Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сервелат вареный "Полтяшок"


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
36 ответов в этой теме

: сообщение №1
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Почему "Полтяшок"- потому что свининки полкило smile3.gif? А что, только Баламуту можно обзывать свои кулинарный изыски?
Рецепт как-бэ мой... Специи (готовая смесь), и некоторые советы ранее - Пашины
Состав:
1. свинина лопатка - 500 грамм
2. говядина мякоть - 350 грамм
3. шпик хребтовый - 250 грамм
4. соль нитритная - 22 грамма
5. черный перец молотый - 3 грамма
6. имбирь молотый - 0,5 грамма
7. мускатный орех - 0,5 грамм
8. чеснок гранулированный - 1 ч.л.
9. перец чили - 1/4 ч.л.
10. орегано - 1 ч.л.
процесс:
1. ингридиенты (мясо) режем кусками, и раздельно , тремя пакетами в морозилку на 2 часа
2. в чашу блендера с ножами (у меня - куттер) по раздельности закидываем и измельчаем до размера сухого гороха
3. смешиваем ледяное сырье со специями, и мешаем минут 10 до густоты. (я делал это в куттере. 5 минут мешаем с измельченными специями, добавляем соль, и еще минут 5 мешаем
4. набиваем в 45мм фиброуз. оболочку максимально плотно.
5. Набитые батоны на сутки -двое убираем в холодильник
6. Духовой шкаф с конвекцией: 60С на 30 минут - сушка, 85С на 25 минут - обжарка, в кастрюлю с водой 75С на 30 минут (я делал в мультиварке , правда влазят всего 2 400 граммовых батона)
6. достаем (перед тем как достать - смотри либо наружную температуру, либо , если втыкали градусник-щуп (должно быть 70-72, снаружи на 2-3 градуса выше), остужаем, и на ночь в холодильник.

Вложенные превью

  • IMG_2650.jpg

Сообщение изменено: Flint2002, 18 September 2015 - 07:20.


: сообщение №2
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

 (я делал это в куттере. 5 минут мешаем с измельченными специями, добавляем соль, и еще минут 5 мешаем

У тебя есть дополнительная насадка для смешивания или ножом?



: сообщение №3
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

ножом. скорость медленная позволяет



: сообщение №4
Mihail

Mihail

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

По виду текстура просто великолепная! легко ли  фибруоз счищается с колбасы? Я сегодня делал сервелат похожий на ваш, только в коллагене 55мм, да подкоптил горячим способом. Оболочку содрать невозможно! Может кто знает как бороться с присохшим коллагеном? 



: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
В холодильник на ночь, шкурка отойдет от мяса от влажного воздуха.
  • Это нравится: mamoru

: сообщение №6
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
На сутки и чтоб влажность высокая. Без этого счищается неплохо, но не идеально. Сутки в холодильнике (а лучше двое) и совсем другой коленеор. Практически идеально (у балки вторая ночь в холодильнике (в полиэтилене!!!)

: сообщение №7
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

богатый набор специй......а как колбаска по вкусу?



: сообщение №8
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Сравнивал с сервелатом "Московским" покупным, от "Карамышева" (ну чтоб вы знали , в Екб 2 приличных небольших заводика , которые делают приличную колбасу вареную, сервелаты, и кусковую мясную продукцию - это "Черкашин" и "Карамышев", из мяса и без сои, клетчатки и т.п.). Согласен, что различаются даже текстурно (там шпик более крупно рублен, а сам фарш не зернами , как у меня, а монолитной темно-бордовой массой (очевидно что это именно фарш, а не рубленное в мелкое зерно мясо). Ах да, там - подкопченый сервелат был. Но специонно и по вкусовым какчествам, мой вкуснее, приятная 25% жирность (можно и до 30% добавить). Легкая остринка чили, очень легкая, чуть заметная, насыщеный вкус сервелата... Ну... Я не "из этих" чтоб красиво описывать вкусы и запахи :-)

: сообщение №9
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

а сколько воды?есть ли фосфат?



: сообщение №10
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
20грамм вискаря. Делал и с фосфатом (3грамма на кг) и без. Термопотери одинаковые. 14 грамм с батона. Батоны по 400грамм. То есть примерно 3%
  • Это нравится: Наталья777

: сообщение №11
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Оболочку содрать невозможно! Может кто знает как бороться с присохшим коллагеном?

В пакет полиэтиленовый и на сутки в холодильник. Отходит на ура. Если совсем подсохла колбаска, можно в пакет с батонами колбасы положить салфетку смоченую водой. Ну или батоны протереть влажным полотенцем. Главное не перестараться.



