Россия
: сообщение №1
750г Мясо свиное нежирное
250г Сало или шпик
21г Соль нитритная
1г Сахар
1г Мускатный орех
1г Перец черный молотый
1г Перец душистый молотый
1г Тмин
100г Вода холодная
Нежирное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 8-10 мм, сало через решетку 5 мм. Фраш охлаждается в морозилке почти до замерзания и далее тщательно перемешивается с добавлением воды и специй в течении 5-10 мин до появления белых нитей. Набивается в овечью череву 20-24 мм, длина батончиков 60-70 мм.
Для осадки колбаски помещаются в холодильник на 12 часов, после чего выдерживаются 30-60 минут при комнатной температуре, а затем подвергаются термообработке.
Копчение проводится в течении 1 часа при температуре 40-50 градусов, дальше колбаски запекаются при температуре 85 градусов до достижения 70 градусов внутри батона.
После запекания колбаски охлаждаются и вялятся примерно неделю при температуре 12-15 градусов и влажности 75-80% до потери 45% веса.
Половину порции мои домочадцы смолотили в охлажденном виде, без вяления, что удалось спасти завялил. Колбаски получились супер, но общий вердикт таков, что не вяленые вкуснее.
Наверх
