150 ответов в этой теме

[Rathenn]

Доброго времени суток..

Делал ещё раз сосиски и сомнений больше нет))) все вкусно и прекрасно

Попробовал делать в искусственной оболочке - всё хорошо (правда при варке пару раз лопалась. но это можно пережить).

 

Так чего я пишу (ну не хвастаться же я пришел))) да и без фоток хвастаться не красиво...)

Сосиски получились какие то очень "нажористые" (знаю что не литературно, но по другому сказать сложно). 

Магазинные вроде съел и они хоп и провалились, а свои одну съел и сыт...

Это я набиваю слишком сильно? Или это нормально? 

 

Хочу на выходных мясом затариться и сделать пару килограмм (как раз все закупил - только мяса и не хватает). А почему такая повышенная "нажористось" не пойму...

[CODEONETEAM]

Это я набиваю слишком сильно? Или это нормально?

Нормально, Ваши ведь из мяса.

[Rathenn]

Нормально, Ваши ведь из мяса.

ну эти из магазина наверное тоже....

только они не такие плотные и "нажористые" 

если набивка не имеет к "нажористости" никакого отношения... то есть прекрасно  ! буду делать сосиски дальше!

[CODEONETEAM]

ну эти из магазина наверное тоже....

Я бы не был так уверен, для подавляющего большинства текущих "сосисок" больше подойдет название: Продукт мясосодержащий, второго сорта, ранее именуемый как сосиска.

[Rathenn]

Хвастаюсь как положено)))  С фотками, сделал с сыром и кетчупом сразу (так вид веселее), термообработку проводил на медленном огне в кастрюле с водой (нагревал до 80 градусов)... Сами серые - внутри розоватые.

Единственно, что не понял, почему то в одной уз пачек чрева оказалась дырявая (проливать изнутри начал и прям ручейки в разные стороны)... это брак? на вкусе вроде никак не отразилось... но это так - для общего развития...

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Для общего развития:

брыжжеватость - места вхождения кровеносных сосудов в стенку кишечника из брыжжейки. Лёгкая (пыльная) брыжжеватость с размером отверстий менее 0,5 мм дефектом не является. Такую череву относят к первому сорту.

[Shurik_01]

Добрый день! Ребята, подскажите пожалуйста (в принципе, на форуме, уже этот вопрос не первый раз обговаривается) я только сейчас заметил, когда купил в магазине Коллагеновая оболочка для сосисок "калибр 23"

 

Меня интересует термообработка.Уже не первый раз смотрю видео от Павла, и перечитываю посты. Раньше я делал колбаски ну и так далее, стараясь не привыкать 80°С  (в натуральных оболочках) 

Спасибо, всё получалось, но в коллагеновой не делал. В описании написано, что температура "варения" не должна превышать 75 градусов, так как оболочка лопнет! 

Вот процитирую текст, где написано: 

ТЕРМООБРАБОТКА:

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в сарделечной оболочке следует проводить по традиционной схеме, но следует помнить,  что при повышении температуры обжарки выше 75 ºС  происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ºС. Доваривание производится при температуре 75 

Так я вот и запутался.............. 

​Хочу пока просто попробовать, "с нагревом" то есть опустить "будущие сосиски" в горячую воду не привыкающую температуру 75 градусов, и поставить на варку, поддерживая эти градусы. Скажите, я не ошибусь в нагревом?  Но, пишут "нужно доводить до 80 градусов"  "Два кипятка" пока как-то не решаюсь, хотя и не жалко. 

 

Да, забыл дописать.

Когда я покупаю свиную лопатку, прошу её из холодильника, и 2 раза пропустить через мясорубку (я не знаю сколько градусов там остаётся) не думаю, что больше 12 градусов, привожу домой, фарш холодный. Потом держу ещё в холодильнике, ну и дальнейший весь процесс приготовления, делаю по рецепту. 

​ Правильно ли это будет, просить продавца перекрутить?  Заранее благодарю за ваши ответы!

Сообщение изменено: Shurik_01, 15 August 2017 - 16:07.

[Арабеска]

Лучше самому измельчить. Ваш мясник может сказать когда был убой? Особенности продажи мяса в Ваших местах  нам не известны. Я всегда сутки после покупки мяса выдерживаю его в холодильнике 4_6 градусов. Делаю без фосфатов, иногда использую цитрат.

[Shurik_01]

Арабеска, Спасибо, за ответ.

 

В принципе я понимаю Ваш вопрос, по поводу убоя мяса. Мы с мясником "дружим" договорился покупать свежее. Речь идёт о "коллагеновой" оболочке и термообработке, так как очень важно для меня знать, как же лучше проварить, выше уже цитировал:  Доваривание производится при температуре 75 градусов С.. Пытаюсь логически понять. Если лить 2 кипятка, оболочка лопнит. Если же погрузить в эту температуру (предварительно нагреть) потом просто поддерживать эти 75..... Должно получиться? 

