53 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

Изготовлен из базилика выращенного лично на балконе

 

1. Листья базилика     -   150 грамм

2. Сыр "Пармезан"       -   100 грамм

3. Орешки кедровые    -   7 ст. ложек

4. Чеснок свежий         -    5 зубчиков

5. Масло оливковое     -   Добавлялось при измельчении до желаемой консистенции соуса

6. Соль                         -   2 щепотки

 

     

 

Резюме:

 

За уши не оттянешь !

На мой вкус, в следующий раз  -  половину оливкового масла заменю на рафинированное подсолнечное и уменьшу дозу чеснока вдвое

 

 

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, а цвет базилика имеет значение? 

[Bee happy]

Из фиолетового базилика тоже делают. Правда цвет у него получается довольно стрёмным. И вкус в гвоздику отдаёт..

[МихаилЗ]

а цвет базилика имеет значение? 

 

Саш, на сколько я изучал тему, делают из зеленого.

Зеленый  прилично дороже фиолетового и продаётся не везде.

Фиолетового - косой коси. 

Я заказал два кило листьев на ферме. Стою в очереди.

Берут там рестораны, тоже для Песто.

Оставшиеся стебли высушивают, измельчают и используют в качестве приправы. Я поступаю так же.

[КапитанЛассардо]

Домашний песто + домашние пельмени с мясом = супер гуд

[МихаилЗ]

домашние пельмени с мясом

 

Лень только перебороть...

Родители лепили вечерами, даже специальные поддоны были сделаны для морозилки.

Надеюсь, руки дойдут.

На неделе планирую макароны с песто.

[volveg]

Правильно, а если не макароны, а ракушки, да с фаршиком, то вообще будет чудесно! 

[МихаилЗ]

да с фаршиком, то вообще будет чудесно!

 

... да под стопочку! 

[КОТЯ]

МихаилЗ, Не портится в банках? Сколько хранишь?

[МихаилЗ]

Не портится в банках? Сколько хранишь?

 

Ира, это сьестся за пару недель.

Банки стерилизовал в микроволновке, крышки кипятил.

Уже так делал. Три недели в холодильнике без проблем. Возможно и дольше....до порчи пока не доживало.

Глобальные заготовки буду замораживать, но на поесть, буду делать так же и хранить в холодильнике.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 30 June 2025 - 20:08.

[КОТЯ]

Глобальные заготовки буду замораживать

Во, это другой вариант. Вкус же после морозилки не меняется?

[МихаилЗ]

Вкус же после морозилки не меняется?

 

Фик знает.

Я не сторонник заморозки, но другого варианта пока не вижу.

Меня угощали замороженным песто. Вроде нормально.

[Арабеска]

МихаилЗ, избавиться от излишней жгучести и явного чесночного духа можно удалением сердцевины из долек  чеснока.

[unich]

избавиться от излишней жгучести и явного чесночного духа

 

Слышал я это утверждение в телепередаче с Юлей Высоцкой.

Не поленился, почистил зубок чеснока, вынул сердцевину и попробовал.

В отличие от самого зубчика эта сердцевина почти безвкусная...

 

Кому не лень, сами пробуйте, Юлиным советам не верю! 

Сообщение изменено: unich, 30 June 2025 - 23:39.

[Арабеска]

unich,Она для меня никогда не была  авторитетом. Этот приём из французской кухни.  Насколько я знаю эту сердцевину удаляют и  итальянские колбасники. 

[unich]

Арабеска, Эту сердцевину удаляют все повара, когда чеснок начинает прорастать, она зеленеет и накапливает сернистые соединения.

Тоже самое делают с репчатым луком.

 

Ну, извини... бздом она воняет когда начинает прорастать 

 

А все повара жмотятся на каждой копейке... я такой чеснок в помойку.

Сообщение изменено: unich, 01 July 2025 - 00:25.

[Bee happy]

Да и итальянцы - те ещё... Крохоборы... Они даже плесневелую колбасу едят!

[МихаилЗ]

удалением сердцевины из долек  чеснока

 

Да, просто надо было положить меньше.

Чеснок использовал свежий сочный. Монолит.

Не скажу, что прям чесночный соус получился, но чеснок хорошо чувствуется, что мне не нравится.

Есть над чем поработать, над кедровыми орешками тоже.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 July 2025 - 08:03.

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, все купил. Осталось узнать, что надо добавить, согласно рецепта, а что убавить? Кедровые убавлять, или добавлять?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 01 July 2025 - 11:18.