: сообщение №12
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Просто варить надо в воде ;-) а не в ДШ
  • Это нравится: virafa и mamoru

: сообщение №13
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
И вообще, коллаген съедобный. Можно и не отдирать, если присох

: сообщение №14
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Фиброуз!!! У меня - фиброуз. Мне че то с коллагеном не нравится... Черева, целлюлоза, фироуз, полиамид. Только в крайнем случае - коллаген. Не сложилась у меня с ним "дружба"

: сообщение №15
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Без конвекции время обработки увеличивается.


Я сегодня делал сервелат похожий на ваш, только в коллагене 55мм, да подкоптил горячим способом. Оболочку содрать невозможно! Может кто знает как бороться с присохшим коллагеном? 

При какой температуре коптили?



: сообщение №16
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

я говядину использовал для  более темного цвета, нежели просто из свининки. Телятина  немножко не то мне кажется. А вообще, хочу попробовать сделать пополам  свинины и говядины. 350х350 и 300грамм шпика



: сообщение №17
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

И вообще, коллаген съедобный. Можно и не отдирать, если присох

Тогда и время жуваемости увеличится, следовательно сроки поедания колбасы тоже вырастут.  :D

 

У тебя есть дополнительная насадка для смешивания или ножом?

Можно ещё ножи скотчем строительным обклеить, у Зевса на одной из фото видел на МЭ, пробовал, нормально получается.


  • Это нравится: Greek

: сообщение №18
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

на малой скорости - можно не заклеивать движок только греется... тяжело ему  массу перемешивать на малых оборотах



: сообщение №19
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Все равно в таких куттерах перемешивается плохо. Иногда блин, приходится останавливать и рукой верхний слой в нижний загонять.

: сообщение №20
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Коптил в течении 3 часов, медленный подъем температуры до достижения 70 град внутри батона(есть датчик), температура в коптильной камере не превышала 95 град.

 У меня тоже были проблемы с прилипанием коллагеновой оболочки, путем экспериментов пришел к следующему режиму термообработки: 
 - прогрев 30 градусов 1 час
 - копчение 70 градусов 1 час
 - варка 80-85 градусов до готовности
 Сильно привариться могла и из-за температуры 95 градусов, впрочем еще и от оболочки зависит.

: сообщение №21
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Ребят, вы когда пишете температурные режимы , не забывайте калибр указывать, и в чем делаете (дш, мультя, или коптильня и т.д.)
Готовая смесь мяса со специями и шпиком (и с солью естессно), проще говоря - фарш, зрела сутки и двое в холодильние , набитая в батонах. Воооот. :-)))




Иногда блин, приходится останавливать и рукой верхний слой в нижний загонять.

что есть - то есть... Хотя , все от количества загруженного сырья зависит. Все лучше чем руками. Не фаршемес, но тоже ниче

Проконсультируйте по фосфатам

Использую Биофос. Что дают фосфаты - есть в соответствующем разделе форума. Если вам нужен фофат, вы можете в магазине Емколбаски купить готовые функциональные смеси с цитратом или фосфатом. Или, ищущий да обрящет...

в чем Ваш секрет, что потери 3%?

Уважаемый, мой секрет в том что я, видимо, делаю всё по правилам делаю. А как вы делаете - я не знаю. Вы же изначально неправильно задали вопрос

Сообщение изменено: virafa, 17 January 2016 - 21:46.


: сообщение №22
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

все в духовке, кроме сосисок/сарделек.

Ну так у автора в рецепте окончательная варка в воде, поэтому и потери меньше.



: сообщение №23
Mike77

Mike77

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Уважаемый, мой секрет в том что я, видимо, делаю всё по правилам делаю. А как вы делаете - я не знаю. Вы же изначально неправильно задали вопрос

К сожалению, правил, где потери 3% никогда не видел. Вот и решил спросить. Госты пишут про потери 15-20%.

Делаю по рецептам Павла, все один в один. Потери 10-20%, когда как. ну да ладно...



: сообщение №24
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Паша, а на производстве в реале при термообработке в термокамерах?



: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
От 6 до 12%.Если термист опытный и знает камеру- можно сделать и 2,5%. Поиграть с обсушкой-обжаркой можно, сделать корочку запекания и тогда потери минимальны. Но это все на пограничных температурах делается, на грани отека, знать нужно и фарш и камеру, и статистику варок.
  • Это нравится: Oleg, Greek и Xramovnik

: сообщение №26
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

я могу понять, если ты добавлял воду более 10%, и смог удержать ее в продукте, тогда у тебя вес будет больше чем  МЯСА в колбасу положено. Но как  в сервелате без воды   вес увеличить в процессе термообработки?



