Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
33 ответов в этой теме

: сообщение №1
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

Всем добрый день! Отдыхаю в Крыму и в одном ресторанчике кушали такое сало может кто знает рецепт и технологию изготовления! Админам большая просьба перенести в соответствующую тему!

Вложенные превью

  • IMG_2295.JPG
  • IMG_2296.JPG

  • Это нравится: Владимир Санеев

: сообщение №2
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2516 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Всем добрый день! Отдыхаю в Крыму и в одном ресторанчике кушали такое сало может кто знает рецепт и технологию изготовления! Админам большая просьба перенести в соответствующую тему!


А тема очень даже соответствующая. Похоже на панчетту, только не закрученная и спрессованная в несколько слоев

Сообщение изменено: OlgaZH, 10 September 2015 - 12:47.


: сообщение №3
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Похоже что сало и мясо переложили слоями, и спрессовали в процессе засолки. Больно ровные слои.



: сообщение №4
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Тонкую грудинку после посола (без шкуры) сложили один на другой, и под гнет. Что потом? Думаю спрессованое в холодный дым. Не знаю уж, как то такая тельняшка не производит впечатления или восхищения :-)

Сообщение изменено: Flint2002, 10 September 2015 - 13:15.


: сообщение №5
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4891 сообщений
  • Страна:Латвия

Скорее всего трансглютаминазой склеивали, чтобы не распадались.


Админам большая просьба перенести в соответствующую тему!

 А как это называлось в ресторане?


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №6
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

Скорее всего трансглютаминазой склеивали, чтобы не распадались.

 

 А как это называлось в ресторане?

 

Мы заказывали как мясное ассорти и там было и это сало, спрашивал у официантов но они как и бывает стали говорить что  это чисто фирменное и они не могут рассказать как что, только пробуйте кушайте и заказывайте! На самом деле очень вкусное слои на сколько я понимаю спрессованные и скорее всего были завёрнуты в калогеновую плёнку на одном кусочке рассмотрел видно не аккуратно счистили, я думаю для предания такой формы. Сало кажется обычным а вот слои мясо такое ощущение на вкус как сыровял, и всё это дело прикоптили и вот для этого наверное и нужна была плёнка! Но это конечно моё предположение, а вот как делается на самом деле мож кто знает?! 



: сообщение №7
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
А слои тонкие? Нарезка слайсером же, какой размер куска?

: сообщение №8
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

А слои тонкие? Нарезка слайсером же, какой размер куска?

 

этот квадратик примерно 6х6 см 



: сообщение №9
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4891 сообщений
  • Страна:Латвия

На месте склейки распадались при усилии, или даже не понять где куски соединяются?



: сообщение №10
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Как вариант, берутся куски тонкой однослойной грудинки, неделя сухого посола, потом, легко отбиваем молотком для мяса мясной слой. Сверху следующий , жиром вниз, снова отбиваем, и так несколько слоев. Сверху и снизу кладем полую плоскую рамку , с максимальной вентиляцией (дырками ли, вырезами), и стягиваем шпагатом туго. Через пару неделек в +10-+14с и 65-75% влажности в холодный дым на часок другой и еще пару денечков проветрить и можно слайсером кромсать квадратами

: сообщение №11
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

На месте склейки распадались при усилии, или даже не понять где куски соединяются?

 

Куски конечно распадались но при достаточном усилии если вилкой накалывал и в тарелке ещё можно было поперёк разрезать и то довольно  таки нормально держали форму. По качеству скажу очень достойно и выглядели и на вкус тоже!!!



: сообщение №12
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Куски конечно распадались но при достаточном усилии если вилкой накалывал и в тарелке ещё можно было поперёк разрезать и то довольно  таки нормально держали форму.

Вот, не склеивали специально!!! Просто спрессовано и вяление

: сообщение №13
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4891 сообщений
  • Страна:Латвия

Наверно. У нас в магазинах такое добро явно клееное, шва не обнаружить. :)



: сообщение №14
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Тгл как вариант

: сообщение №15
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
ТГЛ не отрицаю. Но похоже что без.. Договорились. Как нить попробую забацать. Денустатор, на что был вкус похож? Сильно солено?

Сообщение изменено: Flint2002, 10 September 2015 - 19:08.


: сообщение №16
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

ТГЛ не отрицаю. Но похоже что без.. Договорились. Как нить попробую забацать. Денустатор, на что был вкус похож? Сильно солено?

 

Нет на соль всё нормально, вкус очень вкусно  :052: !  



: сообщение №17
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

Тема перенесена отсюда по просьбе трудящихся :) .

