40 ответов в этой теме

[dezy22]

возможно,эта тема уже была.Я не встречал.Модератор поправит в случае чего...

Вопрос к профессионалам-на каком этапе вымешивания фарша его температура уже не

имеет критического значения для трагических последствий в виде отека и т.д.

У меня так-мясо в небольших полузамороженых кусочках пропускается через

мясорубку,добавляется соль и специи и всё тщательно вымешивается в двойных перчатках,

чтобы и руки не замерзли,и фарш не нагрелся.Появились белые нити.Фарш почти не провернёшь.

Можно добавить ледяную воду ,ну и др.

Можно отправить на дозревание в холодильник,можно набивать и в батонах оставить на дозрев.Ну и т.д.

Так когда температура уже не имеет значения?

Наверное,вопрос сформулировал правильно.

Заранее спасибо!

Сообщение изменено: dezy22, 07 September 2015 - 20:42.

[Xramovnik]

dezy22, после связывания с водой. т.е. после того как ввел воду и мешаешь, до конца процесса связывания воды и появления белковых нитей температура не должна повышаться выше 12гр.

[dezy22]

появились нити-фарш готов?

можно уже не прятать в холодильник?

[Xramovnik]

можно уже не прятать в холодильник?

Прятать нужно, но уже не настолько фанатично следить за температурой.

Я по крайней мере последнее время так делаю. Все норм получается. На окончании вымешивания фарш имеет температуру 5-7гр. Потом спокойно набиваю его в оболочку. Нагрузил в шприц, остаток в холодильник пока набиваешь из шприца. Выбил, повязал, батоны в холодильник, затем остатки фарша из холодильника в шприц и т.д.

[dezy22]

все понятно! спасибо!

[Oleg]

 Тут еще вопрос чем набивать, если мясорубкой, то она хорошо температуру поднять может, так что для мясорубки лучше охладить чуток.

[Xramovnik]

 Тут еще вопрос чем набивать, если мясорубкой, то она хорошо температуру поднять может, так что для мясорубки лучше охладить чуток.

я от мясорубки отошел. даже простой шприц за 2,5 тыс руб в разы облегчает работу по набиванию и результат отличный. А если надо набивать с кусочками, то на мясорубке их можно разволокнить в кашу, эмульсия назад вылезть пытается и т.д...

Сообщение изменено: Xramovnik, 08 September 2015 - 15:31.

[Oleg]

 Я даже ни разу не пробовал, почитал как народ с мясорубками мучается и не делал колбасы пока шприц не купил. Так сказать учусь на чужом опыте.

[Vladimir]

 Я даже ни разу не пробовал, почитал как народ с мясорубками мучается и не делал колбасы пока шприц не купил. Так сказать учусь на чужом опыте.

Вот так и мучаемся Мое мнение, на мясорубке без страха за перегрев, можно только гриль-колбаски набивать (по крайней мере на моей).

[Oleg]

 Я думаю что почти каждая мясорубка индивидуальна, весь вопрос в плотности прилегания шнека к корпусу.

[Curio]

На самом деле вопрос очень важный, но тема не раскрыта...

[Зевс]

Оттёк это высвобождение при термообработки не связанного жира и воды.
Причин образования оттёка очень много, при изготовлении варёной колбасы надо
обратить внимание на составление рецептуры и выбор мясных продуктов.
Я для колбас и окороков никогда не использую замороженное мяса - для меня это правило.
Если мясо имеет слабую силу сцепления и не может принять необходимое количество воды.
Это говорит о том что это мясо старых животных и оно для варёной колбасы не предназначено.
При этом могут возникнуть неожиданные сюрпризы.
Если при изготовления фарша для варёной колбасы было добавлено большое количество воды,
то это приводит к образованию желе.
Неправильное развитие процесса изготовления эмульсии происходит также если добавлено маленькое количество воды.
Эти установления должна строго соблюдатся и надо делать все по рецепту.
При недостаточном количестве воды происходит недостаточное набухание белка и он достаточно плохо свёртываться.
Поэтому прочность при варке для вареной колбасы очень важна.
Если колбасный фарш после куттерования подвергается воздействию низкой температуры (что вы постоянно делаете,
то это может привести к нанесению вреда.
Вареная колбаса делается одним махом за один раз.
Завершающая температура при куттеровании должна достичь 12°C и не должна привышать 16°C.
Консистенция вареной колбасы напоминающая солому указывает на не достаточное количество соли, снега или фосфата.
Вареная колбаса состоит из мышечных тканей, шпика(жира) и воды.
Вследствие добавления соли, фосфата и воды происходит из мышечной ткани, шпика(жира)образование гомогенной эмульсии,
которая после термической обработки (варки) принимает плотную консистенцию.
Если при изготовление эмульсии было не достаточно введено соли, фосфата и воды,
то мышечная ткань не имеет достаточной возможности хорошо коагулировать.
При этом бракованный продукт имеет матовую и зернистую поверхность и имеет вкус напоминающий солому,
колбаса получается сухая.
Так же к оттёку относится выделение жира.
Это происходит если температура куттерования привышает 16°C (точка плавления),
при этом жир теряет связывающею способность.
Растаявший жир оседает во время варки между оболочкой и колбасным фаршем или же в фарше.
Для сосисок очень важно что бы кишки были достаточно замочены в воде.
Кишки должны быть хорошего качества.
Для сосисок я использую всегда баранью череву калибр 22/24,
коллагеновые не использую никогда и негде.

