71 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Скумбрия пряного (мокрого) посола

Состав:
На 1 скумбрию свежую:
Вода — 0,5л
Сахар — 1,5ст.л.
Соль — 2,5ст.л.
Черный перец горошком — 10шт
Лавровый лист — 3шт
Гвоздика — 3шт
Кориандр молотый — 1ч.л.
Укроп сушеный — 1ст.л.

Приготовление:
Скумбрию распотрошить и нарезать на кусочки;
В кипящую воду добавить все специи, прокипятить 2 минуты, остудить до комнатной температуры, уложить в посол — рыбу и оставить в холодильнике на 1-2 суток;


Ну очень вкусненькая и нежная рыбка !!!

[viktor25]

А вот моя рыбка 

Покупаем большую скумбрию , у меня 3 штуки потянули на 1,5 кг. Размораживаем, рассол на 1л. воды  150 гр соли.  Сутки  рассоле потом сливаем и меняем на свежий. Солим 3 суток.  Достаем режем и едим.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Константин М]

Ну очень вкусненькая и нежная рыбка !!!

Повторил рецепт. Прошли сутки. Съели несколько кусочков. Как я и предполагал, соли много. Сейчас солью половину рассола и налью воды. Да и специй надо в половину меньше как на мой вкус.

Уж очень у скумбрии нежное мясо. Когда-то я солил скумбрию, так у меня кроме соли ничего не было и рыба получалась отличной за несколько часов. Главное - не пересолить.

Да, и еще. Рыбу надо резать на куски еще не полностью размороженной, тогда будет резаться ровно и аккуратно.

Сообщение изменено: Константин М, 12 November 2015 - 21:44.

[BelkinShtraus]

я тоже делала к празднику, но из расчета 3 ст.л. соли + 1 ст.л. сахара на литр воды. Специи по рецепту но на литр! ОООООООООчень вкусно, Татьяна спасибо за идею, рыба улетала с пальцами   Итого на 1 кг рыбки вышло 1,5  литра рассола, еще и остался!

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 23 November 2015 - 23:21.

[Александр Михайленко]

Колбаса, мясо... А не побаловать ли себя любимого рыбкой???

Попалось вчера две рыбешки и вот результат.

На 0.5 л воды 60 гр соли (2 ложки) +1 ложка сахара. Закипятил + перец чёрный и душистый+ кориандер (1/2 ч.ложки)+ гвоздички + пару лавровых листиков. Скумбрию обезглавил, удалил кишки, помыл и порезал на 3 равные части (по 5см). Остывшим рассолом залил на 15 часов (меньше не получилось) еще добавил свежего укропчику. Сполоснул от рассола- и на дегустацию. Боюсь до ужина не дозреет. 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 14 May 2016 - 11:41.

[Eugeny]

Как я и предполагал, соли много.

Я солю так, заливаю скумбрию водой так чтоб покрыло рыбу. Взвешиваю воду и скумбрию, а дальше добавляю соли как в колбасу, от 18 гр - малосольная до 30гр на 1 кг общего веса вода+рыба. По соли всегда то что надо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мы так на практике в рыбном цехе селедку солили. В концентрации соли есть нюанс, если солить 25 кг на 100 литров воды то солится медленно, за неделю, если мороженые блоки закладывать. Но выходит со 100 кг мороженой 110-115 кг соленой). А если делаешь 30 кг соли на 100 литров воды то за 5 дней и выход 87-95 кг соленой)
Мы там были бесплатными грузчиками с месяц. А за шустрость мастер нам выдавала по пятницам столько селедки, сколько унесешь) мы в неделю делали по 5-7 тонн и на этих "играх" с рассолом иногда тонна плюса выходила у цеха)) и какого плюса-нежнейшего посола сельди, свежайшей, я такой с тех пор и ел. На селедке этой я заработал на первый модный пуховик, в 93 м году это был шик))

[mamoru]

мне сейчас больше нравится сухим способом селедку и скумбрию солить:  очищаем рыбу, на 2 рыбины средних - 1 десертную без горки соли поваренной + пол десертной сахара + специй чуток(кориандр+укроп+лаврушка) всем этим пересыпать периодически только переворачиваю чтоб в выделившемся соке повозюхать, получается плотная рыбка малосольная через сутки можно есть)

[viktor25]

если солить 25 кг на 100 литров воды

не соленая получается ? Я скумбрию солю 150 гр на литр воды.  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Там соотношение рыбы и рассола 50/50, нормально выходит. Тузлук после посола не сливали а добавляли свежий рассол до нужной крепости. Так рыба гораздо вкуснее выходит, со старым тузлуком соленая. Впрочем как и ветчина.

