Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 1 - количество голосов

Картофельный хлеб повышенной влажности на закваске с бигой. Очень вкусный!

Автор: Тина , 28 August 2018 · 1345 просмотров

Хлеб воздушный, ароматный, просто вкусный!

 

Рецепт (на 2 буханки):
Закваска-опара.
Ставлю вечером накануне выпечки хлеба.
5-7 г зрелой закваски-стартера
100 г воды
100 г муки пшеничной 1-го или в/сорта.
Я добавляю в опару чайную ложку цельнозерновой муки или щепотку отрубей. Это помогает снизить кислотность опары.

 

Бига - 150 г (как я ее делаю описано в предыдущей записи).

 

Тесто:
Закваска-опара - вся.
Бига -150 г
250 г муки пшеничной 1-го или в/сорта;
100 г семолины (легко заменить мелкой манной крупой, в идеале - из пшеницы твердых сортов);
150 г цельнозерновой муки;
20 г ржаной муки;
150 г густого картофельного пюре;
1 ч.л. жидкого меда или сахара;
12 г соли;
20 г сливочного мягкого масла;
150 г молока
230 г очень холодной воды (в тесто)
и еще 50 г воды для растворения соли,
1 г аскорбиновой кислоты

 

Замес теста с аутолизом:
Смешать опару, бигу, картофельное пюре, молоко, 200 г воды, всю муку. Оставить на полчаса для аутолиза.

 

Смешать соль и 50 г воды.
Добавить раствор в тесто.
Продолжить замес.
По чайной ложке вмесить 50 г ледяной воды.
Минут через 5 добавить мед и в конце замеса масло.
Тесто получается довольно липкое.

 

Переложить в смазанную растительным маслом емкость для расстойки.
Через 30 минут выложить тесто на смоченную водой поверхность, слегка растянуть края, затем сложить конвертом и вернуть тесто в емкость для расстойки.
Так повторить еще 2 раза, после чего не трогать его 1,5-2 часа до увеличения вдвое.

 

Стол присыпать мукой, вывалить тесто и разделить его на 2 части. Округлить, накрыть пленкой и оставить на 10-15 минут.

 

Подготовить козины для расстойки (посыпать мукой), или хлебные формы (смазать жиром).
Сформовать заготовки так, как описано в предыдущей записи и убрать в холодильник на 3-4 часа. Можно на ночь.

 

Если печь в формах, то заполнять их на 1/2 высоты.

 

Духовку прогреть в течение 45-50 минут вместе с камнем, если печем подовый хлеб и емкостью для воды (ставлю на дно духовки широкую сковороду).
Выпечка с паром 15 минут при 240-250*С, затем убрать воду из духовки, если осталась.
Допекать при 200*С до готовности: Т внутри буханки 97-99*С.
Остудить хлеб на решетке.

 

[attachment=57380:20180828_075304-1.jpg]
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение






Последние посетители

  • Фотография
    Роман1979
    16 Apr 2024 - 21:39
  • Фотография
    Arlina
    16 Apr 2024 - 13:20
  • Фотография
    Фотина
    16 Apr 2024 - 09:56
  • Фотография
    Nazderk
    08 Apr 2024 - 06:22
  • Фотография
    Буцефал
    07 Apr 2024 - 17:32
  • Фотография
    Зелёный
    06 Apr 2024 - 14:51
  • Фотография
    Татьяна51
    01 Apr 2024 - 12:35
  • Фотография
    iramaluta
    29 Mar 2024 - 12:30
  • Фотография
    Veniomin1
    27 Mar 2024 - 11:17
  • Фотография
    Марго
    23 Mar 2024 - 05:14

Поиск в моём блоге