150 ответов в этой теме

[Эдуард]

По мне паприки многовато.Двум дал попробовать,всем нравится.Но в др раз я сыра больше положу и паприки меньше)

 

 

[stalev]

По мне паприки многовато.Двум дал попробовать,всем нравится.Но в др раз я сыра больше положу и паприки меньше)

Так в исходнике паприки нет. Давеча тоже заморачивался с "сырными", чёт шибко светлые получились.

 

[Эдуард]

Не. Я другие сделал

[Николай Викторович]

А не заметили та половина что порвало- не у дна варились случайно?

Да у дна но через тарелку.

Мясо в "поросятах" брали? Ежели да то с него частенько "течёт", особенно шея и карбонат.

нет в Империи охлаждённое -в поросятах не беру там хрень а не мясо!!!Извините за тон.

[Zuf]

С утра съездил за мясом, забрал в транспортной шприц и началось... Одним из изделий были сосиски с сыром. Рецепт изменил немного, цитраты не клал, жидкость - молока процентов 20, сыра -  сколько было в холодильнике, на глазок - процентов 10 получилось. Предполагалось, что будет набиваться в тонкую кишку, но промываться положил почему-то 40. Открыл пачку, взял несколько кишок, остальное переложил в пакет и в холодильник. Упаковку выкинул. То - ли на упаковке не ту этикетку прикклеили (скорее всего, потому что было написано промыть, а на 40 написано отмочить), то - ли я стормозил, но в итоге пришлось делать сардельки  с сыром из сороковки))). Готовил в духовке. Получилось очень даже сочно и вкусно. Да и удобно - укусил так укусил )))

 

 

 

[Zuf]

Из этого же фарша, но без сыра сделал обычные сосиски. Сын (2,5 года) слопал сантиметров 30 сосисок  + 2 тарелки макарон не отрываясь, двумя руками)))) 

Сказал, что наши сосиски, шприц крутить помогал)

 

 

 

 

вроде неплохо получилось.

 

А шприцом набивать - это просто сказка))  Плотность совсем другая, процесс доставляет удовольствие

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну вот, ещё один колбасник народился. Приятно. Поздравляю!

[aja]

Купив шприц и полиамидную оболочку, замахнулась на сосиски с горчицей. Часть варила в духовке и 5 штук в воде.

 

1. На 1,5 кг мяса взяла 24 гр. соли 50\50 (т.к. цитратная смесь содержит тоже соль) по мне так сильно соленые получились, а если соль уменьшить белок не сработает, да? Что делать? 

 

2. Те что в духовке в течении часа подняла температуру до 30 внутри, потом в течении 2-х часов до 72. Получились сочные и вкусные и без отека. А в воде которые были все отекли причем очень сильно. Закладывала в холодную воду и нагревала ее до 80 градусов. Почему отекли? 

 

3. Полиамидная совсем не держит перекруты, кручу в разных направлениях.((

[Лена]

А почему в холодную воду закладывали?

Читали?

Сообщение изменено: Лена, 24 March 2016 - 09:21.

[aja]

Да читала, но решила попробовать так сказать "классический" способ. Он был описан в буклете, буклет взяла в магазине емколбаски т.к. там полностью был дан рецепт этих сосисок. первым способом был указан способ "2 кипятка",а второй "классический" погрузить в холодную воду или духовку или мультиварку и медленно нагреть до 80 градусов. Что и было собственно сделано, т.к. сосиски были холодными.

[Oleg]

Внутри сосисок температуру мерили? Если нагревали медленно, то пока вода дошла до 80 сосиски могли прогреться и до 75.

[stalev]

Да читала, но решила попробовать так сказать "классический" способ. Он был описан в буклете, буклет взяла в магазине емколбаски т.к. там полностью был дан рецепт этих сосисок. первым способом был указан способ "2 кипятка",а второй "классический" погрузить в холодную воду или духовку или мультиварку и медленно нагреть до 80 градусов. Что и было собственно сделано, т.к. сосиски были холодными.

Два кипятка самый простой и самый рабочий способ, оптимальный. Духовка для сосисек-сарделек от лукавого, но почему-то основная масса народу с неё начинает....я тоже не исключение.

