Россия
: сообщение №1
Сосиски с сыром, наверное, каждый едал.
Для тех, кто все же не пробовал, да еще и хочет сделать сам – расскажу о них подробнее…
Сыр, как наполнитель колбасных изделий, хорош именно в сосисках или сардельках, потому что именно их едят обычно горячими. А горячий расплавленный сыр обычно бывает жидким (если сосиски еще не остыли
) и он создает ощущение сочного соуса при укусе сосиски. В общем, сосиски с сыром на завтрак – отличное самостоятельное блюдо, не хватает лишь зелени и хрустящего горячего тоста.
Теперь, поближе к рецепту. Сосиски эти я делал максимально пригодными для детского организма, поэтому не использовал в них фосфатов для получения фаршевой эмульсии, а применил цитратную смесь.
Цитрат – это соль лимонной кислоты, которая способствует эмульгации жира и создает хороший прочный каркас колбасно-сосисочного фарша. Вместе с эмульгацией цитраты позволяют уменьшить вносимое количество нитрита натрия на 60-70%, сохраняя привычный розовый цвет и вкус.
Цифры дам в процентах, чтобы проще было транспонировать для любого объема:
Свиная лопатка –100% (распущенная на 5 мм и подмороженная)
Смесь соли поваренной и нитритной в соотношении 70:30 – 2% (20гр/кг)
Цитратная смесь для куттерования «Сосиски Кремлевские» – 0,85% (8,5 гр/кг) в составе этой смеси уже есть все нужные пряности и приправы.
Вода ледяная – 15% (150 мл/1 кг)
Сыр – 20% (200гр на 1 кг фарша). Лучше использовать среднежирные твердые сорта сыра, типа «Российский» и т.п.
Оболочка – лучше всего баранья черева «Экстра» или, если хотите получить сардельки, используйте свиную, говяжью или коллагеновую оболочку.
Все ингредиенты смешать, измельчить на куттере (блендере) до тонкой суспензии, тщательно следя за температурой!
Температура окончания измельчения не должна превышать 12 градусов Цельсия! Если вы превысите температуру, то проще сделать из этого фарша котлеты, сосиски уже точно не получатся – отекут бульоном. Если фарш нагрелся, а измельчение еще не достаточное – охладите его в морозильнике 30-60 минут и продолжайте измельчение, не превышая критической температуры.
На этом этапе вводится цитратная смесь.
Сыр необходимо порезать на кубики 4-5 мм (для набивки через колбасный шприц). Если набивать будете через мясорубку, то сделайте кусочки крупнее (6-8 мм), иначе шнек мясорубки перетрет кусочки при набивке.
Кстати, хотел отметить разницу в силе эмульгации фосфатных смесей и цитратных. Посмотрите на фото – фарш с фосфатами более густой, с длинными нитями и имеет глянцевый блеск. Фарш с цитратами более матовый, более розовый, нити фарша короче.
Можно сказать, что 15% воды для цитратных смесей – это максимум, который можно добавить. Для фосфатов можно увеличить влагу и до 25%, получив более нежную консистенцию (фосфаты всю эту влагу свяжут с фаршем без проблем, а вот цитраты – нет).
Вернемся к нашим сосискам. Смешиваем сосисочный фарш и сыр и набиваем в оболочку.
Термообработка не сложная. Обычно достаточно залить сосиски 2 раза кипятком с паузой в 15 минут.
Способ «2 кипятка» работает очень просто – когда мы заливаем кипяток в холодную посуду на холодные сосиски или сардельки, то кипяток сразу остывает до нужных нам 75-80 град.Цельсия. Через 15 минут вода остывает до 60-65 град. Цельсия, мы тут доливаем еще кипятка, и температура снова поднимается до нужных нам 80 градусов Цельсия.
Термообработку можно провести и классическим способом – нагревать в воде, духовке, мультиварке при температуре не выше 80 град.Цельсия. Температура 80 град.Цельсия – это очень важно!
Если вы не хотите получить бульонный отек – сухие котлетки в бульоне под оболочкой, то не превышайте температуру готовки (80 град.Цельсия) ни в коем случае. Вам помогут в точном определении температуры термометр с металлическим щупом или духовочный термометр из нашего ассортимента, если у вас еще дома подобный не имеется.
Итог: сочные ярко-розовые сосиски!
Одновременно с этими сосисками готовились еще и сосиски с с гранулами соуса внутри с использованием высокопрочного желатина.
И самое главное, горячий сыр вытекает густыми каплями на разрезе, придавая сочность и красивый внешний вид на радость вашим деткам!
Наверх