 

 

Сегодня знакомые которые ещё отдыхать остались сбросили фото этикеток одна с конины а другая сало и ещё нарыл производителя http://www.svit-myasa.com.ua/#    но что то у меня их сайт кроме главной не открывается! Есть у них группы в сетях   https://www.facebook.com/svit.myasa           http://ok.ru/tmkobvasiv  

Вложенные превью

  • IMG_2305.JPG
  • 121.jpg


: сообщение №18
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

ПВА? Канцелярский? Молекулярный?

 

Может у меня тож махан?))))

 

s7l4kL_lfnc.jpg


  • Это нравится: Dennok

: сообщение №19
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Блин, по приколу. Готов попробовать повторить слойку)))


Сообщение изменено: Баламут, 11 September 2015 - 19:35.


: сообщение №20
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

После твоих автоколбас ..... Кто-бы сомневался)))

Честно хочешь? Чот чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, что безбашенным нахрапом вышло.

Пересмотрел критически, все переделывать надо. Меньше знаешь -- лучше спишь))



: сообщение №21
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

я, пожалуй, попробую небольшой кусок сделать. в следующие выходные буду делать пресс-пластины для подобных изделий. давно хотел сделать, так почему не сейчас? по результатам - отчитаюсь



: сообщение №22
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

как думаете, посол сразу делать под прессом, или уже после посола спрессовывать , в процессе сушки?



: сообщение №23
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

как думаете, посол сразу делать под прессом, или уже после посола спрессовывать , в процессе сушки?

Я буду прессовать после предварительной просушки просоленных пластин. А потом окончательная вялка с промежуточным прессом



: сообщение №24
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Сегодня знакомые которые ещё отдыхать остались сбросили фото этикеток одна с конины а другая сало и ещё нарыл производителя http://www.svit-myasa.com.ua/#    но что то у меня их сайт кроме главной не открывается! Есть у них группы в сетях   https://www.facebook.com/svit.myasa           http://ok.ru/tmkobvasiv

 Вчера нашел на нашем рынке такое мясное изделие. Конечно купил образец для вскрытия.  Вскрытие показало: это тонкие слои шпика, между которыми уложены слои фарша. Именно фарша сыровяленой колбасы. Весь кусок обмотан коллагеновой пленкой. На вкус - много сахара, есть  холодное копчение. в общем мне не понравилось, хотя рентабельность такого изделия под 800% :) там больше 60% дешевого шпика, ну и конечно только ручной труд :)

 

Как сделать - думаю максимум что можно сделать для "склейки" - ошпарить пласты кипятком для лучшей адгезии фаршевых волокон


  • Это нравится: Oleg и Пётр.

: сообщение №25
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Делать фарш из сыровяленой колбасы????О-о!!!

Предать анафеме :angry:


Сообщение изменено: Надежда, 29 September 2015 - 08:56.


: сообщение №26
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

нет сестра,  все же не так диавольски:)  

обычный нежирный  фарш из говядины, для сыровяленого махана например. Может быть с трансглютаминазой - но не факт.



: сообщение №27
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1917 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

 Весь кусок обмотан коллагеновой пленкой. 

А ежели сначала подпрессовать, а апосля в синюгу баранью при помощи приспособы Баламутовской?



: сообщение №28
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

Можно вмешаться?Совсем недавно зарег.на этом сайте.Я по поводу склеивания слоев,кем то правильно замечено-использовали трансглютаминазу(Activia/Биндер 3).Если поверхность влажная,то можно использовать в сухом виде,если суховатая-растворяют в небольшом кол-ве воды и наносят на поверхность,после чего продукт кладут под пресс и оставляют созревать прибл.на 12 часов при темп.5-8 гр.Рекомендуемая дозировка -0,5-0,6 % от массы сырья,



: сообщение №29
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Олег, у нас тут колбасные ортодоксы в большинстве, как бы вас не сожгли как колдуна химического)))

: сообщение №30
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

Да не,я не колдун,я еще только учусь колдовать,Я по поводу трансглютаминазы доброе слово хочу замолвить,если нужно приготовить красивый многослойный рулет из разного мяса,то этот ингредиент просто незаменим,нагрев продукта можно поднимать до120 град,склеивает намертво



: сообщение №31
ЕленаМ

ЕленаМ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Такую штуку продают в Москве, в Ленте. Покупали. Слои соединены тонким слоем желе, причём желе это тёмно-коричневого цвета. Само сало - варёное.



: сообщение №32
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4891 сообщений
  • Страна:Латвия

Flint2002, Баламут, Ну как, эксперименты провели?



: сообщение №33
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А я слои ветчины желатином склеиваю  :blush: Может это не правильно-зато держится достаточно крепко. Пример ветчина "Домино" http://www.emkolbask...orenii/?p=37994



: сообщение №34
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Видела в магазинах белорусских продуктов. Называется руляда, Пласты толщиной мм 3-4  . Надо будет завтра сделать пробу.