Хлеб конопляный на биге

Попалась мне в интернет-магазине конопляная мука и семечки к ней. В блоге у "Хлебомолов.ру" обнаружила рецепт хлеба с конопляными семечками на закваске и восторженными отзывами блогера Елены Железняк об этом хлебе.

Активной закваски в этот день у меня не было, решила испечь на биге.
Она как раз 2-й день стояла в холодильнике. Созрела.

Рецепт:

Бига:

150 г воды комнатной температуры
200 г муки пшеничной 1-го или в/сорта
3 г свежих прессов. дрожжей

Дрожжи растворить в воде, добавить муку и полученную массу на сутки поставить в холодильник. Тесто увеличивается в объеме, поэтому ёмкость должна быть заполнена изначально примерно на 1/3.

Тесто:

200 г цельнозерновой пшеничной муки (желательно, но не обязательно. Я пеку почти весь хлеб с ц/з)
200 г пшеничной муки 1-го или в/сорта
50 г конопляной муки
20 г ржаной (у меня - сеяная, но можно взять обдирную или вообще без ржаной. Мне нравится легкий кисловатый привкус, которого нет, если не добавить ржаную муку)
350 г воды (Т 25-30*С)
5-7 г свежих прессованных дрожжей
50 г конопляных семечек
12 г соли
15 г меда или сахара
30 г растительного масла без запаха (20 г в тесто, 10 г для смазывания дежи)

Процесс:
Поджарить семечки до легкого орехового запаха

300 г воды и дрожжи смешать, добавить муку и бигу (я замешивала в тестомесе в этот раз, но можно и вручную)
получается вот такая масса. Накрыть её пленкой и оставить на полчаса для аутолиза.
Это нужно для развития клейковины. Начать замес через 30 мин.
Тесто довольно влажное - более 70%. Можно добавить 1 г аскорбиновой кислоты. Сергей (registrr) называет этот приём "спасением для влажного теста". Соль растворить в 50 мл воды и добавить в тесто минут через 5 от начала замеса - это метод двойной гидрации, что тоже помогает вмесить как можно больше воды в тесто

так выглядит тесто через 6-7 минут замеса на 2-й скорости
Теперь можно добавить мёд, а ещё через 2-3 минуты - поджареные семена конопли.
И в самом конце замеса - масло.

Тесто переложить в смазанный маслом контейнер
тесто довольно жидкое на этом этапе и быстро расплывается
Накрыть контейнер пленкой или крышкой, оставить при комн. температуре на 1-1,5 часа, через каждые 30 минут тесто сложить конвертом (я это делаю в контейнере).
после 2-го сложения тесто "подбирается" и уже держит форму.

Когда тесто увеличится примерно в 2-2,5 раза вывалить его на присыпанный мукой стол и сложить вдоль один раз

При помощи скребка разделить тесто на 2 части, округлить каждый кусок, накрыть плёнкой и оставить на 10-15 минут для предварительной расстойки. Это поможет при окончательной формовке: тесто расслабится, станет более мягким и податливым.

окончательная формовка.

Сформованные заготовки уложить в расстоечные корзины, накрыть пленкой.

Такие заготовки можно отправить на ночь в холодильник при 4-5*С, если, например, нет времени печь хлеб.
Я пекла в этот же день.
Расстаивала при 25*С ок. 65 минут.

За 45-50 минут до выпечки включаю духовку на максимальный нагрев. У меня это 250*С.
В этот раз пекла в алюминиевой гусятнице. Её ставлю в духовку и грею также всё это время.

заготовка выросла в объеме и при надавливании на тесто пальцем ямка выравнивается очень медленно. А если постучать по дну корзины слышен глухой звук.

Заготовку переворачиваю на лопату, застеленную бумагой для выпечки, делаю надрезы и отправляю в гусятницу под крышку на 15 минут.

Через 15 минут крышку снимаю. Допекаю хлеб при 200*С
Готовность определяю термометром - Т внутри хлеба 97-100*С. При постукивании по нижней корке -звонкий звук.

Выложить хлеб на решетку. Остудить Разрезать часов через 6-8.

Хлеб очень ароматный, мякиш просто воздушный, даже кружевной.

Но то, чем восхищалась Лена Железняк - хрустом конопляных семечек, мне совершенно не понравилось. Семечки довольно жесткие. Так что "на вкус и цвет" и хлеба нет...

И еще мне не хватает заквасочной кислинки.

Мука осталась. Хочу повторить хлеб на закваске и без семян конопли.

По этому рецепту не обязательно печь именно конопляный хлеб. Можно с любыми другими компонентами, соблюдая примерные пропорции и технологию замеса теста.