71 ответов в этой теме

[Владислав]

Ну наконец-то!!!

Можно подумать))

По солености готового продукта посолы делятся на:

• Вкусовой посол, содержание соли от 1,5 до 2,5%
• Посол малой соли, содержание соли от 2,5 до 4%
• Посол слабой соли, содержание соли от 4 до 8%
• Посол средний, содержание соли от 8 до 14%
• Посол крепкий, содержание соли от 14 % и более.

Процент содержания соли при вкусовом посоле обеспечивает именно нужный вкус рыбе. Нормы соли, превышающие вкусовой посол, направлены на обеспечение уже другого эффекта: не вкусового, а консервирующего. Потому у меня сельдь правильного малосольного вкуса.

Сообщение изменено: Владислав, 22 November 2020 - 12:03.

[Bee happy]

Владислав,  6-8% соли в продукте есть невозможно! 

Сообщение изменено: Bee happy, 22 November 2020 - 13:41.

[Эндрю]

нужный вкус рыбе

Потому у меня сельдь правильного малосольного вкуса

Я, в таких случаях, добавляю - нужный МНЕ вкус, и у меня сельдь правильного МОЕГО вкуса. Правда... могут еще сотни людей подтвердить, что им тоже нравится

Но ты можешь делать, как считаешь нужно.

[Infonet]

6-8% соли в продукте есть невозможно!

Ну, если в мясе, то да.
А про селедку в наших официальных ТИ пишут:
Слабосоленая содержит 5...7% соли
Среднесоленая=8...11%
Я, вот, 6...8% и делаю и ем...,
а все менее соленое для меня сырой рыбой воняет. Бррр...
Прям не знаю, как быть. Ничо с собой поделать не могу.
А, насчёт анчоусов, пока не определился, как их употреблять.
Солоновато все-таки.
Смотрел в Ютубе: одна из Тосканы прям без хлеба их целиком в рот отправляет и нахваливает.
По нашим «малосольным» вкусам, наверно их только как вкусовую добавку нужно пользовать.

[Bee happy]

Infonet, я тоже читаю, что пишут... Но там не всегда "дрова".

Прям не знаю, как быть.

Ферментировать лучшеЕ! 

[Владислав]

Я, в таких случаях, добавляю - нужный МНЕ вкус, и у меня сельдь правильного МОЕГО вкуса.

Ничего против не имею. Но на моей стороне технологи. И, например, рецептура той же сельди Матье. Только что почерпнул, что процентное количество соли в традиционном Матье 2%. 

[Bee happy]

На то и деликатес, чтобы есть и не давиться!
Меня один старый технолог поучал, селёдка должна быть такой соли, чтобы после нее пить не хотелось.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 November 2020 - 18:19.

[Infonet]

[/quote]

Вот я и думаю теперь, может её надо не в холодильнике-то выдерживать? А на балконе, например, в зимне-весенний период. Короче, буду еще пробовать)) Ёжики плакали, кололись, ну и так далее...

См. Вопрос в блоге в теме «Анчоусы».

[АртёмД]

Скумбрилюбы и скумбрийлюбки))) 

Вспомнилась мне эта рыбка, помните продавалось её филе пряного посола?? Как повторить?? В смысле процесс посола.. Приправы думаю для кильки пряного посола использовать от ЕК. Филешки с подмороженной точнее слегка размороженной  уже сделали.. Но вот каким способом солить вопрос.. 

[unich]

Вспомнилась мне эта рыбка, помните продавалось её филе пряного посола

Не знаю, это скумбрия острая, на любителя, но сколько не делал, всегда находились "любители", которые все съедали...

Рецепт прост до безобразия:

Скумбрию почистить, порезать, посолить примерно 17-20 г/кг, сахара 5 г/кг, обсыпать приправой "Мексика" и завакууммировать в пакет.

В холодильнике 2-3 суток - открываем и лопаем за милую душу!  

А если забудешь про нее на 10-14 дней - еще лучше!

Сообщение изменено: unich, 25 December 2021 - 19:09.

[МихаилЗ]

А по моему,хорошей скумбрии,как и хорошему лососю,нужна только соль и песок.

 

[АртёмД]

МихаилЗ,не не согласен, скумбрия не та рыба.. и хочется именно тот вкус воспроизвести, по вкусу как помню очень напоминали филешки  кильку пряную.. По этому и решил с этой приправой попробовать.. Вопрос в посоле..

[stalev]

очень напоминали филешки  кильку пряную

Застрелите меня, но я чёт нифига не пойму, на кой из скумбрии делать кильку?

[АртёмД]

stalev,я про аромат... 

[Арабеска]

хочется именно тот вкус воспроизвести,

  ловите!

 

на 3 скумбрии крупной,очищенной.  чистый вес 1 шт не менее 450 г

рассол из 2 литров воды. пряности и специи  даны на это количество рассола.

соль 160 г 

сахар 5 г

перец черный 1.1 г

перец душистый 2 г

корица 0,7 г

гвоздика 0,7 г

кориандр 0,4 г

имбирь порошок 0,3

мускатный орех 0,2 г

лавровый лист 1,0г

посол минимум 3 суток.

после посола   срок хранения в пакете 7 суток, в вакууме 35 суток

[Эндрю]

скумбрии,как и хорошему лососю,нужна только соль и песок

Попробуй с чесночком. Вкусно, до безобразия.

Добавлено позже (26.12.2021 - 09:56):

А, да! После безобразия, еще вкуснее

[dbq]

а вы вымачиваете после

Добавлено позже (13.09.2022 - 17:38):
кстати никто ставриду крапную(500+) не делал?

Сообщение изменено: dbq, 13 September 2022 - 17:39.

[Oleg]

А чем она принципиально от скумбрии отличается?

[ИринаП]

Wig,

Где то читал, что голландцы солили сельдь в бочках и оставляли их на небольшом минусе (но указывалось, что это не в целях дольшей сохранности, а с целью придать особый вкус ). Здесь кто то так пробовал делать?

 

 

Я так делаю, и сейчас собираюсь. Мороженную сельдь сутки держу в тепле в рассоле, а потом на уличную веранду, до -10 градусов только пробовала, ниже уже нет. Заморозок/оттепель, не важно. Сельдь там лежит пару недель, пока не понадобится.Достаю рыбёшку и разделываю. Она просаливается, мне нравится.  Просто в холодильнике место мало на контейнер с сельдью.

[Д ы м О К]

Я так делаю

В бочках???

 

Вообще, я тоже так делаю. Правда не сельдь, а скумбрию и тоже не в бочках. И при минусе БОЛЬШОМ  В морозилке. С чесноком и лаврушкой. Достаю по мере надобности. Вкусно так, что за уши не оттянешь

[Русский]

С чесноком и лаврушкой.

филируешь или целиком? разные рецепты есть...

мы филируем скумбрию и на морозилку потом пластами

[Д ы м О К]

Русский ,Хребет с ребрами вытаскиваю, но шкуру на спине не режу, чтобы книжкой складывалась.