Картофельный хлеб повышенной влажности на закваске с бигой. Очень вкусный!

Хлеб воздушный, ароматный, просто вкусный!

Рецепт (на 2 буханки):
Закваска-опара.
Ставлю вечером накануне выпечки хлеба.
5-7 г зрелой закваски-стартера
100 г воды
100 г муки пшеничной 1-го или в/сорта.
Я добавляю в опару чайную ложку цельнозерновой муки или щепотку отрубей. Это помогает снизить кислотность опары.

Бига - 150 г (как я ее делаю описано в предыдущей записи).

Тесто:
Закваска-опара - вся.
Бига -150 г
250 г муки пшеничной 1-го или в/сорта;
100 г семолины (легко заменить мелкой манной крупой, в идеале - из пшеницы твердых сортов);
150 г цельнозерновой муки;
20 г ржаной муки;
150 г густого картофельного пюре;
1 ч.л. жидкого меда или сахара;
12 г соли;
20 г сливочного мягкого масла;
150 г молока
230 г очень холодной воды (в тесто)
и еще 50 г воды для растворения соли,
1 г аскорбиновой кислоты

Замес теста с аутолизом:
Смешать опару, бигу, картофельное пюре, молоко, 200 г воды, всю муку. Оставить на полчаса для аутолиза.

Смешать соль и 50 г воды.
Добавить раствор в тесто.
Продолжить замес.
По чайной ложке вмесить 50 г ледяной воды.
Минут через 5 добавить мед и в конце замеса масло.
Тесто получается довольно липкое.

Переложить в смазанную растительным маслом емкость для расстойки.
Через 30 минут выложить тесто на смоченную водой поверхность, слегка растянуть края, затем сложить конвертом и вернуть тесто в емкость для расстойки.
Так повторить еще 2 раза, после чего не трогать его 1,5-2 часа до увеличения вдвое.

Стол присыпать мукой, вывалить тесто и разделить его на 2 части. Округлить, накрыть пленкой и оставить на 10-15 минут.

Подготовить козины для расстойки (посыпать мукой), или хлебные формы (смазать жиром).
Сформовать заготовки так, как описано в предыдущей записи и убрать в холодильник на 3-4 часа. Можно на ночь.

Если печь в формах, то заполнять их на 1/2 высоты.

Духовку прогреть в течение 45-50 минут вместе с камнем, если печем подовый хлеб и емкостью для воды (ставлю на дно духовки широкую сковороду).
Выпечка с паром 15 минут при 240-250*С, затем убрать воду из духовки, если осталась.
Допекать при 200*С до готовности: Т внутри буханки 97-99*С.
Остудить хлеб на решетке.

[attachment=57380:20180828_075304-1.jpg]