[unich]

AlexanderNik, Сань, а ты сделай сначала немножко по рецепту, потом сам поймешь чего по твоему вкусу надо больше или меньше.

Идеальных пропорций не существует... может чеснок быть другим, может сыр, может базилик 

 

Да и вкусы у всех разные!..

Сообщение изменено: unich, 01 July 2025 - 11:35.

[AlexanderNik]

unich, Листья оборвал, из 700гр привезенного базилика, осталось 450гр. Делить уже не хочется сегодня, еще корейкой надо заниматься. А вот в следующий раз, буду учитывать пожелания. 

[Bee happy]

может чеснок быть другим, может сыр, может базилик

Общее только одно - ступка. Так как соус этот полагается делать только в ступке! 

[МихаилЗ]

что надо добавить, согласно рецепта, а что убавить

 

У тебя  даже масло, похоже, из той же бочки. 

Значит, листья и пармезан - очень хорошо.

Добротный, сочный чеснок, я бы убавил раза в полтора.

Орешки в таком количестве дают сильное еловое послевкусие. Можно немного убавить.

Если любишь оливковое масло, то лей в процессе перемалывания до желаемой густоты соуса.

Это масло, имхо, немного портит вкус. Я буду бодяжить с подсолнечным пополам.

 

Саша, всё исключительно на мой вкус.

 

PS.

Почём базилик и Пармезан?

 

Идеальных пропорций не существует

 

+100500

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 July 2025 - 12:41.

[AlexanderNik]

МихаилЗ,Миша, Пармизан взял за 850руб/кг. Только в одном месте оплата картой была, у других большой выбор, но только наличкой, ее у меня нет. Базилик по 1000руб/кг. Но я не искал где дешевле.  

[МихаилЗ]

Пармизан взял за 850руб/кг

 

 

Однако! © 

Ты отделался лёгким испугом. Это действительно Пармезан?

Я нашёл в области очень вкусный. Самый дешевый 1600р.

 

 

Базилик по 1000руб/кг

 

Я заказал на ферме по этой же цене.

В целом по городу - 2000р.

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Где только наличкой оплачивают, там большой выбор. Этот там 1000руб и другие Пармезаны до 1500руб. Базилик я брал у третьих лиц, в другом месте гораздо дешевле можно найти.

[unich]

Общее только одно - ступка.

 

А вот это - ну очень значимая вещь!

Я уже где-то говорил, что делаю песто (и подобные ему соусы) - не только блендером, но хотя-бы 20-30% от всего сделать в ступке.

Лень, конечно!..

Но, вкус совершенно другой!

Попробуйте.

[Арабеска]

 Самое смешное что в Италии есть соус песто из сала!

[МихаилЗ]

сделать в ступке.

 

Хозяйке на заметку:

 

Соус Песто будет намного вкуснее, если его делать в ступке, в костюме Итальянского крестьянина и при этом напевать "О соле мио!"

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Ступку месяц назад племяннику подарил. Хотел 3-х фазным миксером по молоть, да побоялся, что нагреется сильно. Получилось ровно 1300гр. Не сильно, но немного чувствуется, что орешки пожившие на этом свете. В конце работы уже не чувствовалось, но это надо иметь в виду. Вкус, просто класс. Иначе, если было бы не вкусно, то было бы Песто, не 1300гр а 1500гр. Не мог оторваться от дегустации.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 01 July 2025 - 14:54.

[МихаилЗ]

Не мог оторваться от дегустации.

 

Действительно, соус - хоть ложкой ешь!

Я просто в восторге.... и как раньше жил.... 

Дорогой конечно, но вкусняцкий!

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Я сегодня с 5.00 утра за рулем был. Внука к той бабушке отвозил. А назад в сплошной пробке 40км на МКАДе под дождем. Поэтому все бегом, заскочил, схватил, уехал. 

[Bee happy]

Соус Песто будет намного вкуснее, если его делать в ступке, в костюме Итальянского крестьянина и при этом напевать "О соле мио!"

Возможно.... Но в первую очередь надо понимать, что аутентичный продукт аутентичнен во всём! Это не только название, набор ингредиентов, вкус (спесфисский), но и текстура! Соус из ступки обладает особой, шелковистой структурой, он скользит во рту.
А "песто" так и переводится - ступка. По нашему "пестик". Но не тот...

[AlexanderNik]

Наверно надо Аскорбат добавлять, по тому что пустоты темнеют сразу.  Есть мнение по этому поводу?

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

AlexanderNik, 

Орешки поджаривать, раскладывать либо порционно, либо в баночки небольшие. Сверху заливать маслом.