[Зевс]

 Духовка для сосисек-сарделек от лукавого, но почему-то основная масса народу с неё начинает....я тоже не исключение.

 

Впервые эту технологию увидел в этом форуме, до этого про варку колбасы в духовке не слышал.

 

Я вот например делаю иногда колбасу вообще без оболочки.

Беру свиной жирный фарш, туда можно добавиль всё что угодно,

очень вкусно получится если добавить грибы.

Всё хорошо перемешиваю и выкладываю на плёнку и сворачиваю в колбаску.

Потом заворачиваю ещё в алюминевую фольгу, хорошо перекручиваю и формую.

Потом ложу в холодильник и оставляю на 2 -3 дня.

Колбаску можно сварить или распаковав зажарить на сковородке или в духовке.

Сообщение изменено: Зевс, 24 March 2016 - 12:55.

[aja]

Oleg,

нет не меряла, т.к. термометр был воткнут в сосиску,которая была в духовке. но скорее всего вы правы.

[aja]

stalev, 

я тоже когда начинала только в воде и готовила причем в горячую воду все загружала и ставила на медленный огонь и доводила воду до 80 или 2 кипятка делала, но чем дальше в лес   смотрю народ хвалит духовку и ветчина в духовке вышла отличная, стала и в духовке делать, а тут еще в буклете прочла, ну дай думаю попробую. чтоб уже точно для себя выбрать нужный вариант.

вот мои сосиски те что из духовки

 

 

 

 

 

 

Зевс , спасибо учту. 

Сообщение изменено: aja, 24 March 2016 - 22:37.

[Танюся Б]

Скажите-в полиамид можно ? Какие есть нюансы?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

И в полиамид и в коллаген, и в барашку. Но в барашке есть шанс в случае неудачи представить брак как давно запланированные колбаски для жарки)))

[СветланаВадим]

Мои кремлевские, самые вкусные)

Вложенные превью

• 

[Серёга636]

Добрый день ! Ещё один начинающий!)) Фаршу созревать нужно ? Или сделал фарш (смолол-подморозил-перемешал-подморозил-набил череву-сварил-готово?) и за вечер сосиски готовы ?!))

[Oleg]

Вареные колбасы и сосиски делаются сразу. Сделали эмульсию, набили, отеплили и сразу варить.

[Серёга636]

Oleg, ....отеплили..

Это подержать набитыми до достижения какой то температуры? градусов до 25?))

Сообщение изменено: Серёга636, 27 December 2016 - 16:55.

[Oleg]

При комнатной температуре сосискам хватит и пол часа, калибрам 40-60 мм хватит часа, бОльшие диаметры соответственно дольше. При более высоких температурах время можно сократить.

[Бюргер]

Это подержать набитыми до достижения какой то температуры? градусов до 25?

До 60. И при ей полчасика. Чисто для цвету. Если не так чтоб важно- варите сразу.

[Oleg]

Это уже обжарка.

[Серёга636]

Спасибо !!!! Всё получилось !!)))) Набил в барашку "экстра" 22-24, два кипятка и ... КЛАСС )))) 

[роман36]

Приветствую всех! Вопрос от новичка,вчера сделал сосиски по этому рецепту очень понравились,это моя первая колбаса! Делал два кипятка ,часть съели часть осталась,так вот как это хранить ? заморозить?оставить в холодильнике, на сколько дней  ?Хочу угостить гостей а они будут через 3 дня.

[OlgaZH]

роман36, заморозьте остатки, когда придут гости - сварите их (сосиски, конечно) как обычные, уже без двух кипятков 

[Rathenn]

Доброго времени суток!!!

Попробовал сделать соски с сыром по рецепту в начале темы, для термообработке выбрал способ "2 кипятка", но где то накосячил (как я думаю) и получились сосиски серого цвета ((( 

прошу у сообщества помощи, что бы понять где у меня была ошибка...

 

До момента термообработки делал все по рецепту, единственно, что блендеры домашние с фаршем не справились((( и я фарш пропустил через мясорубку 3 раза (температура фарша после 3-го раза была 6,5 Град.).