[Eugeny]

интересный способ, необычный

Рассол на вкус пробуешь - такая и будет рыба по соли, ну чуть меньше...

[Xramovnik]

Если не сложно, можете ссылочку дать.

Тут

[Czv]

Там соотношение рыбы и рассола 50/50, нормально выходит. Тузлук после посола не сливали а добавляли свежий рассол до нужной крепости. Так рыба гораздо вкуснее выходит, со старым тузлуком соленая. Впрочем как и ветчина.

т.е. если я сохраню в холодильнике тузлук от засоленной семги до следующего раза это нормально будет и будущие рыбки еще вкуснее выходить будут?

Баночка 250 гр. набралась густого, тягучего, прозрачного тузлука)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Соли добавьте чтоб не испортился.

[Czv]

Соли добавьте чтоб не испортился.

не растворившаяся плавает, но ложечку сыпану

[mamoru]

Czv, может чуть нагреть 

[Bee happy]

Лучше этого не делать, могут хлопья белка пойти.

[gabaj]

EugenyЯ солю так, заливаю скумбрию водой так чтоб покрыло рыбу. Взвешиваю воду и скумбрию, а дальше добавляю соли как в колбасу, от 18 гр - малосольная до 30гр на 1 кг общего веса вода+рыба. По соли всегда то что надо.

 

А сколько надо суток для выдержки скумбрии при таком способе посола, спасибо за ответ.

[mamoru]

gabaj, так думаю как и везде, если кусочками прорезано, то сутки, если целиком солите то пару хотя бы 

[Oleg]

Я солю так, заливаю скумбрию водой так чтоб покрыло рыбу. Взвешиваю воду и скумбрию, а дальше добавляю соли как в колбасу, от 18 гр - малосольная до 30гр на 1 кг общего веса вода+рыба. По соли всегда то что надо.

А время посола, суток трое?

[Eugeny]

Двух дней достаточно для просола, средних по размеру рыбин, но кто сомневается можно 3-4 дня солить,

только температура должна быть +4-+6гр.

Делал 3-х дневный пряный посол, ели как селедку с лучком и маслом, вкусно, жирненько, под картошечку самое -то

[ДенисРостов]

Блин,уже столько времени хочу приготовить малосольную скумбрию и никак руки не доходят. Селедку донскую готовлю, таранку с лещами а про скумбрию забываю, наверное потому что ее не ловить а покупать нужно. 

[Валерий71]

Любую рыбу в рассоле солить - руку нужно набить, например: при одинаковом рассоле, но куски меньше или больше, на меньший кусок меньше в рассоле держать надо и т.д. Рецепт хороший, рабочий, но с первого раза может не получится. 

Совет насчет использовать вторично тузлук, возьму на вооружение!)

[Умница]

На 3 рыбки ( можно на 2, но тогда мне солоновато кажется ):

1 литр воды

5 столовых ложек соли ( без горки )

1 столовая ложка сахара

лавровый лист

перец горошком

перец свежесмолотый

гвоздика

кориандр

(любые специи, которые нравятся )

1 столовая ложка сухой горчицы.

 

В кастрюлю налить 1 литр воды, добавить всё, кроме  горчицы и рыбы, довести до кипения, добавить горчицу - кипятить 3 минуты, поставить остывать.

Рыбу разморозить не до конца ( тогда она будет хорошо резаться ), помыть рыбу, отрезать хвост и голову, нарезать на куски, удалить внутренности, помыть внутри, удалить кровь около позвоночника.

 

В остывший рассол положить нарезанную скумбрию, рассол должен полностью покрывать кусочки рыбы. Поставить в холодильник на 12 часов, мне больше нравится, когда рыба простоит 24 часа.

