Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 5 - количество голосов

Сыр Рокфор

Автор: Ninyureva , 23 June 2017 · 3824 просмотров

По просьбе трудящихся копирую свою техн.карту приготовления сыра Рокфор, попытка №2.
Фотографии практически не делала, так как руки были заняты.
25/03/17
Вложенное изображение

Молоко 9 л
хлористый кальций 4 мл развести в 40 мл воды кипяченой комнатной температуры
мезофильная закваска 2% 180 гр.
Культура плесени Рокфор 100 мл раствора плесени можно разделить пополам- одну часть в молоко, другую потом после сушки опрыскать сверху в отверстия
сычужный фермент 7 мл Карлина, развести в 40 мл воды кипяченой комнатной температуры
соль 2,5% от веса головки. Можно солить в рассоле.
24/03/17 рН 6,66-6,67 ( на момент покупки молока)
25/03/17 рН 6,65

7-13—8-40-9-10-9-27 Пастеризация и Охлаждение до 29-32° Плита на 1, температура 35° прикрыла крышкой
9-29-9-31 Внести хлористый кальций . Пауза 3 минуты, перемешать.
9-32-9-35. Внести закваску, перемешать, пауза 10 минут.
Отбор пробы рН 6,32-6,31
Культуру плесени Рокфор вносят в молоко после закваски. Сухой порошок плесени из расчета 3-4 гр. на 100 л. молока высыпают в охлажденную кипченую воду, взбалтывают, оставляют на 5-10 минут и вносят в молоко.
Приготовить культуру плесени, для этот в 100 мл жидкости кипяченой охлажденной разводят культуры плесени, взбалтывают и отставляют на 5-10 минут.
9-45-9-50 4. Внести раствор плесени Рокфор. Перемешать оставить на 5-6 минут. Т 33°
9-51 – 9-52 5. Внести сычужный фермент , перемешать в течение 45 секунд. Свертывание производят при 29-32° в течение 30-40 минут ( по технологической инструкции разрешается 60-80мин.)Сгусток должен быть плотным.
10-30 Разрезать сгусток на кубики 12-15 мм .
10-31-11-25 Вымешивать в течение 40 минут, останавливаясь каждые 10-15 минут , давая возможность сырной массе уплотниться. Т 34-35°
Отбор пробы рН 6,45 Т 29° должна быть 6,49-6,54
Когда зерно достигло достаточной плотности, вымешивание прекращают, слить две трети сыворотки .
11-30 -11-55 Массу выложить в мешок и подвесить для стекания остатков сыворотки на 20-25 минут. Температуру поддеживать в пределах 20°.
10.Затем приступают к формированию Сырный пласт дробят на куски размером 1,5-2 см и раскладывают в формы . Во время формирования сырная масса не должна остывать, для этого поддерживать температуру помещения 18-20°. Посолила 2 ч.л. соли мелкой, перемешала, чтобы
После формования сыры подвергают самопрессованию и обсушке.
12-00 12-20 Первый переворот через 20 минут, рН6,01-6,02 Температура 29° Стоит под пакетом.
12-22-13-03 второй раз через 40 т28°
13-03-14-03 третий раз через 1 час т27°
14-07-15-37 четвертый через 1,5 часа. рН 5,8-5,76 Т 25°
Вес 1284 гр.
Обсушка
16-00 11. Перенести сыры в теплое помещение , где выдерживают 35-45 часов.Температура 18-22°, влажность 90-95%. Сыры находятся в форме. Поставила в пакет , температура 26 влажность 80%
19-00 При обсушке сыры переворачивают вначале через 3 часа.
Поставила в микроволновку в пакете, температура 26°, влажность 88%
26/03/17
3-00 второй переворот через 8 часов.
Отбор пробы рН 5,21-5,22 ,Т 24,9° влажность 89%
13-00 третий раз через 10 часов. ( в 16-00 будет 24 часа от начала обсушки))
Отбор пробы рН 5,02-5,01 Т. 24,5°
Активная кислотность сырной массы должна быть 4,7-4,9.(измерить нет прибора)
После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной водой температурой 18-20° и приступают к посолке.
27/03/17( в 13-00 будет 35 часов от начала обсушки)
8-00 отбор пробы рН 4,96 Т 22,6°
Вес перед посолом 1128 гр.
Вложенное изображение