 

Набивал сосиски через шприц (собственно по этому и решил делать сосиски - шприц купил))) ), достаточно долго (наверное фарш прогрелся до 12 градусов и больше), потом отправил их в кастрюлю и залил кипятком (чайник только закипел), через 15 минут воду слил и залил ещё раз (правда сосискам и первого раза хватило для того что бы посереть).

 

Подскажите, где моя криворукость меня подвела? 

[Дашута]

Rathenn, фото в студию. Без фото как можно сказать,нормальный у вас цвет или нет?

[Rathenn]

Rathenn, фото в студию. Без фото как можно сказать,нормальный у вас цвет или нет?

Воть...

Котлеты, которые из отстает фарша делалилсь получились внутри розовыми)) но их уже съели...

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Rathenn, 18 January 2017 - 17:22.

[Тончик]

Rathenn, ну не такие они и серые... говядины не добавляли? От одной свинины сосиськи вот прям розовые и не будут.
Р.С. мне в наследство от свекрови такие-же тарелочки достались ☺

[Дашута]

Rathenn, ну так то вроде цвет нормальный. Если вы хотите цвет как у магазинных,сильно розовый то не будет такого. Фото не очень конечно. Но на мой взгляд цвет нормальный. Вы ведь с нитритной солью делали?

Сообщение изменено: Дашута, 18 January 2017 - 17:28.

[OlgaZH]

Rathenn, а если свет правильно выставить, что очень даже симпатичные сосисочки 

[Rathenn]

говядины не добавляли?

нет только свиная лопатка.

От одной свинины сосиськи вот прям розовые и не будут.

котлеты я не сфотографировал... 

сейчас нашел (думал дети все умяли) котлета на срезе более розовая...

Но на мой взгляд цвет нормальный.

то есть я зря комплексую? уфф....

Вы ведь с нитритной солью делали?

 с ней, если бы простую использовал не было б такой паники и поисков причины такого цвета... 

До этого делал карбонат и рулет мясной - все с цветом было нормально (как у Павла в ролике)... А тут отличается...

Rathenn, а если свет правильно выставить, что очень даже симпатичные сосисочки 

это я на бегу и телефоном....

Вложенные превью

• 

[Дашута]

Rathenn, хороший натуральный цвет. Все ок. Продолжайте колбпситься)))

[Rathenn]

Rathenn, хороший натуральный цвет. Все ок. Продолжайте колбпситься)))

 

спасибо! продолжу ближе к выходным (обещал домашним сделать кровяную колбасу, так что следующую панику буду наводить в той теме)) ).

[ivars]

Добрый день Павел,

 

Я тока собираюсь делать первые сардельки и сосиски но у меня возникли некоторые вопросы/предложения (может я не увидел)

 

Допустим я сделал всё по рецепту и у меня получилось (много)  

как правильно хранить ?

сколько долго можно хранить ?

как например правильно их разогреть (кипятить, облить кипятком, положить в кипяток, как долго держать)?

можно ли в морозильнике хранит и как потом правильно разогреть ?

 

Если при видео рецептах било описание как долго и правильно хранить это било бы просто фантастика  

 

 

п.с.

Хотел ваши фирменные приправы заказать на сайте (живу в Риге и хотел некоторые вопросы уточнить) Написал через (О НАС) вопросы но уже 3 дня ни привета не ответа .....  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пишите на emkolbaski@gmail.com. как хранить- все у нас написано, 72 часа вареные колбасы, 10 сут копченые.