То что касается других колбас, уже пробовал, всё получается, правда использую всегда духовку, температура внутри духовки 80 градусов, в колбасах 69-72.. Использую лопатку и говядину, и так же как Вы пишите, после засола выдерживаю сутки, не меньше. Варка всё же отличается ))) 

Спасибо всем за рецепты, за помощь. И ОГРОМНОЕ СПАСИБО, Павлу!!!!!!!!!!! 

[Alexkorp]

Shurik_01,

 

Сделай по одно сосиске и так и так. И узнаешь наверняка. я всегда так делаю если в чемто сомневаюсь,потом можно подрегулировать

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Когда погружаем в кипяток он остывает до 80 сразу

[Вячеслав Н.]

[b][member=Павел Агапкин (Колбаскин Паша добрый вечер, а как соски из кальмаров на вкус? Кальмары это же чистый белок.

[Bee happy]

а как соски из кальмаров на вкус? Кальмары это же чистый белок.

 

Просто замечательные!

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да как резина вареная) но диетические до неприличия.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима добрый вечер, здорово ты меня, посмотрев твое фото, прочитал что же я написал    

[Shurik_01]

Павел Агапкин (Колбаскин),

 

Павел, спасибо! Хотел просто уточнить за эту "коллагеновую оболочку."  (именно ту, которую я приобрёл)  в инструкции написано,  что термообработка не должна превышать 75 градусов. А сделать по одной сосиске и так и так, да, конечно безусловно. ))) Спасибо за советы! 

Вот по этой ссылке: http://www.emkolbask...isok-kalibr-23/  (то что прикупил) 

[Умница]

Решила попробовать сделать "эмульсию" не через блендер, а пропустив несколько раз через мясорубку. По времени получается практически так же, т.к. фарш надо подмораживать  что бы нормально перекручивать второй раз, а вот результат мне не очень, через блендер получается вкуснее, нежнее. Прокручивала 3 раза: 1-й раз  - 5 мм, второй и третий раз - 2 мм. Плюс небольшой косяк  - немного переварила ( t внутри поднялась до 73 градусов, а может даже и до 74 ), сосиски вкусные, но лучше не лениться и бить в блендере. Когда перекручивала, то несколько сосисок лопнуло, не стала ничего делать, так и кинула, нормально они сварились. Есть небольшой жировой отёк, но мне кажется это из-за сырья, т.к. когда делала мюнхенские, то тоже был жировой отёк. В этот раз, мне кажется, что мне полпорся попалось с легкоплавким жиром,если такое бывает, т.к. из термо режима ни разу не выбилась, ни при прокрутке фарша, ни при термообработке.

У меня чрева баранья обычная, мне показалось или нет, что она более нежная после термообработки? Уж очень она хорошо откусывается.

 

Вложенные превью

• 
• 

[Jenius72]

сделал всё по рецепту, фарш измельчал в кухонном комбайне, слабый он оказывается, сосисочной фаршемассы не получилось, температура не превышала 10 град, набивал в целлюлозную сосисочную оболочку, и всё равно отекли бульоном, да, и добавил чутка молока, в чём моя ошибка?

Сообщение изменено: Jenius72, 26 June 2018 - 12:48.

[Соломбай]

Jenius72,

Ваша главнейшая ошибка в том, что вы считаете, что на форуме существует человек, который сможет на основании того что вы написали, назвать причину отека, а это не так!

[Jenius72]

я хотел спросить, можно ли добавлять молоко в данный рецепт к цитратной смеси?

Добавлено позже (27.06.2018 - 22:38):

хотел бы увидеть ответ от павла агапкина

[EvgenJekson]

Редко получается что то такое купить или сделать, чтобы случился "ВАУ-эффект". По крайней мере у меня.

Приобретение колбасного шприца и дебют в виде сосисок с сыром произвело как раз такой столь долгожданный и любимый ВАУ-эффект!

Мы раньше покупали сосиски с сыром в глобусе. Дети ели, я не мог. Не вкусные какие то.

Но тут - это бомба!

Дети лопают уже какую порцию и просят еще! Жена ходит довольная и говорит какой я у нее классный и как она угости соседей/знакомых/коллег. Собака, попробовав сосисон, из кухни отказывается уходить под любыми предлогами. Я уставший но очень довольный.

Извините за лирику и спасибо Павлу за его замечательную компанию и всем участникам форума за вопросы и ответы: "вкуривание" веток с сосисками помогли уложить все в голове (вроде).

Ну а вот результат:

[Дашута]

Народ,а кто нибудь делал сосиски/сардельки с моцареллой?

[drumstick]

Добрый день, 

Может кто подскажет причину отека у сосисок.

