалывать стерильной иглой. 



: сообщение №39
Славен Гармаш

Славен Гармаш

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
А что будет если не сделать этого?

: сообщение №40
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Пустоты будут. В первую неделю после набивки ещё осядет, потом фиксируется.

: сообщение №41
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

Славен Гармаш, судя по фото, то набить колбасу можно было еще плотнее. и воздуха меньше бы было. никогда не прокалываю оболочку. всегда набиваю плотно.  



: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что тут думать? Для сыровяла однозначно надо проколоть, иначе плотного, ровного батона не получится. Для гриля лучше не прокалывать, весь сок вкуснючий вытечет. 


  • Это нравится: virafa и Славен Гармаш

: сообщение №43
Славен Гармаш

Славен Гармаш

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Полез в общем своими корявыми ручками уплотнять и прокалывать. В итоге в двух местах оболочка лопнула, мясо вылезло. Спасая ситуацию, потерял около 15 см., колбасы. И теперь она на три куска поделана разной длины.
Как в том анекдоте, ну зачем я лез, все равно же читать не умею. ))

Сообщение изменено: Славен Гармаш, 07 October 2018 - 19:44.


: сообщение №44
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Славен Гармаш,можно было после того как проштриковали колбаску сделать перекруты, как на сардельках, это тоже довольно хорошо уплотняет батоны и выгоняет воздух через проколы. Кишку можно плотно набить в основном на стадии набивки шприцем, а дальше уже риск, приноровиться надо. Но в любом случае на ошибках учатся.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Татьяна Л.

: сообщение №45
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Добрый  вечер  форумчане,   за  последний  год  колбасирования  штрикую  только  натуральную  свиную,  когда делаю  Украинскую  или  для   жарки,  если делаю в говяжьей  или коллагеновую  вообще не штрикую,  я в теме  Айцел  написал  подробно как набиваю,  хоть полукопченую колбаску, хоть для вяленья,  у меня  хоть на 45-55мм коллагеновой оболочки цевка  22мм,  32-38 не ставлю,  главное  когда  конец  оболочки завязал,  рукой проводя по оболочке провожу выдавливая воздух, прижимая  оболочку  на цевке, медленно наполняю оболочку,  и вижу как фарш  раздувая оболочку изнутри  плотно набивает ее, что  при давлении  ручки шприца,  фарш заходит  на край цевки,  тогда  воздух  свободно  выходит наружу,  а вот со свиной черевой другая тема, она нежная  чтобы она не лопнула, приходится  если  делаю колбаски  по  50см в колечки, набил, потом аккуратно фарш  рукой перегоняю по череве уплотняя  и где вижу воздух штрикую и  завязываю, если делаю сардельки,  перегоняю фарш, штрикую  и делаю перекруты. где-то так.  а цевками  32-38 мм  использую если набиваю синюгу баранью или  говяжью.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 October 2018 - 00:27.


: сообщение №46
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Доброго вечера всем!

Можно ли штриковать коллагеновую оболочку? Срочно нужен совет.



: сообщение №47
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
лексеич, штрикуется только натуральная оболочка, которая имеет свойство стягиваться в местах проколов. Коллаген так себя не ведёт и позволяет проникнуть нежелательным бактериям внутрь.
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №48
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
лексеич, смотря для чего. Для сыровяла не надо, а для сервелата можно и штриковать
  • Это нравится: лексеич

: сообщение №49
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

лексеич, смотря для чего. Для сыровяла не надо, а для сервелата можно и штриковать

зачем??? При ТО внутреннее давление и так стремится влагу отдать, а вы ему ещё и помогаете.

Сообщение изменено: Bigbear, 14 December 2018 - 19:44.


: сообщение №50
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bigbear, ну не знаю, я прокалываю если вдруг пузырь воздуха затесался и все норм. Ничего оттуда не вытекает
  • Это нравится: лексеич