[virafa]

ivars, Почитайте Сроки хранения готовых колбасных изделий

[Алёша]

Привет всем!
Решил снова попробовать сосиски, но уже вооруженный оболочкой, нитриткой и фосфатом, предыдущий опыт был печален)
Взял окорок мираторговский и магазинный карбонат. Предпологалось, что окорок будет полужирным сырьем а карбонад нежирным, но всё получилось иначе) Кабонад с солидным куском жира по краю и вполне нежирный окорок. Отдыхали они вместе в холодильнике при +4-6 еще пару дней.
Итак: 1.5 кг сырья (35-65%, жир-мясо, приблизительно), подмороженное, молол на 8мм решетке отдельно жирное и нежирное. Далее в морозилку и помол на 3мм отдельно. Далее отвесил специи, фосфат на 1.5 кг и устал) Время - глухая ночь, раскатал в пакете отдельно жир-мясо на 2-3 см толщиной и убрал в +4-6 в холодильник на ночь и утро.
Следующим днем нежирное засыпал смесью: 5гр фосфат(из ЕК), 30гр соли(15 нитритки на 15 поваренной), 6гр смеси перцев(белый, розовый, зеленый, черный, душистый) + 300гр воды около 2 градусов. вымесил минут 5 до нитей, добавил жирное сырье, еще минут пять. В морозилку.
Потом утомительно по 250-300гр бил в средненького помола эмульсию в чаше блендером Браун на 600 ватт. После этого смешал с 220гр сыра Ламбер, порезанного кубиками 4-6мм. Набил в полиамидную сосисочную от ЕК строительным закрытым шприцом) за 6-7 подходов, конечно с пузырями..)
Эмульсия получилась правильная, отмывалась холодной водой, главное с варкой не накосячить, посему варил двумя кипятками с контролем термометром и... всё получилось! на вид и вкус - привычные как ни странно, на удивление магазинный вкус и запах, сочные, розоватые, перец правда почти незаметен, и чуть солонее чем привыкли, а в остальном - сказка! ни намека на отек, очень порадовали)
Павел, спасибо за рецепт, и всей команде - за правильные сайт и форум!)
Пока не понял как вставить фотки, пойму - добавлю)
Фото сырья, фарша, эмульсии не делал, к сожалению(
Набитые, вроде пустот не видно, но в отдельных сосисках они есть)

шприц) приколхозил железную трубку, 20мм диаметром, слишком много, как выяснилось, оболочка надевается вплотную, воздуху некуда выходить, как следствие - пузыри, пустоты, крайне сложно выгнать.

чаша с ножами, блендер - Браун 600 ватт

варка (2 кипятка) двумя частями

итог)

[Умница]

Делала сегодня сосиски по рецепту Павла "Сосиски с сыром", отклонение от рецепта - сыр не клала, мой с сыром не любит. Мясо  ( свиная лопатка ) заранее не засаливала. Охлаждённое мясо порезала, прокрутила на мясорубке 5 мм ( t была 13 градусов ), потом фарш подморозила, прокрутила на мясорубке 3 мм, фарш подморозила, пробила в блендере. Пока делала эмульсию, думала, что сожгла новый блендер. Честь и хвала тем, кто придумали предохранители - обошлось, блендер всё ещё рабочий. Добивала эмульсию в своём стареньком кухонном комбайне. Температура эмульсии выше 2,6 градуса не поднялась. Всё бы ничего, но набивала я в натуральную ( да ещё и такую тонкую  баранью череву Экстра.) оболочку в первый раз. В рецептах написано, что надо примерно 1,5 метра на 800 грамм фарша, я взяла портновский сантиметр, отмерила на рабочем столе метку 1,5 метра ( я же купила упаковку, где 10 метров, надо же отмотать положенное    ), вскрываю пакетик, а там...

А там тонюсенькие верёвочки, слава богу уже порезанные. Бросила я эти верёвочки в воду, дрожащими руками ищу отверстие, понимаю, что найти дырочку не могу, понимаю, что верёвочки очень тоненькие, а делать что-то надо, но ведь на мастер-классе Павел легко и непринуждённо всё это одел на цевку - ура, у меня первый этап тоже получился ( и промыла, и пузырёк с водой пустила, и на цевку одела ). Далее пошла набивка, я не знаю сколько километров надо набить сосисок, что бы вот так как Павел их набить,  а потом ещё и ровненько перекрутить. У меня сосисочки абсолютно все разной длины, разной толщины, да ещё и с пузырями воздуха по бокам. Пока не фотографировала, т.к. размер моих сосисочек колеблется от 3 см до 10 см. 