Мясо брал из морозилки. Как только смог нарезать ножом, сразу пустил в мясорубку (т.е. практически полностью замороженное)

Под рукой было:

270г говяжей мякоти лопатки

820г свиного окорока

19г нитритной соли (это как я понимаю, 1,4% от веса сырья, и то, довольно соленые на вкус вышли)

10г цитратной смеси "Сосиски кремлёвские"

300г сливок 20%

Фарш два раза пропустил через мясорубку с подмораживанием. После мясорубки, температура фарша была около 9°С, далее блендер и добавление сливок. Перед набивкой фарш был около 11°С. Варил часть двумя кипятками, часть просто в воде 80-82°С минут 20.

И там и там отёк и рыхлый срез - может кто подскажет почему?

P.S. фосфат не добавлял, т.к. Павел его не рекомендует использовать с цитратной смесью.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: drumstick, 28 March 2019 - 14:30.

[Greensmith]

т.к. Павел его не рекомендует

 Павел и жидкости столько не рекомендует, но это вам не помешало.

[mdm]

Вообще как то странно.

Я такого плана колбаски делаю.

Куриное филе, бедро, сливки, сыр зелень.

Но сливок 10-15% добавляю и все на подрезной делаю.

Набиваю правда не сразу, фарш обычно в холодильнике стоит, все густеет довольно сильно.

А варю в двух кипятках или в пакете в Су виде

Проблем не было ни разу.

Этот рецепт вообще бомба, для гриля, народ за уши не оттащишь)))) уходят в первую очередь....

На сковородке тоже вкусно.

[OlgaMSK]

После мясорубки, температура фарша была около 9°С, далее блендер и добавление сливок

слишком высокая температура для закидывания в блендер. Он у вас локально около ножей перегрелся. Фарш лучше охлаждать до 0-3С и только потом в блендер.

[mdm]

OlgaMSK,

Хотел спросить.

Эмульсия серого цвета, не становилась через некоторое время?

У меня почему то посерела, пока вторую партию делел((( и после варки не порозовели(( 

[OlgaMSK]

mdm, у меня только забракованная эмульсия пару раз серая была

[drumstick]

 Павел и жидкости столько не рекомендует, но это вам не помешало.

https://www.youtube....h?v=0lXGi3uvJUQ

Добавлено позже (28.03.2019 - 14:46):

OlgaMSK,Спасибо! 

[Greensmith]

drumstick, так то с фосфатами....здесь же он прямо говорит, что с цитратами столько нельзя...

 

Да и под вашим видео чёткое указание. С восклицательным знаком....

Если не применяете фосфат совсем, то вводите в фарш смесь приправ ГОСТ №4 и сливок не 400 мл, а 200 мл!

Сообщение изменено: Greensmith, 28 March 2019 - 14:49.

[OlgaMSK]

Greensmith, на днях читала этикетку на колбасе (чисто для общего образования) и там были указаны и фосфаты и цитраты в составе. Где правда? ))

[Greensmith]

OlgaMSK, я про это ничего не писал, вопрос можно обратить к Павлу.

[drumstick]

Да и под вашим видео чёткое указание. С восклицательным знаком....

Я рассуждал так: Цитрат, как и фосфат увеличивает способность удерживать влагу.

Сказано, что без фосфатов совсем сливок надо 200г, но у меня же цитрат есть. Плюс мяса чуть больше килограмма, вот и взял среднее 300.

Где в видео прямо говорится, что с цитратами нельзя? 

[Greensmith]

drumstick, блин, да вы читаете? Я про нельзя не говорил ничего...

У Павла так.

 

Сосиски эти я делал максимально пригодными для детского организма, поэтому не использовал в них фосфатов для получения фаршевой эмульсии, а применил цитратную смесь.

Можно сказать, что 15% воды для цитратных смесей – это максимум, который можно добавить. Для фосфатов можно увеличить влагу и до 25%, получив более нежную консистенцию (фосфаты всю эту влагу свяжут с фаршем без проблем, а вот цитраты – нет).

Сообщение изменено: Greensmith, 28 March 2019 - 15:38.

[drumstick]

Greensmith, 

Так вы про текст наверху ветки сообщений, а я про видео.

наверху про воду, а в видео про сливки, вот и причина путаницы.

Идею я понял - нужна ниже температура перед измельчением в блендере и поменьше сливок. 

[Viki2020]

Ребят, простите за глупые вопросы. Буду делать в первый раз, боюсь накосячить. Правильно я буду делать: на 1 кг мяса 14 гр. поваренной соли + 6 гр. нитритной + 8.5 гр. цитратной смеси. Вносится смесь перед тем как делать эмульсию? Т.е. сначала сделаю фарш, а затем только со смесью соли буду добиваться эмульсии?

