Изюмский КапустнЯк

Почему изюмский? Спросите вы… Всё очень просто: город Изюм – моя родина, так его готовила мама!
Бульон: говяжья грудинка (другая часть на косточке)- 1 кг - 800г (можно заменить на свинину, утку), вода – 3 -3,5 литра, 1 морковь, 1 небольшая луковка и кусочек корня пастернака или петрушки. Соль и перец- горошек
На 3 – 3,5 л бульона 600- 800г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковка, 50-70г пшена (его кол-во зависит от того, какую густоту вы любите, возможно 2-х столовых ложек хватит) 2 стол ложки томатной пасты, 5 -6 средних картошек, 1 стол ложка сливочного масла, 3 стол ложки раст масла, 1 чайная ложка сахара. «Секретный ингредиент»: В конце варки капустнЯк можно приправить такой заправкой: половинка луковички мелко рубится и перетирается толкушкой с кусочком нарезанного сала, двумя чесночными дольками и большой ложкой нарубленной зелени. Сметана для подачи.
Сварить бульон, чтоб мясо отделялось от костей, посолив через 1 час (солите немного, т.к квашенная капуста тоже содержит соль). Когда я варю бульон, то во второй половине варки бросаю в него небольшую луковичку, морковку, корешки и перец горошек, которые потом нужно выбросить, процедив бульон. Параллельно в небольшом количестве воды (если есть уже готовый бульон, то в нём) сварить дополнительно порезанную квашеную капусту (около 40 мин, на любителя более твёрдой капусты время сократить вдвое). Вынуть мясо из бульона, опустить в бульон картошку, разрезанную пополам, пусть варится. Делаем зажарку: рубленый лук обжарить в растительном масле (если хочется понаваристее, то используйте смалец) до золотистого цвета, добавить нашинкованную морковь, сливочное масло, через 5 мин томатную пасту, сахар и половник бульона (кипятка), томить 10-15 минут. Когда картофель сварится, вынуть его шумовкой, размять толкушкой и отправить обратно. Вслед опустить в бульон капусту (кто любит, как я, покислее, то вместе с жидкостью, в которой она варилась, а можно предварительно откинуть на дуршлаг и без жидкости капусту использовать), промытое пшено, зажарку. Когда закипит, убавить огонь до минимума и томить 15 - 20. Бросить порезанное мяско и по желанию «Секретный ингредиент», довести до кипения, готово. Попробуйте, возможно нужно подсолить и подкислить (использовать сок из квашеной капусты, или квашеных помидор, лимонный сок тоже можно). Вместе с мясом можно добавить рубленную или сухую петрушку (НЕ УКРОП!). Но, я советую зелень положить уже в тарелку, не забыв про сметанку. Капустняк вкуснее на второй день. Если есть такая возможность, то его лучше сразу после варки РЕЗКО остудить, выставив на мороз (не замораживая, просто остудить). Примечание: иногда пшено я заменяю на ячневую крупу. Получается немного другой вкус. Ячневая крупа варится значительно дольше пшена, поэтому её нужно бросить в кастрюльку к капусте, в самом начале.