Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Хлеб конопляный на биге

Автор: Тина , 27 August 2018 · 2900 просмотров

Вложенное изображение Вложенное изображение

 

Попалась мне в интернет-магазине конопляная мука и семечки к ней. В блоге у "Хлебомолов.ру" обнаружила рецепт хлеба с конопляными семечками на закваске и восторженными отзывами блогера Елены Железняк об этом хлебе.

 

Активной закваски в этот день у меня не было, решила испечь на биге.
Она как раз 2-й день стояла в холодильнике. Созрела.

 

Вложенное изображение Вложенное изображение

 

Рецепт:

 

Бига:

 

150 г воды комнатной температуры
200 г муки пшеничной 1-го или в/сорта
3 г свежих прессов. дрожжей

 

Дрожжи растворить в воде, добавить муку и полученную массу на сутки поставить в холодильник. Тесто увеличивается в объеме, поэтому ёмкость должна быть заполнена изначально примерно на 1/3.

 

Тесто:

 

200 г цельнозерновой пшеничной муки (желательно, но не обязательно. Я пеку почти весь хлеб с ц/з)
200 г пшеничной муки 1-го или в/сорта
50 г конопляной муки
20 г ржаной (у меня - сеяная, но можно взять обдирную или вообще без ржаной. Мне нравится легкий кисловатый привкус, которого нет, если не добавить ржаную муку)
350 г воды (Т 25-30*С)
5-7 г свежих прессованных дрожжей
50 г конопляных семечек
12 г соли
15 г меда или сахара
30 г растительного масла без запаха (20 г в тесто, 10 г для смазывания дежи)

 

Процесс:
Вложенное изображение Поджарить семечки до легкого орехового запаха

 

300 г воды и дрожжи смешать, добавить муку и бигу (я замешивала в тестомесе в этот раз, но можно и вручную)
Вложенное изображение получается вот такая масса. Накрыть её пленкой и оставить на полчаса для аутолиза.
Это нужно для развития клейковины. Начать замес через 30 мин.
Тесто довольно влажное - более 70%. Можно добавить 1 г аскорбиновой кислоты. Сергей (registrr) называет этот приём "спасением для влажного теста". Соль растворить в 50 мл воды и добавить в тесто минут через 5 от начала замеса - это метод двойной гидрации, что тоже помогает вмесить как можно больше воды в тесто

 

Вложенное изображение

 

Вложенное изображение так выглядит тесто через 6-7 минут замеса на 2-й скорости
Теперь можно добавить мёд, а ещё через 2-3 минуты - поджареные семена конопли.
И в самом конце замеса - масло.

 

Тесто переложить в смазанный маслом контейнер
Вложенное изображение тесто довольно жидкое на этом этапе и быстро расплывается
Накрыть контейнер пленкой или крышкой, оставить при комн. температуре на 1-1,5 часа, через каждые 30 минут тесто сложить конвертом (я это делаю в контейнере).
Вложенное изображение после 2-го сложения тесто "подбирается" и уже держит форму.

 

Когда тесто увеличится примерно в 2-2,5 раза вывалить его на присыпанный мукой стол и сложить вдоль один раз
Вложенное изображение Вложенное изображение

 

При помощи скребка разделить тесто на 2 части, округлить каждый кусок, накрыть плёнкой и оставить на 10-15 минут для предварительной расстойки. Это поможет при окончательной формовке: тесто расслабится, станет более мягким и податливым.
Вложенное изображение

 

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение окончательная формовка.

 

Сформованные заготовки уложить в расстоечные корзины, накрыть пленкой.
Вложенное изображение Вложенное изображение
Такие заготовки можно отправить на ночь в холодильник при 4-5*С, если, например, нет времени печь хлеб.
Я пекла в этот же день.
Расстаивала при 25*С ок. 65 минут.

 

За 45-50 минут до выпечки включаю духовку на максимальный нагрев. У меня это 250*С.
В этот раз пекла в алюминиевой гусятнице. Её ставлю в духовку и грею также всё это время.

 

Вложенное изображение

 

Вложенное изображение заготовка выросла в объеме и при надавливании на тесто пальцем ямка выравнивается очень медленно. А если постучать по дну корзины слышен глухой звук.

 

Заготовку переворачиваю на лопату, застеленную бумагой для выпечки, делаю надрезы и отправляю в гусятницу под крышку на 15 минут.

 

Вложенное изображение Через 15 минут крышку снимаю. Допекаю хлеб при 200*С
Готовность определяю термометром - Т внутри хлеба 97-100*С. При постукивании по нижней корке -звонкий звук.

 

Выложить хлеб на решетку. Остудить Разрезать часов через 6-8.

 

Хлеб очень ароматный, мякиш просто воздушный, даже кружевной.
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение
Но то, чем восхищалась Лена Железняк - хрустом конопляных семечек, мне совершенно не понравилось. Семечки довольно жесткие. Так что "на вкус и цвет" и хлеба нет...

 

И еще мне не хватает заквасочной кислинки.

 

Мука осталась. Хочу повторить хлеб на закваске и без семян конопли.

 

По этому рецепту не обязательно печь именно конопляный хлеб. Можно с любыми другими компонентами, соблюдая примерные пропорции и технологию замеса теста.






Да, забыла добавить, что рецепт составляла сама, у "Хлебомолов" взяла только идею хлеба с добавлением конопли.

    • Это нравится: Greek и Арабеска
  • Жалоба
Фотография
Арабеска
28 Aug 2018 10:32

Тина, ты золотко!

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба
Спасибо! Хлебобулочное)(тут должен быть смеющийся смайлик - с телефона не вставляется) и "Служу трудовому народу!"...
    • Это нравится: Greek
  • Жалоба

нравится! нравится! нравится! Вот закончу сезон иван-чая и займусь хлебушком, спасибо, Валюша!

  • Жалоба
Ева, спасибо! Как раз в тему: в этом году открыла для себя магазинный иван-чай. Самой собирать негде... и ферментировать. Пью с удовольствием. Он у меня с добавками мяты, смородинового листа и еще чего-то... А ты сама делаешь!
    • Это нравится: Greek
  • Жалоба

Последние посетители

  • Фотография
    Роман1979
    16 Apr 2024 - 21:39
  • Фотография
    Arlina
    16 Apr 2024 - 13:20
  • Фотография
    Фотина
    16 Apr 2024 - 09:56
  • Фотография
    Nazderk
    08 Apr 2024 - 06:22
  • Фотография
    Буцефал
    07 Apr 2024 - 17:32
  • Фотография
    Зелёный
    06 Apr 2024 - 14:51
  • Фотография
    Татьяна51
    01 Apr 2024 - 12:35
  • Фотография
    iramaluta
    29 Mar 2024 - 12:30
  • Фотография
    Veniomin1
    27 Mar 2024 - 11:17
  • Фотография
    Марго
    23 Mar 2024 - 05:14

Поиск в моём блоге