[Зрячий]

Viki2020,В рецепте у Павла совершенно определенно все написано,перечитывайте.На все вопросы-ДА. 20гр/кг соли может вам солоновато будет,тут уж сами решайте.

Сообщение изменено: Зрячий, 17 January 2020 - 10:05.

[Romzzza]

Добрый день, уважаемые форумчане. Собираюсь делать сосиски по этому рецепту (первый опыт в сосисках). Подскажите пожалуйста - нужно ли отеплять сосиски после набивки? В этом рецепте ничего про отепление не сказано, но в других рецептах сосисок отепление не раз встречал и вот не пойму - то ли тут пропущено, как очевидный факт, то ли кто-то делае, а кто-то нет.

[Bee happy]

Если хотите получить розовые сосиски - отепляйте.

[Romzzza]

Добрый день, уважаемые форумчане. Собираюсь делать сосиски по этому рецепту (первый опыт в сосисках). Подскажите пожалуйста - нужно ли отеплять сосиски после набивки? В этом рецепте ничего про отепление не сказано, но в других рецептах сосисок отепление не раз встречал и вот не пойму - то ли тут пропущено, как очевидный факт, то ли кто-то делае, а кто-то нет.

[Bee happy]

Romzzza, тут выше один уже спрашивал!    

[Romzzza]

Bee happy,повторение - мать ученье! P.S.: почему то не отображалось сообщение в опубликованных и уж тем более не было видно ответа. Благодарю за ответ!

[Bee happy]

Повторение - мать заикания! А мать учения - чтение.

[Romzzza]

А не подскажите ещё по поводу одного вопроса - везде пишут про критические 12°, но это значит, что измельчать прям нужно пока температура эмульсии не достигнет 12° (как же тогда локальный перегрев) или измельчать нужно до максимально возможной эмульсии и чтоб при этом её температура не была более 12°? К примеру если я сделал эмульсию, понимаю, что на своем оборудовании лучшего результата я добиться не смогу, но её температура 9°, надо ли продолжать взбивание до достижения 12°?

[Bee happy]

но это значит, что измельчать прям нужно пока температура эмульсии не достигнет 12°

Нет, не значит. Это значит, что при перегреве начнёт плавится жир и эмульсия может стать нестабильной, склонной к отёку. 

Качество эмульсии сильно зависит не только от оборудования и технологии, но и от сырья. Поэтому в некоторых случаях небольшой перегрев не фатален. 

если я сделал эмульсию, понимаю, что на своем оборудовании лучшего результата я добиться не смогу, но её температура 9°, надо ли продолжать взбивание до достижения 12°?

Не надо. 

[Константин66]

привет народ .. принимайте начинающего колбасника . и сразу вопрос в студию... я сделал фарш из мяса купленного на рынке .  сделал как принес домой не охлаждал , прокрутил его 2 раза на мелкой решётке посолил нитриткой и простой солью суммарно 20 гр на кг . перемешал и поставил в холодильник солиться ... вопрос - это косяк ? эмульсию не делал ... поставил солиться и охлаждаться соответственно ... можно делать котлеты или все же просолить и далее не доводить до 10-12 гр обработать . Как думаете ?

и второй вопрос .. все пишут варить в кастрюле или в духовке ... у меня встроенная пароварка Куперсбуш , на ней можно выставить температуру от 40 -100 гр . есть 80 фиксированная. в пароварке то можно нагревать ? термометр сунуть в сосиску и выключить как 70 наберет... 

[iggi]

вопрос - это косяк ?

 
 
Да
 
 

Как думаете ?

 
 
Думаю Вам стОит выдохнуть, расслабиться, почитать форум, сделать паузу и ещё почитать, выбрать несложный рецепт, который Вам нравится и который можно претворить в жизнь на имеющемся у Вас оборудовании, а не гнать кавалерийским наскоком  . Даже ( типа ) эмульсионные сосиски (сардельки, колбасу) можно сделать имея  всего лишь мясорубку с 2мм решеткой. Но, для этого нужно иметь созревшее мясо, охладить его, и, самое главное, понимать что и почему именно так Вы делаете...  Гляньте  вот сюда, многое прояснится. А этот вот невнятный поток мыслей   брррр

Имхо, конечно

[Александр ВЛГ]

Всем привет. У меня вопрос. Можно сделать термобработку в су-виде? Если да, то до какой температуры греем? 65? 68? У Павла вариант с кипятком. Он мнем не очень нравиться. Су-вид как мне кажется прогреет точнее и равномернее.

[Bee happy]

Су-вид как мне кажется прогреет точнее и равномернее.

А это здесь и не нужно. Сосиски быстро прогреваются что при +80°С в термокамере, что двумя кипятками, что одним (с подогревом). Сувид никакого преимущества не даст, а при пониженной температуре ещё и термообработку затянет. Но если хочется заморочиться, делайте. Ставьте целевую температуру готовности и грейте...