: сообщение №27
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Планета Земля

я могу понять, если ты добавлял воду более 10%, и смог удержать ее в продукте, тогда у тебя вес будет больше чем  МЯСА в колбасу положено. Но как  в сервелате без воды   вес увеличить в процессе термообработки? Это вообщем то не вопрос, а чисто обвинение в  трёпе. Вы взвешивали? где на чем?  Короче  - не надо ля-ля. 

Ты соль вносишь? Специи вносишь? В оболочку набиваешь?

Воды я даю 11%- мой стандарт. Попробуй хорошо вымешивать.

P.S.


Сообщение изменено: virafa, 22 September 2015 - 16:14.


: сообщение №28
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

да даже в "варенке" с водой - термопотери считаются от конечного веса батона перед термообработкой, а не от массы заложенного мяса. Ну не может физически вес батона увеличиваться, разве что внешнюю воду будет "всасывать".  

так что, то что вы считаете  прибавкой к весу - изначально этим весом и являются. не знаю как вы мерили что у вас  вместо нулевых или минусовых термопотерь получается прибавка к весу - наверное просто проблема в  логике и в математике. ОЧЕНЬ сомневаюсь в  научном прорыве...



отепление при комнатной температуре

не требуется



: сообщение №29
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

Попробовала сварить сервелат, как в рецепте, сначала в духовке сушка и обжарка, потом варка в воде. Мне понравилось, по времени меньше чуть ли не в 2 раза и сочнее получается. Забыла взвесить перед термообработкой, но явно видно, что потери меньше, чем просто в духовке. Делала все почти как в рецепте, смесь пряностей использовала готовую для сервелатов от Емколбаски. Хочу особо ее отметить. Очень понравилось ею пользоваться, приятное и долгое послевкусие. Клала 5 гр на 1 кг, сначала, когда делала фарш, показалось что много положила, сильно пахла. А в готовом виде хорошо.

только термообработку переняла или и состав? (кроме смеси специй)

Состав примерно совпадал. Брала говядину, лопатку и грудинку. Но когда в мясном берешь мясо, на глаз точно не определить вес, поэтому в процентном соотношении говядины немного больше получилось, чем в рецепте.

Вложенные превью

  • DSC_0009.JPG

Сообщение изменено: virafa, 04 October 2015 - 19:04.


: сообщение №30
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Сервелат диетический "Кардиологический". Варила по методике уважаемого Flint2002. Никакого отека, отлично сварилась колбаса. А диетический потому, что очень мало жира.

Вложенные превью

  • 20170418_211053.jpg

Сообщение изменено: Тина, 18 April 2017 - 21:40.


: сообщение №31
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Так называемая "пивная" колбаса

Так называемая пивная колбаса делается в куттере.
Эмульсия делается из говядины потом добавления мясо в виде наполнителя.
Я также делаю сервелат и так же учил Пётра.
При мокром посоле мясо теряет свои связывающим способности
или его надо очень долго массировать.
Для колбас используют толко сухой посол в качестве предпослала.

Сообщение изменено: Зевс, 19 June 2017 - 14:31.


: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Какие связывающие способности теряются у кусочков? Ты хочешь сказать, что они будут вываливаться при нарезке?



: сообщение №33
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Какие связывающие способности теряются у кусочков?



Ввиду имеются достаточно большие кусочки которые потом измельчают в куттере.
Это теория и так никто не делает.
Хочешь экспериментировать пожалуйста, попробуй так сделать биршинкен.
Естественно кусочки не будут вываливатся.

: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Видишь ли... куттера у меня нет. Поэтому эмульсию я делал в кухонном комбайне, а кусочки нарезал вручную из просоленного окорока. Там всего-то по 2 кг окорока было за каждый раз. Так что это было не сложно...

Ничего не вывалилось, нормально смонолитилось. Вот только беда - фотки не могу найти...

А что касается названия, ну пусть это будет не пивная, а “окороковая” колбаса. 



: сообщение №35
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
куда-то подевался мой вопрос к автору— на куттере sirman c4 можно готовить такой фарш? не сгорит?

: сообщение №36
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
pokko1, в раздел "куттер" :D :D :D

: сообщение №37
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

pokko1, Для обсуждения оборудования есть отдельная тема