[Бюргер]

Прятать нужно, но уже не настолько фанатично следить за температурой.

Я по крайней мере последнее время так делаю. Все норм получается. На окончании вымешивания фарш имеет температуру 5-7гр. Потом спокойно набиваю его в оболочку. Нагрузил в шприц, остаток в холодильник пока набиваешь из шприца. Выбил, повязал, батоны в холодильник, затем остатки фарша из холодильника в шприц и т.д.

А какой смысл набитые батоны в холодильник прятать? При варке ведь температура один фиг поднимется, правильно? И чем холоднее будут батоны, тем резче будет подъем температуры при варке, что тоже приводит к отёку. Когнитивно диссонирую..(

[Oleg]

Я для колбас и окороков никогда не использую замороженное мяса - для меня это правило.

 Из замороженного мяса получается так-же как из охлажденного.

 

 

Это говорит о том что это мясо старых животных и оно для варёной колбасы не предназначено.

 Если употребляются фосфаты, то это не имеет значения.

 

 

Вареная колбаса делается одним махом за один раз.

 Очень спорно, практика показывает что проблем не возникает если набитые батоны оставлять на ночь в холодильнике.

[Xramovnik]

А какой смысл набитые батоны в холодильник прятать?

Обычно я это делаю вечером,  после всего, времени на варку не остается уже, поэтому колбаса висит и ждет следующего вечера до варки.

[Бюргер]

Обычно я это делаю вечером,  после всего, времени на варку не остается уже, поэтому колбаса висит и ждет следующего вечера до варки.

Да я не о том, в общем. Среди причин отеков называют теплый (+12 и выше) фарш, а также быстрый нагрев и перевар по времени. Вырисовывается замечательная ситуация (особенно с мелкими калибрами), когда медленный нагрев приведет к перевару и отёку, а быстрый- тоже к отёку. Лежит сейчас кило сарделей, остывает после бланшировки. Фарш через 2мм, предварительный посол в кусочках, снег и шпиг вбиты по очереди при -2С. Чертовски интересно, что получится. Но пара штук с небольшим отеком уже есть.

[Эдуард]

Теплый фарш это да. Нагрев плевать какой. Длинный просто не нужен потому, что долго. Зачем время тратить. У нас рецептуры не на грани, как на производстве, нормально из мяса сделать и не будет отёка.
Уже говорилось не раз выше. Правильно составленный фарш варёных колбас легко смывается холодной водой. И мясорубки и тд так же моются. А если хороший фарш помыть горячей водой, он сварится и прилипнет.
Возьмите кусок фарша от своих сарделек сырых. Суньте его под горячую воду. Сразу станет ясно.
Если распадается, никакие осадки и бланшировки не помогут и нагревы хоть в час на 1 градус.
Спасать фосфатированием, перемешать заново и подвесить в холодильнике.
Или собачкам отдать.

[Xramovnik]

Мешаю все сразу, и нормально. Если температуру не промохал на фарше и при варке - все там хорошо.

[Happosai]

Коллеги-колбасники, я тут пытаюсь разобраться и таки сделать колбасу без отека))

И по данной теме хочу доуточнить:

1. Все таки после замешивания фарша до белых нитей(при темперавтуре не выше +12) - после этого можно не париться за температуру и спокойно забивать в сардельки/колбасную оболочку шприцем? (например, пусть в шприце температура фарша будет уже +18 градусов)??

2. При вымешивани - если понял что не уложился в температуру, то поможет охлаждение + добавка фосфатов+снова вымешивание?(или схему можно упростить?)

