Рейнский хлеб с Рислингом

https://homo-pistori...l.com/1029.html

Несколько месяцев назад увидела в ЖЖ этот хлеб.
Испекла "по мотивам", ну вот не люблю я точь-в-точь копировать рецепты.
Я добавила немного растительного масла и чайную ложку сахара в тесто.
Получилось, на мой взгляд и вкус, тоже неплохо:

А этот хлеб пекла, строго соблюдая рекомендации и пропорции автора:

Опара

50 г. столового полусладкого Рислинга
50 г. кипяченой воды комнатной температуры
100 г. муки в/c
50 г. зрелой пшеничной закваски 100% влажности

Тесто

Опара (вся)
250 г. муки в/c
135 г. воды
6 г. соли

Рецепт

Смешайте вино с кипяченой водой, добавьте закваску и хорошо взбейте до однородности вилкой или венчиком. Вода берется мягкая, поскольку в дальнейшем на клейковину будут воздействовать одновременно поваренная соль и винная кислота. Кроме того, вино само по себе обладает богатейшим минеральным составом — это уравновесит мягкость воды. Рислинг лучше использовать недорогой, категории DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% об. алк.

Вмешайте муку. Опара выбраживается в два этапа. На первом — четыре часа при температуре 30-32 С. Опара станет на вид комковатой, вырастет минимум в два раза и будет неоднородно пронизана крупными пузырями. Если сунуть нос в емкость, аромат будет несколько неприятный, может даже показаться, что опара испортилась. Пугаться этого не следует, это лишь значит, что вызревание идет правильно.

Перелейте опару в миску и хорошенько взбейте, чтобы удалить из нее весь газ и насытить ее кислородом. Накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. Опара снова вырастет в два раза и будет равномерно и очень часто, сплошь, пропитана более мелкими пузырями — они будут как на подбор, абсолютно одинаковые на вид. Опара поспела и готова к замесу теста.

В опару вылить воду, предназначенную для теста, перемешать до однородности и добавить муку. Перемешать, дать автолиз 40-50 минут, потом добавить соль и быстро, буквально за пару минут, вымешать мягкое, но подозрительно упругое и не слишком липкое тесто, очень приятное на ощупь. Выбраживание теста занимает 2-2,5 часа при комнатной температуре. Тесто пахнет свежестью, ни винного запаха, ни того, что чувствовался от опары на первом этапе, нет и следа. Сложить дважды, через час и полтора после замеса.

Сформовать продолговатый хлеб и поставить его швом вверх в корзинку или сухарницу на расстойку. Расстойку дать почти полную, у меня она заняла 70 минут. Заготовка увеличится примерно вдвое.

Перевернуть заготовку на пергамент, сделать один неглубокий продольный надрез и посадить в печь или духовку, разогретую до температуры 240С. Выпекать обязательно с паром первые 10 минут. После проветривания уменьшить температуру до 200 С и выпекать еще 20 минут. В результате у вас должен получиться хорошо раскрывшийся хлеб без малейшего намека на кислоту или винные ароматы, чисто пшеничный, в меру душистый, с вкусной хрустящей коркой и мягчайшим пушистым мякишем.

Большой разницы во вкусе не заметила. И тот, и этот хлеб порадовали и вкусом, и пышным дырявым мякишем.

В авторском варианте очень хрустящая корочка. Хлеб просто трещал при нарезке.

Рецепт не сложный, если соблюдать все рекомендации автора.
Результат отличный!

Рекомендую.

Совет:
Хлеб расстаивался в корзине, в тканевом чехле. Чтобы заготовка не прилипла к ткани, помогает рисовая мука: она плохо растворяется в воде и, если натереть ею ткань, не дает прилипнуть тесту.