Варила 15 минут при t 78 градусов. Потом под холодную воду. Получилось очень вкусно, отёков нет ( ну или я пока их не нашла ), цвет нежный, красивый ( мне нравится ),  не сухие, но и сильной сочности ( укусил - брызнуло ) нет. Завтра при дневном свете ещё раз на них гляну, может и сфоткаю, тогда сюда же вставлю.

 

Решила всё-таки вставить фото

На сосисках отёка точно нет, на групповом фото в кастрюле очень хорошо видны пузыри воздуха ( брак при набивке ), но там в пузырях пусто, бульона - нет. Вот такие корявенькие  получились.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Умница, 23 February 2017 - 13:07.

[Bee happy]

Что б вот прям брызнуло, сырьё должно быть достаточно жирным и с некоторым количеством жилок (коллагена, шкурки). Т.е. не высшей и первой категории. И есть их надо горячими!

[Алёша]

Что б вот прям брызнуло, сырьё должно быть достаточно жирным и с некоторым количеством жилок (коллагена, шкурки). Т.е. не высшей и первой категории. И есть их надо горячими!

Это наверное ответ на удаленный вопрос? как так, для взрыва вкуса нужно второсортное сырьё??!

Вот такие корявенькие получились.

Здравствуйте) А что Вас заставляло делать сосиски разной длины? и зачем? есть там при набивке неплотности, пузыри, да и ладно, не на продажу ведь.

[Bee happy]

Алёша, не второсортное сырьё, а сырьё второй категории. Это разные вещи.

[Умница]

А что Вас заставляло делать сосиски разной длины? и зачем?

Меня ничего не заставляло делать разнокалиберные сосиски, так получалось само. Я в первый раз самостоятельно набивала в баранью череву Экстра ( а не наблюдала как это делает Павел ). Набивать надо было не плотно, что бы оставалось место для перекрута, вот у меня и получалось, то слишком сильно набито, то нормально, то слабовато, то пузыри воздуха, вот при перекрутах я и пыталась как-то нивелировать плотность набивки.

[Алёша]

Алёша, не второсортное сырьё, а сырьё второй категории. Это разные вещи.

Изучил вопрос немного) то-есть более жирное? Можно не отвечать, понял)

Набивать надо было не плотно

Черевой Экстра не пользовался, но у Вас, судя по фото, экстремально неплотная набивка) Но, главное, получились же! хорошие, красивые срезом, практически без пор, форма приложится)

[Bee happy]

Алёша, нет. Разделение мяса на категории и по жирности - тоже разные вещи. Сырьё должно быть полужирным И ПРИ ЭТОМ второй категории. Важно и то, и другое.

[Дед Вова]

Изучил вопрос немного) то-есть более жирное? Можно не отвечать, понял)

 

Категории мяса в России

 

К высшему и первому сортам говядины российские производители относят мясо с высокими кулинарными достоинствами, нежной мышечной тканью. Мышечные волокна говядины 1-го сорта содержат наименьшее количество слабоустойчивого коллагена, а это значить, что такое мясо можно использовать для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, толстые и тонкие края, верхняя и внутренняя части задней ноги — к 1-му сорту.

К 2-му сорту относятся боковые и наружные части задней ноги, а также лопатка и грудинка. Коллаген в них более устойчив, чем в мясе 1-го сорта. Мясо второго сорта используют для тушения.

Сорт говядины 3-й — это шея, рулька, пашина, покромка, голяшка. Это мясо идеально для приготовления холодца.

Сортовую категорию свинины и баранины так же можно определить по внешним признакам продукта. К 1-му сорту относят заднюю ногу и корейку, а к 2-му — грудинку и лопатку, 3-ий — это шейная часть.

[Bee happy]

Под сортом нужно понимать категорию. А то в глазах несведущего, 2-й сорт - это представляется как что-то некачественное.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 March 2017 - 09:25.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Третьего сорта мяса нет. Есть высший, первый и второй. И жилка.
Не стоит путать с категориями упитанности- первая, вторая и тощак. В статье брехня) если там спец по третьему сорту мяса писал)
Выжиловка определяет сортность мяса, а не лопатки и толстые края