 

И не по теме))))

3. А точно перевар - к отеку ведет? А то я на всякий случай батоны (80мм диаметром) по 2-3 часа варю при 80 градусах...
4. Если добавлять сухое молоко для подстраховки - то сколько порекомендуете его на 1 кг фарша насыпать (оптимально, кто уже пробовал)?

5. А цитраты помогут мелекие огрехи в технологии приготовления фарша исправить?

Сообщение изменено: Happosai, 07 March 2016 - 21:40.

[Xramovnik]

При вымешивани - если понял что не уложился в температуру, то

Делаешь их этого фарша котлеты/пельмени/чебуреки.

3. А точно перевар - к отеку ведет? А то я на всякий случай батоны (80мм диаметром) по 2-3 часа варю при 80 градусах...

Ну вообще да. 30 раз обсуждалось. Вари уже часов 5 для гарантии. И термометр купи. Без него никак. Еще и варенка.

5. А цитраты помогут мелекие огрехи в технологии приготовления фарша исправить?

Какие. Ну поднимешь допустимый нагрев фарша до 14градусов и что? Мясо если не супер тоже помогут. А явные косяки никак...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сухое молоко до 3% к массе. В самом конце куттерования. Цитрата помогут если до них ошибок нет. Варить без термометра в начале опытов- потерять привязку к реальности. Как опыта наберетесь и проноровитесь к своим условиям то можно и без термометра. А без контроля температуры вы как слепой, повезёт -не повезет.

[Happosai]

Спасибо за ответы! Термометры есть, аж 2 шт (электронный и механический).  Просто перевариваю при 80 градусах((

правда я уже пол года как рулеты прекрасно делаю и хотьи с отеком но круто все равно) То есть даже "докторарская" с отеком - в 10 раз круче магазинной. после нее даже не смотрим на магазинную колбасу месяц+))) А сейчас решил второй заход сделать - начать пробовать в особо правильном режиме))) А вдруг да получится.

[KoMap]

Вопросы новичка. Всё прочитал, всё посмотрел  - в голове каша.

 

Про температуру фарша. Понял. что для варёной колбасы во всех вариациях, температура фарша является технологически важной. Это усвоил.

 

А для других продуктов, для тех же рулетов, кусковой ветчины и прочего? Вот этого не понял. С точки зрения санитарии понятно, а с точки зрения технологии?

 

И второй вопрос, вдогонку, раз уж речь зашла о температуре. Всё пишут про 72 гр. внутри батона. У меня китайских термометров - штук 12. Всех видов и размеров. И все врут. Два одинаковых в кипящей воде могут показать разброс до 5 градусов. Но проблема даже не в этом. Проблема в том, что один и тот же термометр дает разную погрешность при измерении в разных температурных диапазонах. Более менее достоверно можно проверить сунув датчик в подмышку (помните 36,6 гр.?) и в кипящую воду (100 гр.,, но и это не абсолютно точно - температура кипения воды зависит от атмосферного давления). Но вот проверить погрешность термометра на 72 гр. без эталонного лабораторного - никак. А погрешность может составлять до 4-6 гр.  Так о какой точной температуре тепловой обработки может идти речь? Как я начитался, перегрев колбасы на те же 5 гр. неминуемо ведет к браку.   

[OlgaMSK]

KoMap, купите 1 хороший термометр, ThermoPro к примеру. Там разброс 1-2 градуса

[Bee happy]

Добавим в кашу немного масла...

 

KoMap, для ЛЮБЫХ изделий из мяса температура на разных этапах приготовления является технологически важным параметром. Но в зависимости от того, какой это этап, существует разная допустимая погрешность этого параметра. При этом преследуются РАЗНЫЕ цели.

 

Например.

1.При изготовлении эмульсии для варёных эмульсионных колбас и фарша для В/К колбас важно не допускать перегрева сырья выше +10..12°С для получения стабильной эмульсии в первом и для сохранения формы кусочков жира во втором случае. В обоих случаях перегрев на этом этапе может привести к отёкам во время термообработки.

При производстве фарша для С/К колбас этот параметр должен быть ещё сильнее снижен (до +2...5°С). Термообработка этих колбас не производится, но к ним предъявляются более жёсткие требования относительно рисунка готового изделия и консистенции. Перегрев на этом этапе может вызвать осаливание кусочков мяса, что приведёт к браку во время вяления. 

2. При изготовлении изделий из грубого фарша или шрота (рулеты, реструктурированные ветчины и т.п.) температура во время измельчения и вымешивания может отслеживаться не так строго, но необходимо понимать, что длительное нахождение сырья в условиях, благоприятных для роста микрофлоры, не только увеличивает риск порчи, но и косвенно сказывается на технологических аспектах. Это и потеря окраски, и крошливая консистенция в результате микробиологического закисления. 

