33 ответов в этой теме

[Пётр.]

Всем добрый день! Отдыхаю в Крыму и в одном ресторанчике кушали такое сало может кто знает рецепт и технологию изготовления! Админам большая просьба перенести в соответствующую тему!

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaZH]

Всем добрый день! Отдыхаю в Крыму и в одном ресторанчике кушали такое сало может кто знает рецепт и технологию изготовления! Админам большая просьба перенести в соответствующую тему!

А тема очень даже соответствующая. Похоже на панчетту, только не закрученная и спрессованная в несколько слоев

Сообщение изменено: OlgaZH, 10 September 2015 - 12:47.

[Надежда]

Похоже что сало и мясо переложили слоями, и спрессовали в процессе засолки. Больно ровные слои.

[Flint2002]

Тонкую грудинку после посола (без шкуры) сложили один на другой, и под гнет. Что потом? Думаю спрессованое в холодный дым. Не знаю уж, как то такая тельняшка не производит впечатления или восхищения :-)

Сообщение изменено: Flint2002, 10 September 2015 - 13:15.

[Oleg]

Скорее всего трансглютаминазой склеивали, чтобы не распадались.

Админам большая просьба перенести в соответствующую тему!

 А как это называлось в ресторане?

[Пётр.]

Скорее всего трансглютаминазой склеивали, чтобы не распадались.

 

 А как это называлось в ресторане?

 

Мы заказывали как мясное ассорти и там было и это сало, спрашивал у официантов но они как и бывает стали говорить что  это чисто фирменное и они не могут рассказать как что, только пробуйте кушайте и заказывайте! На самом деле очень вкусное слои на сколько я понимаю спрессованные и скорее всего были завёрнуты в калогеновую плёнку на одном кусочке рассмотрел видно не аккуратно счистили, я думаю для предания такой формы. Сало кажется обычным а вот слои мясо такое ощущение на вкус как сыровял, и всё это дело прикоптили и вот для этого наверное и нужна была плёнка! Но это конечно моё предположение, а вот как делается на самом деле мож кто знает?! 

[Flint2002]

А слои тонкие? Нарезка слайсером же, какой размер куска?

[Пётр.]

А слои тонкие? Нарезка слайсером же, какой размер куска?

 

этот квадратик примерно 6х6 см 

[Oleg]

На месте склейки распадались при усилии, или даже не понять где куски соединяются?

[Flint2002]

Как вариант, берутся куски тонкой однослойной грудинки, неделя сухого посола, потом, легко отбиваем молотком для мяса мясной слой. Сверху следующий , жиром вниз, снова отбиваем, и так несколько слоев. Сверху и снизу кладем полую плоскую рамку , с максимальной вентиляцией (дырками ли, вырезами), и стягиваем шпагатом туго. Через пару неделек в +10-+14с и 65-75% влажности в холодный дым на часок другой и еще пару денечков проветрить и можно слайсером кромсать квадратами

[Пётр.]

На месте склейки распадались при усилии, или даже не понять где куски соединяются?

 

Куски конечно распадались но при достаточном усилии если вилкой накалывал и в тарелке ещё можно было поперёк разрезать и то довольно  таки нормально держали форму. По качеству скажу очень достойно и выглядели и на вкус тоже!!!

[Flint2002]

Куски конечно распадались но при достаточном усилии если вилкой накалывал и в тарелке ещё можно было поперёк разрезать и то довольно  таки нормально держали форму.

Вот, не склеивали специально!!! Просто спрессовано и вяление

[Oleg]

Наверно. У нас в магазинах такое добро явно клееное, шва не обнаружить.

[Эдуард]

Тгл как вариант

[Flint2002]

ТГЛ не отрицаю. Но похоже что без.. Договорились. Как нить попробую забацать. Денустатор, на что был вкус похож? Сильно солено?

Сообщение изменено: Flint2002, 10 September 2015 - 19:08.

[Пётр.]

ТГЛ не отрицаю. Но похоже что без.. Договорились. Как нить попробую забацать. Денустатор, на что был вкус похож? Сильно солено?

 

Нет на соль всё нормально, вкус очень вкусно   !  

[Пётр.]

Тема перенесена отсюда по просьбе трудящихся .