Посол 60 минут на 100 гр веса.
13-30 положила в рассол
20-00 вынула из рассола.
Применяют посолку в рассоле концентрацией 20%. и температурой 15°(лучше 10-12°) в зависимости от веса.
20-00 Затем сыры слегка обмывают и укладывают на специальные подставки для обсушки в течение суток. Поставила в холодильную витрину на верхнюю полку.( сушила по времени 20 часов)
28/03/17
16-00 После этого прокалывают сыры насквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха . Проколола и поставила на нижнюю полку в контейнере.
Созревание
Созревание при т 6-9° и влажности 90-95%. Сыры лежат на ребре. Сыры поворачивают вокруг оси один раз в два дня.
Плесень начинает развиваться на 7-10 сутки после прокалывания. Если появляется слизь, то ее удаляют.
10/04/17 Плесень появилась.
Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий.
Созревание длится в течение 2 -3 месяцев
Хранение
Хранить при низких температурах первые 1,5 месяца при 5-7°, дальше при при 1-3° Чтобы не усыхал зевернуть в фольгу.
22/04/17 перевернула, стоит в холодильной камере, влажность 99%. температура 8°( но на вид немного суховат), обмыла водой с солью и уксусом,т.к. много белой плесени.
29/04/17 завернула в пергамент и в фольгу положила в холод.камеру
Срок 29/06/17, разрезала 22/06/17.




Фотография
Тончик
23 Jun 2017 15:08
Умница, трудящиеся ОЧЕНЬ оценили.
    • Это нравится: OlgaZH
  • Жалоба
Фотография
Ninyureva
24 Jun 2017 06:36

Забыла написать, что я прокалывала сыр  еще несколько раз, так как дырки почему то затягивались( наверное под собственным весом).

  • Жалоба
Фотография
Вик-тор
26 Jun 2017 23:58
А я как то больше к бри тяготею))) всё собираюсь сделать камбоцолу но всё время что то мешает. У вас есть опыт в его приготовлении?
  • Жалоба
Фотография
Ninyureva
27 Jun 2017 07:07

Нет, я пока "тренируюсь" на Рокфоре.

  • Жалоба
Фотография
Valery Korsh
03 Jul 2017 13:09

Какой итоговый вес? Спасибо.

  • Жалоба
Фотография
Ninyureva
03 Jul 2017 13:13

Вес 996 гр.

  • Жалоба
Фотография
Вик-тор
03 Jul 2017 13:20
Рокфор не делал но думаю выход должен быть порядка 12% с 9 литров 1050-1100гр
  • Жалоба

Рокфор не делал но думаю выход должен быть порядка 12% с 9 литров 1050-1100гр

Думаю, надо сделать, а потом рассуждать 

  • Жалоба
Фотография
Вик-тор
03 Aug 2017 17:47
Ольга чем вас так задел мой коментарий? Я высказал своё предположение и не кому его не навязываю.Выход сыра зависит от многих факторов и я основывался на своём опыте при изготовлении других сортов сыра. К тому же разница оказалась не столь значительной всего 54 гр)))
  • Жалоба
Фотография
Ninyureva
04 Aug 2017 08:28

Еще раз прочитала  производство Рокфор, но к сожалению , нет упоминания о том, какой должен быть выход сыра. 

  • Жалоба

Подскажите пжл., мешок из марли или лавсана?

Почему спрашиваю, сыворотка стекает по разному.

А по виду у Вас зерно довольно сухое получилось.

  • Жалоба
Фотография
Ninyureva
18 Sep 2017 17:57

Не из марли, и не из лавсана, а из ткани для шторы , покупала в Леруа, цена 70 руб за метр при какой то немыслимой ширине ( метра 3 вроде) Ткань называется "Вуаль "

  • Жалоба

а внутри он мягкий получился? От покупного сильно отличается?

По фото кажется жестоватым.

  • Жалоба
Фотография
Ninyureva
08 Nov 2017 17:49

От покупного совсем не отличается, такой же по структуре, по вкусу, возможно на фото так кажется, он не жесткий, и не мягкий, но во  рту тает.

  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29