Вложенные превью

• 

[Волжанин]

Умница, Я 2-3 ложки соли кладу на литр...лишний раз убеждаюсь, что соль сугубо индивидуально.....правда я трое суток мариную, при 12 часах может  и 5 нормально 

[Умница]

соль сугубо индивидуально.

У меня на столовой ложке ( пластиковая ) - написано 15 грамм, если брать расчёты Eugeny, то вроде бы получается нормально.

[Form]

Я с рыбой совершенно не заморачиваюсь: выпотрошил, посолил, через 2 часа можно кушать

Единственное условие, часто не выполнимое - это свежесть рыбы. У нас очень редко можно встретить качественную рыбу. Как правило, перемороженная, а то и откровенно тухляк

[Арабеска]

 Как и обещала сельдь провесная.

 На 2 литра рассола  1 кг рыбы

Вода 2 литра

лавровый лист 1 г

мускатный орех  0,2г

Имбирь порошок 0,3 г

кориандр  0,4 г чать молотого часть целого

Гвоздика 0,7 г

корица молотая 0,7г

перец душистый 2г  у меня молотый

перец черный 1,1г часть молотого, часть горошком

 Соль поваренная 160г

сахар 15 г

  смесь сахара и соли с пряностями  заливаю 1 литром кипятка.

Этот маринад    смешивается с 1 литром  воды. и остужается.

 

Сельди  непотрошеные не размараживая складываю в емкость для посола, заливаю приготовленным  остывшим маринадом  с 2 ложками уксуса. У меня был натуральный яблочный. Это позволит рыбе избавиться от  аромата сырости. Если нет уксуса можно обойтись яблочным соком граммов 50.

Ночь рыба в маринаде стоит в кухне при температуре 18-20°

Утром сельдь ставлю в холодильник температура 5-7°

Посол 3 дня. Потом достаю из рассола и аккуратно подвешиваю вниз головой в пластиковом высоком   ведре для стекания маринада. Если летом, то накрываю марлей от насекомых. Хвостики, проткнутые деревянными шампурами отлично фиксируют рыбу на ободке  любой пищевой  высокой емкости. У меня это новенькое ведро.

На следующее утро рыбка зафиксированная за хвостик кулинарной нитью подвешивается в хорошо проветриваемом помещении или  перед вентилятором. Лучше это делать не на солнце! Рыба хоть и не потрошеная, но жирок может стекать.

 Готовую рыбку очень хорошо узнать по шкурке. Она становится слегка желтоватой с приятным блеском и ароматом . 

Что самое интересное просто солеыне или маринованные сельди требуют очистки от шкуры. А провесную можно филировать  и шкуру не снимать. Она очень хорошо держит форму  и становиться тонюсенькой и при поедании это никак не мешает!

Очень рекомендую горячий крепкий чай и эту сельдь на кусочке хлеба из обдирной муки!

 

Готовую рыбу  паковать в оберточную бумагу и хранить в холодильнике. Можно по одной завакуумировать в пакет. и хранить в морозильнике.

Рыба укладывается на посол в емкость спинками вниз.,головой к хвосту. Второй слой укладывать наоборот вниз брюшками.

В пакете готовая рыбка хранится до 7 дней в холодильнике,  в вакууме 35 дней в холодильнике.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 19 September 2020 - 23:41.

[Эндрю]

перед вентилятором

Кстати... вентиляторами даже для копчения не подсушиваю. Это еще со времен работы на производстве. Хозяйка производства, не хотела такой подсушки, несмотря на то, что потери были выше и времени уходило больше. Когда рыбка просто весит, сначала обтекает, а потом подсушивается, круче выходит, чем обсушка за пару часов вентиляторами.

 

Это я именно про сельдь и скумбрию. Вскрытые - кеты-форели и другие, наоборот под вентилятор. 

[Арабеска]

Эндрю, Моя без вентилятора висит, просто над раковиной, Но когда дома жара под 30 то можно и  вентилятор,конечно не прямой обдув, а косвенный. 

Сельдь балтийская использовалась вылова ноябрь 2019.  Если более крупная ,то время на  стекание рассола потребуется больше.

          Для тех кто не в теме, поясню,почему  неразделанная используется. Во-первых работают ферменты самой сельди во время посола, а во-вторых  жир внутренний не вытекает ,когда рыба на отвесе.