 

 

Сегодня знакомые которые ещё отдыхать остались сбросили фото этикеток одна с конины а другая сало и ещё нарыл производителя http://www.svit-myasa.com.ua/#    но что то у меня их сайт кроме главной не открывается! Есть у них группы в сетях   https://www.facebook.com/svit.myasa           http://ok.ru/tmkobvasiv  

Вложенные превью

• 
• 

[Баламут]

ПВА? Канцелярский? Молекулярный?

 

Может у меня тож махан?))))

 

[Баламут]

Блин, по приколу. Готов попробовать повторить слойку)))

Сообщение изменено: Баламут, 11 September 2015 - 19:35.

[Баламут]

После твоих автоколбас ..... Кто-бы сомневался)))

Честно хочешь? Чот чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, что безбашенным нахрапом вышло.

Пересмотрел критически, все переделывать надо. Меньше знаешь -- лучше спишь))

[Flint2002]

я, пожалуй, попробую небольшой кусок сделать. в следующие выходные буду делать пресс-пластины для подобных изделий. давно хотел сделать, так почему не сейчас? по результатам - отчитаюсь

[Flint2002]

как думаете, посол сразу делать под прессом, или уже после посола спрессовывать , в процессе сушки?

[Баламут]

как думаете, посол сразу делать под прессом, или уже после посола спрессовывать , в процессе сушки?

Я буду прессовать после предварительной просушки просоленных пластин. А потом окончательная вялка с промежуточным прессом

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сегодня знакомые которые ещё отдыхать остались сбросили фото этикеток одна с конины а другая сало и ещё нарыл производителя http://www.svit-myasa.com.ua/#    но что то у меня их сайт кроме главной не открывается! Есть у них группы в сетях   https://www.facebook.com/svit.myasa           http://ok.ru/tmkobvasiv

 Вчера нашел на нашем рынке такое мясное изделие. Конечно купил образец для вскрытия.  Вскрытие показало: это тонкие слои шпика, между которыми уложены слои фарша. Именно фарша сыровяленой колбасы. Весь кусок обмотан коллагеновой пленкой. На вкус - много сахара, есть  холодное копчение. в общем мне не понравилось, хотя рентабельность такого изделия под 800% там больше 60% дешевого шпика, ну и конечно только ручной труд

 

Как сделать - думаю максимум что можно сделать для "склейки" - ошпарить пласты кипятком для лучшей адгезии фаршевых волокон

[Надежда]

Делать фарш из сыровяленой колбасы????О-о!!!

Предать анафеме

Сообщение изменено: Надежда, 29 September 2015 - 08:56.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нет сестра,  все же не так диавольски  

обычный нежирный  фарш из говядины, для сыровяленого махана например. Может быть с трансглютаминазой - но не факт.

[stalev]

 Весь кусок обмотан коллагеновой пленкой. 

А ежели сначала подпрессовать, а апосля в синюгу баранью при помощи приспособы Баламутовской?

[Oleg Sakandelidze]

Можно вмешаться?Совсем недавно зарег.на этом сайте.Я по поводу склеивания слоев,кем то правильно замечено-использовали трансглютаминазу(Activia/Биндер 3).Если поверхность влажная,то можно использовать в сухом виде,если суховатая-растворяют в небольшом кол-ве воды и наносят на поверхность,после чего продукт кладут под пресс и оставляют созревать прибл.на 12 часов при темп.5-8 гр.Рекомендуемая дозировка -0,5-0,6 % от массы сырья,

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Олег, у нас тут колбасные ортодоксы в большинстве, как бы вас не сожгли как колдуна химического)))

[Oleg Sakandelidze]

Да не,я не колдун,я еще только учусь колдовать,Я по поводу трансглютаминазы доброе слово хочу замолвить,если нужно приготовить красивый многослойный рулет из разного мяса,то этот ингредиент просто незаменим,нагрев продукта можно поднимать до120 град,склеивает намертво

[ЕленаМ]

Такую штуку продают в Москве, в Ленте. Покупали. Слои соединены тонким слоем желе, причём желе это тёмно-коричневого цвета. Само сало - варёное.

[Oleg]

Flint2002, Баламут, Ну как, эксперименты провели?

[OlgaR]

А я слои ветчины желатином склеиваю  Может это не правильно-зато держится достаточно крепко. Пример ветчина "Домино" http://www.emkolbask...orenii/?p=37994

[Арабеска]

Видела в магазинах белорусских продуктов. Называется руляда, Пласты толщиной мм 3-4  . Надо будет завтра сделать пробу.