[unich]

Арабеска, Оля, зачем?... 

Поджаришь кедровые орешки (ядра орешков) - получишь совершенно другой вкус, кондитерский, а этого совсем не нужно!

Мы применяем сибирские кедровые орешки, которые для песто совсем НЕ ТО...

Для песто используются ядра орешек пинии (сицилийской сосны).

Сибирские орешки очень вкусные, но это - эрзац! Нет у нас семян пинии. 

Можно съездить в Абхазию и там набрать шишек... только там она растет.

 

А использовать термообработку для орешков содержащих большое количество масла - сделать олифу...

Купил в вакуумной упаковке, если много - отсыпь и завакууммируй остатки.

[AlexanderNik]

unich, Вот в вакуумной упаковке они и были. Но наверно долго лежали. Вторая пачка, идеальна.

[volveg]

Ребята, вы немного увлеклись блендерами и перебиваете соус. Он у вас больше похож на майонез, а там должна быть структура.

Дима правильно говорит - ступка, или не так сильно измельчайте... хотя... и так вкусно! 

Добавлено позже (01.07.2025 - 17:14):

Пармезан вообще не надо в блендер!

[МихаилЗ]

Пармезан вообще не надо в блендер!

 

Пармезан надо в блендер, но предварительно его желательно натереть на мелкой тёрке.

Так же и чеснок, лучше перед блендером прогнать через чеснокодавилку.

Уровень измельчения легко регулируется в блендере. Хочешь  более крупинчатый соус - следи за рукой 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 July 2025 - 19:21.

[Bee happy]

Зачем хотеть крупинчатый соус?! Это же извращение какое-то...

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Чистая цена ингредиентов для Песто, по Московским ценам, без стоимости тары и своего труда получается 1руб. 16коп.

[МихаилЗ]

Чистая цена ингредиентов для Песто, по Московским ценам, без стоимости тары и своего труда получается 1руб. 16коп.

 

Новыми? © 

Расшифруй для тугодумов.

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Базилик 450гр-700руб                                                                                                                                                                                                                                                                                        Пармизан300гр-260руб                                                                                                                                                                                                                                                                                       Чеснок 100гр-30руб                                                                                                                                                                                                                                                                                              Орехи 300ер-600руб                                                                                                                                                                                                                                                                                             Масло        30руб                                                                                                                                                                                                                                                            1620:1400=1.157
 

[МихаилЗ]

 

Надо всё перевести "на килограмм", взвесить полученный в результате соус и сравнить с покупным.

Вот тогда будет понятно, что к чему и почему.

Я, когда получу заказанный базилик, сделаю  расчёты и внесу в шапку.

[unich]

1620:1400=1.157

 

Получается 1157 за кило...

В том же перекрестке с орехами кешью и прочей лабудой 1750 за кило   со скидкой 22% 

[МихаилЗ]

Я отталкиваюсь от Дженовезе

Великолепный Песто! Моя первая любовь. 

Баночка 190 грамм - 270 рублей. Я их слупил уже с десяток.

Теперь свой в них упаковываю.

 

Условно, цена за кило - 1350р.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 02 July 2025 - 13:22.

[unich]

МихаилЗ, Так я его же и показал...  , как-то был в перекрестке, его и купил, он лучше других, раньше дешевле стоил.

Всё кажется в нем ничего, но потом свой сделал и покупать перестал - свой лучше!

 

Я, конечно, не спец в итальянской кухне (я больше по аджике ), делаю раз в 2-3 месяца, улетает в охотку, правда каждый раз немного различается... 

[МихаилЗ]

Так я его же и показал... 

 

Да, да, я постфактум глянул.

Он реально вкусный. из чего бы не состоял 

Я по вкусу равняюсь на него. Там ровно, пармезаново-базиликово! Потому и буду убавлять чеснок, масло оливковое и орехи кедровые.

 

Я, конечно, не спец в итальянской кухне....

 

Ну, спрашивай, отвечу.     

Сообщение изменено: МихаилЗ, 02 July 2025 - 14:04.

[Sausage Man]

Я по вкусу равняюсь на него. Там ровно, пармезаново-базиликово! Потому и буду убавлять чеснок, масло оливковое и орехи кедровые.

Миша, а как тебе Песто по Илье Лазерсону?
https://yandex.ru/vi...165487445148622

[МихаилЗ]

Миша, а как тебе Песто по Илье Лазерсону?

 

Слава, а в чём коренное отличие того, что и как делал я, от того, что делал Исаакович?