[Эндрю]

Но когда дома жара под 30 то можно и  вентилятор

Ну это конечно. Я рыбой только в холодное время года занимаюсь. Сушится весит на веранде. На это время, радиатор отопления отключаю, и там градусов 12-15. На производстве никто никогда не замерял температуру, в то время, но в помещении, где подсыхала рыба, и где камеры стояли, даже летом в жару в фуфайках ходили

[Владислав]

Всегда солю скумбрию или сельдь из расчета 20 г соли + 5 г сахара на 1 кг общего веса. Выдерживаю 3 суток. Отличный правильный малосол 

[Эндрю]

правильный

Ну наконец-то!!!

[Wig]

Где то читал, что голландцы солили сельдь в бочках и оставляли их на небольшом минусе (но указывалось, что это не в целях дольшей сохранности, а с целью придать особый вкус ). Здесь кто то так пробовал делать?

Сообщение изменено: Wig, 19 November 2020 - 09:03.

[Infonet]

Где то читал, что голландцы солили сельдь в бочках и оставляли их на небольшом минусе (но указывалось, что это не в целях дольшей сохранности, а с целью придать особый вкус ). Здесь кто то так пробовал делать?

У голландцев селедка, как у белорусов бульба. Национальное блюдо.
Они её делают разной степени ферментации (тухлости).
Подержи, например, подольше в некрепком (до 8%) рассоле и будет тебе селедка «а ля матьё».
Её и на хлеб мазать можно...

[Bee happy]

Да уж... Про селёдку каких только баек не услышишь...
Например, якобы самую вкусную селёдку можно взять за хвост, встряхнуть - и мясо с неё само отвалится. А в руке останется только костяк с головой и кишками.

[Эндрю]

Bee happy,Без специального заклинания, такой фокус не проходит. А заклинание это, никто не знает.

Я знаю.

Но забыл.   

[Oleg]

Например, якобы самую вкусную селёдку можно взять за хвост, встряхнуть - и мясо с неё само отвалится. А в руке останется только костяк с головой и кишками.

Может случайно кто-то знает рецепт селедки Matje

С сайта производителя:

 

Сельдь матье созревает иначе, чем обычная сельдь. Сельдь чистится  еще на палубе рыболовного судна – для этого у рыбы снимают кожу, удаляют калтычок и внутренности, голову, но оставляют хвост и поджелудочную железу. Поджелудочная железа необходима для выработки ферментов, ответственных за созревание матье. Затем сельдь засаливают и выдерживают. В баночке красивые кусочки филе сельди, без костей и кожи.

Традиции изготовления сельди Abba  насчитывают века уже с 1838 года. Сельдь Abba вылавливается в период с августа по октябрь, когда содержание жира в них достигает 16–18%, что является наиболее высоким по содержанию источником натурального Omega-3.

Продукт расфасован в упаковку по 200 грамм. Срок годности: 10 месяцев.

Улов: сельдь (Clupea harengus) – Норвежское море, Северное море.

100 г продукта содержат: энергетическая ценность – 850 кДж (200 ккал); 21 г углеводов (в том числе сахара – 19 г); 9,5 г белков; 6,7 г соли; 11 г жиров (из них: 2,5 г насыщенных жирных кислот; 6 г мононенасыщенных жирных кислот; 2,5 г полиненасыщенных жирных кислот; 2 г жирных кислот Омега-3; 1,7 г EPA+DHA из рыб).

Что-то многовато мне кажется соли 6.7 гр на 100 гр продукта.

[Infonet]

Может случайно кто-то знает рецепт селедки Matje

Судя по процитированному, главное, все делать на палубе корабля.
И еще: она должна быть упитанной (16...18% жирности) и девочкой.
Вряд ли в домашних условиях это можно повторить...

Насчёт соли:
Слабосоленая селедка содержит 5...7% соли
Среднесоленая=8...11%

[Wig]

у рыбы снимают кожу, удаляют калтычок и внутренности, голову, но оставляют хвост и поджелудочную железу

Знать бы еще как выглядит эта поджелудочная железа у селедки...

[Bee happy]

Вряд ли в домашних условиях это можно повторить...