 

Что касается температуры готовности изделий, то в рецептурах указывается некая усреднённая цифра, допускающая вариации в несколько градусов. При этом нужно учитывать не только абсолютную величину температуры, но и время воздействия. 

Например.

1. Во время варки колбас (особенно большого диаметра) нет необходимости доводить температуру в центре батона до +70...72°С. Если варка ведётся при температуре среды +80°С, к тому моменту, когда в центре будет +65...68°С, основная масса батона прогреется даже ВЫШЕ +72°С. Если в этот момент остановить термообработку и начать охлаждение, температура в центре продолжит свой рост и дойдёт до нужной.

2. Известно, что коллаген начинает превращаться в желатин при температуре около +65...68°С (учитывая кислотность). Так как этот процесс не моментальный, требуется на это время, и тем большее, чем больше в сырье соединительной ткани. Т.е. изделие из такого сырья есть смысл выдержать некоторое время ПРИ этой температуре.

 

Естественно, что для контроля температуры среды и внутри продукта должны использоваться исправные термометры с минимально-возможной погрешностью. Но и погрешность в два-три градуса вполне допустима. Только на Вас лежит ответственность за выбор конкретного прибора. Хотите точности - покупайте более дорогие профессиональные устройства. Лично я считаю, что в арсенале домашнего колбасника должен быть хотя бы один эталонный термометр для сверки остальных.

 

 

Как я начитался, перегрев колбасы на те же 5 гр. неминуемо ведет к браку.   

Это неверное суждение, не учитывающее много других факторов.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 May 2019 - 14:06.

[Василий В]

Всё прочитал, всё посмотрел  - в голове каша.  

Обычная ошибка новичков-Все прочитаю  и все познаю,от того и каша...Поступайте последовательно,обкатывайте рецепты по типу колбас,потому как,подход разный.Например возьмите популярный рецепт вареных колбас-Ветчинная или Мраморная,из полукопченых ,пользуется успехом Краковская.Научитесь делать без брака один тип ,приступайте к следующему.Не стоит пытаться в течении месяца освоить колбасное дело,все придет  со временем. 

[KoMap]

ThermoPro

, спасибо! Можно уточнить? Т.е. при варке больших диаметров останавливаться на 65-68 гр.? "Большие" - это условно говоря, от какого диаметра? Подержать при этой температуре, это как (снизить нагрев?) и сколько по времени? 

 

Обычная ошибка новичков-Все прочитаю  и все познаю,от того и каша...

Безусловно. Но и второй фактор - слишком много информации, порой противоречивой. Нет золотого стандарта, от которого можно отталкиваться. Я не хватаюсь за всё и сразу, но даже приготовление банальной ветчины и мясных рулетов - куча вариаций на тему как солить (до, после или вместо), сколько солить по времени, какие и сколько использовать специй и добавки, а уж про температурные режимы.....Кто говорит что медленно, кто с температурными паузами, кто до какой температуры.... 

[OlgaMSK]

Т.е. при варке больших диаметров останавливаться на 65-68 гр.?

любых диаметров

Подержать при этой температуре, это как (снизить нагрев?) и сколько по времени?

не держать при этой температуре, а как только изделие дошло до этой температуры - сразу прекратить нагрев и охладить под холодной водой

[iramaluta]

KoMap, прочитайте еще раз внимательно пост #25.
Вам все разложили по полочкам...уж понятней некуда.!
Даже пронумеровано по пунктам.
Вы же в своих вопросах(уточнениях) опять все свлили в кучу...- отсюда - не совсем точные ответы получаете.

[Bee happy]

"Большие" - это условно говоря, от какого диаметра?

Условно от 60 мм.

Подержать при этой температуре, это как (снизить нагрев?) и сколько по времени? 

Да, снизить температуру среды до +68°С. Время нужно подбирать. Докторскую выдерживать не нужно. Колбасе с грудинкой хватит и 15 минут. А рульке и часа мало.

 

И осторожнее относитесь к советам.   Не всегда они верные. Или верные только для одного какого-то случая.

[KoMap]

Много думал. Совершенно логично:

 

Если варка ведётся при температуре среды +80°С, к тому моменту, когда в центре будет +65...68°С, основная масса батона прогреется даже ВЫШЕ +72°С.