Это и не в домашних условиях трудно повторить. Сезон лова пригодной для данного рецепта сельди составляет всего 2-3 недели. За такое время много сельди не заготовить по всем правилам. Поэтому большинство производителей работает круглый год на замороженном сырьё. Да и современные санитарные нормы (в той же Голландии) предписывают предварительно замораживать рыбу до -45°С для уничтожения паразитов.

Главное в Матье - правильный выбор сырья и ферментация. Впрочем, многие производители облегчают себе работу, просто добавляя в сырьё ферменты-созреватели. В продаже это должно называться "сельдь по типу Матье".
Что касается соли, то в весенне-нерестящуюся сельдь приходится добавлять повышенное количество для замедления ферментации. Иначе летом быстро закончится срок товарной годности. Практикуют и другой способ - созревшую сельдь сильно охлаждают, почти подмораживают.

Добавлено позже (19.11.2020 - 13:44):

Знать бы еще как выглядит эта поджелудочная железа у селедки...

Никак она не выглядит. У сельди это не отдельный орган, а группы клеток на поверхности желудочных придатков (которые так пугают неопытных хозяек, так как похожи на жирных коротких червей ).
Поэтому из брюшка выдирают начало желудка с плавательным пузырём, а печень и придатки оставляют. После удаления калтычка и жабр, тушка самопроизвольно обескровливается (кровь придаёт горьковатый вкус).

Сообщение изменено: Bee happy, 23 November 2020 - 06:29.

[Натали-я]

Раз уж пошла речь не только о скумбрии, спрошу и я)) Никто не заморачивался темой анчоусов? Залетела "разрывная пуля". Насколько смогла прошерстила интернет и в феврале сделала три разных вариации. Две недели назад попробовала, даже рядом не стояло. Знаю, что анчоуса у нас нет, делала из хамсы. Да, хотелось из ... получить конфетку)))

Сообщение изменено: Натали-я, 19 November 2020 - 21:29.

[Bee happy]

Натали-я, да с ними всё просто. Берёте мелкую рыбу и солите по Пашиному рецепту "Килька пряного посола" неделю, не меньше. Разбираете рыбу на филе и заливаете маслом. После заливки должна ещё недельку постоять. Крайний раз из мойвы делал. Не по канону, но улетела в миг.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 November 2020 - 21:37.

[Wig]

Натали-я,  возможно это будет интересно:

 https://pratina.live...com/395326.html

https://pratina.live....com/12314.html

[Bee happy]

Никогда не понимал, зачем анчоусам столько соли. Ну ладно бы, солили бы мы в какой-нибудь захудалой итальянской рыбацкой деревушке в девятнадцатом веке... Реалии изменились, а понимания того, что они делают, люди так и не получили.
Вот и гуляют по блогосфере рецепты с малосъедобными, но такими "правильными" продуктами...

Сообщение изменено: Bee happy, 19 November 2020 - 22:01.

[Натали-я]

Реалии изменились, а понимания того, что они делают, люди так и не получили.

Вот в том-то и дело, что при длительной выдержке в анчоусах происходит какая-то ферментация. Меняется цвет, вкус, текстура. Я и встрепенулась после

 

 

но оставляют хвост и поджелудочную железу. Поджелудочная железа необходима для выработки ферментов

Но у меня не задалось с ферментацией. Чёй-то не то.

Добавлено позже (19.11.2020 - 22:00):

Натали-я, возможно это будет интересно:

Спасибо, это был один из источников моих экспериментов.

Сообщение изменено: Натали-я, 19 November 2020 - 22:57.

[Арабеска]

Натали-я,Wig,   Я помню эти публикации, и я на них залипала. Но пробовать делать так и не стала. 

[Bee happy]

Натали-я, если рыбка цельная, нужная ферментация и так произойдёт. Большое количество соли наоборот, замедляет ферментацию и когда-то нужно было лишь для сохранения без холода.

[Натали-я]

Вот я и думаю теперь, может её надо не в холодильнике-то выдерживать? А на балконе, например, в зимне-весенний период. Короче, буду еще пробовать)) Ёжики плакали, кололись, ну и так далее...

[Bee happy]

Если на два кило рыбы класть один кило соли, то нет смысла сильно охлаждать.
Ферментированную рыбу лично я люблю, но не такую солонющюю.