 

К слову, при 65* денатурируют 90% мышечных белков. Получается, при варке тех же ветчин и рулетов больших диаметров при 80 гр. среды, температура снаружи батона давно те же 80 гр. и идет обильное выделение влаги, а внутри ещё мясо не достигло температуры готовности. Так не логично ли температуру среды задавать исходя из температуры готовности, условно не 80 гр., а те же 65*, 68* или 72*, не допуская перегрева наружного слоя изделия? Чем обусловлено именно 80 гр. окружающей тепловой среды?

[pokko1]

Постоянно варю при температуре воды 72—75 градусов. Обычно говорят о варке при температуре не 80 градусов, а о температуре, НЕ ПрЕВЫШАЮЩЕЙ 80 градусов

Сообщение изменено: pokko1, 10 May 2019 - 10:28.

[OlgaMSK]

KoMap, вы быстро делаете выводы )) многие здесь уже давно варят при 72C

[KoMap]

OlgaMSK,

 

Я пока только учусь и надо мной довлеют авторитеты и стереотипы. Все блогеры на YouTube говорят хором про 80 гр. Традиции и суеверия часто подавляют науку и технологии.

 

К слову, я думаю даже 72* внутри многовато. Вполне достаточно для свинины 65-68* Но, с учётом моего опыта, кто я такой ломать традиции???  

[Bee happy]

Чем обусловлено именно 80 гр. окружающей тепловой среды?

Это связано с физическими свойствами продуктов и общими принципами теплопереноса как физического процесса. Конкретнее - с динамикой роста внутренней температуры. Чем выше разница температур продукта и среды, тем быстрее происходит нагрев (т.н. "температурный напор"). Температура +80°С - не догма, а импирическая величина, превышение которой ведёт к более частым случаям брака (отёка). 

Да, если продукт сразу поместить в среду при +80°С и обеспечить эффективный теплоперенос (жидкая среда, перемешивание), то будет наблюдаться самый быстрый нагрев. Но в одних случаях такой быстрый нагрев имеет достоинства, а в других случаях может иметь недостатки.

Например, быстрый нагрев сосисек увеличивает производительность, не влияя на качество. А быстрый нагрев толстых батонов может вызвать повреждение оболочки из-за резкого расширения фарша, что является безусловным браком.

Таким образом, нет универсальной формулы для ВСЕХ ВИДОВ продукции, слишком много вариантов и влияющих факторов. Но есть некие усреднённые рекомендации. Естественно, в рецептурах нет и не будет теоретического обоснования тех или иных технологических параметров. Эту информацию нужно получать в других разделах форума. К сожалению, некоторые рецепты на форуме мало валидны, что подтверждается иногда комментариями тех, кто пытался их повторить. Часто рецепт выкладывается автором после ЕДИНСТВЕННОГО случая приготовления по нему. 

Поэтому для повторения новичками я рекомендую использовать только проверенные другими форумчанами рецепты! Ну, и самообразованием тоже нужно заниматься... 

Сообщение изменено: Bee happy, 10 May 2019 - 10:56.

[Эндрю]

Все блогеры на YouTube говорят

И осторожнее относитесь к советам.   Не всегда они верные.

А к видеозвездам, раздающим советы, тем более.

[KoMap]

Bee happy, Спасибо большое за развернутый ответ! 

 

 

 

Ну, и самообразованием тоже нужно заниматься... 

 

Да, именно. Можно пойти двумя путями - путем повтора проверенного, а можно понять принципы и основы. Путем ксерокса и свободного художника И то и другое имеет право на существование. Поняв "ПОЧЕМУ", можно понять "КАК".

 

Мое очень скромное, дилетантское ИМХО - повторяемость готовых рецептов, даже условно эталонному, в домашних условиях весьма низкая, так как зависит от многих исходных факторов. Но это нивелируется вкусовой терпимостью к своему, теплому ламповому домашнему ручному творчеству. 

 

ПыСЫ. На форуме не хватает теоретического раздела? Или это слишком большая, сложная и маловостребованная тема?

Сообщение изменено: KoMap, 10 May 2019 - 11:34.

[pokko1]

KoMap, см раздел книги, там теории... Не многие так глубоко копают. Вот база https://www.emkolbas...ologicheskie-i/

Сообщение изменено: pokko1, 10 May 2019 - 11:39.

[Bee happy]

На форуме не хватает теоретического раздела?

Информации есть много. Буйных мало... 

[Лариса Анатольевна]

А если нет фосфатов вареная колбаса не получится?

[Kylich]

Лариса Анатольевна, получится, при соблюдении всех режимов готовки и хорошего сырья. Я делаю без фосфатов.